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Die Wurst ohne Fleisch – vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte

Das Angebot vegetarischer und veganer Fleisch- und Wurstersatzprodukte steigt. Die Diskussionen über Beschaffenheit und Kennzeichnung der Erzeugnisse mündeten im Dezember 2018 in der Bekanntmachung von Leitsätzen für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs durch die Deutsche Lebensmittelbuchkommission. Dort werden die Erzeugnisse definiert, die verwendeten Zutaten beschrieben sowie Kennzeichnungsvorgaben festgelegt.

Die Leitsätze werden von den verschiedenen am Verkehr mit Lebensmitteln beteiligten Kreisen unterschiedlich beurteilt, von der Lebensmittelwirtschaft in bestimmten Punkten sogar abgelehnt. Einige Bestimmungen zu den Bezeichnungen greifen prägend in den Markt ein und beschreiben nicht lediglich die bestehende Verkehrsauffassung, so die Kritik.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Jahr 2020 insgesamt 44 Proben veganer und vegetarischer Fleisch- und Wurstersatzerzeugnisse auf das Vorhandensein tierischer Bestandteile und die mikrobiologische Beschaffenheit hin untersucht. Zudem wurde die Nährwertzusammensetzung und Kennzeichnung überprüft. Bei relevanten Erzeugnissen wurde geprüft, ob eine sensorische Ähnlichkeit zu den gleichnamigen tierischen Erzeugnissen vorlag.


Bezeichnung 

Nach den Bestimmungen der neuen Leitsätze erfolgt eine Angabe wie „vegan“ oder „vegetarisch“ üblicherweise im Hauptsichtfeld der Verpackung. Die Zutat oder Zutaten, welche die tierische Komponente ersetzen, zum Beispiel Soja- oder Weizeneiweiß, bei vegetarischen Lebensmitteln auch Milch- oder Hühnereiweiß, werden an einer gut sichtbaren Stelle auf der Verpackung genannt.

Für Erzeugnisse, deren Bezeichnung sich an Erzeugnisse aus den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse anlehnen, gibt es besondere Regelungen. Dies trägt der Tatsache Rechnung, dass Hersteller veganer und vegetarischer Fleischersatzprodukte gerne auf Bezeichnungen zurückgreifen, die auch für echte Wurst und Fleischwaren verwendet werden. Zielgruppe sind Verbraucher, die zwar den Geschmack von Wurst und Fleischerzeugnissen mögen, aber kein Fleisch essen möchten. In den vergangenen Jahren wurden vermehrt Zweifel laut, ob Bezeichnungen wie „Leberwurst“, „Schnitzel“, „Frikadellen“ oder „Mortadella“ für die vegetarischen Varianten erlaubt seien. Die neuen Leitsätze regeln diese Sachverhalte.

Nachfolgende Tabelle enthält eine Zusammenfassung der neuen Regelungen.

Nicht übliche Bezeichnungen für vegane und vegetarische Ersatzprodukte Ausnahme
Mögliche Bezeichnung
Bezeichnungen für gewachsene Fleischstücke wie „Filet“, „Steak“, „Kotelett“ Besteht weitgehende sensorische Ähnlichkeit zum genannten Lebensmittel tierischer Herkunft und zwar insbesondere in Aussehen, Textur und Mundgefühl, können Hinweise auf die Lebensmittel tierischer Herkunft erfolgen. Zur Zeit keine
Bezeichnungen für Innereien wie „Leber“ oder „Niere“ Zur Zeit keine
Bezeichnungen für Koch- und Rohpökelwaren, zum Beispiel Schinken Zur Zeit keine
Bezeichnungen für Tierarten, zum Beispiel Rind oder Huhn Zur Zeit keine
Bezeichnungen für spezielle Wurstwaren wie „Lyoner“, „Salami“, „Leberwurst“ Bei hinreichender sensorischer Ähnlichkeit insbesondere im Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz können Hinweise auf diese Wurstwaren erfolgen.

