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Brot- und Brötchenvielfalt in den LAVES-Untersuchungen

Brot und Brötchen gehören für die Menschen in Deutschland zu den am meisten verzehrten Lebensmitteln. 2019 kauften die privaten Haushalte in Deutschland rund 1.610.926 Tonnen Brot. Dies entspricht einem Rückgang von 4,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr (Gesellschaft für Konsumforschung).

Dabei können die Verbraucherinnen und Verbraucher bundesweit aus einem reichhaltigen Angebot von über 3000 Brotsorten aller Geschmacksrichtungen auswählen.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden Proben aus dem vielfältigen Brot- und Brötchensortiment der niedersächsischen Bäckereien und Großbäckereien sowie des Lebensmitteleinzelhandels überprüft.

Was steckt drin? Die „Leitsätze“ beschreiben es
Was steht drauf? – Europäische und nationale Rechtsnormen

Untersuchungen des LAVES


Was steckt drin? Die „Leitsätze“ beschreiben es

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches sind allgemeine Definitionen und besondere Beurteilungsmerkmale für diese Warengruppen festgelegt. Als Brotgetreidearten werden Weizen (einschließlich Dinkel) und Roggen definiert. Weitere für Brot verwendete Getreidearten sind Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale. Für wertgebende Zutaten sind Mindestmengen vorgeschrieben, wenn in der Bezeichnung darauf hingewiesen wird: Buttertoast soll mindestens 5 kg Butter auf 100 kg Getreideerzeugnisse enthalten. Einem Leinsamenbrot müssen mindestens 8 kg Leinsamen auf 100 kg Getreideerzeugnisse zugesetzt werden.

Vollkornbrot Bildrechte: © Arkadiusz Fajer - Fotolia.com

Vollkornbrote enthalten sämtliche Bestandteile des Getreidekorns, einschließlich des Keimlings. Diese Produkte enthalten höhere Anteile an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.

Einige Verkehrsbezeichnungen für Brote und Kleingebäcke sind in den besonderen Beurteilungsmerkmalen der Leitsätze genau beschrieben und die Zusammensetzung dieser Produkte ist dadurch besonders geschützt.

„Weizenbrote“ enthalten zum Beispiel mindestens 90 Prozent Weizenanteile. Wegen ihrer hellen Krume und Kruste nennt man sie auch „Weißbrote“. Die Mengenangaben beziehen sich jeweils auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder der Getreideerzeugnisse.

Mischbrote werden in verschiedenen Mischungsverhältnissen aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. In einem „Weizenmischbrot“ überwiegt rezepturmäßig der Weizenanteil, in Roggenmischbroten beträgt der Roggenanteil mehr als 50 Prozent. Ein „Haferbrötchen“ muss mindestens 20 Prozent Hafer enthalten.

Brote können besondere Zutaten wie zum Beispiel Milch oder Rosinen enthalten. Andere zeichnen sich durch besondere Herstellungsverfahren aus, wie zum Beispiel das Knäckebrot oder das Holzofenbrot.

Pumpernickel Bildrechte: © womue- stock.adobe.com

Unter Leitsatzziffer II Nummer 12 wird eine Schwarzbrotspezialität aus Roggen folgendermaßen definiert:

„Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.“

Pumpernickel wird heute in geschlossenen Dampfkammern bei circa 100 bis 120 Grad Celsius für 16 bis 20 Stunden gebacken. Dadurch entsteht ein krustenloses dunkles Brot mit einer süßlichen Geschmacksnote. „Westfälischer Pumpernickel“ ist seit 2014 eine geschützte geographische Angabe (g. g. A.) und muss im Gebiet des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe hergestellt worden sein. Die Prozesskontaminante Acrylamid findet man bei Pumpernickel aufgrund der langen Backzeit in höheren Gehalten als bei anderen Broten und Kleingebäcken.

Auch die Herstellung beziehungsweise die Zusammensetzung von Toastbrot, Mehrkornbrot, Steinofenbrot, Gersterbrot oder Laugengebäck wird in den Leitsätzen beschrieben.

Die Beschaffenheit von Kleingebäck entspricht im Wesentlichen den Anforderungen an Brot. Das Gewicht des Einzelstückes soll jedoch nicht über 250 Gramm liegen.

Was steht drauf? – Europäische und nationale Rechtsnormen

Verpackte Lebensmittel sind nach den Vorschriften der Lebensmittelinformations-Verordnung VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) zu kennzeichnen. Verbraucherinnen und Verbraucher können sich im Zutatenverzeichnis einen guten Überblick über die genaue Zusammensetzung der Produkte verschaffen. Die verwendeten Zutaten werden in mengenmäßig absteigender Reihenfolge aufgelistet und die wichtigsten allergenen Bestandteile sind besonders hervorgehoben.

Lose abgegebene Ware

Für lose abgegebene Ware müssen die allergenen Zutaten ebenfalls als Information zur Verfügung stehen. Die Art und Weise der Allergeninformationen bei loser Ware ist in der Lebensmittelinformations-Durchführungs-Verordnung vom 05.07.2017(LMIDV) geregelt.

