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Speiseeis aus Niedersachsen - Kalt, süß und intensiv kontrolliert

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Wenn es draußen warm ist, haben viele Lust auf ein kühles Eis. In den Eisdielen gibt es reichlich Auswahl: Klassische Eissorten wie Schokoladen-, Vanille- oder Erdbeereis sind zwar nach wie vor sehr gefragt, aber auch das Angebot neuer Geschmacksrichtungen von Gurke-Tonic bis Lakritz-Himbeere lassen sich viele gerne auf der Zunge zergehen. Damit diese kalten Naschereien zu einem ungetrübten Genuss werden, wird das Speiseeis aus niedersächsischen Eisdielen intensiv beprobt und mikrobiologisch im LAVES untersucht.

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Was ist Speiseeis?

In den Leitsätzen für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches heißt es: Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden. Durch Zugabe verschiedener Zutaten entstehen dabei aus den Grundsorten wie Milcheis oder Fruchteis unterschiedlichste Eissorten.

Mehr Informationen zur Geschichte, zur Herstellung und zu den Qualitätskriterien von Speiseeis gibt es im Artikel Speiseeis – Kühler Genuss in der Sommerzeit


Was ist bei der Herstellung von Speiseeis zu beachten?

Hygiene bei der Herstellung von Speiseeis ist das A und O! Speiseeis wird zwar im gefrorenen Zustand in den Theken gelagert, abgegeben und auch verzehrt, kann aber von der Herstellung bis zum Verzehr mit Keimen kontaminiert werden. Mikrobiologische Schwachstellen können durch die Zugabe spezifischer Geschmackskomponenten - beispielsweise Schokolade, Nüsse oder Früchte - nach dem Pasteurisieren entstehen. Verschmutzte Arbeitsflächen, Geräte oder unzureichende Personalhygiene können ebenfalls zu Keimen im Speiseeis führen.

Die Abgabe der losen Ware in den Eisdielen stellt ebenfalls einen kritischen Hygienebereich dar. Im Thekenbereich muss besonders sorgfältig auf saubere und gereinigte Eisportionierer sowie Arbeitsflächen geachtet werden. Daneben ist beim Personal auf saubere Hände und Kleidung zu achten.

Untersuchungen des LAVES

In den Lebensmittel- und Veterinärinstituten des LAVES in Braunschweig/Hannover und Oldenburg wird Speiseeis aus niedersächsischen Eisdielen jährlich mikrobiologisch untersucht.

Neben der Untersuchung auf pathogene Keime wie Salmonellen wird der Gehalt an „Hygiene“-Keimen wie Enterobacteriaceae oder Escherichia coli sowie der Gesamtkeimgehalt festgestellt. Aber auch Keime, die bei entsprechend hoher Keimzahl ein Erkrankungsrisiko darstellen können (zum Beispiel koagulase positive Staphylokokken, präsumtive Bacillus cereus) sind im Untersuchungsspektrum enthalten.


Im
Jahr 2021 wurden bis Mitte Juni bislang 156 Proben untersucht. Davon waren 122 Proben unauffällig. Zwölf Proben wurden aufgrund erhöhter Keimzahlen beanstandet. Pathogene Keime wie Salmonellen wurden in den Proben nicht nachgewiesen.

Im Jahr 2020 wurden insgesamt 690 Speiseeisproben, sogenannte „Thekeneis-Proben“, untersucht. 517 Proben (75 Prozent) waren unauffällig. Erfreulicherweise wurden in keiner Probe Salmonellen gefunden.

Bei 160 Proben wurden erhöhte Keimgehalte nachgewiesen, dabei zum Teil mehrere Keimarten in einer Probe.

Neben deutlich erhöhten Gesamtkeimgehalten (55 Proben) wurden am häufigsten (44 Proben) Enterobacteriaceae nachgewiesen. Enterobacteriaceae kommen überall in der Umwelt vor. Die Keimgehalte können Hygienefehler aus allen Arbeitsbereichen abbilden.

Aus der Gruppe der Enterobacteriaceae stellt E. coli dagegen einen typischen Darmkeim dar und zeigt eine fäkale Verunreinigung an. In zwei Proben wurde ein erhöhter Wert nachgewiesen.

Erhöhte Werte für präsumtive Bacillus cereus wurden in elf Proben festgestellt. Diese Keime können jedoch erst in deutlich höheren Konzentrationen als den hier nachgewiesenen beim Menschen zu Erbrechen oder Durchfall führen. Aerobe Sporenbildner wie Bacillus cereus kommen überall in der Natur vor. Sie sind auch in den Rohstoffen vieler Lebensmittel zu finden.

In weiteren 105 Proben (15,2 Prozent) wurden kleinere mikrobiologische Abweichungen festgestellt. Auch diese Keimgehalte können auf Schwachstellen im Herstellungsprozess oder auf nicht ausreichende Sorgfalt im hygienischen Umgang beim Inverkehrbringen derartiger Proben hinweisen.

Ergebnisse von früheren Untersuchungen

Fazit:

An Speiseeis aus loser Abgabe werden strenge mikrobiologische Anforderungen gestellt. Die Ergebnisse aus den vergangenen Jahren zeigen, dass die stetige Kontrolle dieser Proben durchaus Erfolg zeigt. Sie verdeutlichen aber auch, dass die im Rahmen der Herstellung/Behandlung oder des Inverkehrbringens erforderliche Sorgfalt im Umgang mit diesem Lebensmittel einen hohen Stellenwert einnimmt.

Grundsätzlich können Verbraucherinnen und Verbraucher in Niedersachen aus hygienischer Sicht ihr Eis unbesorgt genießen.

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