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Grillspaß! – Steaks, Würste und Co.

LAVES untersucht Aussehen, Geruch sowie die mikrobiologische Qualität von mariniertem Grillfleisch.


In der Grillsaison ist sowohl ungewürztes Fleisch als auch küchenfertig vorbereitetes Fleisch, zum Beispiel marinierte Schweineschnitzel, Steaks oder Koteletts, sehr beliebt. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter. Insbesondere durch stark gewürzte Marinaden kann jedoch auch ein unangenehmer Geruch, hervorgerufen durch beginnenden mikrobiellen Verderb des Fleisches, überdeckt werden. Während der Grillsaison werden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Oldenburg jedes Jahr zahlreiche Proben Grillfleisch und Grillwürste untersucht. Im Fokus der Untersuchungen stehen die Mikrobiologie sowie chemische Parameter und die Kennzeichnung.

Untersuchungsergebnisse des LAVES:

Mariniertes Grillfleisch

Grillwürste

Marinierte Geflügelteilstücke

Gesunde Grilltipps


Untersuchungsergebnisse des LAVES

Mariniertes Grillfleisch

Fertig mariniertes Grillfleisch ist beliebt. Im Handel gibt es verschiedene Fleischsorten zur Auswahl, zudem wird es in vielen Geschmacksrichtungen angeboten. Weiterer Vorteil: Es kann zudem direkt ohne weitere Zubereitung auf den Grill gelegt werden. Neben der sachgerechten Kühllagerung bei sommerlichen Temperaturen ist auch der Einsatz frischen Fleisches zum Marinieren wichtig.

Untersuchung 2020:

Im Jahr 2020 wurden bisher 51 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe oder in Fertigpackungen untersucht. 36 Proben waren vom Schwein, elf aus Geflügelfleisch und vier vom Rind. Es wurden der Frischestatus, die Zusammensetzung und die Kennzeichnung überprüft, zudem wurden die Proben zum Teil auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis:

35 Proben waren unauffällig, es wurden auch keine pathogenen Keime nachgewiesen.

16 Proben waren auffällig. Bei einer Geflügelfleischprobe wurden sowohl Salmonellen als auch Campylobacter nachgewiesen. Bei einer weiteren Probe wurde ein beginnender Verderb festgestellt, die Probe wies beginnende sensorische Abweichungen in Verbindung mit erhöhten Keimzahlen auf.

Zehn Proben wurden aufgrund von Mängeln bei der Bezeichnung beanstandet. Hier fehlte häufig in der Bezeichnung der Hinweis, dass tiefgefrorendes Fleisch zur Herstellung verwendet wurde oder die Bezeichnung war nicht zutreffend und damit irreführend.

Bei sechs Proben wurden weitere Kennzeichnungsmängel festgestellt. In einer Probe war unzulässigerweise der Geschmacksverstärker Natriumglutamat zugesetzt worden.


Untersuchung 2019:

Im Jahr 2019 wurden 57 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. 47 Proben Schweinefleisch, vier Proben Geflügel- und drei Proben Rindfleisch sowie drei Proben Lammfleisch.

Das Ergebnis:

47 Proben waren nicht zu beanstanden. Eine Probe zeigte mikrobiell bedingten Verderb auf. Eine irreführende Bezeichnung wiesen fünf Proben auf. Bei zwei Proben wurde eine fehlende Kenntlichmachung der verwendeten Zusatzstoffe sowie Allergene und bei ebenfalls zwei Proben eine unzulässige Verwendung des Zusatzstoffes Glutaminsäure (Geschmacksverstärker) festgestellt. Weiterhin wurden bei zwei Proben Campylobacter festgestellt. In diesem Zusammenhang ist auf eine notwendige „Grillhygiene“ hinzuweisen. Auch beim Grillen im Garten sind die „Regeln der guten Küchenhygiene“ zu beachten.


