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Backwaren aus Marzipan und mit marzipanhaltigen Auflagen

Untersuchungen des Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover des LAVES


Zu einer heißen Tasse Tee und Kaffee gehört für viele leckeres Gebäck oder ein Stück Torte. Besonders hoch im Kurs stehen bei vielen Backwaren aus Marzipan und Backwaren mit marzipanhaltigen Füllungen oder Auflagen. Dazu zählen Mandelhörnchen, Ochsenaugen oder Torten mit Marzipancreme.

Doch ist in diesen Leckereien auch wirklich Marzipan enthalten? Dieser Frage geht das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES auf den Grund. In den vergangenen Jahren wurden regelmäßig Mandelgebäcke aus dem Einzelhandel und aus Bäckereien sowie Torten mit marzipanhaltigen Füllungen oder Auflagen aus handwerklicher Herstellung untersucht. Hauptziel war es zu überprüfen, ob für die Gebäcke tatsächlich Marzipan und nicht das kostengünstigere Persipan verwendet wurde.

Unterschied zwischen Marzipan und Persipan

Marzipan wird aus zerkleinerten süßen Mandeln mit weißem Zucker unter Zusatz von Invertzucker beziehungsweise Stärkesirup oder Sorbit hergestellt. Persipan ist ähnlich wie Marzipan zusammengesetzt, enthält aber anstelle der Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne. Analytisch kann die Unterscheidung von Marzipan und Persipan durch die unterschiedliche Vitamin E (Tocopherol)-Zusammensetzung des extrahierten Öls erfolgen.

Mehr Informationen dazu gibt es im Artikel Wie unterscheiden sich Marzipan und Persipan?


Untersuchungsergebnisse 2020

Im Jahr 2020 wurden insgesamt 19 Mandelgebäcke (beispielsweise Mandelhörnchen, Ochsenaugen und Eisenbahnschienen) aus dem Einzelhandel und aus Bäckereien sowie neun Torten mit marzipanhaltigen Füllungen oder Auflagen aus handwerklicher Herstellung untersucht. Bei allen untersuchten Proben wurde Marzipan nachgewiesen, Persipan wurde nicht verwendet.

Weitere Untersuchungen wurden je nach sensorischer Beschaffenheit und Kennzeichnung der Proben individuell durchgeführt. So wurde bei sieben Produkten überprüft, ob es sich bei den verwendeten Überzügen um Schokolade handelte.

Unterschied zwischen Schokolade und Kakaohaltiger Fettglasur
Kakaohaltige Fettglasur unterscheidet sich von Schokolade dadurch, dass sie nicht ausschließlich Kakaobestandteile sondern auch andere pflanzliche Fett wie zum Beispiel Kokosfett, Palmkernfett oder Palmöl enthält.

Mehr Informationen dazu gibt es im Artikel Schoko-Check bei Feinen Backwaren: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Wird statt Schokolade eine kakaohaltige Fettglasur verwendet, so muss dies ausreichend kenntlich gemacht werden. Bei loser Ware beispielsweise durch die Angabe „mit kakaohaltiger Fettglasur“ auf einem Schild an der Ware. Die Untersuchungen hierzu ergaben keine Auffälligkeiten.

Außerdem wurde die rote Fruchtfüllung von sechs Ochsenaugen und Eisenbahnschienen auf die Verwendung von nicht deklarierten Farbstoffen untersucht. Diese Untersuchungen ergaben ebenfalls keine Auffälligkeiten.

Insgesamt wurden von den 28 untersuchten Proben sechs Proben beanstandet.

  • Bei vier Produkten aus Bäckereien, bei denen ein Produktinformationsblatt zur Verfügung gestellt wurde, stimmten die Angaben zu den Allergenen und Zutaten nicht mit den lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsanforderungen überein. So müssen beispielsweise bei zusammengesetzten Zutaten wie Marzipan oder Kuvertüre die Einzelzutaten, aus denen diese bestehen, im Zutatenverzeichnis aufgelistet werden.
  • Bei zwei Proben waren die Angaben zur Kenntlichmachung der Allergene unvollständig.

