LAVES klar

Zu viel Wasser im Kasseler?

Kasseler ist gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch, das sehr gerne zu deftigen Gerichten wie Grünkohl und Pinkel gegessen wird. Es gibt verschiedene Kasseler Sorten, die aus unterschiedlichen Teilen des Schweines hergestellt werden, wie zum Beispiel aus dem Rippenstück, dem Nacken, der Schulter oder dem Bauch.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg hat im Jahr 2016 insgesamt 49 Proben auf den Anteil an Wasser im Fleisch, die Verwendung von Zusatzstoffen und die Kennzeichnung untersucht.


Was ist Kasseler?

Bei Kasseler handelt es sich in der Regel um Kochpökelerzeugnisse vom Schwein, die zum Erhitzen im Haushalt vorgesehen sind. Abhängig vom Erhitzungsgrad bei der Herstellung kann es noch roh oder schon vollständig durcherhitzt in den Handel gelangen. Die größte Marktbedeutung haben Kasseler Kotelett (Rippenstück), Kasseler Kamm (Schweinenacken) und Kasseler Lachsfleisch (Kotelett, bei dem der Knochen entfernt wurde). Fertig gegartes Lachsfleisch ist als Aufschnitt ein Standardprodukt in der Wursttheke.



Pinkel, Kasseler

Bildrechte: ©ExQuisine - Fotolia.com


Herstellung

Die übliche Herstellungsweise von Kasseler-Produkten umfasst das Einspritzen von Pökellake in das Fleisch. Enthält ein Kasseler dadurch mehr Wasser als nach Verbrauchererwartung üblich, wird analytisch der in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse festgelegete Mindestanteil an Eiweiß im fettfreien Anteil nicht erreicht.

Übersteigt die Menge an zugesetztem Wasser im Kasseler 5 %, muss nach den Bestimmungen der Lebensmittel-Informationsverordnung die Bezeichnung dann zum Beispiel "Kasseler mit Würzlake" lauten.


Untersuchungen des LAVES

Das Lebensmittel- und Veterinärinstut Oldenburg des LAVES hat insgesamt 49 Proben Kasseler untersucht.

Bei zwei Proben wurde der festgelegte Mindestanteil an Eiweiß im fettfreien Anteil nicht erreicht, da die Proben zu viel Wasser enthielten. Bei 13 Proben wurde die Bezeichnung als unvollständig beurteilt, weil die Menge an zugesetztem Wasser 5 % überstieg.

In sieben Proben war der für rohes Kasseler nicht zugelassene Zusatzstoff Isoascorbinsäure (E 315/316) enthalten.

Bei sechs Proben war die Kennzeichnung der Zusatzstoffe nicht korrekt. Andere Kennzeichnungsmängel wurden bei fünf weiteren Proben festgestellt.

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