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„Frei von Gluten“ - Backwaren auch bei Unverträglichkeit genießen

Glutenfrei Bildrechte: © Daniela Stärk - Fotolia.com
Gluten, ein Getreideeiweiß, kommt vor allem in Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste vor. Die Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln steigt stetig und damit auch das Angebot. Glutenfreie Lebensmittel wurden für Menschen mit Zöliakie, einer chronischen Erkrankung des Dünndarms, entwickelt. Das auch als „Klebereiweiß“ bezeichnete Gluten, ruft bei Betroffenen eine Überreaktion der Dünndarmschleimhaut und des Immunsystems hervor. Die Folge: es entstehen entzündliche Prozesse, die Dünndarmzotten bilden sich zurück und Nahrungsbestandteile können nicht mehr ausreichend aus dem Darm aufgenommen werden.


Wann ist ein Lebensmittel „glutenfrei“? - Rechtliche Anforderungen

Die Anforderungen für glutenfreie Lebensmittel sind europaweit geregelt:

  • „Glutenfreie“ Lebensmittel dürfen maximal 20 Milligramm Gluten je Kilogramm aufweisen
  • Lebensmittel mit der Bezeichnung „sehr geringer Glutengehalt“ dürfen höchstens 100 Milligramm Gluten je Kilogramm enthalten

Weiterhin darf die Angabe „sehr geringer Glutengehalt“ nur für Lebensmittel verwendet werden, die aus einer oder mehreren Zutaten bestehen, die zur Reduzierung ihres Glutengehalts in spezieller Weise verarbeitet wurden (zum Beispiel Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer).

Solche speziell hergestellten Lebensmittel dürfen zusätzlich die Hinweise „Speziell formuliert für Menschen mit Glutenunverträglichkeit” oder „Speziell formuliert für Menschen mit Zöliakie” tragen. Auch die zusätzlichen Auslobungen „Geeignet für Menschen mit Glutenunverträglichkeit” oder „Geeignet für Menschen mit Zöliakie” sind für Lebensmittel, die den Bestimmungen der Verordnung (EU) Nr. 828/2014 entsprechen, zulässig.

Bei der Rezeptur kommen nur glutenfreie Zutaten in Frage. Gluten dient normalerweise der Teigbindung und der Bildung einer lockeren Krume. In der Rezeptur muss die Rolle des fehlenden Klebereiweißes berücksichtigt werden. Statt der üblichen Brotgetreide kommen Getreideerzeugnisse überwiegend aus Reis und Mais, aber auch aus Hirse, Quinoa, Buchweizen, Haferflocken, Teffmehl, Kastanienmehl, Kartoffelstärke und glutenfreie Weizenstärke zum Einsatz. Weitere typische Zutaten sind Erzeugnisse aus Leguminosen wie Soja, Erbsen, Linsen und Süßlupinen. Als Verdickungsmittel dienen Hydroxypropylmethylcellulose, Guarkernmehl, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl. Außerdem werden Ölsaaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne, vereinzelt Chiasamen, Mohn und Hanf zugesetzt.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2021 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 59 Proben glutenfreie Brote, Kleingebäck und feine Backwaren untersucht. Die große Angebotsvielfalt der glutenfreien Lebensmittel spiegelte sich in den Proben wider: helle und dunkle Brote, mit und ohne Ölsaaten, Baguettes, Rosinenbrot, Ciabatta-Brötchen, Laugenstangen, Maisgebäck, süße Brötchen, Donuts, Berliner, Kuchen und Kekse wurden von den kommunalen Behörden eingereicht.

Alle Proben wurden auf den Glutengehalt untersucht. In keiner Probe wurde Gluten nachgewiesen.

Weitere Ergebnisse

Einige der Proben wurden je nach Zusammensetzung auf gentechnisch veränderte Organismen untersucht. Bei einem glutenfreien Brot wurde genetisch veränderter Mais nachgewiesen, die Kennzeichnung dieses Materials fehlte jedoch.

Bei vorverpackter Ware (44 Proben = 75 Prozent der Proben) wurde die Nährwertangaben überprüft. Nur eine Probe fiel durch einen zur Deklaration vergleichsweise höheren Fettgehalt auf. Die Nährwertangabe wurde als zur Irreführung des Verbrauchers geeignet beurteilt.

Bei 22 Proben (37 Prozent) wurden Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften festgestellt. Beispielsweise aufgrund einer unzureichenden Bezeichnung, Nährwertdeklaration oder einer schlechten Lesbarkeit der verpflichtenden Angaben. Bei einer Probe fehlt das Zutatenverzeichnis, bei drei Proben war es unvollständig. Die Allergenkennzeichnung fehlte bei einer Probe. Bei zwei zulässigerweise gefärbten Produkten entsprachen die Angaben zu den Farbstoffen nicht den rechtlichen Vorgaben.

Die Zutat „Psyllium“ war in elf Produkten im Zutatenverzeichnis aufgeführt. Bei „Plantago psyllium L.“ handelt es sich um die Pflanze Flohsamen-Wegerich. Die gemahlenen Samenschalen dienen bei glutenfreien Broten als Binde- und Verdickungsmittel. Die Bezeichnung „Psyllium“ reicht nach hiesiger Auffassung jedoch als Zutatenbezeichnung nicht aus.

Ein glutenfreies Sandwichbrot wies eine deutlich niedrigere Nettofüllmenge auf als auf der Verpackung angegeben war. Es wurde die Empfehlung ausgesprochen, das zuständige Eichamt zu informieren.

Frühere Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2020 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig 23 Proben glutenfreie Brote und Brotbackmischungen untersucht. Ausführliche Informationen zur Untersuchung gibt es in folgendem PDF-Dokument: Untersuchungsergebnisse 2020

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Die wachsende Angebotspalette an glutenfreien Produkten ist erfreulich für Menschen, die an Zöliakie leiden. Wem Gluten keine Probleme bereitet, für den sind die glutenfreien Produkte überflüssig und meist teuer. Die Verbraucherzentralen und die Deutsche Stiftung Verbraucherschutz informieren in einem kurzen Video:

Mehr Informationen zur Brot- und Brötchenvielfalt und weitere Untersuchungen:

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