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Brot- und Brötchenvielfalt


Brot und Brötchen gehören für die Menschen in Deutschland zu den am meisten verzehrten Lebensmitteln. Laut einer TK-Studie zur Ernährung von 2017 [1] geben 89 Prozent der Befragten an, diese Lebensmittelgruppen häufig zu essen, d. h. mindestens dreimal in der Woche, zum Teil aber auch jeden Tag.
Dabei können die Verbraucherinnen und Verbraucher bundesweit aus einem reichhaltigen Angebot von über 3000 Brotsorten [2] aller Geschmacksrichtungen auswählen. Die deutschen Bäcker kann man aufgrund dieser Sortenvielfalt als Weltmeister im Brotbacken bezeichnen.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden Proben aus dem vielfältigen Brot- und Brötchensortiment der niedersächsischen Bäckereien und Großbäckereien sowie des Lebensmitteleinzelhandels überprüft.


Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Europäische und nationale Rechtsnormen

Untersuchungen des LAVES

Untersuchungsergebnisse

Fazit


Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches [3] sind allgemeine Definitionen und besondere Beurteilungsmerkmale für diese Warengruppen festgelegt. Als Brotgetreidearten werden Weizen (einschließlich Dinkel) und Roggen definiert. Weitere für Brot verwendete Getreidearten sind Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale.

Für wertgebende Zutaten sind Mindestmengen vorgeschrieben, wenn in der Bezeichnung darauf hingewiesen wird: Buttertoast soll mindestens 5 kg Butter auf 100 kg Getreideerzeugnisse enthalten. Einem Leinsamenbrot müssen mindestens 8 kg Leinsamen auf 100 kg Getreideerzeugnisse zugesetzt werden.

Vollkornbrot

Vollkornbrote enthalten sämtliche Bestandteile des Getreidekorns, einschließlich des Keimlings. Diese Produkte enthalten höhere Anteile an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.

Einige Verkehrsbezeichnungen für Brote und Kleingebäcke sind in den besonderen Beurteilungsmerkmalen der Leitsätze genau beschrieben und die Zusammensetzung dieser Produkte ist dadurch besonders geschützt.

„Weizenbrote“ enthalten zum Beispiel mindestens 90 Prozent Weizenanteile. [4] Wegen ihrer hellen Krume und Kruste nennt man sie auch „Weißbrote“.

Mischbrote werden in verschiedenen Mischungsverhältnissen aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. In einem „Weizenmischbrot“ überwiegt rezepturmäßig der Weizenanteil, in Roggenmischbroten beträgt der Roggenanteil mehr als 50 Prozent. [4] Ein „Haferbrötchen“ muss mindestens 20 Prozent [4] Hafer enthalten.

Brote können besondere Zutaten wie zum Beispiel Milch oder Rosinen enthalten. Andere zeichnen sich durch besondere Herstellungsverfahren aus, wie zum Beispiel das Knäckebrot oder das Holzofenbrot.

Pumpernickel

Unter Leitsatzziffer II Nummer 12 wird eine Schwarzbrotspezialität aus Roggen folgendermaßen definiert:

„Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent [4] Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.“

Pumpernickel wird heute in geschlossenen Dampfkammern bei circa 100 bis 120 Grad Celsius für 16 bis 20 Stunden gebacken. Dadurch entsteht ein krustenloses dunkles Brot mit einer süßlichen Geschmacksnote. „Westfälischer Pumpernickel“ ist seit 2014 eine geschützte geographische Angabe (g. g. A.) und muss im Gebiet des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe hergestellt worden sein. Die Prozesskontaminante Acrylamid findet man bei Pumpernickel aufgrund der langen Backzeit in höheren Gehalten als bei anderen Broten und Kleingebäcken. [5]

Auch die Herstellung beziehungsweise die Zusammensetzung von Toastbrot, Mehrkornbrot, Steinofenbrot, Gersterbrot oder Laugengebäck wird in den Leitsätzen beschrieben.

Die Beschaffenheit von Kleingebäck entspricht im Wesentlichen den Anforderungen an Brot. Das Gewicht des Einzelstückes soll jedoch nicht über 250 Gramm liegen.

Europäische und nationale Rechtsnormen

Verpackte Lebensmittel sind nach den Vorschriften der Lebensmittelinformations-Verordnung VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) zu kennzeichnen. Verbraucherinnen und Verbraucher können sich im Zutatenverzeichnis einen guten Überblick über die genaue Zusammensetzung der Produkte verschaffen. Die verwendeten Zutaten werden in mengenmäßig absteigender Reihenfolge aufgelistet und die wichtigsten allergenen Bestandteile sind besonders hervorgehoben.

Lose abgegebene Ware

Für lose abgegebene Ware müssen die allergenen Zutaten ebenfalls als Information zur Verfügung stehen. Die Art und Weise der Allergeninformationen bei loser Ware ist in der Lebensmittelinformations-Durchführungs-Verordnung vom 05.07.2017(LMIDV) geregelt. [6]

Bei Brot und Kleingebäck sind insbesondere glutenhaltige Getreidearten namentlich zu nennen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer.

Beispiel einer Allergenkennzeichnung für lose Ware: „Laugenbrötchen, enthält Weizen“.

Glutenfrei

Glutenfreie Erzeugnisse

Im reichhaltigen Brot- und Brötchensortiment sind auch Rezepturen für besondere Ernährungserfordernisse, beispielsweise eine glutenfreie Ernährung, zu beobachten.

Die rechtlichen Vorgaben für „glutenfreie“ Erzeugnisse sind in der europäischen Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 festgelegt. [7] Demnach dürfen „glutenfreie“ Lebensmittel beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von maximal 20 Milligramm je Kilogramm aufweisen.


Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben

Laut TK-Ernährungsstudie 2017 ist der Trend zu beobachten, dass den Verbraucherinnen und Verbrauchern in Deutschland eine gesunde Ernährung immer wichtiger wird.

Brot und Brötchen werden vielfältig mit nährwertbezogenen Angaben beworben, zum Beispiel „reich an Ballaststoffen“, „viel Eiweiß“ und „weniger Kohlenhydrate“ oder „Quelle für Omega-3-Fettsäuren“. Mit „Eiweißbroten“, „low carb“-Produkten und Broten für eine sogenannte „ketogene“ Ernährung wird um gesundheitsbewusste Kundinnen und Kunden geworben. Bei verpackten Lebensmitteln ist eine Nährwertdeklaration nach der Lebensmittelinformations-Verordnung vorgeschrieben.

Die Verwendung von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben bei Lebensmitteln ist in der sogenannten Health Claims-Verordnung (VO (EG) 1924/2006) gesetzlich geregelt. [8] Bei einem Hinweis auf einen hohen Ballaststoffgehalt muss die Backware beispielsweise mindestens sechs Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm enthalten.

Der Hinweis „Roggen-Ballaststoffe tragen zu einer normalen Darmfunktion bei“, wird zum Beispiel als gesundheitsbezogene Angabe eingestuft. Gesundheitsbezogene Angaben müssen ausdrücklich von einem europäischen Gremium (EFSA) geprüft und zugelassen sein.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2018 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover 336 Proben aus dem vielfältigen Brot- und Brötchensortiment der niedersächsischen Bäckereien und Großbäckereien sowie des Lebensmitteleinzelhandels auf folgende Parameter überprüft:

  • Einhaltung von rechtlichen Vorgaben für Lebensmittelkennzeichnungen, zum Beispiel gesundheits- oder nährwertbezogenen Angaben wie "low carb" oder "Ballaststoffquelle" und Auslobung von Zutaten wie Eiweißbrot oder Chiabrot (beispielsweise nach der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) oder Lebensmittelinformations-Durchführungs-Verordnung (LMIDV)
  • Nachweis und richtige Kennzeichnung von allergenen Zutaten zum Beispiel Gluten in glutenfreien Broten
  • Gehalte an Kontaminanten wie zum Beispiel Mykotoxine und Mutterkornalkaloide
  • Vorhandensein von Prozesskontaminanten wie beispielsweise Acrylamid in Pumpernickel

  • Übergang von Mineralölbestandteilen ( MOSH bzw. MOAH) [9] aus Verpackungsmaterial wie zum Beispiel bei Aufbackbrötchen und Knäckebrot
  • Vorkommen von gentechnisch veränderte Organismen (GVO) wie zum Beispiel Soja und Leinsamen in ölsamenhaltigen Brotsorten

  • Datenerhebung von Nickelgehalten zum Beispiel in Dinkelbroten [10]
  • Überprüfung von Nährwertangaben bei Spezialbroten mit besonderen Auslobungen (zum Beispiel Eiweiß, Ballaststoffe), gesundheitsbezogenen Angaben und wertgebenden Zutaten bei hochwertigen Brot- und Brötchensorten
  • Verwendung von Konservierungsstoffen und Einhaltung der Höchstmengen wie zum Beispiel Sorbinsäure in Fladenbrot oder Angabe von konservierenden Zutaten wie z.B. Ethanol in Aufbackbrötchen
  • Kontrolle der deklarierten Mindesthaltbarkeitsdaten bei verpackten Broten aus dem Einzelhandel, zum Beispiel in Schwarzbrot und Vollkorntoastbrot


Untersuchungsergebnisse

Die Beanstandungsrate der untersuchten Proben lag insgesamt bei 22,6 Prozent. Über die einzelnen Ergebnisse informiert folgende Tabelle:

Beurteilung von Brot- und Brötchenproben im Untersuchungsjahr 2018

Anzahl der untersuchten Proben
336
davon Proben mit:
mangelhafter Kennzeichnung, davon mit:
75
- gesundheitsbezogener Werbung
10
- nährwertbezogenen Angaben
19
- irreführender Nährwertdeklaration
6
- unzureichender Allergenkennzeichnung
29
- nicht deklariertem Farbstoff
1
- fehlende Angabe von konservierenden Zutaten (Ethanol)
1
- irreführendem Mindesthaltbarkeitsdatum
7
Höchstmengenüberschreitungen von Allergenen (zum Bespiel Gluten)
0
Höchstmengenüberschreitungen von Kontaminanten
0
Richtwertüberschreitungen von Prozesskontaminanten
0
genetisch veränderten Organismen
0
Unterschreitungen von wertgebenden Zutaten
0
Höchstmengenüberschreitung von Konservierungsstoffen
0
nicht zugelassenen Zusatzstoffen (Konservierungsstoff Sorbinsäure)
1

Fazit

Erfreulicherweise wurden bei den durchgeführten Untersuchungen keine Höchstmengenüberschreitungen an Mykotoxinen oder Mutterkornalkaloiden festgestellt. Auch Richtwertüberschreitungen bei Acrylamid oder das Vorkommen von gentechnisch veränderten Organismen(GVO) wurden nicht beobachtet.

Die Beanstandungsrate von fast einem Viertel der Proben war jedoch nicht unerheblich, beruht aber zu einem großen Teil auf Kennzeichnungsmängeln. Offenbar sind noch nicht alle Backbetriebe mit den Kennzeichnungsregeln vertraut, die seit Dezember 2014 (LMIV) bzw. seit 2017 (LMIDV) gelten. Die hohe Anzahl von Beanstandungen mit irreführender oder fehlerhafter Nährwertdeklaration, nicht zulässigen gesundheitsbezogenen bzw. nährwertbezogenen Angaben, unzureichender Allergenkennzeichnung oder irreführendem Mindesthaltbarkeitsdatum geben Anlass zu weiteren Untersuchungen.


Literatur:

[1] "Iss was, Deutsch­lan­d." - TK-Er­näh­rungs­studie 2017 (Die Techniker, Broschüre)

[2] Deutsches Brotinstitut e.V. - Die deutsche Brotkultur

[3] Leitsätze für Brot und Kleingebäck - Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (pdf)

[4]Die Mengenangaben beziehen sich jeweils auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder der Getreideerzeugnisse.

[5] Backwaren Aktuell, Ausgabe 02/2017, S. 10-13

[6] Allergenkennzeichnung - Bundeszentrum für Ernährung

[7] "Glutenfrei - dem Bauch zuliebe" - LAVES

[8] Allgemeine Kennzeichnungsvorschriften - Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

[9] Für die Gehalte an Mineralölbestandteilen (MOSH bzw. MOAH) in Lebensmitteln, die aus dem Übergang von Verpackungsmaterial stammen, sind noch keine Höchstmengen festgelegt.

[10] Für Nickelgehalte sind derzeit noch keine Höchstmengen festgelegt. In speziellen Untersuchungsprogrammen auf EU-Ebene oder in Monitoringprogrammen werden Daten ermittelt, die zur Festlegung von Höchstgehalten benötigt werden.

Brot- und Brötchen  

Hinweis: Lagerung von Brot und Brötchen

Im Kühlschrank hat Brot nichts zu suchen, denn dort altert es erheblich schneller als im Brotkasten oder in der Papiertüte aus der Bäckerei. Im Brotkasten hält sich frisches Brot aus Weizenmehl etwa zwei Tage lang, Vollkornbrot dagegen zehn Tage.

Ist das Brot schimmlig, muss der Laib entsorgt werden, denn Schimmelpilze bilden Fäden, die unbemerkt den gesamten Brotlaib durchziehen können.

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