LAVES Niedersachen klar Logo

"Scharfmacher" Senf – von fruchtig bis pikant

Senfkreationen in allen Variationen, insbesondere von regionalen Anbietern, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Senfmühlen und kleine Manufakturen verkaufen Produkte wie Knoblauch- oder Fruchtsenf in Geschäften, Hofläden oder auf Wochenmärkten. Meist werden diese Erzeugnisse in kleineren Gläsern mit selbst gestalteten Etiketten angeboten.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht Senf unter anderem auf die Einhaltung der Nährwertangaben und den Zusatz von allergenen Stoffen.

Was ist Senf?

Senf, auch bezeichnet als Speisesenf, Tafelsenf, Mostrich, ist eine verzehrfertige Zubereitung, die auf der Grundlage von Senfkörnern hergestellt wird und die zum Würzen von Speisen bestimmt ist. Senf wird aus teilentölten oder nicht entölten, geschälten oder nicht geschälten braunen, schwarzen oder gelben Senfkörnern oder Gemischen dieser Körner unter Verwendung von Wasser, Essig und/oder Genusssäuren, Salz und Gewürzen hergestellt.

Die Verwendung anderer Zutaten, die die Geschmacksrichtung beeinflussen, wie Kräuter, Meerrettich und weitere ist üblich. Auf diese besonderen Geschmacksrichtungen wird in der Deklaration hingewiesen. Mittelscharfer Senf wird auch als „Delikatess-Senf" bezeichnet. Dijon-Senf wird ausschließlich aus schwarzen oder braunen, nicht entölten Senfkörnern hergestellt.

Süßer Senf ist ein zubereiteter Senf aus Körnern der Saaten Brassica juncea und/oder nigra und Sinapis alba. Süßer Senf unterscheidet sich von anderen Senfsorten durch seinen deutlich wahrnehmbaren Süßgeschmack. Der Zuckergehalt von üblichen Handelsprodukten liegt in der Regel zwischen 20 und 35 Prozent, der Fettgehalt zwischen zwei und acht Prozent.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2019 wurden14 Dijon-Senfe untersucht. Geprüft wurde die Einhaltung der Nährwertangaben und der Höchstmenge des allergenen Stoffes Schwefeldioxid. Außerdem wurde der Zusatz von Süßstoffen und der Gehalt an Erucasäure, einer natürlicherweise in Senfkörnern vorkommenden Fettsäure, untersucht.

Erfreulicherweise wurden keine unzulässigen Zusatzstoffe oder Höchstmengenüberschreitungen festgestellt. Drei Proben wiesen lediglich Kennzeichnungsmängel auf. Bei zwei Proben waren die Nährwertangaben nicht wie vorgeschrieben in Tabellenform aufgelistet, bei einer Probe handelte es sich um keinen Dijon-Senf, sondern um einen mittelscharfen Senf.

Zudem wurden im Jahr 2019 zwei Speisesenfe auf Allylsenföl, Schwefeldioxid sowie auf Einhaltung der Nährwerte untersucht. Beide Proben blieben ohne Befund.

Im Jahr 2017 wurde süßer Senf untersucht, insgesamt 19 Proben aus dem Einzelhandel untersucht. Geprüft wurde auch hier die Einhaltung der Nährwertangaben, die Höchstmenge Schwefeldioxid, der Zusatz von Süßstoffen sowie der Gehalt an Erucasäure.

Die Überprüfung der Nährwerte ergab lediglich bei einer Probe eine deutliche Abweichung des ermittelten Fettgehaltes zum deklarierten Gehalt. Die Zucker- und Eiweißgehalte entsprachen den Angaben in der Nährwerttabelle.

Die Süßstoffe Saccharin, Aspartam und Acesulfam K waren in keiner Probe nachweisbar. In drei Proben wurden Schwefeldioxid-Gehalte zwischen 26 und 47 Milligramm pro Kilogramm festgestellt. Die gesetzlich festgelegte Höchstmenge von 250 Milligramm pro Kilogramm wurde damit nicht überschritten. Im Zutatenverzeichnis wurde dieser Zusatzstoff als „Antioxidationsmittel Kaliummetabisulfit“ oder „Antioxidationsmittel Natriummetabisulfit“ angegeben.