Bei Brot und Kleingebäck sind insbesondere glutenhaltige Getreidearten namentlich zu nennen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer.

Beispiel einer Allergenkennzeichnung für lose Ware: „Laugenbrötchen, enthält Weizen“.

Glutenfrei Bildrechte: © Daniela Stärk - Fotolia.com

Glutenfreie Erzeugnisse

Im reichhaltigen Brot- und Brötchensortiment sind auch Rezepturen für besondere Ernährungserfordernisse, beispielsweise eine glutenfreie Ernährung, zu beobachten.

Die rechtlichen Vorgaben für „glutenfreie“ Erzeugnisse sind in der europäischen Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 festgelegt. Demnach dürfen „glutenfreie“ Lebensmittel beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von maximal 20 Milligramm je Kilogramm aufweisen.


Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben

Laut Techniker Krankenkasse-Ernährungsstudie 2017 ist der Trend zu beobachten, dass den Verbraucherinnen und Verbrauchern in Deutschland eine gesunde Ernährung immer wichtiger wird.

Brot und Brötchen werden vielfältig mit nährwertbezogenen Angaben beworben, zum Beispiel „reich an Ballaststoffen“, „viel Eiweiß“ und „weniger Kohlenhydrate“ oder „Quelle für Omega-3-Fettsäuren“. Mit „Eiweißbroten“, „low carb“-Produkten und Broten für eine sogenannte „ketogene“ Ernährung wird um gesundheitsbewusste Kundinnen und Kunden geworben. Bei verpackten Lebensmitteln ist eine Nährwertdeklaration nach der Lebensmittelinformations-Verordnung vorgeschrieben.

Die Verwendung von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben bei Lebensmitteln ist in der sogenannten Health Claims-Verordnung (VO (EG) 1924/2006) gesetzlich geregelt. Bei einem Hinweis auf einen hohen Ballaststoffgehalt muss die Backware beispielsweise mindestens sechs Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm enthalten.

Als gesundheitsbezogene Angabe wird zum Beispiel der Hinweis eingestuft „Roggen-Ballaststoffe tragen zu einer normalen Darmfunktion bei. Gesundheitsbezogene Angaben müssen ausdrücklich von einem europäischen Gremium (EFSA) geprüft und zugelassen sein.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2020 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover bisher 155 Proben aus dem vielfältigen Brot- und Kleingebäcksortiment der niedersächsischen Bäckereien und Großbäckereien sowie des Lebensmitteleinzelhandels untersucht. Es handelte sich beispielsweise um Schwarzbrot, Brotchips und -Snacks, Tortillafladen und Pitabrote, Aufbackbrötchen, glutenfreie Brote und Brotbackmischungen oder Backwaren mit Chia-Samen.

Ebenso vielfältig war das Analysespektrum. Je nach Produktgruppe und Deklaration wurde folgendes untersucht und überprüft:

  • Überprüfung der verpflichtenden Angaben gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung, insbesondere Allergenkennzeichnung und Nährwertdeklaration
  • Beurteilung von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben unter Heranziehung der Health-Claims-Verordnung
  • sensorische Beschaffenheit
  • analytische Überprüfung der Nährwertdeklaration (insbesondere Fett, Eiweiß, Ballaststoffe)
  • Verwendung von Konservierungsstoffen und Einhaltung der Höchstmengen
  • Kontrolle von deklarierten Mindesthaltbarkeitsdaten
  • Untersuchung auf Gluten bei als „glutenfrei“ deklarierten Erzeugnissen
  • Prüfung auf gentechnisch veränderten Organismen (GVO) bei Erzeugnissen mit Zutaten wie Soja, Reis, Mais und Leinsamen
  • Gehalte an Mykotoxinen
  • Überprüfung von Acrylamidgehalten
  • Untersuchung auf Mineralölkohlenwasserstoffe
  • Ein weiterer Schwerpunkt lag in der Beurteilung von Zutaten wie Chiasamen, Flohsamenschalen und verschiedenen Pflanzenfasern (wie Kartoffelfasern oder Apfelfasern).


Untersuchungsergebnisse und Fazit

Die positive Bilanz: bei 103 von 155 Proben (entspricht 66 Prozent) konnten die Prüferinnen und Prüfer keine Mängel feststellen. Das Vorkommen von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) wurde erfreulicherweise nicht beobachtet.

Rund ein Drittel der Proben musste beanstandet werden. Zum Beispiel gab es in elf Fällen Abweichungen von den deklarierten Nährwerten (Fett fünfmal, Eiweiß dreimal, Ballaststoffe dreimal). Diese abweichenden Angaben wurden als irreführend beurteilt.

Bei 21 Proben waren in der Zutatenliste verschiedenen Pflanzenfasern wie Apfel-, Hafer-, Kartoffel- oder Bambusfasern aufgelistet. Die Verwendung solcher Fasern kann unterschiedlichen Zwecken dienen:

  • Erhöhung des Ballaststoffgehaltes (ernährungsphysiologischer Zweck)
  • Wasserbindung im Gebäck und damit Frischhaltung (technologischer Zweck)

Die Verwendung zur Wasserbindung und Frischhaltung ist nicht zugelassen. Eine Verwendung zu diesem Zweck wäre somit nicht rechtmäßig. Diese Fragestellung kann anhand der im Labor vorhandenen Informationen in der Regel nicht abschließend beurteilt werden. Beim Hersteller muss durch die zuständigen kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden anhand der Produktspezifikationen und der Rezeptur der Backwaren überprüft werden, ob der Zusatz der entsprechenden Pflanzenfaser rechtmäßig ist.

