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Speiseeis aus Niedersachsen - Kalt, süß und intensiv kontrolliert

Kaum steigen die Außentemperaturen, ist die Lust auf ein erfrischendes Eis geweckt. Reichlich Auswahl ist vorhanden: Klassische Eissorten wie Schokoladen-, Vanille- oder Erdbeereis sind zwar nach wie vor sehr gefragt, aber auch das Angebot neuer Geschmacksrichtungen von Gurke-Tonic bis Lakritz-Himbeere lässt sich so mancher gerne auf der Zunge zergehen. Damit diese kalten Naschereien zu einem ungetrübten Genuss werden, wird das Speiseeis aus Niedersächsischen Eisdielen intensiv beprobt und mikrobiologisch im LAVES untersucht.

Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden. So beschreiben die Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches den kühlen Genuss.

Durch Zugabe verschiedenster Zutaten entstehen dabei aus den Grundsorten wie Milcheis oder Fruchteis unterschiedlichste Eissorten. Sogar neuere Ernährungstrends lassen sich zum Beispiel am Gemüsesorbet erkennen.

Die Hygiene bei der Herstellung ist das A und O!

Mikrobiologische Schwachstellen bei der Herstellung von Speiseeis aus handwerklichen Betrieben können die Zugabe spezifischer Geschmackskomponenten, wie zum Beispiel Schokolade, Nüsse oder Früchte, die nach dem Pasteurisieren zugegeben werden, sein. Auch ein unhygienischer Umgang bei der Herstellung, wie nicht ausreichend gereinigte Arbeitsflächen und Geräte oder unzureichende Personalhygiene, können zu einem Keimeintrag in das Speiseeis führen. Nicht zuletzt stellt die Abgabe der losen Ware an die Verbraucher in den Eisdielen einen kritischen Hygienebereich dar. Im Thekenbereich muss besonders sorgfältig auf die Einhaltung der Reinigungsmaßnahmen von Eisportionierer und Arbeitsflächen geachtet werden. Daneben ist auf eine ausreichende Personalhygiene, wie saubere Hände und Kleidung, zu achten.

Untersuchungen des LAVES

Wie in jedem Jahr wird nach dem Öffnen der Eisdielen Speiseeis aus loser Abgabe in den Lebensmittel- und Veterinärinstituten des LAVES in Braunschweig/Hannover und Oldenburg mikrobiologisch untersucht.

Neben der Untersuchung auf pathogene Keime wie Salmonellen, wird der Gehalt an "Hygiene"-Keimen wie Enterobacteriaceae oder Escherichia coli sowie der Gesamtkeimgehalt festgestellt. Aber auch Keime, die bei entsprechend hoher Keimzahl ein Erkrankungsrisiko darstellen können (Listerien, koagulase positive Staphylokokken, präsumtive Bacillus cereus) sind im Untersuchungsspektrum enthalten.

2020 wurden bis Mitte Juni 119 lose Speiseeisproben mikrobiologisch untersucht – Grund für die bisher geringere Probenzahl im Vergleich zu den Vorjahren ist die Corona-Krise. Die Lebensmittelüberwachungsbehörden konnten keine Proben nehmen und zur Untersuchung einsenden, da auch die Eisdielen geschlossen waren. 7,6 Prozent der Proben zeigten erhöhte Keimgehalte, pathogene Keime wurden nicht nachgewiesen.

Im Jahr 2019 wurden insgesamt 637 Speiseeisproben, sogenannte „Thekeneis-Proben“, untersucht. Erfreulicherweise wurden in keiner Probe Salmonellen gefunden.

Bei 40 Proben (6,3 Prozent) wurden erhöhte Keimgehalte nachgewiesen, dabei häufig mehrere Keimarten in einer Probe.

Neben deutlich erhöhten Gesamtkeimgehalten (15 Proben) wurden am häufigsten (38 Proben) Enterobacteriaceae nachgewiesen. Enterobacteriaceae kommen überall in der Umwelt vor. Die Keimgehalte können Hygienefehler aus allen Arbeitsbereichen abbilden.

Aus der Gruppe der Enterobacteriaceae stellt E. coli dagegen einen typischen Darmkeim dar und zeigt eine fäkale Verunreinigung an. In drei Proben wurde ein erhöhter Wert nachgewiesen.

Erhöhte Werte für präsumtive Bacillus cereus wurden in fünf Proben festgestellt. Diese Keime können jedoch erst in deutlich höheren Konzentrationen als den hier nachgewiesenen beim Menschen zu Erbrechen oder Durchfall führen. Aerobe Sporenbildner wie Bacillus cereus kommen überall in der Natur vor. Man findet sie auch in den Rohstoffen vieler Lebensmittel.

An weiteren 86 Proben (13,5 Prozent) wurden kleinere mikrobiologische Abweichungen festgestellt. Auch diese Keimgehalte können auf Schwachstellen im Herstellungsprozess oder auf nicht ausreichende Sorgfalt im hygienischen Umgang beim Inverkehrbringen derartiger Proben hinweisen.

An Speiseeis aus loser Abgabe werden strenge mikrobiologische Anforderungen gestellt. Die Ergebnisse für das Jahr 2019 zeigen, dass die stetige Kontrolle dieser Proben durchaus Erfolg zeigt. Sie verdeutlichen aber auch, dass die im Rahmen der Herstellung/Behandlung oder des Inverkehrbringens erforderliche Sorgfalt im Umgang mit diesem Lebensmittel einen hohen Stellenwert einnimmt. Speiseeis wird zwar im gefrorenen Zustand in den Theken gelagert, abgegeben und auch verzehrt, kann aber von der Herstellung bis zum Verzehr mit Keimen kontaminiert werden. Grundsätzlich können Verbraucherinnen und Verbraucher in Niedersachen aus hygienischer Sicht getrost ihr Eis genießen.

Im Jahr 2018 wurden 845 Proben untersucht. In keiner der Proben wurden krankmachende Keime gefunden. Von den insgesamt 845 Proben waren 181 (21,4 Prozent) Proben mikrobiologisch auffällig. Nachgewiesen wurden Keime, wie Enterobacteriaceen, die auf hygienische Mängel bei der Herstellung oder der Abgabe an die Verbraucherinnen und Verbraucher hindeuten. Präsumtive Bacillus cereus wurden in 35 (4,1 Prozent ) Proben nachgewiesen. Die Keimgehalte lagen bei diesen Proben unter 100.000 Keimen pro Gramm Lebensmittel. Der Gehalt an E. coli, ein Indikator für fäkale Verunreinigungen, war in keiner Probe auffällig. In zwei Proben wurden jedoch erhebliche Gehalte an koagulase-positiven Staphylokokken nachgewiesen.

Im Jahr 2017 wurden 604 Proben mikrobiologisch untersucht. Krankmachende Keime, wie beispielsweise Salmonellen wurden in keiner Probe gefunden. Von den 604 Proben waren 102 (17 Prozent) mikrobiologisch auffällig. Der präsumtive Bacillus cereus wurde in 21 Proben (3,5 Prozent) nachgewiesen. Die Keimgehalte lagen in diesen Proben unter dem Bereich von 100.000 Keimen pro Gramm Lebensmittel. E. coli wurde in zwei Proben nachgewiesen.

Im Jahr 2016 wurden 881 Proben mikrobiologisch untersucht. Krankmachende Keime wurden auch hier in keiner der Proben gefunden. Insgesamt waren 206 Proben (23,4 Prozent) mikrobiologisch auffällig. Präsumtive Bacillus cereus wurden in 33 (3,7 Prozent) Proben nachgewiesen. Die Keimgehalte waren insgesamt jedoch so gering, dass keine gesundheitliche Gefahr für Verbraucher/-innen bestand.

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