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Feine Saucen für Salate und Snacks: Mayonnaisen, Salatcremes, Dressings und Dips

Salate sind besonders in den Sommermonaten eine vitaminreiche und leckere Alternative im Speiseplan. Was wäre das Grillfest ohne verschiedene Salate als Beilage zur Bratwurst.

Um dem Salat noch den richtigen Pfiff zu geben, ist die Zugabe eines Dressings unverzichtbar. Auch der schmackhafte Dip zum Fleisch, Brot oder der Kartoffelbeilage rundet das Ganze ab. Die wichtigste Grundlage für diese „feinen Saucen“ sind Öl, Essig, Eier und oft auch Milcherzeugnisse wie zum Beispiel Joghurt. Durch verschiedene Arten der Zubereitung und eine Vielzahl würzender und geschmackgebender Zutaten erhält man eine große Produktvielfalt.

Wenn es dann einmal schnell gehen muss, kann man im Handel verschiedene schon fertig zubereitete „Feine Saucen“ wie Dressings, Mayonnaisen und Dips erwerben.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden die „Feinen Saucen“ näher unter die Lupe genommen.


Emulgierte Saucen: Mayonnaise, Salatcreme, Dressings und Dips

Mayonnaisen und Salatcremes sind emulgierte Saucen auf Basis von Pflanzenöl. Die klassische Mayonnaise wird unter Verwendung von Eiern hergestellt. Der Eigelbanteil muss bei Mayonnaise mindestens fünf Prozent betragen. Häufig wird auch Joghurt verwendet.

In der Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade sind Mindestanforderungen für Mayonnaise festgelegt. Mayonnaise enthält danach mindestens 70 Prozent Fett, stärkehaltige Bindemittel werden üblicherweise nicht verarbeitet. Salatmayonnaise enthält mindestens 50 Prozent Fett und stärkehaltige Bindemittel dürfen verwendet werden. Für Produkte mit einem Fettgehalt unter 50 Prozent sind laut Richtlinie des BLL Bezeichnungen wie zum Beispiel „Salatcreme“ üblich.

Im Gegensatz zu Mayonnaise und Salatmayonnaise, liegt der Fettgehalt von Salatcremes in der Regel bei etwa 30 Prozent. Durch den geringeren Fettgehalt ist in Salatcreme im Vergleich zu Mayonnaise mehr Wasser enthalten, das durch den Zusatz von Dickungsmitteln und zusätzlichen Emulgatoren gebunden wird.

Neben den Salatcremes mit 30 Prozent Fett sind auch fettreduzierte Varianten im Handel, die zwischen fünf und 20 Prozent Fett enthalten. Diese werden zumeist mit dem Zusatz „leicht“ oder einem Hinweis auf eine Fettreduktion beworben.

Eine solche Auslobung ist nach der VO (EG) 1924/2006 nur zulässig, wenn die Reduzierung des Fettanteils mindestens 30 Prozent gegenüber einem vergleichbaren Produkt ausmacht; die Angabe „leicht“ muss außerdem mit einem Hinweis auf die Eigenschaften einhergehen, die das Lebensmittel „leicht“ machen. Als vergleichbares Produkt wird die handelsübliche nicht fettreduzierte Salatcreme mit 30 Prozent Fett angesehen. Eine mit der Angabe „leicht“ oder einem Hinweis auf Fettreduktion beworbene Salatcreme darf demnach maximal 21 Prozent Fett enthalten.

Daneben sind noch eine Vielzahl an Salatsaucen, Dressings und Dips unterschiedlichster Geschmacksrichtungen im Angebot. Hierbei handelt es sich um flüssige emulgierte Saucen zumeist auf Basis Pflanzenöl und oft auch Joghurt.

Vinaigrette Bildrechte: © bit24 - Fotolia.com

Vinaigrette und Co.

Basis dieser Dressings sind verschiedene Essige, wie zum Beispiel Wein- und Balsamicoessig, sowie Öle wie Raps- und Sonnenblumen- und teilweise auch Olivenöl. Die Vinaigrettes sind keine emulgierten Saucen. Bei einigen Saucen ist die Essig-Öl-Phase getrennt, sodass diese vor der Anwendung geschüttelt werden müssen, damit eine Mischung über den Salat gegeben werden kann. Um eine zähflüssigere Konsistenz zu erzielen, sind die Dressings in der Regel mit Verdickungsmitteln hergestellt.

Die Dressings werden in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen angeboten. Neben verschiedenen Gewürzen und Senf werden als geschmackgebende Zutaten auch Säfte, zum Beispiel Zitronen- und Mandarinensaft für ein Dressing mit Zitrusnote oder Himbeersaft für eine Himbeer-Vinaigrette, aber auch Honig oder Sesamkerne verwendet.

Untersuchungsergebnisse aus 2020

Im Jahr 2020 wurden bisher 40 Feinkostsaucen untersucht, davon 39 vorverpackte Proben und ein loses Dressing, zu der Salatkomponente eines Menüs. In bisher drei Projekten wurden „leichte“ Dressings auf Joghurtbasis, gewürzte Saucen auf Basis von Mayonnaise, Salatmayonnaise oder Salatcreme und Salatcremes unter die Lupe genommen.

Zusatzstoffe:

Die Proben wurden auf die Verwendung von Konservierungs- und Süßstoffen sowie deren ordnungsgemäße Kennzeichnung bzw. Kenntlichmachung geprüft. Beanstandungen ergaben sich bisher nicht.

Allergenkennzeichnung:

Bei einer lose angebotenen Probe wurde auf das mögliche Fehlen der Allergenkennzeichnung hingewiesen.

