Vegane Ersatzprodukte für Lebensmittel tierischer Herkunft
Wie sieht es mit der Qualität der Ersatzprodukte in Niedersachsen aus?
Immer weniger Verbraucherinnen und Verbraucher essen täglich Fleisch- und Wurstwaren, das zeigt der Ernährungsreport 2023 des Bundeslandwirtschaftsministeriums. Gleichzeitig greifen immer mehr Menschen zu vegetarischen und veganen Alternativen zu tierischen Produkten. Wie sieht es mit der Qualität der Ersatzprodukte in Niedersachsen aus?
Größere Betriebe in Niedersachsen stellen neben Lebensmitteln tierischer Herkunft auch Ersatzprodukte für Milch- und Fleischerzeugnisse her. Auch Produkte kleinerer handwerklicher Betriebe sind deutschlandweit gefragt und werden häufig über das Internet vertrieben.
Die Produkte werden aus Soja-, Erbsen-, Hafer- oder Weizeneiweiß oder aus Kichererbsen, Linsen, Pilzen und/oder Sonnenblumenkernen hergestellt. Ein großer Bestandteil der Zutaten bilden außerdem pflanzliche Fette oder Öle und Wasser sowie zahlreiche geschmackgebende und würzende Zutaten.
Wenn Rohstoffe wie Nüsse, Hülsenfrüchte und Gemüse verwendet werden, die nicht erhitzt wurden, können die Produkte ähnliche mikrobiologische Risiken aufweisen wie rohe tierische Produkte. Dennoch müssen produzierende Betriebe den veganen Bereich nicht zulassen lassen. Außerdem ist die Risikoeinstufung dieser Betriebe nicht einfach, da das vom Produkt ausgehende Risiko nicht immer bekannt ist.
Gefahrenquellen bei der Herstellung von veganen Käsealternativen können schon bei der Ernte entstehen. Beispielsweise werden Cashewkerne nur in tropischen Ländern angebaut und geerntet. In diesen Ländern herrschen meistens niedrigere hygienische Standards als in der Europäischen Union. Aufgrund des Risikos einer höheren Verkeimung ist es besonders wichtig, die Betriebshygiene einzuhalten. Während der Verarbeitung entstehen durch das Einweichen, Mahlen und der Fermentation der Rohware Bedingungen, die ein Keimwachstum begünstigen können.
Käseersatz aus Cashewkernen
Um vegane Käsealternativen auf Cashewbasis herzustellen, werden die Kerne in Wasser
eingeweicht und zu einer homogenen Masse gemahlen.
Anschließend werden Starterkulturen
und je nach Produkt Edelschimmelkulturen, Gewürze und Kräuter hinzugefügt.
In Formen abgefüllt beträgt die Reifezeit mehrere Tage. Wichtige Punkte in Form von Hürden für Bakterien bei der Herstellung sind der pH-Wert und die Temperatur.
Im Anschluss an die Reifung werden die Laibe verpackt.
Untersuchungsergebnisse des LAVES
In Niedersachsen produzieren viele Betriebe vegane Produkte. Im Jahr 2023 ergab eine Probenahme durch das zuständige Veterinäramt in solch einem Betrieb und anschließende Untersuchung im LAVES Auffälligkeiten. In den Proben wurde ein hoher Gehalt an Escherichia (E.) coli nachgewiesen. Die Vor-Ort-Kontrollen durch das Veterinäramt ergaben allerdings nur geringfügige Mängel. Insgesamt wurden seit 2022 rund 60 Proben verschiedenster veganer Produkte aus 18 Betrieben mikrobiologisch im LAVES untersucht, die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle dargestellt.
Jahr |
Anzahl Proben |
unauffällige Ergebnisse |
auffällige Ergebnisse |
2022 | 2 | 2 | 0 |
2023 | 45 | 38 | 7 |
2024 | 9 | 9 | 0 |
Die sieben auffälligen Produkte – vor allem Käsealternativen, einmal eine Hack- fleischalternative/Patty – im Jahr 2023 waren wegen ihrer Gehalte an den Bakterien E. coli beziehungsweise Bacillus cereus auffällig. Außerdem wurde eine nicht pathogene Listerien-Spezies nachgewiesen. Pathogen (krankheitserregend) war keiner dieser Parameter, sie sind aber ein Zeichen für mangelnde Hygiene während der Herstellung und wurden daher durch die Behörden beanstandet.
