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Die Wurst ohne Fleisch - vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte

Das Angebot vegetarischer und veganer Fleisch- und Wurstersatzprodukte steigt. Die Diskussionen über Beschaffenheit und Kennzeichnung der Erzeugnisse mündeten im Dezember 2018 in der Bekanntmachung von Leitsätzen für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs durch die Deutsche Lebensmittelbuchkommission. Dort werden die Erzeugnisse definiert, die verwendeten Zutaten beschrieben sowie Kennzeichnungsvorgaben festgelegt.

Die Leitsätze werden von den verschiedenen am Verkehr mit Lebensmitteln beteiligten Kreisen unterschiedlich beurteilt, von der Lebensmittelwirtschaft in bestimmten Punkten sogar abgelehnt. Einige Bestimmungen zu den Bezeichnungen greifen prägend in den Markt ein und beschreiben nicht lediglich die bestehende Verkehrsauffassung, so die Kritik.

Im Lebensmittel und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Jahr 2019 bisher insgesamt 51 Proben veganer und vegetarischer Fleisch- und Wurstersatzerzeugnisse auf das Vorhandensein tierischer Bestandteile untersucht und die Nährwertzusammensetzung sowie die Kennzeichnung überprüft. Bei relevanten Erzeugnissen wurde geprüft, ob eine sensorische Ähnlichkeit zu den gleichnamigen tierischen Erzeugnissen vorlag.


Bezeichnung 

Nach den Bestimmungen der neuen Leitsätze erfolgt eine Angabe wie „vegan“ oder „vegetarisch“ üblicherweise im Hauptsichtfeld der Verpackung. Die Zutat oder Zutaten, welche die tierische Komponente ersetzen, zum Beispiel Soja- oder Weizeneiweiß, bei vegetarischen Lebensmitteln auch Milch- oder Hühnereiweiß, werden an einer gut sichtbaren Stelle auf der Verpackung genannt.

Für Erzeugnisse, deren Bezeichnung sich an Erzeugnisse aus den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse anlehnen, gibt es besondere Regelungen. Dies trägt der Tatsache Rechnung, dass Hersteller veganer und vegetarischer Fleischersatzprodukte gerne auf Bezeichnungen zurückgreifen, die auch für echte Wurst und Fleischwaren verwendet werden. Zielgruppe sind Verbraucher, die zwar den Geschmack von Wurst und Fleischerzeugnissen mögen, aber kein Fleisch essen möchten. In den vergangenen Jahren wurden vermehrt Zweifel laut, ob Bezeichnungen wie "Leberwurst", "Schnitzel", "Frikadellen" oder "Mortadella" für die vegetarischen Varianten erlaubt seien. Die neuen Leitsätze regeln diese Sachverhalte.

Nachfolgende Tabelle enthält eine Zusammenfassung der neuen Regelungen.

Nicht übliche Bezeichnungen für vegane und vegetarische ErsatzprodukteAusnahme
Mögliche Bezeichnung
Bezeichnungen für gewachsene Fleischstücke wie „Filet“, „Steak“, „Kotelett“Besteht weitgehende sensorische Ähnlichkeit zum genannten Lebensmittel tierischer Herkunft und zwar insbesondere in Aussehen, Textur und Mundgefühl, können Hinweise auf die Lebensmittel tierischer Herkunft erfolgen. Zur Zeit keine
Bezeichnungen für Innereien wie „Leber“ oder „Niere“ Zur Zeit keine
Bezeichnungen für Koch- und Rohpökelwaren, z.B. Schinken Zur Zeit keine
Bezeichnungen für Tierarten, z.B. Rind oder Huhn Zur Zeit keine
Bezeichnungen für spezielle Wurstwaren wie „Lyoner“, „Salami“, „Leberwurst“Bei hinreichender sensorischer Ähnlichkeit insbesondere im Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz können Hinweise auf diese Wurstwaren erfolgen.

Vegetarische Seitanwurst Typ Lyoner;

Vegetarische Sojastreichwurst mit Leberwurstgeschmack

Üblich für vegan und vegetarische Produkte
Bedingung
Mögliche Bezeichnung
Bezeichnungen für geschnittene Fleischstücke wie „Schnitzel“, „Gulasch“, „Geschnetzeltes“Hinreichende sensorische Ähnlichkeit zu den genannten Lebensmitteln tierischer Herkunft und zwar insbesondere im Aussehen und Mundgefühl.veganes Schnitzel
Bezeichnungen für zerkleinertes Fleisch wie „Frikadellen“vegetarische Frikadelle
Bezeichnungen für Kategorien von Wurstwaren wie z.B. „Streichwurst“, Bratwurst“vegetarische Bratwurst

Zu überprüfen, ob eine weitgehende oder hinreichende sensorische Ähnlichkeit zu bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs besteht, erfordert in der Praxis einiges an Aufwand. Bei der sensorischen Begutachtung dürfte es hier vor allem darauf ankommen, die Kriterien der Leitsätze stets im Blick zu haben und die Proben möglichst mit mehreren Fachleu unabhängig voneinander zu verkosten, um zu einem objektiven Urteil zu gelangen.


Zusammensetzung

Als häufiger Ersatz für Fleisch wird Soja, oft in Form von Tofu / Sojaeiweiß / Sojaeiweißkonzentrat oder -isolat, vielfach auch in Kombination mit Weizeneiweiß verwendet. Andere Erzeugnisse basieren auf einer Kombination pflanzlicher Öle (zum Beispiel Raps, Sonnenblume) mit Eiweißkomponenten aus Hühnereiweiß oder Weizen. Vereinzelt gibt es auch Erzeugnisse auf Milch- oder Käsebasis.