Im Jahr 2015 wurden 16 Proben Speisesenf von Direktvermarktern und kleinen Senf-Manufakturen untersucht, darunter neben den bekannten Senfsorten wie Dijon-Senf, mittelscharfer Delikatess-Senf und süßer Senf vor allem Tomaten-Senf, Orangen-Senf, Marillen-Senf, Kakao-Chili-Senf und Bockbier-Senf. Untersucht wurde auf einen Zusatz von Konservierungsstoffen, Süßstoffen und Schwefeldioxid. Zusätzlich wurde die Nährwertkennzeichnung überprüft.

Erfreulicherweise wurden keine unzulässigen Zusatzstoffe oder Höchstmengenüberschreitungen festgestellt.
Vier Proben wurden aufgrund des hohen Frucht- beziehungsweise Gemüseanteils von über 30 Prozent nicht mehr als ein typischer Senf, sondern als eine Zubereitung eigener Art angesehen.

In drei Fällen wurden unkorrekte Nährwertangaben als irreführende Angaben beurteilt. Bei vier Proben ergaben sich Kennzeichnungsmängel aufgrund fehlender Mengenangaben (QUID), hervorgehobener Zutaten, unvollständiger Bezeichnungen von Zutaten oder einer nicht ausreichenden Hervorhebung der allergenen Zutat Schwefeldioxid.
Eine Probe Honig-Senf wurde unzulässigerweise als vegan ausgelobt. Zwei Proben wiesen eine Füllmenge nach Gewicht auf. Die eichrechtlichen Vorschriften sehen hier jedoch eine Füllmengenangabe nach Volumen vor. Insgesamt wurden 56 Prozent der Proben aufgrund nicht eingehaltener lebensmittel- und eichrechtlicher Vorschriften bemängelt.

Was ist Erucasäure?

Erucasäure ist eine typische Fettsäure des Senföls. Senföl kann bis zu 50 Prozent Erucasäure enthalten. Der Erucasäuregehalt in Speisesenf ist abhängig von der Menge Senfsaat, die für die Senfherstellung eingesetzt wird.

Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (PDF) können hohe Gehalte von Erucasäure in Lebensmitteln die Gesundheit beeinträchtigen. Zu den gesundheitsschädlichen Wirkungen von Erucasäure zählt demnach die Verfettung des Herzens (myokardiale Lipidose), bei der es zur Anreicherung von Fetten (Lipiden) im Herzgewebe kommt. Dies kann bewirken, dass der Herzmuskel schlechter kontrahieren kann und dadurch schwächer wird. Die durch Erucasäure ausgelösten Lipidosen sind reversibel.

Für pflanzliche Fette und Öle und für Lebensmittel mit zugesetzten pflanzlichen Ölen und Fetten ist für Erucasäure in der Verordnung VO(EG) 1881/2006 ein Höchstgehalt von 50 Gramm pro Kilogramm (Gehalt an Erucasäure, bezogen auf den Gesamtgehalt an Fettsäuren in der Fettphase von Lebensmitteln) festgesetzt. Ende 2019 wurde in der Verordnung zudem eine Höchstmenge an Erucasäure in Senf rechtlich festgelegt. Sie liegt bei 35 Gramm pro Kilogramm.

Die im Jahr 2017 ermittelten Gehalte von 25 bis 40 Gramm Erucasäure je 100 Gramm Fett entsprachen den natürlichen Gehalten.

Senf Bildrechte: ©dream79 - stock.adobe.com

Tipp

Mal etwas wagen und neue Sorten wie Kakao-Chili-Senf, Orangen-Senf oder Marillen-Senf probieren.

Erucasäure

Erucasäure ist eine typische Fettsäure des Senföls. Senföl kann bis zu 50 Prozent Erucasäure enthalten. Der Erucasäuregehalt in Speisesenf ist abhängig von der Menge Senfsaat, die für die Senfherstellung eingesetzt wird.

zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln