Milcherzeugnisse – eine große Produktvielfalt

Milcherzeugnisse entstammen einem vielfältigen Produktspektrum und finden bei den Verbrauchern/innen einen großen Anklang, was sich in der Länge der entsprechenden Supermarktregale widerspiegelt. In Deutschland sind die zu den Milcherzeugnissen gehörenden Lebensmittel in der Milcherzeugnisverordnung (MilchErzV) zusammengefasst.

Milcherzeugnisse unterliegen in der EU einem Bezeichnungsschutz

In der EU ist mit der VO (EU) Nr. 1308/2013 rechtlich geregelt, dass Begriffe wie „Joghurt“ und „Kefir“ den entsprechenden Milcherzeugnissen vorbehalten sind. Demnach sind „Milcherzeugnisse“ ausschließlich aus Milch gewonnene Erzeugnisse, in denen kein Milchbestandteil vollständig oder teilweise ersetzt werden darf. So ist es zum Beispiel nicht zulässig, in einem Lebensmittel mit der Bezeichnung „Joghurt“, Milchfett durch Pflanzenfett zu ersetzen.

In der Milcherzeugnisverordnung sind viele Standardsorten definiert

In Anlage 1 der Milcherzeugnisverordnung sind verschiedene Gruppen von Milcherzeugnissen aufgeführt. Für jede Gruppe werden unterschiedliche Standardsorten mit ihren Herstellungs- und Zusammensetzungsanforderungen genannt. Ein Milcherzeugnis darf unter der Bezeichnung einer Standardsorte nur in den Verkehr gebracht werden, wenn die entsprechenden Bedingungen der Anlage 1 eingehalten sind. Ein Zusatz von Wasser zu Milcherzeugnissen ist grundsätzlich nicht erlaubt. In der Milcherzeugnisverordnung sind unter anderem folgende Gruppen von Milcherzeugnissen definiert:

1. Sauermilcherzeugnisse

Sauermilcherzeugnisse werden mittels Gärung durch natürlich vorkommende oder zugesetzte Mikroorganismen gesäuert. Dabei wird der Milchzucker Lactose zu Milchsäure abgebaut und es entstehen charakteristische Aromastoffe. Durch die Säuerung gerinnt zudem das Milcheiweiß, sodass je nach Produktart eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz erzeugt wird. Neben dem Ausmaß dieser sogenannten Dicklegung der Milch, die unter anderem von der Dauer sowie der Temperatur der Bebrütung abhängig ist, unterscheiden sich die Sauermilcherzeugnisse auch in der Art der eingesetzten Mikroorganismen und dem Fettgehalt. So werden als Standardsorten anhand des Fettgehalts zum Beispiel Sauermilch (mindestens 3,5 %), fettarme Sauermilch (1,5 – 1,8 %) sowie entrahmte Sauermilch (maximal 0,5 %) unterschieden. Zu den Sauermilcherzeugnissen zählen zudem saure Sahne mit mindestens 10 % Fett und Creme Fraiche mit mindestens 30 % Fett.

2. Joghurterzeugnisse

Joghurterzeugnisse werden ähnlich wie die Sauermilcherzeugnisse durch milchsaure Gärung aus Milch oder Sahne gewonnen, wobei jedoch spezifische wärmeliebende Reifungskulturen (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus) eingesetzt werden, deren Wachstumsoptimum bei über 42 °C liegt. Anhand des Fettgehalts sind wiederum verschiedene Standardsorten wie Joghurt (mindestens 3,5 %), fettarmer Joghurt (1,5 – 1,8 %), Magermilchjoghurt (maximal 0,5 %) und Sahnejoghurt festgelegt (mindestens 10 %). Wird in der Bezeichnung zusätzlich der Begriff „mild“ genannt, handelt es sich um Produkte, bei denen anstelle des Lactobacillus bulgaricus andere Lactobacillen verwendet wurden, die weniger Säure bilden, sodass die Erzeugnisse einen milderen Geschmack aufweisen.

3. Kefirerzeugnisse

Bei der Herstellung von Kefirerzeugnissen aus Milch oder Sahne werden spezifische Kefirknöllchen verwendet, die Saccharomyces-Hefen und verschiedene Milchsäurebakterien enthalten. Die gewonnenen Erzeugnisse werden somit sowohl durch eine Milchsäuregärung als auch durch eine alkoholische Gärung beeinflusst, sodass im verzehrfertigen Erzeugnis ein natürlicher Alkoholgehalt von mindestens 0,05 % erreichbar ist. Die Standardsorten sind wie bei den Joghurterzeugnissen anhand der Fettgehalte definiert: Kefir (mindestens 3,5 %), fettarmer Kefir (1,5 – 1,8 %), Magermilchkefir (maximal 0,5 %) und Sahnekefir (mindestens 10 %). Bei der Angabe des Zusatzes „mild“ in der Verkehrsbezeichnung wurden spezifische Kulturen mit Milchsäurestreptokokken und Lactobacillen zur Herstellung verwendet. Bei dieser Art der Kefirherstellung entsteht kein Alkohol.

