Bacillus cereus

Übertragung	Kontaminierte Lebensmittel
Lebensmittel mit besonderem Risiko	Gekochte und warmgehaltene, insbesondere stärkehaltige Speisen (wie Nudeln, Kartoffeln und Reis) Getrocknete Lebensmittel (wie Gewürze, Trockenpilze)
Symptome	Übelkeit, Erbrechen und/oder Bauchkrämpfe, Durchfall
Vorbeugung	Einhalten der Kühlkette Warmhaltetemperatur bei verzehrfertigen Speisen mindestens 60°C an allen Stellen des Produkts Hygieneregeln

• Was ist Bacillus cereus?
  
• Welche Giftstoffe werden von Bacillus cereus gebildet?
  
• Welche Lebensmittel gelten als besonders risikoreich?
  
• Welche Symptome treten bei einer Infektion mit Bacillus cereus auf?
  
• Wie kann ich mich vor einer Infektion mit Bacillus cereus schützen?
  
• Wie wird eine Bacillus cereus Infektion behandelt?

  
  

Was ist Bacillus cereus?

Bacillus (B.) cereus ist ein sporenbildendes Bakterium, das weltweit verbreitet ist. Insbesondere im Erdboden oder Staub ist es zu finden. Bei den Sporen handelt es sich um Dauerformen des Keimes, die sich bei ungünstigen Umweltbedingungen (zum Beispiel Hitze, Trockenheit) bilden und jahrelang überleben können. Kommt es zu einer Verbesserung der Umgebungsbedingungen, so können die Sporen auskeimen. Einige der jetzt wieder vermehrungsfähigen Keime (vegetatives Stadium) sind in der Lage, Giftstoffe (Toxine) zu bilden.

Welche Giftstoffe (Toxine) werden durch Bacillus cereus gebildet?

Es werden zwei Typen von Giftstoffen unterschieden:

1) Erbrechens-Toxin (Cereulid): Während der Vermehrung der Keime im Lebensmittel wird das Gift gebildet und dann vom Menschen aufgenommen. Es handelt sich um ein sehr stabiles Toxin, dem Hitze und auch ein niedriger pH-Wert nichts anhaben können.

2) Durchfall-Toxine: Diese Toxine werden nach Aufnahme der vegetativen Keime erst im Darm des Menschen gebildet. Sie sind empfindlich gegenüber Hitze.

Damit es zu Erkrankungen kommt, müssen im Lebensmittel mindestens 10⁴–10⁵ Kolonie bildende Einheiten (KbE) des Keims pro Gramm enthalten sein. Es sind aber auch Erkrankungsfälle beschrieben, bei denen geringere Gehalte von Bacillus cereus im Lebensmittel nachgewiesen wurden.¹

Welche Lebensmittel gelten als besonders risikoreich?

Häufig sind vorgekochte Gerichte, die falsch warmgehalten werden, Auslöser einer Erkrankung vom Erbrechenstyp. Die Sporen können den Erhitzungsprozess überleben, während der Warmhaltezeit auskeimen und sich vermehren. Vor allem stärkehaltige Lebensmittel wie Reis-, Nudel- und Kartoffelgerichte sind gefährdet. Umgangssprachlich wird eine Erkrankung mit Bacillus cereus auch „Fried-Rice-Syndrom“ – also „Gebratener-Reis-Syndrom“ genannt.
Insbesondere Speisen, die in der Gemeinschaftsverpflegung hergestellt werden, gelten als risikoreich, da diese häufig in großen Mengen zubereitet und über längere Zeit warmgehalten werden. Da die Sporen auch Trocknungsprozesse überleben, können sie auch in Produkten wie Gewürzen oder Trockenpilzen vorhanden sein.

Welche Symptome treten bei einer Infektion mit Bacillus cereus auf?

In der Regel treten bei beiden Toxintypen nach einer kurzen Inkubationszeit die ersten Symptome auf. Beim Durchfalltyp kommt es zu Bauchkrämpfen und Durchfall, der etwa 24 Stunden anhält. Beim Erbrechenstyp kommt es zu Übelkeit und Erbrechen, das meist 30 Minuten bis 6 Stunden nach dem Essen beginnt.

Wie kann ich mich vor einer Infektion mit Bacillus cereus schützen?

• Wichtig ist die richtige Temperatur der Lebensmittel: Entweder schnell abkühlen oder heiß halten!
• Nudeln, Reis, Kartoffeln - IMMER nach dem Kochen in kleinen Portionen sofort in den Kühlschrank zum Abkühlen! Bei guter und schneller Kühlung (innerhalb von zwei Stunden auf unter 10 Grad Celsius) kann das Lebensmittel mehr als einen Tag im Kühlschrank bleiben.
• Speisen bei mindestens 60 Grad Celsius an allen Stellen des Produkts warmhalten, um das Keimwachstum beziehungsweise das Auskeimen von Sporen zu verhindern.
• Beim Aufwärmen darauf achten, dass die Speisen gleichmäßig auf über 60 Grad Celsius erwärmt werden!
• Durch das Einweichen von Trockenpilzen können sich eventuell vorhandene Bacillus cereus-Keime stark vermehren. Das Einweichwasser muss deshalb entsorgt oder bei weiterer Verwendung mindestens 10 Minuten bei 80 Grad Celsius gekocht werden. Insbesondere darf das ungekochte Einweichwasser nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln geraten, da es ansonsten zu einer Kreuzkontamination kommen kann.

Wie wird eine Infektion mit Bacillus cereus behandelt?

In den meisten Fällen klingen die Symptome, die bei dieser Erkrankung auftreten, von alleine wieder ab. Bei schweren Krankheitsverläufen muss ein Arzt aufgesucht werden.

Weiterführende Links:

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bacillus cereus
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bacillus cereus in Lebensmitteln: Bei Vermehrung kann das Bakterium ein Gift bilden
• ¹Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen (PDF)
  
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen (PDF)
• Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (efsa): Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs
  
• LAVES: Keime in vorgekochten Nudeln aus Gaststätten und Großküchen?