Irreführende Angaben:

Bei einer Probe wurde die Bezeichnung „Knoblauchremoulade“ als irreführend beanstandet, da anstelle von Knoblauch nur Knoblauchextrakt enthalten war.

Kennzeichnung:

Bei neun Proben wurden Kennzeichnungsmängel festgestellt. So wurde die Bezeichnung „Joghurtdressing“ als unvollständig beurteilt, da Verbraucher aus der Bezeichnung nicht erkennen konnten, dass anstelle von Joghurt, der einen Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent aufweisen muss, Magermilchjoghurt mit nur 0,5 Prozent Fett enthalten war. Erst durch Studium des Zutatenverzeichnisses erhielten Verbraucher diese Information.

Als weitere Mängel wurden eine fehlerhafte Nährwertkennzeichnung (die vorgeschriebene Reihenfolge der Nährwertangaben wurde nicht eingehalten und die Angabe der Anzahl der Portionen fehlte) und Fehler bei der Angabe des Zutatenverzeichnisses (Unterbrechung des Zutatenverzeichnisses durch Angaben die keine Zutaten bezeichnen) festgestellt.

Untersuchungsergebnisse aus 2019

Im Jahr 2019 wurden insgesamt 169 Feinkostsaucen untersucht, davon 53 nicht vorverpackte Proben, die lose in Imbissbetrieben oder der Gastronomie angeboten wurden. Dabei handelte es sich sowohl um emulgierte Salatsaucen, zum Teil auch unter Verwendung von Joghurt, Dressings auf Essig-Öl Basis, gewürzte Feinkostsaucen, die als Dips (zum Beispiel Burger-, Pommes-, Hot-Dog-Sauce, Remoulade und Aioli) zu diversen Gerichten gereicht werden, sowie um Mayonnaise und Remoulade.

Zusatzstoffe:

Die Proben wurden auf die Verwendung von Konservierungs- und Süßstoffen sowie deren ordnungsgemäße Kennzeichnung bzw. Kenntlichmachung geprüft. Bei 14 lose angebotenen Proben fehlte die Kenntlichmachung der Konservierungs- bzw. Süßstoffe oder war fehlerhaft. Bei der losen Abgabe von Lebensmitteln in der Gastronomie müssen diese Zusatzstoffe in der Speisekarte und/oder auf einem Schild an der Ware kenntlich gemacht werden.

Allergenkennzeichnung:

Bei sieben lose angebotenen Proben war die vorgeschriebene Kennzeichnung der Allergene fehlerhaft oder fehlte ganz.

Irreführende Angaben:

13 Proben wurden wegen irreführender Kennzeichnung beanstandet. Häufig ist die Angabe der Bezeichnung „Mayonnaise“ nicht zutreffend, da der Fettgehalt zu gering und/oder Stärke enthalten ist.

In einem Fall war die Angabe „ohne Konservierungsstoffe“ nicht zutreffend und einmal war der festgestellte Fettgehalt deutlich höher als deklariert.

Kennzeichnung:

Außerdem wurden diverse Kennzeichnungsmängel festgestellt wie zum Beispiel fehlende oder fehlerhafte Nährwertdeklaration, fehlerhaftes Zutatenverzeichnis und fehlende Angabe von Zutaten im Zutatenverzeichnis, fehlende Hervorhebung der Allergene durch eine besondere Schriftart im Zutatenverzeichnis, fehlende Mengenangabe von wertgebenden Zutaten eines Lebensmittels.

Untersuchungsergebnisse aus 2018

Im Jahr 2018 wurden insgesamt 148 Feinkostsaucen untersucht, davon 57 nicht vorverpackte Proben, die lose in Imbissbetrieben oder der Gastronomie angeboten wurden. Dabei handelte es sich sowohl um emulgierte Salatsaucen, zum Teil auch unter Verwendung von Joghurt, Dressings auf Essig-Öl Basis, gewürzte Feinkostsaucen, die als Dips zu diversen Gerichten gereicht werden, sowie um Mayonnaise und Remoulade.

Zusatzstoffe:

Die Proben wurden auf die Verwendung von Konservierungs- und Süßstoffen sowie deren ordnungsgemäße Kennzeichnung bzw. Kenntlichmachung geprüft. Bei zwölf lose angebotenen Proben fehlte die Kenntlichmachung der Konservierungs- bzw. Süßstoffe oder war fehlerhaft. Bei der losen Abgabe von Lebensmitteln in der Gastronomie müssen diese Zusatzstoffe in der Speisekarte und/oder auf einem Schild an der Ware kenntlich gemacht werden.

Allergenkennzeichnung:

Bei sieben lose angebotenen Proben war die vorgeschriebene Kennzeichnung der Allergene fehlerhaft oder fehlte ganz.

Irreführende Angaben:

15 Proben wurden wegen irreführender Kennzeichnung beanstandet. Häufig ist die Angabe der Bezeichnung “Mayonnaise“ nicht zutreffend, da der Fettgehalt zu gering und/ oder Stärke enthalten ist.

In einem Fall war der in der Nährwertkennzeichnung angegebene Salzgehalt nicht zutreffend.

Kennzeichnung:

Die Proben in Fertigpackungen wiesen außerdem diverse Kennzeichnungsmängel auf, wie zum Beispiel eine fehlende oder fehlerhafte Nährwertdeklaration, ein fehlerhaftes Zutatenverzeichnis und eine fehlende Angabe von Zutaten im Zutatenverzeichnis.

Bei zwei Proben, die mit der Angabe „leicht“ beworben wurden, war die Verwendung dieser Angabe nicht zulässig.

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