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Grillspaß! – Steaks, Koteletts und Co.

LAVES untersucht Grillfleisch und Bratwürste


In der Grillsaison ist sowohl ungewürztes Fleisch als auch küchenfertig vorbereitetes Fleisch, zum Beispiel marinierte Schweineschnitzel, Steaks oder Koteletts sehr beliebt. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter. Insbesondere durch stark gewürzte Marinaden kann jedoch auch ein unangenehmer Geruch, hervorgerufen durch beginnenden mikrobiellen Verderb des Fleisches, überdeckt werden. Während der Grillsaison werden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Oldenburg jedes Jahr zahlreiche Proben Grillfleisch und Grillwürste untersucht. Im Fokus der Untersuchungen stehen die Mikrobiologie sowie chemische Parameter und die Kennzeichnung.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Gesunde Grilltipps


Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2019 wurden bisher 57 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. 47 Proben Schweinefleisch, vier Proben Geflügel- und drei Proben Rindfleisch sowie drei Proben Lammfleisch.

Fertig mariniertes Grillfleisch ist beliebt. Nicht nur die Wahl der Tierart ist mannigfaltig, es wird auch in vielen Geschmacksrichtungen angeboten und kann zudem direkt ohne weitere Zubereitung auf den Grill gelegt werden. Neben der sachgerechten Kühllagerung bei sommerlichen Temperaturen ist auch der Einsatz frischen Fleisches zum Marinieren wichtig.

47 der untersuchten Proben waren nicht zu beanstanden.

Eine Probe zeigte mikrobiell bedingten Verderb auf. Eine irreführende Bezeichnung wiesen fünf Proben auf. Bei zwei Proben wurde eine fehlende Kenntlichmachung der verwendeten Zusatzstoffe und Allergene und bei ebenfalls zwei Proben eine unzulässige Verwendung des Zusatzstoffes Glutaminsäure (Geschmacksverstärker) festgestellt.

Weiterhin wurden bei zwei Proben Campylobacter festgestellt. In diesem Zusammenhang ist auf eine notwendige „Grillhygiene“ hinzuweisen. Auch beim Grillen im Garten sind die "Regeln der guten Küchenhygiene" zu beachten.

Im Jahr 2018 wurden 153 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. 119 Proben Schweinefleisch, 17 Proben Geflügel- und acht Proben Rindfleisch sowie vier Proben Lammfleisch. In sieben Fällen lag keine Angabe zur Tierart vor.

Sensorische/mikrobielle Abweichungen: Von den 153 untersuchten Proben wiesen lediglich vier Fleischproben sensorische und/oder mikrobiologische Auffälligkeiten auf. An zwei Proben wurde ein abweichender Geruch (ohne mikrobielle Ursache) festgestellt, eine Probe zeigte mikrobiell bedingten Verderb und eine Probe wies einen hohen Keimgehalt auf, war sensorisch jedoch unauffällig.

Nachweis pathogener Keime: In sieben Proben wurden Salmonellen gefunden, fünf Mal in Schweine- und zwei Mal in Geflügelfleisch. Weiterhin wurden aus vier Proben Geflügelfleisch Campylobacter isoliert.

Kennzeichnungsmängel: In sieben Fällen fehlte die Angabe zur Tierart, einmal war keine Rindfleischetikettierung vorhanden und bei vier Proben war die Bezeichnung der Probe fehlerhaft.

Verwendung von Zusatzstoffen: In fünf Proben wurde der Zusatzstoff Glutaminsäure (Geschmacksverstärker) nachgewiesen, der für Proben in der vorliegenden Art nicht zugelassen ist.


In den Jahren 2015 und 2016 wurden im LVI Oldenburg mariniertes Grillfleisch, Grillwürste und mariniertes Geflügelfleisch untersucht. Sowohl Fertigpackungen als auch Proben aus loser Abgabe wurden sensorisch, mikrobiologisch und chemisch untersucht. Die Ergebnisse finden Sie im Folgenden:

2016 wurden 214 Proben mariniertes Fleisch zum Grillen untersucht. Überwiegend handelte es sich um Fleisch vom Schwein (Schweinenackensteaks, -rückensteaks oder -filetspieße) und Geflügel, nur vereinzelt wurde Rindfleisch untersucht.

Durch das Würzen oder Marinieren können unangenehme Gerüche, die auch bei beginnendem mikrobiellen Verderb auftreten, überdeckt werden. 164 Proben wurden sensorisch und mikrobiologisch auf Verderbniserreger und pathogene Keime untersucht. 163 Proben waren mikrobiologisch unauffällig, pathogene Keime, wie Campylobacter und Salmonellen wurden nicht nachgewiesen.

Eine Probe war durch mikrobielle Säuerung verdorben und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Vier weitere Proben Fertigpackungen wiesen vor Ende der Haltbarkeitsfrist sensorische Abweichungen und zum Teil erhöhte Keimgehalte auf. Diese Proben wurden als irreführend beurteilt, da das Mindesthaltbarkeitsdatum zu kurz angegeben war.

