LAVES klar

Brot- und Brötchenvielfalt


Brot und Brötchen gehören für die Menschen in Deutschland zu den am meisten verzehrten Lebensmitteln. Mindestens dreimal in der Woche, zum Teil aber auch jeden Tag werden Brot und Brötchen, laut einer TK-Studie zur Ernährung[1], gegessen.
Dabei können die Verbraucherinnen und Verbraucher bundesweit aus einem reichhaltigen Angebot von über 300 Brotsorten und mehr als 1.200 verschiedenen Kleingebäcken aller Geschmacksrichtungen auswählen. Die deutschen Bäcker kann man aufgrund dieser Sortenvielfalt als Weltmeister im Brotbacken bezeichnen.[2]

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden Proben aus dem vielfältigen Brot- und Brötchensortiment der niedersächsischen Bäckereien und Großbäckereien sowie des Lebensmitteleinzelhandels überprüft.


Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Europäische und nationale Rechtsnormen

Untersuchungen des LAVES

Untersuchungsergebnisse

Fazit



Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches[3] sind allgemeine Definitionen und besondere Beurteilungsmerkmale für diese Warengruppen festgelegt. Als Brotgetreidearten werden Weizen (einschließlich Dinkel) und Roggen definiert. Weitere für Brot verwendete Getreidearten sind Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale.

Für wertgebende Zutaten sind Mindestmengen vorgeschrieben, wenn in der Bezeichnung darauf hingewiesen wird. Buttertoast soll mindestens 5 kg Butter auf 100 kg Getreideerzeugnisse enthalten. Einem Leinsamenbrot müssen mindestens 8 kg Leinsamen auf 100 kg Getreideerzeugnisse zugesetzt werden.

Vollkornbrot

Bildrechte: © Arkadiusz Fajer - Fotolia.com

Vollkornbrote enthalten sämtliche Bestandteile des Getreidekorns einschließlich des Keimlings. Diese Produkte enthalten höhere Anteile an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.

Einige Verkehrsbezeichnungen für Brote und Kleingebäcke sind in den besonderen Beurteilungsmerkmalen der Leitsätze genau beschrieben und die Zusammensetzung dieser Produkte ist dadurch besonders geschützt.

„Weizenbrote" enthalten z. B. mindestens 90 Prozent Weizenanteile. Wegen ihrer hellen Krume und Kruste nennt man sie auch „Weißbrote".

Mischbrote werden in verschiedenen Mischungsverhältnissen aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. In einem „Weizenmischbrot" überwiegt rezepturmäßig der Weizenanteil, in Roggenmischbroten beträgt der Roggenanteil mehr als 50 Prozent. Ein „Haferbrötchen" muss mindestens 20 Prozent Hafer enthalten.

Brote können besondere Zutaten wie z. B. Milch oder Rosinen enthalten. Andere zeichnen sich durch besondere Herstellungsverfahren aus wie z. B. Knäckebrot oder Holzofenbrot.

Pumpernickel

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Unter Leitsatzziffer II Nummer 12 wird eine Schwarzbrotspezialität aus Roggen folgendermaßen definiert:

„Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig."

Pumpernickel wird heute in geschlossenen Dampfkammern bei ca. 100°C bis 120°C 16 bis 20 Stunden gebacken. Dadurch entsteht ein krustenloses dunkles Brot mit einer süßlichen Geschmacksnote. „Westfälischer Pumpernickel" ist seit 2014 eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) und muss im Gebiet des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe hergestellt worden sein. Die Prozesskontaminante Acrylamid findet man bei Pumpernickel aufgrund der langen Backzeit in höheren Gehalten als bei anderen Broten und Kleingebäcken.[4]



Auch die Herstellung bzw. die Zusammensetzung von Toastbrot, Mehrkornbrot, Steinofenbrot, Gersterbrot oder Laugengebäck wird in den Leitsätzen beschrieben.

Die Beschaffenheit von Kleingebäck entspricht im Wesentlichen den Anforderungen an Brot. Das Gewicht des Einzelstückes soll jedoch nicht über 250 g liegen.


Europäische und nationale Rechtsnormen

Verpackte Lebensmittel sind nach den Vorschriften der Lebensmittelinformations-Verordnung VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) zu kennzeichnen. Verbraucherinnen und Verbraucher können sich im Zutatenverzeichnis einen guten Überblick über die genaue Zusammensetzung der Produkte verschaffen. Die verwendeten Zutaten werden in mengenmäßig absteigender Reihenfolge aufgelistet und die wichtigsten allergenen Bestandteile sind besonders hervorgehoben.


lose abgegebene Ware

Für lose abgegebene Ware müssen die allergenen Zutaten ebenfalls als Information zur Verfügung stehen. Die Art und Weise der Allergeninformationen bei loser Ware ist in der Lebensmittelinformations-Durchführungs-Verordnung vom 05.07.2017(LMIDV) geregelt. [5]

Bei Brot und Kleingebäck sind insbesondere glutenhaltige Getreidearten namentlich zu nennen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer.

Beispiel einer Allergenkennzeichnung für lose Ware: „Laugenbrötchen, enthält Weizen"

Glutenfrei

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"glutenfreie" Erzeugnisse

Im reichhaltigen Brot- und Brötchensortiment sind auch Rezepturen für besondere Ernährungserfordernisse z. B. eine „glutenfreie" Ernährung zu beobachten.

