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Pflanzliche Alternativen - Vegetarische und vegane Brotaufstriche

Pflanzliche Brotaufstriche sind herzhafte Alternativen zu Wurst- und Käseaufschnitt. Inzwischen gibt es ein reichhaltiges Angebot an vegetarischen und veganen Brotaufstrichen. Sie werden auf Basis unterschied­lichster Zutaten hergestellt, wie zum Beispiel auf Grundlage von Gemüse­erzeugnissen wie Tomatenmark, Paprika oder Aubergine, auf Basis von Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Linsen und auf Grundlage von Sojaerzeugnissen, Seitan oder Sonnen­blumen­kernen. Pflanzliche Fette oder Öle und Wasser sowie zahlreiche geschmackgebende und würzende Zutaten runden die Zutatenliste ab.
Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) hat im Jahr 2020 insgesamt 15 Proben - davon 10 Ökoerzeugnisse - überprüft. Dabei waren ein Erzeugnis als vegetarisch und elf als vegan ausgelobt. Die meisten Produkte wiesen keine Mängel auf.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Ergebnisse 2020

Bei den Brotaufstrichen wurden die angegebenen Nährwerte und die Kennzeichnung überprüft.

Nährwerte

Aufgrund der sehr unterschiedlichen Zusammensetzung der Brotaufstriche variieren die Gehalte an Fett und Eiweiß in Brotaufstrichen stark. Die deklarierten Fettgehalte lagen zwischen 19 und 38 Prozent mit Ausnahme von zwei veganen Zwiebelschmalzen, deren deklarierte Fettgehalte über 80 Prozent lagen. Die deklarierten Eiweißgehalte lagen zwischen 3 und 12 Prozent, mit Ausnahme der veganen Zwiebelschmalze mit etwa 1 Prozent Eiweiß. Das LVI BS/H überprüfte sowohl die Fett- und Eiweißgehalte als auch die Gehalte an Kochsalz. Die deklarierten Kochsalzgehalte lagen zwischen 0,8 und 2,4 Prozent. Alle überprüften Nährwerte lagen im zulässigen Toleranzbereich.

Kennzeichnung

Die Kennzeichnung von drei Proben entsprach nicht den Rechtsvorschriften. Bei zwei Proben war die Angabe der Zutat "Sonnenblumenöl" unvollständig, da ölsäurereiches Sonnenblumenöl verwendet wurde. Neben den herkömmlichen Sorten Sonnenblumenöl gibt es solche, bei denen durch Züchtung der Linolsäuregehalt zugunsten der Ölsäure stark reduziert wurde. Daraus gewonnene Öle sind hitzestabiler und bieten daher technologische Vorteile, ernährungsphysiologisch sind sie jedoch aufgrund des geringeren Linolsäuregehaltes weniger wertvoll. Nach den Leitsätzen für Speisefette und -öle sind derart veränderte Sonnenblumenöle als solche zu bezeichnen.

Bei einer Probe wurden zahlreiche Kennzeichnungsmängel festgestellt: das Zutatenverzeichnis war unvollständig, die Bezeichnung einer Zutat war nicht ausreichend, die allergenen Zutaten waren im Zutatenverzeichnis nicht hervorgehoben und die Schriftgröße der Füllmenge war zu gering.


Ergebnisse 2019

Die Brotaufstriche wurden auf während der Herstellung entstehende Kontaminanten, sogenannte Prozesskontaminanten, untersucht. Außerdem wurden die angegebenen Nährwerte und die Kennzeichnung überprüft.