Untersuchung 2018:

Im Jahr 2018 wurden 153 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. 119 Proben Schweinefleisch, 17 Proben Geflügel- und acht Proben Rindfleisch sowie vier Proben Lammfleisch. In sieben Fällen lag keine Angabe zur Tierart vor.

Die Ergebnisse:

Sensorische/mikrobielle Abweichungen: Von den 153 untersuchten Proben wiesen lediglich vier Fleischproben sensorische und/oder mikrobiologische Auffälligkeiten auf. An zwei Proben wurde ein abweichender Geruch (ohne mikrobielle Ursache) festgestellt, eine Probe zeigte mikrobiell bedingten Verderb und eine Probe wies einen hohen Keimgehalt auf, war sensorisch jedoch unauffällig.

Nachweis pathogener Keime: In sieben Proben wurden Salmonellen gefunden, fünfmal in Schweine- und zwei Mal in Geflügelfleisch. Weiterhin wurden aus vier Proben Geflügelfleisch Campylobacter isoliert.

Kennzeichnungsmängel: In sieben Fällen fehlte die Angabe zur Tierart, einmal war keine Rindfleischetikettierung vorhanden und bei vier Proben war die Bezeichnung der Probe fehlerhaft.

Verwendung von Zusatzstoffen: In fünf Proben wurde der Zusatzstoff Glutaminsäure (Geschmacksverstärker) nachgewiesen, der für Proben in der vorliegenden Art nicht zugelassen ist.


Fazit der Untersuchungen: Zusammenfassend ist festzustellen, dass die hygienische Beschaffenheit der rohen Fleischstücke zwar kaum zu Beanstandungen geführt hat. Jedoch ist rohes Fleisch immer wieder mit pathogenen Mikroorganismen, insbesondere mit Campylobacter und Salmonellen, kontaminiert, so dass die Gefahr einer Kreuzkontamination nicht vernachlässigt werden sollte.


Grillwürste

Untersuchung 2020:

Im Jahr 2020 wurden bislang insgesamt 86 Proben eingesandt. Dabei handelte es sich sowohl um Bratwürste in Fertigpackungen als auch aus loser Abgabe. Es wurden die Haltbarkeitsangaben auf Fertigpackungen, die Zusammensetzung und die Kennzeichnungen überprüft, zudem wurden die Proben zum Teil auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis:

40 Proben waren nicht zu bemängeln.

Zwei Proben waren zum Zeitpunkt der Untersuchung verdorben.

Bei 15 Proben wurden irreführende Angaben festgestellt, zum Beispiel eine nicht der Bezeichnung entsprechende Zusammensetzung oder nicht zutreffende Nährwertangaben.

Bei 28 Proben entsprach die Kennzeichnung nicht allen gesetzlichen Vorgaben.

Bei drei Proben in loser Abgabe waren die Zusatzstoffe nicht korrekt kenntlich gemacht. In zwei Proben entsprach der Einsatz von Zusatzstoffen nicht den Vorschriften.

Bei 19 vorverpackten Proben wurden insbesondere die Angaben zur Mindesthaltbarkeit geprüft: Von diesen 19 Proben waren 13 Proben bezüglich der Haltbarkeitsangaben unauffällig, bei einer Probe ist die Untersuchung noch nicht abgeschlossen.

Bei den übrigen fünf Proben war die Haltbarkeitsangabe nicht zutreffend. Das heißt, die Proben waren am Ende der angegebenen Haltbarkeitsfrist verdorben und damit nicht mehr zum Verzehr geeignet. Bei einer dieser fünf Proben wurde zusätzlich eine Kontamination mit Listeria monocytogenes in einer geringen Menge (kleiner als zehn KBE/g) festgestellt.


