LAVES Niedersachen klar Logo

Schoko-Check bei Feinen Backwaren: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat verschiedenes Gebäck untersucht


Feine Backwaren, die mit schokoladenartigen Überzügen oder Füllungen versehen sind, sind für viele eine große Versuchung. Sie sehen nicht nur lecker aus und duften häufig verführerisch, hinzu kommt das tolle Gefühl, wenn die Schokolade im Mund zerschmilzt. Dieses Schmelzverhalten hängt mit der in Schokolade enthaltenen und wertgebenden Kakaobutter zusammen.

Allerdings wird zum Überziehen von Feinen Backwaren statt Schokoladenkuvertüre häufig kakaohaltige Fettglasur verwendet.

Schokoladenkuvertüre besteht aus Kakaomasse, Zucker und mindestens 31 Prozent Kakaobutter. Für ein gutes Verarbeitungsergebnis muss Kuvertüre aufwändig temperiert werden.

In kakaohaltigen Fettglasuren wird die Kakaobutter jedoch zum Teil durch andere pflanzliche Fette ersetzt. Sie sind also gegenüber Schokolade und Kuvertüre von niedrigerer Qualität. Fettglasuren sind preiswerter; zudem müssen sie vor der Verwendung nur erwärmt statt temperiert werden und sind daher leichter zu verarbeiten als Kuvertüre.

Ob Feine Backwaren wirklich mit Schokoladenkuvertüre oder nur mit kakaohaltiger Fettglasur überzogen sind, ist für den Kunden auch bei genauer Betrachtung nicht erkennbar. Zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher muss daher die Verwendung von kakaohaltiger Fettglasur bei Feinen Backwaren in loser Abgabe, wie beispielsweise in Bäckereifilialen, kenntlich gemacht werden. Dies sollte zum Beispiel gut sichtbar durch die Angabe „mit kakaohaltiger Fettglasur“ auf einem Schild an der Ware erfolgen. Eine Angabe, die erst recherchiert werden muss, wie zum Beispiel in einem Ordner mit Produktinformationen, reicht nicht aus.

Wenn die Bezeichnung der Feinen Backwaren Angaben wie „Schoko“, „Schoki“ oder „mit Schoko(lade)“ enthält, muss es sich bei den Überzügen und Füllungen um Schokoladearten handeln. Diese sind in der Kakaoverordnung (KakaoVO) definiert.

Untersuchungen des LAVES

Im Labor gibt es eine analytische Methode zur Überprüfung, ob wirklich Schokoladearten im Sinne der KakaoVO verwendet wurden. Die Verteilung der Fettsäuren im Fettanteil der schokoladeartigen Überzüge und Füllungen wird analysiert. Das Ergebnis wird mit der charakteristischen Fettsäureverteilung von Kakaobutter verglichen. Stimmt die Verteilung nicht überein, wurde keine Schokoladenart im Sinne der KakaoVO verwendet.

Diese Abweichungen werden als irreführend beanstandet; entweder weil Bezeichnungen wie „Schoko“, „Schoki“ oder „mit Schoko(lade)“ unzutreffend ist, oder weil das Aussehen des schokoladeartigen Überzugs oder der Füllung eine Kuvertüre beziehungsweise Schokolade vortäuscht.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) wurden im Jahr 2019 insgesamt 64 eingereichte Proben aus loser Abgabe auf die Verwendung von Schokoladearten als Überzug oder Füllung untersucht. Davon waren 19 Proben (30 Prozent) als irreführend zu beanstanden, darunter Schokocroissants, Schokobrötchen, Mandelhörnchen und überzogene Berliner.

Im Jahr 2018 gaben 78 eingereichte Proben aus loser Abgabe Anlass zur Untersuchung auf die Verwendung von Schokoladearten. Davon waren 25 Proben (32 Prozent) als irreführend zu beanstanden, darunter Kuchenstücke mit Schokodecken wie zum Beispiel Donauwelle, Blätterteiggebäck wie zum Beispiel Schweineohren sowie dekorierte Sahnekuchen und –torten.