Kontaminanten

In neun der zur Untersuchung vorgelegten Proben wurden Gehalte an 2- und 3-Monochlorpropandiol- (MCPD) und/oder Glycidyl-Fettsäureester ermittelt. In 13 Proben wurden erfreulicherweise keine dieser Prozesskontaminanten nachgewiesen (Nachweisgrenze: 0,1 mg/kg Fett). Diese Kontaminanten können während der Her­stellung und Verarbeitung von Lebensmitteln gebildet werden, insbesondere durch die Temperatur­belastung bei der Fettraffination. Während der Verdauung entstehen aus 2- und 3-MCPD-Fettsäureestern freies 2- und 3-MCPD, aus Glycidyl-Fettsäureestern wird Glycidol freigesetzt. Von toxikologischer Bedeutung sind Glycidol und 3-MCPD. Für 2-MCPD liegen bislang noch keine toxikologischen Studien vor. Für die Fettsäureester existieren keine Grenzwerte. Ihre Gehalte in Lebensmitteln sollten weitestgehend minimiert werden. Die maximalen Gehalte waren:

  • 1,9 mg/kg Fett (3-MCPD-Fettsäureester berechnet als freies 3-MCPD)
  • 0,8 mg/kg Fett (2-MCPD-Fettsäureester berechnet als freies 2-MCPD)
  • 0,3 mg/kg Fett (Glycidyl-Fettsäureester berechnet als freies Glycidol)

Zum Vergleich: Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI-Wert) für 3‑MCPD wurde 2016 von der EFSA auf 0,8 μg/kg Körpergewicht festgelegt. Das bedeutet, dass ein 35 kg schweres Kind täglich 28 µg 3-MCPD zu sich nehmen kann, ohne ein gesundheitliches Risiko befürchten zu müssen. Die Probe mit dem höchsten Gehalt an 3‑MCPD-Fettsäureester berechnet als freies 3‑MCPD von 1,9 mg/kg Fett enthielt einen Fettgehalt von 81,1 Prozent. Daraus errechnet sich ein Gehalt an 3‑MCPD von 1,5 mg/kg Brotaufstrich. Bei einem Verzehr von 10 g Brotaufstrich würde man mit der Probe 15 µg 3‑MCPD aufnehmen. Das Risiko durch den Verzehr der Produkte wird somit als gering eingeschätzt.

Nährwerte

Die deklarierten Fettgehalte lagen zwischen 6,9 und 41 g/100 g, die deklarierten Eiweißgehalte zwischen 2,8 und 10 g/100 g. Eine Ausnahme bildete ein vegetarisches Zwiebel-Apfelschmalz mit einem Fettgehalt von 81 g/100 g und einem Eiweißgehalt von 1,6 g/100 g. Die deklarierten Kochsalzgehalte lagen zwischen 0,7 und 2,0 g/100 g. Ein Brotaufstrich wurde als irreführend beurteilt, da der Salzgehalt deutlich höher war als deklariert. Die übrigen deklarierten Gehalte lagen im zulässigen Toleranzbereich.

Kennzeichnung

Die Kennzeichnung von drei Proben entsprach nicht den Rechtsvorschriften. Bei allen drei Proben war die Bezeichnung „Sonnen­blumenöl“ im Zutatenverzeichnis unvollständig, da zur Herstellung der Probe nicht herkömmliches Sonnen­blumenöl, sondern ölsäurereiches Sonnenblumenöl verwendet wurde.

Geschmackgebende Zusätze

Zur sensorischen Aufwertung der Produkte setzen die Hersteller gerne geschmackgebende und würzende Zutaten, wie zum Beispiel Nährhefe bzw. Hefe(extrakt), Aromen oder Geschmacksverstärker ein. Nährhefe ist eine durch Hitze inaktivierte Hefe, die dem Brotaufstrich einen herzhaften und würzigen Geschmack verleiht. In den vorliegenden Brotaufstrichen waren nur in drei Proben Nährhefe oder Hefe(extrakt) im Zutatenverzeichnis deklariert, drei Brotaufstriche enthielten Aromen und keines der Erzeugnisse enthielt den Zusatzstoff Geschmacksverstärker. Dies ist umso erfreulicher als diese Zusätze vor allem von Verbraucherverbänden kritisch beurteilt werden.

Fazit

Es gibt eine große Auswahl an Brotaufstrichen als pflanzliche Alternative zu Wurst und Käse. Diese werden regelmäßig untersucht. Die meisten Produkte wiesen erfreulicherweise keine Mängel auf.

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