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Aber bitte mit Sahne? – LAVES untersucht Schlagsahne aus Cafés und Konditoreien

Hygienestatus oftmals fragwürdig


Aufgeschlagene Sahne ist im Sommer beliebt auf dem Eisbecher, aber auch im Winter zum heißen Apfelstrudel für viele ein Muss. Flüssige Schlagsahne, wie man sie im Supermarkt kaufen kann, ist in der Regel wärmebehandelt und damit zunächst sehr keimarm. Trotzdem ist Sahne ein leicht verderbliches Lebensmittel, da häufig unerwünschte Keime eingetragen werden.

Im Jahr 2018 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES 120 Sahneproben mikrobiologisch untersucht, insgesamt 43 % der Proben erwiesen sich als auffällig.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg (LVI OL) des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht regelmäßig Sahneproben sensorisch, also nach Aussehen, Geruch und Geschmack, sowie mikrobiologisch.

Die Behörden überprüfen standardmäßig flüssige wie auch aufgeschlagene Sahne. In einer sogenannten Stufenkontrolle wird die Sahne sowohl als flüssiges „unverarbeitetes“ Produkt wie auch als aufgeschlagene „verarbeitete“ Sahne untersucht.

Im Jahr 2018 analysierte das LVI OL insgesamt 120 Sahneproben. Davon waren 68, also rund 57 %, mikrobiologisch unauffällig. Im Detail wiesen 29 % der Proben leicht erhöhte Keimgehalte auf, während 11 % deutlich erhöhte Keimgehalte zeigten. Bei diesen Proben waren trotz erhöhter Keimzahlen noch keine Abweichungen in Geruch oder Geschmack feststellbar. Zu sensorischen Abweichungen durch mikrobiell bedingten Verderb kam es bei 3 % der Proben. Erfreulicherweise konnten in keiner der untersuchten Sahneproben krankmachende Keime nachgewiesen werden, so dass es sich bei den Befunden ausschließlich um hygienische Mängel handelt. Bezogen auf die Verarbeitungsstufe ergab sich, dass bei den Proben mit flüssiger Sahne 81 % und bei der aufgeschlagenen Sahne nur 33 % mikrobiologisch unauffällig waren. Wie ist dieses Phänomen zu erklären?
Der Vorgang des Aufschlagens, welcher zumeist in Sahneaufschlagmaschinen erfolgt, kann als potentielle Kontaminationsquelle angesehen werden. Bei ungenügender Reinigung und Desinfektion der komplex aufgebauten Maschinen kann es durch Reste von in der Anlage verbliebener Sahne zu einem ständigen Eintrag von Keimen in die aufzuschlagende Sahne kommen.

Daher widmen die kommunalen Behörden dem Prozess des Aufschlagens besondere Aufmerksamkeit bei der Lebensmittelüberwachung in den Betrieben. Beim Umgang mit Sahne müssen sich die Mitarbeiter zunächst die Hände gründlich reinigen und desinfizieren, um eine Übertragung von Keimen, etwa beim Umfüllen von Sahne in den Vorratsbehälter der Aufschlagmaschine, zu vermeiden. Im Vorratsbehälter darf die Sahne eine Temperatur von 3 bis 5 °C nicht überschreiten, da höhere Temperaturen die Keimvermehrung begünstigen können

Täglich nach Betriebsschluss und nach längeren Pausen müssen Sahneaufschlagmaschinen gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Hierbei ist es wichtig, Produktrückstände restlos zu entfernen, da nur so eine ausreichende Desinfektion erfolgen kann. Nach der Reinigung müssen alle Teile der Maschine, die direkt mit der Sahne in Kontakt kommen, bis zum nächsten Gebrauch hygienisch gelagert werden und vor einer Rekontamination mit Keimen, etwa durch Anfassen mit nicht desinfizierten Händen, geschützt werden.

Das Ausgangsmaterial, die flüssige Sahne, ist wärmebehandelt und weist daher zunächst nur sehr geringe Keimgehalte auf. Doch eine unsachgemäße, etwa ungekühlte oder zu lange Lagerung der angebrochenen Packung der flüssigen Sahne kann zu einem Keimanstieg führen.

Solche Abläufe müssen für alle Mitarbeiter Gegenstand jährlicher Schulungen sein. Die örtlich zuständige Lebensmittelüberwachung überprüft regelmäßig den hygienischen Zustand der Maschine, den Umgang des Personals mit der Sahne, die Temperatur im Vorratsbehälter sowie das Vorliegen der nötigen Schulungsnachweise der Mitarbeiter. Zusätzlich werden regelmäßig in verschiedenen Betrieben Sahneproben entnommen und zur Untersuchung zum LVI OL geschickt. Im Jahr 2016 waren 48 % der untersuchten Proben mikrobiologisch und sensorisch unauffällig, in 2017 nur 24 % der Sahneproben. In 2017 fielen also besonders viele Proben mit hygienischen Mängeln auf, dagegen konnten im Jahr 2018 insgesamt 57 % der untersuchten Sahneproben als unauffällig beurteilt werden. Zudem wurden in den untersuchten Sahneproben der beiden zurückliegenden Jahre keine krankmachenden Keime festgestellt.
Sahne  

Fazit
Insgesamt ist der Umgang mit dem Ausgangsprodukt „flüssige Sahne“ von großer Bedeutung für ein hygienisch einwandfreies Endprodukt. Die Entwicklung des vergangenen Jahres zeigt, dass Maßnahmen zur Verbesserung der Hygienesituation erfolgreich umgesetzt wurden und so mehr als die Hälfte der untersuchten Sahnen als hygienisch einwandfrei beurteilt werden konnten. Gleichwohl muss der Hygienestatus in den verarbeitenden Betrieben weiter verbessert und regelmäßig kontrolliert werden, damit der positive Trend anhält.

Schlagsahne auf Apfelkuchen

Sahne – ein leicht verderbliches Lebensmittel

Wärmebehandelte, also pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Sahne ist sehr keimarm. Gerade durch ihre geringe Keimzahl wird jenen Keimen, die unbeabsichtigt in das Lebensmittel gelangen (sogenannte Rekontaminationskeime), so gut wie keine Konkurrenzflora entgegen gestellt. Zudem finden diese Keime in der annähernd pH-neutralen und nährstoffreichen Sahne ideale Vermehrungsbedingungen
vor.

Planproben und Verfolgsproben

Planproben werden im Rahmen der Lebensmittelüberwachung zum Beispiel bei Herstellern oder im Einzelhandel entnommen und dienen der Überprüfung der Einhaltung von Vorschriften. Entspricht ein Untersuchungsergebnis nicht oder nur knapp diesen Vorschriften, wird zur Absicherung eine möglichst identische Nachprobe bzw. Verfolgsprobe angefordert und untersucht.
Bei Verdachtsproben handelt es sich um Proben, die gezogen werden, wenn die konkrete Vermutung besteht, dass ein Verstoß gegen das Lebensmittelrecht vorliegt.

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