50 Proben Grillfleisch wurden sensorisch und chemisch untersucht. Bei diesen Untersuchungen wurde bei drei Proben eine unzulässige Verwendung von Zusatzstoffen (Farbstoff Zuckerkulör und Citrusfaser) festgestellt.

Steak ist laut Definition ein Fleischstück vom Rind. Daher muss bei „Steak“ vom Schwein die Tierart angegeben werden. Diese Tierartbezeichnung fehlte bei zehn Proben. Bei einer Probe war das Allergen „Senf“ nicht ausreichend kenntlich gemacht.

Im Jahr 2015 wurden im LVI Oldenburg 99 Proben mariniertes Fleisch zum Grillen (aus loser Abgabe oder in Fertigverpackung), überwiegend Fleisch vom Schwein (Schweinenackensteaks, -rückensteaks oder -filetspieße) und Geflügel und nur vereinzelt Rindfleisch untersucht. 67 Proben waren nicht zu beanstanden.

Die untersuchten Proben wiesen eine gute hygienische Beschaffenheit auf; vier Proben wurden aufgrund mikrobiell bedingten Verderbs inklusive sensorischer Abweichungen als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. Bei fünf Proben wurden Campylobacter nachgewiesen, bei einer Probe Salmonellen. Da diese Proben nicht zum Rohverzehr vorgesehen waren, erfolgte diesbezüglich keine lebensmittelrechtliche Beurteilung.

Vier Proben wiesen Kennzeichnungsmängel auf. Eine irreführende Bezeichnung hatten 16 Proben: Bei Geflügel war die Teilstückbezeichnung nicht korrekt, bzw. die falsche Handelsklasse angegeben, beim Schwein fehlte die Tierartbezeichnung, die notwendig wird bei der Verwendung der Bezeichnung "Steak", da Steak definitionsgemäß vom Rind stammt.

Fazit: Zusammenfassend ist festzustellen, dass die hygienische Beschaffenheit der rohen Fleischstücke zwar kaum zu Beanstandungen geführt hat. Jedoch ist rohes Fleisch immer wieder mit pathogenen Mikroorganismen, insbesondere mit Campylobacter und Salmonellen, kontaminiert, so dass die Gefahr einer Kreuzkontamination nicht vernachlässigt werden sollte. Zudem fehlt bei Steaks vom Schwein häufig die Tierartangabe und bei Rindfleisch die Rindfleischetikettierung. Hier besteht noch Verbesserungs-/Handlungsbedarf.

90 Proben Grillwürste (überwiegend Bratwürste vom Schwein, aber auch Geflügelwürste, Käsegriller, Krakauer und eine reine Rindswurst) kamen 2016 auf den Prüfstand und wurden auf ihre Zusammensetzung und Kennzeichnung untersucht. Insgesamt wurden bei rund 30 % der Proben Abweichungen festgestellt:

  • Zwei Proben wurden als nicht zum Verzehr geeignet beanstandet, da sie verdorben waren (ein Mal mikrobieller Verderb, ein Mal Fettverderb).
  • Vier Proben wiesen am Ende der Haltbarkeitsfrist sensorische Abweichungen und eine erhöhte Keimzahl auf. Die Mindesthaltbarkeitsfrist war zu lang bemessen, dies wurden als irreführende Angabe beurteilt. Auch das abgelaufene Mindesthaltbarkeitsdatum einer Probe wurde als irreführend beurteilt.
  • Ebenfalls als irreführend beurteilt wurden:
    - vier Proben aufgrund eines erhöhten Wasseranteils,
    - zwei Proben aufgrund eines zu niedrigen Anteils an bindegewebsarmen Fleisch,
    - zwei Proben aufgrund einer nicht zutreffenden Angabe zum Fettgehalt und
    - eine Probe, da ihr sehr scharfer Geschmack nicht gekennzeichnet wurde.
  • Drei Proben enthielten nicht zugelassene Zusatzstoffe (2x Isoascorbinsäure, 1x Diphosphat in einem Bioprodukt).
  • Bei einer Probe wurde unrechtmäßig die geschützte geografische Angabe „Nürnberger Würstchen“ verwendet.
  • Weitere 26 Proben wiesen ebenfalls Kennzeichnungsmängel auf (z. B. Bezeichnung nicht korrekt, fehlende Zusatzstoffe, QUID-Angabe fehlt, verwendeter Darm ohne Herkunft, Allergene nicht hervorgehoben, Angaben schlecht lesbar).