Vegetarische Seitanwurst Typ Lyoner;

Vegetarische Sojastreichwurst mit Leberwurstgeschmack

Üblich für vegan und vegetarische Produkte Bedingung Mögliche Bezeichnung
Bezeichnungen für geschnittene Fleischstücke wie „Schnitzel“, „Gulasch“, „Geschnetzeltes“ Hinreichende sensorische Ähnlichkeit zu den genannten Lebensmitteln tierischer Herkunft und zwar insbesondere im Aussehen und Mundgefühl. veganes Schnitzel
Bezeichnungen für zerkleinertes Fleisch wie „Frikadellen“ vegetarische Frikadelle
Bezeichnungen für Kategorien von Wurstwaren wie zum Beispiel „Streichwurst“, Bratwurst“ vegetarische Bratwurst

Zu überprüfen, ob eine weitgehende oder hinreichende sensorische Ähnlichkeit zu bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs besteht, erfordert in der Praxis einiges an Aufwand. Bei der sensorischen Begutachtung dürfte es hier vor allem darauf ankommen, die Kriterien der Leitsätze stets im Blick zu haben und die Proben möglichst mit mehreren Fachleuten unabhängig voneinander zu verkosten, um zu einem objektiven Urteil zu gelangen.

Zusammensetzung

Als häufiger Ersatz für Fleisch wird Soja, oft in Form von Tofu, Sojaeiweiß, Sojaeiweißkonzentrat oder -isolat, vielfach auch in Kombination mit Weizeneiweiß verwendet. Andere Erzeugnisse basieren auf einer Kombination pflanzlicher Öle (zum Beispiel Raps, Sonnenblume) mit Eiweißkomponenten aus Hühnereiweiß oder Weizen. Vereinzelt gibt es auch Erzeugnisse auf Milch- oder Käsebasis.

Neben den Haupteiweiß- und Fettlieferanten bestimmen geschmackliefernde Zusätze wie Kochsalz, Aroma, Zucker, Hefe, Gewürze sowie Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Festigungsmittel oder Säureregulatoren die Zutatenlisten.

vegetarischer Burger Bildrechte: © Kitty - Fotolia.com
Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2020 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut des LAVES im Zeitraum von Januar bis August insgesamt 44 Proben untersucht auf: Vorhandensein tierischer Bestandteile (Rind, Schwein, Pute und Huhn) und Prozesskontaminanten, sowie Nährwertzusammensetzung (Fett, Eiweiß, Salz, zum Teil Fettsäurezusammensetzung), sensorische Eigenschaften und Kennzeichnung. Sojahaltige Erzeugnisse wurden auf gentechnische Veränderungen überprüft.

Eine als „veganes Steak“ bezeichneten Probe wies keine ausreichende sensorische Ähnlichkeit zu Steak auf, sodass die Verwendung der Bezeichnung „Steak“ als irreführend beurteilt wurde. Bei einer Probe fehlte die Angabe der ersetzenden Zutat.

Bei der Auslobung „ohne Zuckerzusatz“ handelt es sich um eine nährwertbezogene Angabe, die nur unter bestimmten Bedingungen verwendet werden darf. So sollte der zusätzliche Hinweis „enthält von Natur aus Zucker“ angegeben werden, wenn dem Lebensmittel kein Zucker zugesetzt wurde, es aber natürlicherweise Zucker enthält. Bei einer Probe fehlte dieser Hinweis. Eine weitere Probe wies weitere Kennzeichnungsmängel auf, so wurden die allergenen Zutaten außerhalb des Zutatenverzeichnisses angegeben. Bei einer Probe waren nur fünf statt der deklarierten sechs Würstchen enthalten, so dass die angegebene Füllmenge unterschritten wurde.

Bei drei Proben konnte Erbmaterial nachgewiesen werden, das spezifisch für gentechnisch veränderte Sojabohnenlinien ist. Der Gehalt bezogen auf die Sojazutat lag jedoch unterhalb der jeweiligen Nachweisgrenze. Es wurde daher angeregt beim Hersteller der Produkte die verwendeten Ausgangsstoffe zu überprüfen.

Bei einer veganen Bratwurst wurde Huhn- und Puten-DNA nachgewiesen. Als „vegan“ ausgelobte Lebensmittel enthalten keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs. Ein unbeabsichtigter Eintrag tierischer Erzeugnisse während der Produktion- oder Verarbeitung, der technisch unvermeidbar ist, wird jedoch toleriert. Die für den Nachweis angewandte Methode ließ keinen Rückschluss darauf zu, ob Bestandteile von Huhn und Pute bei der Probe als Zutat verwendet wurden oder es sich nur um eine Kontamination handelte. Es muss im Produktionsprozess geprüft werden, in welcher Form der Eintrag erfolgt.

