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Alles ok bei Berliner und Co?

Berliner, Donuts, Spritzkuchen – Siedegebäck ist lecker und beliebt. Es rangiert bei den Backwaren auf dem ersten Platz bezogen auf den Gesamtabsatz.

Da beim Frittieren erhebliche Mengen an Fett von Berlinern und Co. aufgenommen und anschließend mitverzehrt werden, muss eine gleichbleibend gute Qualität der Fette gewährleistet werden. Deshalb wird Siedegebäck aller Art immer wieder auf seine Zusammensetzung überprüft. Die Probenahme erfolgt auf allen Vermarktungsstufen: Bäckereien mit handwerklicher Produktion, Konditoreien und Cafes, Imbiss- und Volksfestbuden sowie Beprobung der industriellen Produktion mit Vermarktung im Lebensmitteleinzelhandel und in Fastfoodketten.

Untersuchungsergebnisse 2015

Im Jahr 2015 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover 29 Proben zu dem Projekt Fettgebäck eingeliefert; davon 22 Berliner und 3 Donuts mit und ohne Füllung beziehungsweise farbigen, kakaohaltigen oder Schokoladenüberzügen, 3 Spritzkuchen und 1 Amerikaner (wobei Spritzkuchen und Amerikaner nicht zu den Fettgebäcken zählen). Hierbei standen folgende Fragen im Fokus der Untersuchungen:

  • Werden Farbstoffe verwendet und vorschiftsgemäß kenntlich gemacht?
  • Wie wird die weitere Kennzeichnung beurteilt?
  • Werden Prozesskontaminanten, die beim Frittieren entstehen können, im Gebäck gefunden? Dazu zählen zum Beispiel 2- und 3-MCPD-FSE oder Glycidol-FSE.


Farbstoffe

Die Verwendung von (zugelassenen) Farbstoffen ist gemäß § 9 Abs. 1 Nr. 1 der Zusatzstoff-ZulassungsVO bei der Abgabe an Verbraucher/-innen durch die Angabe „mit Farbstoff“ kenntlich zu machen.

Bei Verwendung der Azofarbstoffe E102 (Tartrazin), E104 (Chinolingelb), E110 (Gelborange S), E122 (Azorubin), E124 (Cochenillerot A) und E129 (Allurarot AC) ist darüber hinaus der Hinweis:

"Bezeichnung oder E-Nummer des Farbstoffes: Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“

erforderlich (siehe Art. 24 Abs. 1 der VO (EG) Nr. 1333/2008 i.V.m. Anhang V).

Von den 29 Proben wiesen 4 Produkte (14 Prozent der untersuchten Proben) vor Ort gar keine oder eine nur unzulängliche Kenntlichmachung der verwendeten Farbstoffe auf.

Eine Verwendung von nicht zugelassenen Farbstoffen wurde nicht festgestellt.


Beurteilung der weiteren Kennzeichnung

Seit Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) besteht die Verpflichtung, beim Verkauf von nicht vorverpackten Waren, Angaben zu bestimmten darin enthaltenen oder zur Herstellung verwendeten Stoffen und Erzeugnissen, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, zu machen.

Dabei handelt es sich um die zwölf häufigsten Allergene, zu denen zum Beispiel Gluten aus glutenhaltigen Getreidesorten, Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse oder auch Schalenfrüchte wie Haselnüsse gehören. Die Information der Verbraucher/-innen kann durch ein Schild auf oder bei dem Lebensmittel beziehungsweise in einem Aushang, auf Speise- oder Getränkekarten oder im Preisverzeichnis erfolgen. Auch eine mündliche Auskunft ist möglich, sofern ein Schild oder ein Aushang dies deutlich macht und eine schriftliche Dokumentation vorliegt, die Verbraucher/-innen auf Wunsch einsehen können.

Weitere Pflichtangaben sind durch die Vorschriften der LMIV bei der Abgabe von losen Waren nicht vorgesehen. Werden jedoch über die Allergenkennzeichnung hinaus freiwillig auch andere Informationen – wie das Zutatenverzeichnis oder die Nährstoffgehalte – zur Verfügung gestellt, muss dies dennoch nach den Vorgaben der LMIV geschehen.

Darüber hinaus dürfen sämtliche Angaben – egal ob freiwillig angegeben oder nicht – Verbraucher/-innen nicht täuschen.

Das Ergebnis: Bei 8 der 29 Siedegebäcke (28 Prozent) waren die Angaben zu den enthaltenen Allergenen unvollständig beziehungsweise entsprachen in Bezug auf die Art und Weise der Kennzeichnung nicht den rechtlichen Vorgaben.

In vier Fällen (14 Prozent) entsprach die freiwillig angegebene Nährwertkennzeichnung beziehungsweise das freiwillig angegebene Zutatenverzeichnis nicht den rechtlichen Vorgaben. Vier weitere Proben wiesen von der Nährwertdeklaration abweichende Fettgehalte auf.

Bei einer als „Schoko-Berliner“ bezeichneten Probe bestand der Überzug lediglich aus einer kakaohaltigen Fettglasur, so dass die Bezeichnung als zur Täuschung geeignet beurteilt wurde. Eine weitere Probe war statt mit der ausgelobten „Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre“ lediglich mit einer Mehrfrucht-Konfitüre hergestellt worden, welche nur einen geringen Anteil an Himbeeren enthielt.


Prozesskontaminanten

Prozesskontaminanten sind Stoffe, die bei der Zubereitung oder Herstellung von Lebensmitteln als unerwünschtes Nebenprodukt entstehen. Beim Frittieren sind das zum Beispiel 2- und 3-MCPD-FSE, Glycidol-FSE. Sie waren –wenn überhaupt, erfreulicherweise nur im Spurenbereich nachweisbar. Untersucht wurden 28 der 29 Proben. Die Ergebnisse verteilten sich wie in Tabelle 1 dargestellt:


Prozesskontaminaten

Anzahl Proben

Spuren nachweisbar

< 0,50 mg/kg
> Bestimmungsgrenze

FSE: (0,25 mg/kg)

Spuren nachweisbar


< Bestimmungsgrenze

FSE: (0,25 mg/kg)

nicht nachweisbar

< Nachweisgrenze

FSE: (0,1 mg/kg)

2-MCPD-FSE(FSE)

2 (= 7 %)

7 (= 25 %)

19 (= 68 %)

3-MCPD-FSE(FSE)

2 (= 7 %)

7 (= 25 %)

19 (= 68 %)

Glycidol-FSE(FSE)

1 (= 3,5 %)

1 (=3,5 %)

26 (= 93 %)



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