Welche Keimgehalte sind tolerierbar?
Dabei spielen verschiedene Einflussfaktoren eine Rolle, wie zum Beispiel Zusammensetzung, Herstellungsverfahren und Betriebshygiene. Den Fachleuten im Labor und Veterinäramt stellt sich unter anderem die Frage, ob die mikrobiologischen Grenzwerte, die für das „Original“ gelten, zum Beispiel einem Camembert mit Milch, auch für die Käsealternative gelten könnten. Da sich das mikrobiologische Risiko noch nicht abschließend beurteilen lässt, sollten Hersteller veganer und vegetarischer Ersatzprodukte bei fehlenden Erhitzungsschritten der Rohwaren besonders vulnerable Verbrauchergruppen (YOPI-Gruppen) aufklären und gegebenfalls vor dem Verzehr des Produkts abraten. Eventuell wäre es sinnvoll, ähnlich wie bei „Rohmilch ab Hof“ oder Käse aus Rohmilch, einen entsprechenden Warnhinweis gesetzlich vorzuschreiben.
Nach den veterinär- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften der EU benötigen bestimmte Betriebe, die Lebensmittel tierischer Herkunft in Verkehr bringen wollen, eine Zulassung. Hierzu gehören in der Regel Schlacht-, Fleischzerlege- und Verarbeitungsbetriebe. Ferner müssen bestimmte Milch und Fisch verarbeitende Betriebe sowie bestimmte Hersteller von Eiprodukten zugelassen werden. Auch Großküchen können unter die Zulassungspflicht fallen.
Nach jedem Kontrollbesuch wird der überprüfte Betrieb anhand einer Risikobewertung eingestuft und beurteilt. Aufgrund dieser Risikobewertung wird dann die Überprüfungsfrequenz für diesen Betrieb festgelegt.
Durch Fermentation werden Lebensmittel haltbar gemacht. Dabei wird durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen oder Enzymen der Prozess gestartet. Hürden für Bakterien Unter Hürdenkonzept versteht man die Kombination aus dem Zusammen- spiel verschiedener Schritte, um ein Lebensmittel vor Verderb zu schützen. Zum Einsatz kommt beispielsweise Trocknung, Salzen, Erniedrigung des pH- Werts (Säuerung), Zusatz von „guten“ Bakterien, sogenannten Starterkulturen, als Konkurrenz zu den Verderbnisbakterien.
Der pH-Wert gibt an, ob eine Lösung sauer oder basisch ist. Die Werte liegen zwischen 0 und 14. Niedrige Werte geben an, dass die Lösung sauer ist. Hohe Werte bedeuten, dass die Lösung basisch ist. Der pH-Wert 7 wird bei neutralen Lösungen (reines Wasser) gemessen.
Das Bakterium gehört zur normalen Darmflora des Menschen, ist in der Regel nicht pathogen, kann aber im ungünstigen Fall ein krankmachendes Toxin bilden und wird dann als STEC (Shigatoxin-bildende E. coli) bezeichnet. E. coli ist vor allem aber ein Indikator für eine schlechte Hygiene bei der Herstellung des Produkts im Betrieb.
Dieses Bakterium ist durch seine Fähigkeit, Sporen zu bilden, besonders widerstandsfähig gegenüber Erhitzen, wie beispielsweise bei Kochtemperaturen. Es kann durch die Bildung eines Gifts beim Menschen Übelkeit oder Erbrechen verursachen.
Listerien sind eine Gruppe von Bakterien, die vielfältig in der Umwelt vorkommen und in der Regel nicht pathogen sind. Nur eine Art, Listeria monocytogenes, kann zum Teil schwere Erkrankungen auslösen, wie Grippe, Hirnhautentzündungen und Fehlgeburten.
YOPI (young, old, pregnant, immunosuppressed) steht für besonders empfindliche Personengruppen, wie junge, alte oder immungeschwächte Menschen und Schwangere, die leicht eine lebensmittelbedingte Infektion bekommen können, weil ihr Immunsystem beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet ist. (Bundesinstitut für Risikobewertung)