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Laugengebäck im Fokus: Wie hoch ist der Aluminiumgehalt?

Das LAVES hat Laugengebäcke beziehungsweise Butter- und Käse-Laugengebäcke unter die Lupe genommen


Egal ob pur, süß oder herzhaft belegt - Laugengebäck ist ein beliebter Snack. Das Gebäck wird meist aus Weizen-Hefeteig zubereitet. Die Teigrohlinge werden mit Natronlauge bestrichen und anschließend im Ofen gebacken, wo das Laugengebäck sein typisches Aroma und seine Farbe erhält. Das Backen der gelaugten Teiglinge erfolgt meist auf Aluminiumblechen. Die Natronlauge kann dabei aus den Backblechen erhebliche Mengen an Aluminium lösen, die in das Gebäck übergehen können.


Untersuchungsergebnisse des LAVES


Untersuchung 2020

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) wurden im Jahr 2020 bislang 13 Proben Laugengebäck auf ihren Aluminiumgehalt untersucht. Davon waren zehn Proben tiefgefrorene Teiglinge und drei Proben fertiges Laugengebäck. Die Teiglinge wurden hier aufgebacken und dann wie die anderen Proben zur Untersuchung verwendet.

Die Gebäcke lagen als Stangen, Brezeln, Knoten oder Mini-Variante vor. Bei einigen Proben war grobkörniges Salz, auch bezeichnet als „Hagelsalz“ oder „Brezensalz“, beigefügt. Eine Probe war mit Käse bestreut.

Die sensorische Überprüfung ergab keine Auffälligkeiten. Die Kennzeichnung auf den Fertigpackungen wurde geprüft. Insbesondere ist die korrekte Kennzeichnung der Brezellauge im Zutatenverzeichnis zu beachten. Auch hier gab es keine Auffälligkeiten

Die festgestellten Aluminiumgehalte lagen zwischen 0,82 und 2,0 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg), der Median betrug 1,04 mg/kg. Für einwandfrei hergestelltes Laugengebäck sind nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) Aluminiumgehalte von weniger als 10 mg/kg zu erwarten. Diese Anforderung wurde von allen Proben erfüllt.


Untersuchung 2016


Im Jahr 2016 hat das LVI Braunschweig/Hannover des LAVES insgesamt 36 Proben Laugengebäcke beziehungsweise Butter- und Käse-Laugengebäcke. Dabei handelte es sich um lose Ware aus Bäckereifilialen beziehungsweise Teiglinge zum Ausbacken (9 Proben). Die Proben im Hinblick auf folgende Fragen unter die Lupe genommen:

  • Liegt der ermittelte Aluminiumgehalt in einer Größenordnung, die dem Stand der Technik entspricht?
  • Werden für Käse-Laugengebäcke Käseimitate eingesetzt?
  • Wird bei den Butterlaugengebäcken der in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches geforderte Mindestbutteranteil eingehalten?
  • Wird die Allergeninformation für den Verbraucher nach den geltenden gesetzlichen Vorschriften für lose Ware in Bäckereien richtig umgesetzt?

Über die Beschaffenheit des Fett- und Käseanteils, des Aluminiumgehaltes und der Allergen- beziehungsweise Zutatenkennzeichnung von Laugengebäcken aus handwerklicher Produktion gibt die folgende Tabelle Auskunft.

Anzahl der untersuchten Proben

36

Proben mit normalen Aluminiumgehalten (0,6 bis 9,9 mg/kg; Median 1,65 mg/kg)

29

Proben mit erhöhten Aluminiumgehalten (20,5 mg/kg)

1

Butterlaugengebäck ohne Beanstandung des Butterfettanteils

8

Butterlaugengebäck mit Beanstandung des Butterfettanteils

(irreführende Bezeichnung)

2

Proben mit mangelhafter Kennzeichnung (Allergene, Zutatenliste)

6


Die Beanstandungsrate der untersuchten Laugengebäcke lag bei 22,2 Prozent. Die ermittelten Aluminiumgehalte lagen bei 96,7 Prozent der Proben in einwandfreier Größenordnung. Verwendung von Käseimitaten bei Käselaugengebäcken wurden nicht festgestellt. Bei zwei Butterlaugengebäcken wurde keine Butter verwendet.

Bezüglich der Umsetzung der Allergen- und Zutatenkennzeichnung bei loser Ware im Bäckerhandwerk wurden im Jahr 2016 in Niedersachsen noch Unsicherheiten festgestellt. Die Beanstandungsrate betrug diesbezüglich bei den Laugengebäcken 16,7 Prozent.

Aluminium in Lebensmitteln

Die Lebensmittelgruppen mit den höchsten Einzelbeiträgen zur Aluminiumaufnahme sind Instant-Tee-Getränke (mit einem Anteil von 11 Prozent an der Gesamtaufnahme aus Lebensmitteln), gemischte Rohkostsalate (8 Prozent), Teegetränke (7 Prozent) sowie Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (6 Prozent) sowie Mehrkornbrot beziehungsweise -brötchen (4 Prozent). Dennoch machen die genannten Lebensmittelgruppen in Summe nur 36 Prozent der Gesamtaufnahmemenge aus. Die restlichen 64 Prozent werden über eine Vielzahl verschiedener Lebensmittel aufgenommen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2008 eine duldbare wöchentliche Aufnahmemenge (TWI) von 1 Milligramm (mg) pro Kilogramm (kg) Körpergewicht und Woche abgeleitet. Die Grundlage war eine Studie zu Entwicklungsstörungen an jungen Ratten. Die JECFA (Gemeinsamer Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) der Vereinten Nationen) hat im Jahr 2012 einen vorläufigen („provisional“) TWI von 2 mg pro kg Körpergewicht und Woche abgeleitet. Grundlage war eine aktuellere Studie aus dem Jahr 2011 zu Entwicklungsstörungen an jungen Ratten. Der TWI wird insbesondere zur Risikobewertung der Aufnahme über Lebensmittel verwendet und beschreibt die Menge an Aluminium, die wöchentlich ein Leben lang aufgenommen werden kann, ohne dass gesundheitliche Risiken damit verbunden wären.

Die Mehrheit der Bevölkerung, insbesondere Jugendliche und Erwachsene, schöpfen im Durchschnitt über Lebensmittel bereits die Hälfte der duldbaren wöchentlichen Aufnahmemenge (TWI) von 1 mg Aluminium je kg Körpergewicht aus. Kommen dann noch Beiträge aus anderen Quellen wie zum Beispiel Lebensmittelkontaktmaterialien, Kosmetika und Medikamente hinzu, kann dieser gesundheitliche Richtwert überschritten werden. Der von der JECFA abgeleitete vorläufige („provisional“) TWI von 2 mg Aluminium je kg Körpergewicht und Woche wird durch die Aluminiumaufnahme vom überwiegenden Teil der Bevölkerung nicht überschritten.

Weitere aktuelle Fragen und Antworten zu Aluminium in Lebensmitteln und verbrauchernahen Produkten aus dem Jahr 2020 gibt es auf der Webseite des Bundesinstituts für Risikobewertung.

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