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Laugengebäck im Fokus

Laugengebäck ob pur, süß oder herzhaft belegt ist ein leckerer Snack. Das Gebäck wird meist aus Weizen-Hefeteig zubereitet. Die Teigrohlinge werden mit Natronlauge bestrichen und anschließend im Ofen gebacken, wo das Laugengebäck sein typisches Aroma und seine Farbe erhält. Das Backen der gelaugten Teiglinge erfolgt meist auf Aluminiumblechen. Die Natronlauge kann dabei aus den Backblechen erhebliche Mengen an Aluminium lösen, die in das Gebäck übergehen können.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES hat im Jahr 2016 insgesamt 36 Proben Laugengebäcke bzw. Butter- und Käse-Laugengebäcke im Hinblick auf folgende Fragen unter die Lupe genommen:

  • Liegt der ermittelte Aluminiumgehalt in einer Größenordnung, die dem Stand der Technik entspricht?
  • Werden für Käse-Laugengebäcke Käseimitate eingesetzt?
  • Wird bei den Butterlaugengebäcken der in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches geforderte Mindestbutteranteil eingehalten?
  • Wird die Allergeninformation für den Verbraucher nach den geltenden gesetzlichen Vorschriften für lose Ware in Bäckereien richtig umgesetzt?

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Über die Beschaffenheit des Fett- und Käseanteils, des Aluminiumgehaltes und der Allergen- bzw. Zutatenkennzeichnung von Laugengebäcken aus handwerklicher Produktion gibt die folgende Tabelle Auskunft.

Anzahl der untersuchten Proben*:

*lose Ware aus Bäckereifilialen bzw Teiglinge zum Ausbacken (9 Proben)

36

Proben mit normalen Aluminiumgehalten (0,6 -9,9 mg/kg; Median 1,65 mg/kg)

29

Proben mit erhöhten Aluminiumgehalten (20,5 mg/kg)

1

Butterlaugengebäck ohne Beanstandung des Butterfettanteils

8

Butterlaugengebäck mit Beanstandung des Butterfettanteils

(irreführende Bezeichnung)

2

Proben mit mangelhafter Kennzeichnung (Allergene, Zutatenliste)

6


Die Beanstandungsrate der untersuchten Laugengebäcke lag bei 22,2 %. Die ermittelten Aluminiumgehalte lagen bei 96,7 % der Proben in einwandfreier Größenordnung. Verwendung von Käseimitaten bei Käselaugengebäcken wurden nicht festgestellt. Bei zwei Butterlaugengebäcken wurde keine Butter verwendet.

Bezüglich der Umsetzung der Allergen- und Zutatenkennzeichnung bei loser Ware im Bäckerhandwerk wurden im Jahr 2016 in Niedersachsen noch Unsicherheiten festgestellt. Die Beanstandungsrate betrug diesbezüglich bei den Laugengebäcken 16,7 %.
Aluminium in Lebensmitteln
Der TWI-Wert (tolerierbare wöchentliche Aufnahme) von Aluminium wurde von der EFSA im Jahr 2008 auf 1 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Laut einer Stellungnahme des AFC-Gremiums (Expertengremium der EFSA) erfolgt die ernährungsbedingte Aluminiumaufnahme in erster Linie über Getreide und Getreideprodukte (z. B. Brot, Kuchen, Kekse und Gebäck), bestimmte Gemüse (Pilze, Spinat Rettich und Salat), Getränke (z. B. Tee, Kakao) und bestimmte Arten von Säuglingsfertignahrung.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat im November 2014 Aluminium-Gehalte des LM-Monitoring Deutschland im Zeitraum 2000 bis 2012 u. a. für Getreide- und Sojaerzeugnisse veröffentlicht: Buchweizenkörner enthielten ca. 4 mg/kg, Überzüge und Verzierungen von Backwaren ca. 2,5 mg/kg, Weizenmehl Typ 405 ca. 2,4 mg/kg, Reis und Weizenkörner ca. 2 mg/kg. Angegeben wurden jeweils die Mediane.
Weitere Informationen zu Aluminium in Lebensmitteln unter www.bfr.bund.de (Suchworte: Aluminium, Lebensmittel)
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