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Grünkohlsaison: Zeit für Pinkel, Kasseler und Co.

Pinkel, Kasseler Bildrechte: ©ExQuisine - Fotolia.com

Jedes Bundesland hat seine eigenen kulinarischen Traditionen. In Niedersachsen ist eine davon ganz klar das Grünkohlessen!

In Nordwestdeutschland gibt es dabei eine Besonderheit: Grünkohl mit Pinkel. Pinkel ist eine grobe Grützwurst, die aus fettgewebsreichem Schweinefleisch, Rindertalg, Grütze von Hafer oder Gerste, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. Sie wird wie Kohlwürste und Kasseler überwiegend als Halbfabrikat verkauft und zusammen mit dem Grünkohl erhitzt. Pinkel und Bregenwurst lassen sich anhand ihrer Zutaten unterscheiden. Im Gegensatz zur Bregenwurst enthält Pinkel grob zerkleinerte Getreidekörner, die Grütze genannt werden.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Oldenburg des LAVES werden Fleisch- und Wurstwaren, die typischerweise in Norddeutschland zusammen mit Grünkohlgerichten serviert werden, sensorisch, chemisch und mikrobiologisch untersucht. Hierzu gehören beispielsweise Kasseler, Kohlwurst, Mettwurst, Pinkel und Bregenwurst.

Untersuchungen des LAVES

In den Jahren 2020 und 2021 hat das LVI Oldenburg insgesamt 159 Proben Fleisch- und Wurstwaren untersucht. Darunter waren verschiedene Würste wie Pinkel und Bregenwurst sowie Kasseler. Es wurden sowohl Proben aus loser Abgabe (Fleischerei-/Metzgereifilialen) als auch in Fertigpackungen vom Hersteller oder aus dem Einzelhandel geprüft. Insgesamt wurden bei 63 Proben Mängel festgestellt.

Ergebnisse der sensorischen und mikrobiologischen Untersuchung

In einem Projekt wurden 23 Proben Kasseler, Kohlwurst, Mettwurst und Bregenwurst in Fertigpackungen auf ihre Haltbarkeit untersucht. Die Proben kamen direkt vom Hersteller - sowohl von großen und mittelständischen Betrieben als auch aus handwerklicher Herstellung sowie aus dem Supermarkt. Die Proben wurden bei Probeneingang sowie am Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist sensorisch sowie mikrobiologisch untersucht und die Kennzeichnung der Fertigpackungen geprüft.

Ergebnisse Kasseler: 9 von 16 Proben waren unauffällig. Bei fünf Proben war die Kennzeichnung zu beanstanden, in fünf Fällen wurde auf hohe Keimzahlen am Ende der Lagerfrist hingewiesen.

Ergebnisse Würste: Vier der sieben Proben waren unauffällig. Eine Probe Bregenwurst war am Ende der Haltbarkeitsfrist im Geruch und Geschmack auffällig. Hier wurde die Haltbarkeitsangabe als irreführend beurteilt. In einer anderen Probe Bregenwurst wurden Listerien (Listeria monocytogenes) in geringer Zahl nachgewiesen. Die Keimzahl lag aber unterhalb der Nachweisgrenze von zehn koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g). In diesem Fall erfolgte nur eine Ergebnismitteilung an die zuständige Behörde. Bei einer Probe war die Kennzeichnung fehlerhaft.

Ergebnisse zur Untersuchung der Zusammensetzung und der Kennzeichnung

In drei weiteren Projekten wurden 136 Proben hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Kennzeichnung überprüft - darunter Pinkel und Kasseler. Diese Mängel wurden festgestellt:

  • Bei neun Proben trafen Nährwertangaben nicht zu.
  • Ein Hersteller (zwei Proben) warb mit der Angabe „vom Duroc-Strohschwein“, wobei an anderer Stelle der Verpackung in deutlich kleinerer Schrift die Angabe „Hybrid“ erfolgte. Die Einzucht anderer Schweinerassen zur Verbesserung der Mastleistung geht zu Lasten der Fleischqualität und entspricht nicht den Verbrauchererwartungen für Fleisch vom reinrassigen Duroc-Schwein. Aufgrund der deutlich kleineren Schriftgröße und Position war der Zusatz „Hybrid“ nicht in gleicher Weise wahrzunehmen wie die Angabe „Duroc-Strohschwein“. Die Aufmachung der Probe wurde daher als irreführend beurteilt.
  • Bei zwei Rohwürsten wurde mit „glutenfrei“ geworben. Dies stellt eine sogenannte Werbung mit Selbstverständlichkeit dar, da alle Rohwürste üblicherweise glutenfrei sind. Derartige Werbeaussagen sind nicht zulässig.
  • Bei acht Würsten wurde auf der Rückseite der Verpackung ein Hinweis wie „Nicht zum Rohverzehr“ oder „Vor dem Verzehr vollständig durchgaren“ gegeben. Dies ist nicht ausreichend bei Erzeugnissen, die üblicherweise auch direkt verzehrt werden, wie zum Beispiel Mettenden, oder die schon als „gegart“ oder „gebrüht“ bezeichnet sind. Hier muss schon aus der Bezeichnung hervorgehen, dass es sich um ein Erzeugnis zum Erhitzen handelt.
  • Drei Proben wiesen einen deutlich geringeren Fleischanteil auf, als in der Kennzeichnung angegeben war. Eine Probe „Mettwurst“ enthielt mehr Wasser als üblich.
  • Bei 20 weiteren Proben wurden andere Kennzeichnungsmängel festgestellt.
  • In zwei rohen Fleischzubereitungen wurden Zusatzstoffe gefunden, die für diese Produktgruppe nicht zulässig sind.
  • Bei acht Proben aus loser Abgabe waren Zusatzstoffe nicht korrekt gekennzeichnet.

Frühere Untersuchungen

Bereits im Jahr 2017 hatte das LVI Oldenburg 64 Fleisch- und Wurstwaren sensorisch und auf pathogene Erreger untersucht - darunter rohes, gepökeltes und geräuchertes Kasseler und Würste wie Pinkel, Kohlwurst, Bregenwurst und Mettenden. Von den 64 Proben wurden fünf Proben (7,8 Prozent) beanstandet.

Eine Probe frischer Kohlwurst aus loser Abgabe wies eine saure bis fäkale Geruchsabweichung auf und wurde deshalb als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet und damit nicht sicher beurteilt. Bei drei Fertigpackungen entsprach die Kennzeichnung nicht den gesetzlichen Vorgaben.

Bei der mikrobiologischen Untersuchung lag der Fokus auf krankmachenden Keimen. In insgesamt acht Proben konnten Listerien (Listeria monocytogenes) nachgewiesen werden. Die Keimzahl lag in sieben Fällen aber unterhalb der Nachweisgrenze von zehn koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g). Lediglich in einer Probe rohen, gepökelten und geräucherten Kasselers wurde Listeria monocytogenes mit einer höheren Keimzahl nachgewiesen. Da es sich bei der vorgelegten Probe allerdings um ein Lebensmittel handelt, das bestimmungsgemäß vor dem Verzehr erhitzt wird, erfolgte deshalb nur eine Ergebnismitteilung an die zuständige Behörde.

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