4. Buttermilcherzeugnisse

Buttermilcherzeugnisse werden als Nebenprodukt der Butterherstellung durch die Abtrennung der im Rahm enthaltenen Flüssigkeit gewonnen. Der Fettgehalt liegt bei maximal 1 %, wobei eine nachträgliche Säuerung mit Milchsäurebakterien möglich ist. Bei den Standardsorten wird zwischen Buttermilch und reiner Buttermilch unterschieden. Im Falle von Buttermilch ist der Zusatz von Wasser oder Magermilch im Rahmen der Butterung erlaubt, während dies bei reiner Buttermilch verboten ist.

5. Sahneerzeugnisse

Die Herstellung von Sahneerzeugnissen erfolgt durch Einstellung des Fettgehalts von Milch auf mindestens 10 % Fett zum Beispiel durch Abscheiden von Magermilch. Bei den Standardsorten wird zwischen Kaffeesahne mit mindestens 10 % Fett und Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett unterschieden.

6. Kondensmilcherzeugnisse

Die Milcherzeugnisverordnung unterscheidet zwischen ungezuckerten und gezuckerten Kondensmilcherzeugnissen. Bei der Herstellung wird Milch, auch unter Zusatz von Sahne und Trockenmilcherzeugnissen, unter teilweisem Wasserentzug eingedickt und durch Wärmebehandlung entkeimt. Anhand der Milchtrockenmasse und des Fettgehalts wird zwischen verschiedenen Standardsorten wie Kondensmilch und Kondensmagermilch unterschieden.

7. Molkenerzeugnisse

Die Gewinnung von Molkenerzeugnissen erfolgt durch vollständiges oder teilweises Abscheiden des Eiweißes aus der Milch als Nebenprodukt der Käseherstellung. Bei den Standardsorten wird unterschieden zwischen Süßmolke, die bei der Herstellung von Käse mit Lab entsteht, und Sauermolke, die bei der Herstellung von Käse mit Milchsäurebakterien gewonnen wird. Molkenerzeugnisse weisen einen Fettgehalt von mindestens 10 % auf. Zu den Standardsorten zählen auch Produkte wie Süßmolkenpulver und Sauermolkenpulver.

8. Milchmischerzeugnisse

Die Milchmischerzeugnisse stellen den größten Anteil an Milcherzeugnissen dar. Milchmischerzeugnisse bestehen aus Milch und/oder einem oder mehreren Milcherzeugnissen (Sauermilch-, Joghurt-, Kefir-, Buttermilch- oder Sahneerzeugnissen) unter Zusatz bis zu maximal 30 Prozent beigegebener Lebensmittel zur Geschmacksgebung (zum Beispiel Früchte, Schokolade, Vanille). Zu den Standardsorten zählen Milchmischgetränke auf Basis von Vollmilch, fettarmer Milch oder Magermilch und Produkte wie Joghurt oder Kefir mit Früchten.

Untersuchungen in Niedersachsen

Das LAVES untersucht ein breites Spektrum an Milcherzeugnissen regelmäßig chemisch-physikalisch und mikrobiologisch auf unterschiedliche Parameter. Bei den chemisch-physikalischen Untersuchungen erfolgt unter anderem die analytische Überprüfung der deklarierten Nährwerte Zucker, Eiweiß und Fett. Im Zuge dessen wird auch die Einhaltung der Bedingungen von besonderen Auslobungen (wie zum Beispiel fettarm) überprüft, um eine Irreführung der Verbraucher/innen auszuschließen. Zudem werden Untersuchungen auf den Zusatz nicht zugelassener bzw. nicht deklarierter Farb-, Konservierungs- und Süßstoffe oder auf den Gehalt beigegebener Lebensmittel wie Vanille oder Kakao/Schokolade durchgeführt. In der Mikrobiologie steht der Hygienestatus von Milcherzeugnissen aus loser Abgabe, wie Sahne aus Sahneaufschlagmaschinen oder Tzatziki aus der Gastronomie, im Fokus der Untersuchungen. Auch das deklarierte Mindesthaltbarkeitsdatum verschiedener vorverpackter Milcherzeugnisse wird regelmäßig mikrobiologisch überprüft. Weiterhin wird auch die Kennzeichnung von Milcherzeugnissen untersucht, um eine ausreichende und richtige Information der Verbraucher/innen über die entsprechenden Lebensmittel sicherzustellen.