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„Scharfmacher“ Senf – von fruchtig bis pikant

Senf Bildrechte: ©dream79 - stock.adobe.com
Senfkreationen in allen Variationen, insbesondere von regionalen Anbietern, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Senfmühlen und kleine Manufakturen verkaufen Produkte wie Knoblauch- oder Fruchtsenf in Geschäften, Hofläden oder auf Wochenmärkten. Meist werden diese Erzeugnisse in kleineren Gläsern mit selbst gestalteten Etiketten angeboten.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht Senf unter anderem auf die Einhaltung der Nährwertangaben und den Zusatz von allergenen Stoffen.

Direkt zu den Untersuchungsergebnissen des LAVES

Was ist Senf?

Senf, auch bezeichnet als Speisesenf, Tafelsenf, Mostrich, ist eine verzehrfertige Zubereitung, die auf der Grundlage von Senfkörnern hergestellt wird und die zum Würzen von Speisen bestimmt ist. Senf wird aus teilentölten oder nicht entölten, geschälten oder nicht geschälten braunen, schwarzen oder gelben Senfkörnern oder Gemischen dieser Körner unter Verwendung von Wasser, Essig und/oder Genusssäuren, Salz und Gewürzen hergestellt.

Die Verwendung anderer Zutaten, die die Geschmacksrichtung beeinflussen, wie Kräuter, Meerrettich und weitere ist üblich. Auf diese besonderen Geschmacksrichtungen wird in der Deklaration hingewiesen. Mittelscharfer Senf wird auch als „Delikatess-Senf" bezeichnet. Dijon-Senf wird ausschließlich aus schwarzen oder braunen, nicht entölten Senfkörnern hergestellt.

Süßer Senf ist ein zubereiteter Senf aus Körnern der Saaten Brassica juncea und/oder nigra und Sinapis alba. Süßer Senf unterscheidet sich von anderen Senfsorten durch seinen deutlich wahrnehmbaren Süßgeschmack. Der Zuckergehalt von üblichen Handelsprodukten liegt in der Regel zwischen 20 und 35 Prozent, der Fettgehalt zwischen zwei und acht Prozent.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2020 wurden 19 Proben Senf im Rahmen eines Warenkorb-Monitorings des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) überprüft. Die Proben wurden auf Aflatoxine, Ochratoxin A und Elemente (Aluminium, Arsen, gesamt, Blei, Cadmium, Chrom, Kupfer, Mangan, Nickel, Selen, Thallium und Zink) untersucht.

Bei einer Probe wurde auf einen im Vergleich zu den übrigen Proben höheren Gehalt an Ochratoxin A hingewiesen. Höchstmengen für Ochratoxin A in Senf gibt es allerdings nicht. Bei einer weiteren Probe wurde die angegebene Nennfüllmenge unterschritten. Erfreulicherweise gab es keine Beanstandungen.

Im Jahr 2020 wurden zudem 22 Speisesenfe untersucht. Bei den untersuchten Proben handelte es sich um mittelscharfe, scharfe und süße Senfe sowie Dijon-Senf, Feigen-Senf, Preiselbeer-Senf, Orangen-Senf und Bärlauch-Senf. 16 der eingereichten Proben stammten aus dem Einzelhandel, eine aus einem Imbissbetrieb und fünf Proben wurden im Herstellerbetrieb entnommen. Geprüft wurden die Einhaltung der Nährwertangaben sowie die Gehalte an Erucasäure und Allylsenföl.

Erfreulicherweise ergaben sich dabei keine Auffälligkeiten. Lediglich eine Probe wies Kennzeichnungsmängel auf. Die Nährwertangaben waren nicht in Tabellenform aufgelistet.

Im Jahr 2019 wurden 14 Dijon-Senfe untersucht. Geprüft wurde die Einhaltung der Nährwertangaben und der Höchstmenge des allergenen Stoffes Schwefeldioxid. Außerdem wurde der Zusatz von Süßstoffen und der Gehalt an Erucasäure, einer natürlicherweise in Senfkörnern vorkommenden Fettsäure, untersucht.

Erfreulicherweise wurden keine unzulässigen Zusatzstoffe oder Höchstmengenüberschreitungen festgestellt. Drei Proben wiesen lediglich Kennzeichnungsmängel auf. Bei zwei Proben waren die Nährwertangaben nicht wie vorgeschrieben in Tabellenform aufgelistet, bei einer Probe handelte es sich um keinen Dijon-Senf, sondern um einen mittelscharfen Senf.

Zudem wurden im Jahr 2019 zwei Speisesenfe auf Allylsenföl, Schwefeldioxid sowie auf Einhaltung der Nährwerte untersucht. Beide Proben blieben ohne Befund.

Untersuchungsergebnisse aus den Jahren 2017 und 2015 (PDF nicht barrierefrei)

Was ist Erucasäure?

Erucasäure ist eine typische Fettsäure des Senföls. Senföl kann bis zu 50 Prozent Erucasäure enthalten. Der Erucasäuregehalt in Speisesenf ist abhängig von der Menge Senfsaat, die für die Senfherstellung eingesetzt wird.

Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (PDF nicht barrierefrei) können hohe Gehalte von Erucasäure in Lebensmitteln die Gesundheit beeinträchtigen. Zu den gesundheitsschädlichen Wirkungen von Erucasäure zählt demnach die Verfettung des Herzens (myokardiale Lipidose), bei der es zur Anreicherung von Fetten (Lipiden) im Herzgewebe kommt. Dies kann bewirken, dass der Herzmuskel schlechter kontrahieren kann und dadurch schwächer wird. Die durch Erucasäure ausgelösten Lipidosen sind reversibel.

Für pflanzliche Fette und Öle, die für Endverbraucherinnen und Endverbraucher oder zur Verwendung als Zutat in Lebensmitteln in Verkehr gebracht werden, ist für Erucasäure (einschließlich in Fett gebundener Erucasäure) in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 ein Höchstgehalt von 20,0 Gramm pro Kilogramm festgesetzt. Ausgenommen sind Leindotteröl, Senföl und Borretschöl für die ein Höchstgehalt von 50,0 Gramm pro Kilogramm gilt. Ende 2019 wurde in der Verordnung zudem eine Höchstmenge an Erucasäure in Senf rechtlich festgelegt. Sie liegt bei 35,0 Gramm pro Kilogramm.


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Tipp

Mal etwas wagen und neue Sorten wie Kakao-Chili-Senf, Orangen-Senf oder Marillen-Senf probieren.

Erucasäure

Erucasäure ist eine typische Fettsäure des Senföls. Senföl kann bis zu 50 Prozent Erucasäure enthalten. Der Erucasäuregehalt in Speisesenf ist abhängig von der Menge Senfsaat, die für die Senfherstellung eingesetzt wird.

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