Hauptgrund für die hohe Beanstandungsrate waren aber – wie im Vorjahr – zahlreiche Kennzeichnungsmängel, bei denen die Regeln der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) nicht korrekt umgesetzt wurden. Mangelnde Hervorhebung von Allergenen, fehlende Angabe der Mindesthaltbarkeit, fehlende QUID-Angaben (Quantative Ingredient Declaration, also die Angaben bestimmter Zutaten oder Zutatenklassen mittels einer Prozentangabe), fehlende oder formal fehlerhafte Nährwertdeklaration und mangelnde Lesbarkeit von Angaben sind nur einige Beispiele.

Welche weiteren Mängel in einzelnen Produktgruppen bestanden finden Sie in den folgenden Artikeln.


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Schwarzbrot – der Klassiker

Im Gegensatz zu Weißbrot ist Schwarzbrot nicht in den Leitsätzen für Brot und Backwaren aufgeführt. In der Regel wird unter „Schwarzbrot“ ein Roggenvollkornbrot mit Sauerteig verstanden. mehr
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Aufbackbrötchen – schnelles krosses Frühstück aus dem Ofen

Der Duft von frisch gebackenen Brötchen ist einfach unwiderstehlich! Der Handel bietet eine große Vielfalt an Aufbackbrötchen, die es ermöglichen, diesen Duft zuhause zu genießen – für ein Frühstück ohne Gang zum Bäcker. Im LAVES wurden 2020 Brötchen zum Fertigbacken unter die Lupe genommen mehr
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Knabbern mal anders: Brotchips und andere Snacks

Neben klassischen Chips bietet das Regal mit den Knabbereien auch eine bunte Auswahl an Chips und Snacks aus Brot. Die Geschmacksrichtungen sind dabei vielfältig. 2020 wurden in zwei Projekten Produkte aus diesem Sortiment untersucht: klassische Brotchips sowie Snacks aus Knäckebrot. mehr
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Internationale Köstlichkeiten: Tortilla, Pita, Lahmacun & Co.

Internationale Genüsse erobern nicht nur die Gastronomie. Auch zu Hause lassen sich Köstlichkeiten aus anderen Ländern leicht zaubern, der Handel bietet die entsprechenden Vorprodukte. 2020 wurden Tortillafladen, Pita- und Kebabbrote sowie Lahmacun-Fladen untersucht. mehr
Chiasamen auf Holzlöffel Bildrechte: suriya - Fotolia.com

Backwaren mit Chiasamen

Die Samen der südamerikanischen Chia-Pflanze gelten als „Superfood“. Seit 2013 sind sie als neuartige Lebensmittel in der EU zugelassen und dürfen auch in Backwaren verwendet werden. Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover wurden 2020 Backwaren mit Chiasamen untersucht. mehr
Glutenfrei Bildrechte: © Daniela Stärk - Fotolia.com

„Frei von Gluten“ - Backwaren auch bei Unverträglichkeit genießen

Als „glutenfrei“ ausgelobte Lebensmittel gibt es in einer großen Angebotsvielfalt. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat glutenfreie Brote und Brotbackmischungen – nicht nur auf ihren Glutengehalt – untersucht. mehr
Eiweißbrot Bildrechte: © PhotoSG - Fotolia.com

Trendlebensmittel Eiweißbrot - Was steckt drin und was steht drauf?

Im Handel werden Spezialbrote und -brötchen mit erhöhtem Eiweiß- und reduziertem Kohlenhydratanteil angeboten. Neben der Zusammensetzung hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES insbesondere auch die Kennzeichnung der Brote überprüft. mehr
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Laugengebäck im Fokus: Wie hoch ist der Aluminiumgehalt?

Das Lebensmittel- und Vetererinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES hat Laugengebäcke beziehungsweise Butter- und Käse-Laugengebäcke unter die Lupe genommen. mehr
Brot- und Brötchen Bildrechte: © Alexstar - Fotolia.com

Hinweis: Lagerung von Brot und Brötchen

Im Kühlschrank hat Brot nichts zu suchen, denn dort altert es erheblich schneller als im Brotkasten oder in der Papiertüte aus der Bäckerei. Im Brotkasten hält sich frisches Brot aus Weizenmehl etwa zwei Tage lang, Vollkornbrot dagegen zehn Tage.

Ist das Brot schimmlig, muss der Laib entsorgt werden, denn Schimmelpilze bilden Fäden, die unbemerkt den gesamten Brotlaib durchziehen können.

Brot- und Brötchenvielfalt - Ergebnisse aus dem Jahr 2019

 Brot- und Brötchenvielfalt Ergebnisse 2019 (nicht barrierefrei)
(PDF, 0,20 MB)

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