Im Jahr 2015 wurden im Rahmen von zwei Projekten 104 Grillwürste (wie Bratwurst, Rostbratwurst u. ä.) hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Kennzeichnung untersucht. Von 104 untersuchten Produkten wurden bei 52 (50 %) Abweichungen festgestellt. 15 Proben wurden als irreführend beurteilt, Gründe waren ein nicht deklarierter erhöhter Anteil an Wasser (sechs Mal), die nicht zutreffende Bezeichnung Delikatess- /Spitzenqualität (drei Mal), eine nicht zutreffende Angabe zum Fettgehalt (drei Mal) oder zum Fleischanteil (zwei Mal). Bei jeweils einer Probe wurde ein irreführender Hinweis zu Allergenen und der unzulässige Hinweis „ohne Farbstoffe“ bemängelt.

Bei drei lose abgegebenen Proben fehlte die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen. Bei 46 abgepackten Proben entsprach die Kennzeichnung nicht den Vorgaben:

  • In 25 Fällen entsprach das Zutatenverzeichnis nicht den Anforderungen (zum Beispiel nicht genannte Zutaten oder eine unzureichende Bezeichnung).
  • 23 Mal waren Form, Schriftgröße oder Lesbarkeit nicht korrekt.
  • Dreimal war die Bezeichnung des Erzeugnisses nicht ausreichend.
  • Achtmal fehlten einzelne Kennzeichnungselemente oder die gesamte Kennzeichnung.

Eine Kennzeichnung von enthaltenen allergenen Zutaten wie zum Beispiel Senf oder Sellerie war bei allen Proben vorhanden, allerdings war in fünf Fällen die Angabe nicht vorschriftsmäßig hervorgehoben.

Außerdem wurde in einem weiteren Projekt die Haltbarkeitsangabe auf Fertigpackungen mit Bratwürsten überprüft: Von 33 Proben waren 18 Proben nicht zu beanstanden.

Bei sechs Proben war das Mindesthaltbarkeitsdatum irreführend, das heißt die Proben wurden bis zum Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsfrist bei der in der Kennzeichnung ausgelobten Temperatur gelagert und wiesen bei der dann stattfindenden Untersuchung Verderbserscheinungen auf. Zehn Bratwurstproben wiesen diverse Kennzeichnungsmängel auf.

Ein weiteres Projekt beschäftigte sich in 2015 mit den Haltbarkeitsangaben und dem mikrobiologischen Status von marinierten Geflügelteilstücken in Fertigpackungen. Insgesamt wurden 29 Proben untersucht. Zehn Proben waren nicht zu beanstanden.

Bei zwölf Proben wurde Campylobacter nachgewiesen, bei einer Probe Salmonellen. Da es sich nicht um verzehrfertige Lebensmittel handelt, die nicht roh gegessen, sondern noch erhitzt werden, erfolgte keine lebensmittelrechtliche Beurteilung, nur ein Hinweis an den Hersteller.

Fünf Proben wurden wegen Kennzeichnungsmängel beanstandet, bei zwei Proben war die Teilstückbezeichnung nicht zutreffend.


Das sollten Sie für ungetrübte Grillfreude beachten:

  • Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung => Salmonellengefahr!
  • Abzuraten ist davon, das Fleisch auf dem Grill mit Marinade nachzupinseln oder mit Bier zu bespritzen (besonders beliebt wegen der Krustenbildung), denn wenn Fett oder Fleischsaft auf die Glut tropft und verdampft kann sich Benzo(a)pyren bilden. Diese krebserregenden polyzyklischen Kohlenwasserstoffe lagern sich mit dem Rauch auf der Fleischoberfläche ab. Besser man verwendet eine Aluschale unter dem Grillgut zum Auffangen von Öl oder Flüssigkeit.
  • Auf den Grill gehört kein Pökelfleisch wie z. B. Kasseler, Kotelett, Leberkäse, geräucherter Speck. Nitritpökelsalz enthält Nitrit, welches unter großer Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann.
  • Mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch bevorzugen, damit nicht zuviel Fett verbrennt.
  • Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und immer erst nach dem Garen salzen, damit es nicht unnötig Eigensaft verliert.
  • Rohes Grillgut nur mit Zange oder Gabel anfassen. Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, säubern.
    Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden (Salate, Soßen, Beilagen), sollten nicht mit dem ungegarten Grillgut in Kontakt kommen, da es zur Übertragung und anschließenden Vermehrung von Bakterien kommen kann.
  • Fleisch, vor allem Schweinefleisch und Geflügel gut durchgaren, damit eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet werden.
  • Schneiden Sie angebrannte Fleischränder großzügig ab.

Aber es muss ja nicht immer Bratwurst oder Fleisch sein!

  • Als abwechselungsreiche und fettarme Alternative eignen sich Fisch (zum Beispiel Forelle, Lachs, Makrele), sommerliches Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Champignons, Tomate, Zucchini, Aubergine) oder Obst mit festem Fruchtfleisch (zum Beispiel Äpfel, Birne, Ananas), zu leckeren Spießen kombiniert, immer wieder ein Genuss
  • Noch ein heißer Tipp für "Exoten": Banane in der Schale auf den Rost legen und so lange grillen, bis die Schale schwarz wird; ein aromatisch süßer Leckerbissen.
Grillspieß

Tipp:

Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung – Salmonellengefahr!

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