Eine Cremetorte gelangte bereits deutlich verschimmelt zur Untersuchung. Da die Transportzeit der Probe jedoch mehr als 36 Stunden dauerte, konnte keine eindeutige Beurteilung der Produktqualität zum Zeitpunkt der Probenahme mehr erfolgen. Es wurde empfohlen, die Lebensmittelhygiene im Entnahmebetrieb zu überprüfen und eine Nachprobe einzusenden. In der anschließend zur Untersuchung vorgelegten Probe konnten keine Schimmelpilze nachgewiesen werden.


Untersuchungsergebnisse 2019

Im Jahr 2019 wurden insgesamt 28 Proben auf die Verwendung von Marzipan untersucht. Darunter waren 15 Marzipangebäcke wie Mandelhörnchen, Eisenbahnschienen und Ochsenaugen, vier Dominosteine sowie neun Torten mit marzipanhaltigen Auflagen oder Füllungen aus handwerklicher Herstellung.

Bei sechs Eisenbahnschienen und Ochsenaugen wurde die Fruchtfüllung sowie bei einer Torte die Belegkirsche auf enthaltene Farbstoffe untersucht. Bei Proben mit schokoladenartigem Überzug wie Mandelhörnchen wurde überprüft, ob es sich bei dem Überzug tatsächlich um Schokolade handelt.

Erfreulicherweise wurde nur bei einer von den insgesamt 28 untersuchten Proben Persipan statt Marzipan nachgewiesen. Bei dieser Backware „Ochsenauge“ aus einer Bäckerei war die Verwendung von Persipan auf dem Produktinformationsblatt angegeben. Es war jedoch nicht ersichtlich, ob den Kunden diese Information vor Kaufabschluss zu Verfügung stand oder erst auf Nachfrage zugänglich war. Es wurde daher ein Hinweis an die Überwachungsbehörde ausgesprochen, den Hersteller zu einer ausreichenden Kennzeichnung des Persipans - zum Beispiel auf einem Schild an der Ware - aufzufordern.

Insgesamt wurden zwölf Proben beanstandet.

Beanstandungsgründe waren:

  • 7-Mal eine unzureichende oder fehlende Kenntlichmachung der enthaltenen Allergene
  • 1-Mal eine fehlende Deklaration eines Farbstoffs
  • 8-Mal unvollständige oder unzureichende Angaben im Zutatenverzeichnis
Bei einer Probe deuteten die Untersuchungsergebnisse des Überzugs daraufhin, dass eine nicht gekennzeichnete kakaohaltige Fettglasur verwendet wurde. Da die Probenmenge für eine Bestätigung der Untersuchung nicht ausreichte, wurde die Überwachungsbehörde gebeten, den Sachverhalt vor Ort zu überprüfen oder eine Nachprobe einzusenden.


Untersuchungsergebnisse 2018

Im Jahr 2018 wurden 20 Proben Mandelgebäcke sowie acht Torten mit marzipanhaltigen Auflagen auf folgende Parameter untersucht:

  • Einhaltung von rechtlichen Vorgaben für die Lebensmittel-Kennzeichnung (28 Proben)
  • Verfälschung von Marzipan mit Persipan (26 Proben)
  • Vorkommen allergener Zutaten wie zum Beispiel Haselnuss, Erdnuss, Walnuss, Mandel, Gluten, Soja, Ei, Milcheiweiß und deren Kennzeichnung in Produktinformationen bei loser Ware in Bäckereien (71 Untersuchungen an 14 Proben)
  • Kenntlichmachung von kakaohaltiger Fettglasur bei Backwaren mit Schokoladenüberzügen (10 Proben)
  • Mikrobiologische Untersuchung (aerobe mesophile Keime; Bacillus cereus präsumptiv; E.coli; Enterobacteriaceae; Listeria Genus, Salmonella Genus; Staphylokokken: 8 Proben)

Von den untersuchten 28 Proben wurden sieben Proben wegen irreführender beziehungsweise unzureichender Kennzeichnung beanstandet (25 Prozent).

Außerdem wurde bei neun von 28 Proben ein Hinweis zur Nachforschung bezüglich einer korrekten Allergenkennzeichnung gegeben.

Bei der mikrobiologischen Untersuchung von acht Sahnetorten wurde eine Probe wegen hygienischer Mängel beanstandet. Zwei Proben wurden wegen Richtwertüberschreitung von mikrobiologischen Warnwerten bemängelt.

Marzipankartoffeln mit Weihnachtsdeko Bildrechte: © quipu - Fotolia.com

Wie unterscheiden sich Marzipan und Persipan?

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