23 Proben wurden auf die Prozesskontaminanten 3-Monochlorpropandiol-Fettsäureester (3-MCPD-FSE) und 2-Monochlorpropandiol-Fettsäureester (2-MCPD-FSE) und Glycidyl-Fettsäureester (GE) untersucht. Es handelt es sich dabei um unerwünschte Stoffe, die bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln aus natürlichen Inhaltsstoffen gebildet werden können. Bei 12 Proben wurden geringe Gehalte zwischen 0,02 und 0,2 mg/kg nachgewiesen.


Im Jahr 2019 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut des LAVES insgesamt 90 Proben mit ähnlichem Untersuchungsumfang untersucht.

Eine Probe wies vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums Schimmelbefall auf und war damit nicht mehr zum Verzehr geeignet. Eine weitere Probe fiel durch eine zu hohe Gesamtkeimzahl auf. Weitere mikrobiologische Auffälligkeiten wurden nicht festgestellt.

Die Nährwertkennzeichnung entsprach bei zehn Proben nicht den Anforderungen. Die Abweichung zwischen den deklarierten und den ermittelten Werten war je achtmal bei Fett und zweimal bei Salz zu hoch.

Bei zwei Proben fehlte die Angabe der ersetzenden Zutat, bei acht weiteren war diese zwar vorhanden, jedoch nicht im Hauptsichtfeld. Fünf als „Salami“, vier als „Steak“ und zwei als „Filet“ bezeichnete Proben, darunter ein „Lupinenfilet“, wiesen keine ausreichende sensorische Ähnlichkeit zu Salami, Steak oder Filet auf, weshalb die Bezeichnungen „Salami“, „Steak“ und „Filet“ als irreführend beurteilt wurden. Ebenso wurde ein „vegetarischer Schinken“ beurteilt, der keine ausreichende sensorische Ähnlichkeit zu Schinken aufwies. Die Bezeichnung „Weizenfleisch“ wurde als Widerspruch in sich und daher als unzutreffend beurteilt. Die Angabe „cholesterinarm“ wurde als nicht zulässige nährwertbezogenen Angabe angesehen. Elf Proben wiesen weitere Kennzeichnungsmängel auf wie zum Beispiel eine fehlende Hervorhebung allergener Zutaten, fehlende Angabe der Portionsgröße bei der Nährwertkennzeichnung oder die Nennung der unspezifischen Zutat Hafer.

Nicht deklarationsgemäße Anteile oder Spuren tierischer Bestandteile oder gentechnische Veränderungen bei Proben mit Sojaanteilkonnten nicht nachgewiesen werden.

Fazit

Die Erfahrung mit den Projekten zeigt, dass Hersteller gerne die Bezeichnungen aus dem Fleischbereich verwenden, um die Ähnlichkeit der vegetarischen Produkte mit den Wurst- und Fleischwaren zu beschreiben.

Die neuen Leitsätze sollten dazu beitragen, bei der Kennzeichnung Klarheit zu schaffen.

Verbraucherinnen und Verbraucher erfuhren jedoch auch vor Einführung der Leitsätze, dass es sich bei den veganen und vegetarischen Ersatzprodukten gerade nicht um fleischhaltige Erzeugnisse handelte. Eine Verwechslung mit echten Fleisch- oder Wursterzeugnissen erschien aus hiesiger Sicht schon damals unwahrscheinlich. Allerdings wurden auch vor Einführung der Leitsätze Angaben wie „Filet“ oder „vegane Entenbrust“ nicht toleriert.

Ob die neuen Leitsätze mehr Klarheit bei der Kennzeichnung schaffen und Verbraucherinnen und Verbraucher mit einer „vegetarischen Sojawurst nach Art einer Lyoner“ mehr anfangen kann als mit einer „vegetarischen Lyoner auf Sojabasis“, wird die Zeit zeigen.

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Tipp:

Vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte lassen sich auf dem Grill genauso lecker zubereiten wie Fleischprodukte.

Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs

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