In den Jahren 2015, 2016 und 2017 wurden insgesamt 201 Proben Backwaren untersucht. Bei 22 Proben war der Hinweis auf die Verwendung von Schokoladenerzeugnissen in der Bezeichnung irreführend, da weder im Überzug noch in der Füllung Schokolade oder Kuvertüre enthalten war. Es handelte sich dabei zum Beispiel um Schokocroissants, Schokoladenkuchen, Schoko-Berliner und Schoko-Donuts. Bei 18 Proben, darunter Mandelhörnchen beziehungsweise Mandelbögen, Florentiner, Nougatringe, Nussecken und Nusshappen, fehlte die Kenntlichmachung der Verwendung von Fettglasur.

Die Beanstandungsrate bezüglich der richtigen Kennzeichnung von Schokoladenbestandteilen bei Backwaren lag in den Jahren 2015 und 2016 bei durchschnittlich 24 Prozent. Im Jahr 2017 wurden 13 Prozent der untersuchten Backwaren bezüglich des Schokoladenanteils beanstandet. Die Warengruppe Schoko-Lebkuchen und Baumkuchen mit Schokoladenüberzug waren von guter Qualität und sind für den Rückgang der Beanstandungsrate verantwortlich

Fazit: Leider ist längst nicht alles Schokolade bei Feinen Backwaren! Die meisten der beanstandeten Proben wurden in Bäckereien und Bäckereifilialen entnommen. Die Unterschiede zwischen Schokoladearten und kakaohaltigen Fettglasuren und das Erfordernis der Kenntlichmachung sind Grundwissen für die im Bäckerhandwerk an Herstellung und Vertrieb beteiligten Berufsgruppen. Die hohe Beanstandungsquote ist insofern bemerkenswert. Aus diesem Grund erfolgt beim LAVES die Untersuchung von Feinen Backwaren auf diese Fragestellung hin zum Schutz des Verbrauchers fortlaufend.


Verbrauchertipp: Machen Sie den Schoko-Check!

Achten Sie beim Einkauf von Feinen Backwaren mit schokoladeartigen Überzügen und/oder Füllungen auf vorhandene Kenntlichmachungen. Im Zweifelsfall können Sie beim Verkaufspersonal freundlich nachfragen, ob für das Produkt ihrer Wahl wirklich Schokolade beziehungsweise Kuvertüre oder eine kakaohaltige Fettglasur verwendet wird.


Diese Artikel könnten Sie auch interessieren:

übereinander gestapelte Donuts Bildrechte: Carmen Steiner - fotolia.com

Alles ok bei Donuts, Berliner, Quarkbällchen und Co?

Spritzkuchen, Quarkbällchen, Donuts und Co.: Siedegebäck ist lecker und beliebt. Das LVI Braunschweig/Hannover hdas beliebte Gebäck unter die Lupe genommen und auf Kennzeichnung, Kenntlichmachung der Farbstoffe sowie auf unerwünschte Stoffe, die beim Frittieren entstehen können, untersucht. mehr
Schwarzwälder Kirschtorte Bildrechte: banderob1962 - Fotolia.com

Weltweit beliebt und nach strengen Vorgaben gebacken: die Schwarzwälder Kirschtorte

Ob im Café, auf dem Balkon oder im eigenen Garten: Das sonnige Wetter wird gern bei Kaffee und Kuchen genossen. Eine beliebte Wahl ist die Schwarzwälder Kirschtorte. Das LAVES hat mehrere Proben auf Einhaltung der Leitsatzvorgaben untersucht. mehr
Butterkuchen Bildrechte: © Inge Knol - Fotolia.com

Butterkuchen – alles in Butter beim Bäckerhandwerk?

Butterkuchen sind lecker und aufgrund ihrer Beliebtheit ein fester Sortimentsbestandteil in vielen Bäckereien. Das LAVES hat Butterkuchen-/ Butterstreuselkuchenproben auf ihre Kennzeichnung untersucht sowie darauf, ob die Kuchen den geforderten Butterfettanteil enthalten. mehr
Bildrechte: ©beats_ - stock.adobe.com

Unterschied zwischen Schokoladenkuvertüre und kakaohaltiger Fettglasur

Schokoladenkuvertüre besteht aus Kakaomasse, Zucker und mindestens 31 Prozent Kakaobutter. In kakaohaltigen Fettglasuren wird die Kakaobutter jedoch zum Teil durch andere pflanzliche Fette ersetzt. Sie sind also gegenüber Schokolade und Kuvertüre von niedrigerer Qualität.

zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln