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Speiseeis aus Niedersachsen - Kalt, süß und intensiv kontrolliert

Niedersachsens Verbraucher können beruhigt ihren Eisbecher genießen. Das Speiseeis in den Eisdielen des Landes wird intensiv kontrolliert. Bei den mikrobiologischen Untersuchungen wird besonderes Augenmerk auf Krankheitserreger wie Salmonellen und Listeria monocytogenes gelegt.

Belastung mit Keimen ist grundsätzlich unbedenklich
Inhaltsstoffe oft unzureichend gekennzeichnet
Kleine Warenkunde


Belastung mit Keimen ist grundsätzlich unbedenklich

Ob eine gesundheitsschädliche Verunreinigung von Speiseeis durch Bakterien vorliegt, wird regelmäßig überprüft.

Die Belastung mit Keimen bei Speiseeis ist gesundheitlich unbedenklich. In diesem Jahr wurden in den beiden Lebensmittel- und Veterinärinstituten des LAVES bisher 679 Speiseeisproben mikrobiologisch untersucht. Erfreulicherweise konnten erneut in keiner der Proben, die überwiegend aus kleineren handwerklichen Betrieben stammten, krankmachende Keime wie Salmonellen oder Listeria monocytogenes nachgewiesen werden.

Insgesamt waren zwar von den 679 Proben 125 mikrobiologisch auffällig, aber letztendlich mussten nur 47 Proben beanstandet werden. In den 47 beanstandeten Eisproben lagen die Gehalte an Hygienekeimen über dem festgelegten Warnwert bzw. Grenzwert. In den weiteren 78 Proben wurden Richtwerte zwar überschritten, was einen Hinweis auf hygienische Mängel im Betrieb gibt, aber nicht zu einer Beanstandung führte.

Eine Belastung mit Keimen ist ein Indikator für mangelnde Hygiene in dem handwerklichen Betrieb. Die Keime können etwa von schlecht gereinigten Geräten stammen, wie von einem Eisportionierer, der in verschmutztes Wasser getaucht oder an einem kontaminierten Lappen bzw. Schwamm abgetrocknet wird. Auch Zutaten wie Schokoladenstücke, die nicht erhitzt werden, bevor sie in das Eis gelangen, können zu einem Eintrag von Mikroorganismen führen. Eine Rolle spielt ebenfalls die Personalhygiene. Wäscht sich beispielsweise das Personal nicht gründlich die Hände, kann das Eis mit Keimen belastet werden. Besonders Enterobacteriaceae sind ein Indikator für mangelnde Hygiene. Escherichia coli weisen auf eine fäkale Verunreinigung hin.

Die niedersächsischen Verbraucher müssen sich beim Genuss ihres Eisbechers aber keine Sorgen machen. Zwar ist der Anteil mikrobiologisch auffälliger Speiseeisproben wie auch in den vorangegangenen Jahren relativ hoch, doch eine gesundheitliche Gefährdung der Verbraucher ist nahezu ausgeschlossen. Speiseeis unterliegt in Niedersachsen intensiven Kontrollen. Die mikrobiologischen Anforderungen sind sehr streng. Sind im Rahmen der mikrobiologischen Untersuchungen Auffälligkeiten vorhanden, so werden durch die Lebensmittelüberwachungsbehörden vor Ort entsprechende Maßnahmen ergriffen, um die Hygiene in dem Betrieb zu verbessern. Grundsätzlich können die Verbraucher in Niedersachen also aus hygienischer Sicht getrost ihr Eis genießen.

Während der nächsten Wochen werden vom LAVES weitere Proben Speiseeis mikrobiologisch untersucht. In den Sommermonaten werden in den Lebensmittel- und Veterinärinstituten des LAVES in Braunschweig und Oldenburg jährlich insgesamt weit mehr als 1.200 Eisproben von den Lebensmittelüberwachungsbehörden zur Untersuchung eingesandt.


Inhaltsstoffe oft unzureichend gekennzeichnet

Der Verbraucher hat aber nicht nur ein Recht auf hygienisch einwandfrei hergestelltes Eis, sondern er muss vom Anbieter auch über verschiedene Inhaltsstoffe, die in seiner Eiskugel stecken, informiert werden. Es lohnt sich für ihn, Hinweisschilder in Eisdielen genau zu studieren, denn der Anbieter ist verpflichtet, den Kunden auf einige Inhaltsstoffe des Speiseeises hinzuweisen. Wenn der Anbieter Werbeversprechungen macht, aber minderwertiges Eis verkauft, ist das Irreführung und wird von den kontrollierenden Behörden beanstandet.

In diesem Jahr sind in den Lebensmittel- und Veterinärinstituten (LVI) Braunschweig/Hannover und Oldenburg des LAVES bisher 180 Speiseeisproben aus handwerklicher und industrieller Produktion sowie 11 Nuss- und Pistazienpasten, die zur Speiseeisherstellung bestimmt waren, auf ihre chemische Zusammensetzung untersucht worden.


Gefärbtes Eis

Grünes Kiwieis, rosiges Erdbeereis... buntes Eis sieht appetitlich aus, aber woher stammt eigentlich die Farbe? Sind es natürliche Farbstoffe aus Früchten oder handelt es sich um künstliche Zusatzstoffe? Wenn die Farbstoffe im Eis künstlich sind, muss der Hersteller dies kenntlich machen. Zudem müssen die Zusatzstoffe erlaubt sein. Die Verwendung und Kennzeichnung von synthetischen Farbstoffen wird ebenfalls durch die LAVES-Institute kontrolliert.

Für den Verbraucher lässt die Farbstoff-Kennzeichnung Rückschlüsse zu, ob z.B. das Erdbeerfruchteis tatsächlich einen hohen Fruchtanteil enthält oder ob es vor allem aus Wasser und synthetischen Farbstoffen besteht. Doch auch wenn keine künstlichen Farbstoffe vorkommen, kann das Eis durch andere natürlich Farbstoffe, z.B. Rote Beete Saft, seine leckere rosa Farbe bekommen. Ob es tatsächlich Erdbeeren sind, die das Eis so appetitlich aussehen lassen, bleibt im Dunkeln. Im Zweifelsfall hilft dem Verbraucher nur eines: Direkt beim Hersteller nachfragen.

Das LAVES untersucht zudem, ob die Kennzeichnung bestimmter Farbstoffe in Speiseeis auch hinsichtlich des seit dem 20. Juli 2010 vorgeschriebenen Warnhinweises „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" korrekt ist.

Die Ergebnisse einer im Auftrag der britischen Behörde für Lebensmittelsicherheit von der Universität Southampton durchgeführten Studie (sog. Southampton-Studie) deuten darauf hin, dass sich bestimmte Farbstoffe (Gelborange S (E110), Chinolingelb (E104), Azorubin (E122), Allurarot AC (E129), Tartrazin (E102) und Cochenillerot A (E 124) möglicherweise nachteilig auf das Verhalten hyperaktiver Kinder auswirken. Obwohl die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) diese Studie nicht als ausreichend für die Empfehlung von Schutzmaßnahmen ansah, wollte der europäische Gesetzgeber zumindest eine Warnpflicht einführen. Dies hat er in einer europäischen Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe (VO (EG) Nr. 1333/2008) getan, gemäß der bei einer Verwendung dieser Farbstoffe der Warnhinweis: "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" angegeben werden muss.

Insgesamt wurden bisher 57 Proben stark gefärbtes Eis auf Farbstoffe hin untersucht, darunter Waldmeister-, Pfefferminz- und Heidelbeereis, aber auch Speiseeis mit Phantasiebezeichnungen wie „Blauer Engel", „Himmelblau" und „Schlumpfeis".

Bei 7 Proben aus Eiscafes fehlte der gesetzlich vorgeschriebene Warnhinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen." Die Ergebnisse zeigen, dass offenbar noch nicht alle Hersteller von Speiseeisvorprodukten auf Erzeugnisse umgestellt haben, die diese Farbstoffe nicht mehr enthalten.

Bei 8 weiteren Proben fehlte außerdem die Angabe „mit Farbstoff". Eine Probe mit einem künstlichen Farbstoff wurde als irreführend beurteilt, da mit der Angabe „mit natürlichem Farbstoff" geworben wurde. Bei einer weiteren Probe waren unzutreffende E-Nummern angegeben worden.


Rückstände von Desinfektionsmitteln

Im Jahr 2012 wurden Untersuchungen aus Bayern und Baden-Württemberg bekannt, nach denen vermehrt Rückstände der als Desinfektionsmittel eingesetzten quartären Ammoniumverbindungen Didecyldimethylammoniumchlorid (DDAC) und Benzalkoniumchlorid (BAC) bei einer Vielzahl verschiedener Eissorten aus handwerklicher Herstellung nachgewiesen wurden. Diese Rückstände können aus DDAC-haltigen Reinigungsmitteln durch die Reinigung von Speiseeismaschinen in das Eis gelangen. Im Rahmen eines Projektes des LVI Braunschweig wurden 19 Proben auf Rückstände an quartären Ammoniumverbindungen untersucht. Die Untersuchungen wurden im LVI Oldenburg durchgeführt.