Neben den Haupteiweiß- und Fettlieferanten bestimmen geschmackliefernde Zusätze wie Kochsalz, Aroma, Zucker, Hefe, Gewürze sowie Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Festigungsmittel oder Säureregulatoren die Zutatenlisten.

vegetarischer Burger
Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2019 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI BS/H) des LAVES bei bisher (Stand September 2019) insgesamt 51 Proben das Vorhandensein tierischer Bestandteile (Rind, Schwein, Pute und Huhn), die Nährwertzusammensetzung (Fett, Eiweiß, Salz, zum Teil Fettsäurezusammensetzung), die sensorischen Eigenschaften und die Kennzeichnung überprüft.

Die Nährwertkennzeichnung entsprach bei neun Proben nicht den Anforderungen. Die Abweichung zwischen den deklarierten und den ermittelten Werten war je siebenmal bei Fett und zweimal bei Salz zu hoch.

Bei zwei Proben fehlte die Angabe der ersetzenden Zutat, bei zwei weiteren war diese zwar vorhanden, jedoch nicht im Hauptsichtfeld. Vier als „Steak“ und zwei als „Filet“ bezeichnete Proben, darunter ein „Lupinenfilet“, wiesen keine ausreichende sensorische Ähnlichkeit zu Steak oder Filet auf, weshalb die Bezeichnungen „Steak“ und „Filet“ als irreführend beurteilt wurden. Ebenso wurde ein „vegetarischer Schinken“ beurteilt, der keine ausreichende sensorische Ähnlichkeit zu Schinken aufwies. Die Bezeichnung „Weizenfleisch“ wurde als Widerspruch in sich und daher als unzutreffend beurteilt. Die Angabe „cholesterinarm“ wurde als nicht zulässige nährwertbezogenen Angabe angesehen. Zehn Proben wiesen weitere Kennzeichnungsmängel auf wie z.B. eine fehlende Hervorhebung allergener Zutaten, fehlende Angabe der Portionsgröße bei der Nährwertkennzeichnung oder die Nennung der unspezifischen Zutat Hafer.

Nicht deklarationsgemäße Anteile oder Spuren tierischer Bestandteile konnten nicht nachgewiesen werden.

2017

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) des LAVES insgesamt 52 Proben mit ähnlichem Untersuchungsumfang geprüft.

Bei einer vegetarischen Bratwurst wurde Schweine-DNA nachgewiesen. Die angewandte Methode ließ keinen Rückschluss darauf zu, ob Bestandteile vom Schwein als Zutat verwendet wurden oder es sich nur um eine Kontamination handelte. Es muss im Produktionsprozess geprüft werden, ob ein Eintrag erfolgt.

Die Nährwertkennzeichnung entsprach bei fünf Proben nicht den Anforderungen. Die Abweichung zwischen den deklarierten und den ermittelten Werten war je zweimal bei Salz und Fett und einmal bei Eiweiß und gesättigten Fettsäuren zu hoch.

Zwölf Proben wiesen Kennzeichnungsmängel auf. Überall angegeben war die Art der Fleischersatzzutat, also zum Beispiel Soja oder Weizen.

2016

Im Jahr 2016 hat das LVI BS/H bei insgesamt 30 Proben die Kennzeichnung geprüft. Am häufigsten waren die Kategorien Frikadellen/Burger (acht Proben), Schnitzel (sechs Proben) und Würstchen (Bratwurst, Wiener, Griller, Currywurst, sechs Proben) vertreten. Daneben gab es vegetarische Filetstreifen, Gyros und Gulasch sowie Aufschnitt und Mortadella.

Die Bezeichnungen wurden bei keinem Produkt bemängelt. Die meisten Erzeugnisse trugen eine ausführliche beschreibende Verkehrsbezeichnung und waren in der Regel eindeutig als vegetarisch zu erkennen. Häufig war das Wort „vegetarisch" bereits Bestandteil der Bezeichnung. Vereinzelte Bezeichnungen wie „Veggi-Griller" oder „Bratwurst fleischfrei" wurden als nicht optimal angesehen. Wünschenswert war hier die Information, auf welcher Basis die Produkte hergestellt wurden. Jedoch konnte zum damaligen Zeitpunkt eine derartige Angabe aus rechtlicher Sicht kaum eingefordert werden.

Bis auf eine Probe konnten in den Untersuchungen von 2016-2019 keine nicht deklarationsgemäßen Anteile tierischer Bestandteile festgestellt werden.

Fazit

Die Erfahrung mit den Projekten zeigt, dass Hersteller gerne die Bezeichnungen aus dem Fleischbereich verwenden, um die Ähnlichkeit der vegetarischen Produkte mit den Wurst- und Fleischwaren zu beschreiben.

Die neuen Leitsätze sollten dazu beitragen, bei der Kennzeichnung Klarheit zu schaffen.

Der/die Verbraucher/in erfuhr jedoch auch vor Einführung der Leitsätze, dass es sich bei den veganen und vegetarischen Ersatzprodukten gerade nicht um fleischhaltige Erzeugnisse handelte. Eine Verwechslung mit echten Fleisch- oder Wursterzeugnissen erschien aus hiesiger Sicht schon damals unwahrscheinlich. Allerdings wurden auch vor Einführung der Leitsätze Angaben wie „Filet“ oder „vegane Entenbrust“ nicht toleriert.

Ob die neuen Leitsätze mehr Klarheit bei der Kennzeichnung schaffen und der/die Verbraucher/in mit einer „vegetarischen Sojawurst nach Art einer Lyoner“ mehr anfangen kann als mit einer „vegetarischen Lyoner auf Sojabasis“, wird die Zeit zeigen.

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Tipp:

Vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte lassen sich auf dem Grill genauso lecker zubereiten wie Fleischprodukte.

Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs

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