Marinierte Geflügelteilstücke

Untersuchung 2020:

Im Jahr 2020 wurden in einem weiteren Projekt bislang elf Proben mariniertes Geflügelfleisch untersucht. Es wurden die Haltbarkeitsangaben und die Kennzeichnungen überprüft, zudem wurden die Proben auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis: Drei Proben waren als komplett unauffällig zu beurteilen, bei den übrigen acht Proben wurden Kennzeichnungsmängel und/ oder eine Kontamination mit pathogenen Keimen festgestellt. Die einzelnen Ergebnisse im Überblick:

  • Viermal Kennzeichnungsfehler
  • Zweimal Campylobacter nachgewiesen, zudem Kennzeichnungfehler
  • Einmal Campylobacter plus Salmonellen nachgewiesen, zudem Kennzeichnungsfehler
  • Einmal Campylobacter nachgewiesen

Die Haltbarkeitsangaben waren jedoch bei allen untersuchten Proben nicht zu bemängeln, das heißt die Produkte wiesen am Ende der angegebenen Haltbarkeit noch ihre spezifischen Eigenschaften auf (Aussehen, Geruch).


Untersuchung 2015:

Im Jahr 2015 beschäftigte sich ein weiteres Projekt mit den Haltbarkeitsangaben und dem mikrobiologischen Status von marinierten Geflügelteilstücken in Fertigpackungen. Insgesamt wurden 29 Proben untersucht.

Das Ergebnis: Zehn Proben waren nicht zu beanstanden. Bei zwölf Proben wurde Campylobacter nachgewiesen, bei einer Probe Salmonellen. Da es sich nicht um verzehrfertige Lebensmittel handelt, die nicht roh gegessen, sondern noch erhitzt werden, erfolgte keine lebensmittelrechtliche Beurteilung, nur ein Hinweis an den Hersteller.

Fünf Proben wurden wegen Kennzeichnungsmängel beanstandet, bei zwei Proben war die Teilstückbezeichnung nicht zutreffend.


Gesunde Grilltipps

Das sollten Sie für ungetrübte Grillfreude beachten:

  • Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung => Salmonellengefahr!
  • Abzuraten ist davon, das Fleisch auf dem Grill mit Marinade nachzupinseln oder mit Bier zu bespritzen (besonders beliebt wegen der Krustenbildung), denn wenn Fett oder Fleischsaft auf die Glut tropft und verdampft kann sich Benzo(a)pyren bilden. Diese krebserregenden polyzyklischen Kohlenwasserstoffe lagern sich mit dem Rauch auf der Fleischoberfläche ab. Besser man verwendet eine Aluschale unter dem Grillgut zum Auffangen von Öl oder Flüssigkeit.
  • Auf den Grill gehört kein Pökelfleisch wie zum Beispiel Kasseler, Kotelett, Leberkäse, geräucherter Speck. Nitritpökelsalz enthält Nitrit, welches unter großer Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann.
  • Mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch bevorzugen, damit nicht zuviel Fett verbrennt.
  • Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und immer erst nach dem Garen salzen, damit es nicht unnötig Eigensaft verliert.
  • Rohes Grillgut nur mit Zange oder Gabel anfassen. Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, säubern.
    Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden (Salate, Soßen, Beilagen), sollten nicht mit dem ungegarten Grillgut in Kontakt kommen, da es zur Übertragung und anschließenden Vermehrung von Bakterien kommen kann.
  • Fleisch, vor allem Schweinefleisch und Geflügel, gut durchgaren, damit eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet werden.
  • Angebrannte Fleischränder großzügig abschneiden.

Aber es muss ja nicht immer Bratwurst oder Fleisch sein!

  • Als abwechselungsreiche und fettarme Alternative eignen sich Fisch (zum Beispiel Forelle, Lachs, Makrele), sommerliches Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Champignons, Tomate, Zucchini, Aubergine) oder Obst mit festem Fruchtfleisch (zum Beispiel Äpfel, Birne, Ananas), zu leckeren Spießen kombiniert, immer wieder ein Genuss
  • Noch ein heißer Tipp für „Exoten“: Banane in der Schale auf den Rost legen und so lange grillen, bis die Schale schwarz wird; ein aromatisch süßer Leckerbissen.
Bildrechte: ©Alexander Raths - stock.adobe.com

Tipp:

Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung – Salmonellengefahr!

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