Die Ergebnisse:

9 Proben enthielten kein DDAC/BAC

5 Proben enthielten weniger als 0,1 mg/kg DDAC/BAC

4 Proben enthielten zwischen 0,1 und 0,5 mg/kg DDAC/BAC

1 Probe enthielt 0,7 mg/kg DDAC


In Leitlinien des ständigen Ausschusses für die Lebensmittelkettte und die Tiergesundheit der europäischen Kommission (STALuT)[1] sind zeitlich befristet für DDAC/BAC Toleranzwerte von 0,5 mg/kg festgelegt.

Der ADI-Wert (akzeptable tägliche Aufnahmemenge) für DDAC liegt nach einer Stellungnahme des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) bei 0,1 mg/kg Körpergewicht und Tag[2]. Ein 30 kg schweres Kind müsste z. B. mehr als täglich 3 mg DDAC aufnehmen, um den ADI Wert zu überschreiten.

Der Toleranzwert von 0,5 mg/kg wird bei einer Probe überschritten. Unter Berücksichtigung der analytischen Ergebnisunsicherheit ist die Überschreitung nicht ausreichend gesichert.

Bei dem festgestellten höchsten DDAC-Gehalt von 0,7 mg/kg Eis müsste ein 30 kg schweres Kind täglich mehr als 4 kg Eis verzehren, um den ADI-Wert zu überschreiten. Eine akute Gesundheitsgefahr wird wegen der großen Menge an Eis, die verzehrt werden müsste, hier nicht gesehen.

Da DDAC und BAC vermutlich durch Rückstände von Reinigungsmitteln, die bei der Reinigung von Eismaschinen nicht vollständig entfernt wurden, in das Eis gelangten, muss eindringlich auf eine Reduzierung hingewirkt werden. Durch sorgfältiges Spülen der Gerätschaften mit v. a. heißem Wasser kann dies erreicht werden. Nach § 3 Satz 1 der Lebensmittelhygieneverordnung dürfen Lebensmittel nur so hergestellt werden, dass sie keiner Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind. Eine nachteilige Beeinflussung im Sinne dieser Vorschrift ist auch eine Verunreinigung durch Reinigungsmittel oder Biozidprodukte.

Es ist vorgesehen weitere Projekte zu der Problematik durchzuführen, um die Speiseeisproduzenten für einen verantwortungsbewussten Umgang mit Reinigungsmitteln zu sensibilisieren.


Eis mit Alkohol

Bezeichnungen wie Malaga-, Rum-, Zabaione- oder Eierpunscheis lassen erwarten, dass das Eis unter Verwendung von Spirituosen hergestellt wurde.

Es gibt keine festgelegten Mindestmengen an Ethanol (Alkohol) für derartige Eissorten. Lebensmittelrechtlich kann jedoch gefordert werden , dass eine wertgebende Zutat in charakteristischer Menge enthalten und senorisch wahrnehmbar ist.

In einem Projekt wurde „Malagaeis" unter die Lupe genommen. Bei Malagaeis handelt es sich um eine Speiseeissorte auf der Basis von Sahne, Zucker und Eiern. Charakteristisch für diese Eissorte ist die Zugabe von Malagawein bzw. von Rosinen, die zuvor in Malagawein, einem süßen Dessertwein, eingelegt wurden. Ein als „Malaga" bezeichnetes Eis sollte einen geruchlich, geschmacklich und analytisch deutlich wahrnehmbaren Gehalt an Alkohol aufweisen. Aus Rezepturen lässt sich ableiten, dass mindestens ein Alkoholgehalt von 0,3% zu erwarten ist.

Von 23 untersuchten Proben war bei 4 Proben eine alkoholische Note nur schwach oder gar nicht wahrnehmbar. Die Alkoholgehalte lagen deutlich unter 0,3 %. Die Bezeichung „Malaga-Eis" wurde bei diesen Proben als irreführend beurteilt.


Milcheis

Bei Milcheis wurden nach früheren Untersuchungen relativ häufig unzulässige Anteile an pflanzlichen Fetten sowie zu geringe Milchanteile nachgewiesen.

Die aktuellen Untersuchungen zeigen, dass dieses nach wie vor ein Problem darstellt. Von 30 untersuchten Proben wurde bei 7 (23 %) Proben die Bezeichnung „Milcheis" als irreführend beanstandet, da unzulässigerweise nicht der Milch entstammende Fette und/oder ein zu geringer Milchanteil enthalten waren.


Aflatoxine (Schimmelpilzgifte) in Nuss- und Pistazienpasten zur Speiseeisherstellung

Nicht nur das Eis sondern auch die Ausgangsstoffe werden gegebenenfalls überprüft. So wurden 11 Nuss- und Pistazienpasten zur Speiseeisherstellung auf Kontamination mit Aflatoxinen untersucht. Bei einer Probe wurde eine Höchstmengenüberschreitung festgestellt.

Aflatoxine sind Schimmelpilzgifte, die durch Verarbeitung verschimmelter Rohware in die Pasten gelangen können. Höchstmengen für Aflatoxine sind für Pistazien und Nüsse festgelegt. Werden die maximal zulässigen Höchstgehalte überschritten, so dürfen diese Pistazien bzw. Nüsse nicht zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden.


Kakaoanteil bei Schokoladeneis in Einzelportionspackungen

In einem weiteren Untersuchungsprojekt wurden 29 Proben Schokoladeneis in Einzelportionspackungen untersucht. Ziel dieses Projektes war es, den Kakaoanteil in dem Eis zu überprüfen. Bei den untersuchten Proben, die nur aus Schokoladeneis bestanden, entsprachen die ausgewiesenen Gehalte den deklarierten Mengen. Zwei Proben wiesen Kennzeichnungsmängel auf.


Überprüfung von Nährwertangaben auf Fertigpackungen

Bei Kirsch- und Erdbeereis aus dem Einzelhandel wurden Nährwertangaben überprüft. In 19 von 20 Fällen stimmten die ermittelten Fett- und Zuckergehalte mit den deklarierten Werten überein. Eine Probe wies einen zu hohen Fettgehalt auf. Bei Fettgehalten unter 10 g pro 100 g Eis dürfen die angegebenen Werte maximal um 1,5 g Fett überschritten werden.

Auch hier wurden einige Proben auf Farbstoffe untersucht. Synthetische Farbstoffe waren jedoch nicht nachweisbar.


Link:

  • Die Ergebnisse der chemischen Speiseeisuntersuchung des LAVES aus dem Jahr 2012 finden Sie zusammen gefasst hier.


Kleine Warenkunde

Der Gesetzgeber hat im Deutschen Lebensmittelbuch verbindliche Leitsätze für Speiseeis formuliert. Aus den Anforderungen an die Inhaltstoffe ergeben sich Eissorten auf Basis von Fruchtbestandteilen oder Milcherzeugnissen, die zum Teil verschiedene Qualitätsstufen haben. Anhand der folgenden Tabelle kann der Verbraucher sich ein gutes Bild von dem Produkt machen, das er in Händen hält.

Sorte

Anteil von Milch oder Milchfett

Anteil von Ei

Anteil von Frucht

Cremeeis/ Eiercremeeis

Mindestens 50% Milch; Kein zusätzliches Wasser

Auf einen Liter Milch mindestens 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb

Rahmeis / Sahneeis / Fürst Pückler Eis

Mindestens 18% Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm)

Milcheis /

Joghurteis u.a.

Mindestens 70% Milch; Bei überwiegender Verwendung von fermentierten Milchsorten (z.B. Joghurt, Sauermilch, Kefir) kann im Namen der Eissorte darauf hingewiesen werden

Eiscreme

Mindestens 10% der Milch entstammendes Fett

Fruchteiscreme

Mindestens 8% der Milch entstammendes Fett

Deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack

(Frucht-) Sorbet

Keine Milch oder Milchbestandteile

Mindestens 25% Frucht;

Mindestens 15% Frucht bei Eis aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten (Säuregehalt im Saft mindestens 2,5%)

Fruchteis

Mindestens 20% Frucht;

Mindestens 10% Frucht bei Eis aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten, z.B. Maracujas (Säuregehalt im Saft mindestens 2,5%)

Wassereis

Speiseeis, das nicht die Anforderungen für Milcheis, Fruchteis oder (Frucht-)Sorbet erfüllt;

Fettgehalt weniger als 3%; Trockenmassegehalt von mindestens 12%, der von süßenden und/oder weiteren geschmackgebenden Zutaten stammt

[1] European Commission - DG SANCO - REV of 5 October 2012

[2] http://www.bfr.bund.de/cm/343/gesundheitliche-bewertung-der-rueckstaende-von-didecyldimethylammoniumchlorid-ddac-in-lebensmitteln.pdf

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