Die rechtlichen Vorgaben für „glutenfreie" Erzeugnisse sind in der europäischen Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 festgelegt.[6] Demnach dürfen „glutenfreie" Lebensmittel beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von maximal 20 mg/kg aufweisen.



nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben

Laut TK-Ernährungsstudie 2017 ist ein Trend zu beobachten, dass den Verbraucherinnen und Verbrauchern in Deutschland eine gesunde Ernährung immer wichtiger wird.

Brot und Brötchen werden vielfältig mit nährwertbezogenen Angaben beworben z. B. „reich an Ballaststoffen", „viel Eiweiß" und „weniger Kohlenhydrate" oder „Quelle für Omega-3-Fettsäuren". Mit „Eiweißbroten", „low carb"- Produkten und Broten für eine sogenannte „ketogene" Ernährung wird um den gesundheitsbewussten Kunden geworben. Bei verpackten Lebensmitteln ist eine Nährwertdeklaration nach der Lebensmittelinformations-Verordnung vorgeschrieben.

Die Verwendung von nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben bei Lebensmitteln ist in der VO (EG)1924/2006, der sogenannten Health Claims-Verordnung, gesetzlich geregelt.[7] Bei einem Hinweis auf einen hohen Ballaststoffgehalt muss die Backware z. B. mindestens 6 g Ballaststoffe pro 100 g enthalten.

Als gesundheitsbezogene Angabe wird z. B. der Hinweis eingestuft „Roggen-Ballaststoffe tragen zu einer normalen Darmfunktion bei". Gesundheitsbezogene Angaben müssen ausdrücklich von einem europäischen Gremium (EFSA) geprüft und zugelassen sein.


Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover 232 Proben aus dem vielfältigen Brot- und Brötchensortiment der niedersächsischen Bäckereien und Großbäckereien sowie des Lebensmitteleinzelhandels auf folgende Parameter überprüft:

  • Einhaltung von rechtlichen Vorgaben für Lebensmittelkennzeichnungen z. B. in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) oder Lebensmittelinformations-Durchführungs-Verordnung (LMIDV)
  • Nachweis und richtige Kennzeichnung von allergenen Zutaten wie z. B. Gluten in glutenfreien Broten
  • Gehalte an Kontaminanten wie z. B. Mykotoxine und Mutterkornalkaloide
  • Vorhandensein von Prozesskontaminanten wie z. B. Acrylamid in Pumpernickel
  • Vorkommen von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) z. B. Soja und Leinsamen in ölsamenhaltigen Brotsorten
  • Überprüfung von Nährwertangaben bei Spezialbroten mit besonderen Auslobungen (z. B. Eiweiß, Ballaststoffe), gesundheitsbezogenen Angaben und wertgebenden Zutaten bei hochwertigen Brot- und Brötchensorten, z. B. Butterfettgehalt bei Buttertoast oder Milchanteil in Milchbrötchen
  • Verwendung von Konservierungsstoffen und Einhaltung der Höchstmengen z. B. in Schnittbrot, Burger Brötchen und Aufbackbrötchen
  • Kontrolle der deklarierten Mindesthaltbarkeitsdaten bei verpackten Broten aus dem Einzelhandel z. B. in Schwarzbrot

Untersuchungsergebnisse

Die Beanstandungsrate der untersuchten Proben lag insgesamt bei 32,3 %. Über die einzelnen Ergebnisse informiert folgende Tabelle:

Beurteilung von Brot- und Brötchenproben im Untersuchungsjahr 2017

Anzahl
Untersuchute Proben gesamt,
davon Proben mit:
232
mangelhafter Kennzeichnung,
davon mit:
75
gesundheitsbezogener Werbung
1
nährwertbezogenen Angaben
5
irreführender Nährwertdeklaration
12
unzureichender Allergenkennzeichnung
20
nicht deklariertem Konservierungsstoff
2
irreführendem Mindesthaltbarkeitsdatum
4
Hinweis zu erhöhtem Glutengehalt
1
Höchstmengenüberschreitungen von Kontaminanten
0
Richtwertüberschreitungen von Prozesskontaminanten
0
genetisch veränderten Organismen
0
Unterschreitungen von wertgebenden Zutaten
1
Höchstmengenüberschreitung von Konservierungsstoffen
1
nicht zugelassenen Zusatzstoffen
1

Fazit

Erfreulicherweise wurden bei den durchgeführten Untersuchungen keine Höchstmengenüberschreitungen an Mykotoxinen oder Mutterkornalkaloiden festgestellt. Auch Richtwertüberschreitungen bei Acrylamid oder das Vorkommen von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) wurden nicht beobachtet. Die Beanstandungsrate von ca. einem Drittel der Proben war jedoch nicht unerheblich, beruht aber zu einem großen Teil auf Kennzeichnungsmängeln. Offenbar sind noch nicht alle Backbetriebe mit den Kennzeichnungsregeln vertraut, die seit Dezember 2014 (LMIV) bzw. seit 2017 (LMIDV) gelten. So viele Proben mit irreführender Nährwertdeklaration bzw. irreführendem Mindesthaltbarkeitsdatum, Höchstmengenüberschreitung von Konservierungsstoffen, fehlender Kennzeichnung von Konservierungsstoffen und unzureichender Allergenkennzeichnung geben Anlass zu weiteren Untersuchungen.



Literatur:


[1] "Iss was, Deutsch­lan­d." - TK-Er­näh­rungs­studie 2017 (Die Techniker, Broschüre)

[2]Alles über Brot - Deutsches Brot Serviceportal

[3] Leitsätze für Brot und Kleingebäck - Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (pdf)

[4] Backwaren Aktuell, Ausgabe 02/2017, S. 10-13

[5] Allergenkennzeichnung - Bundeszentrum für Ernährung

[6] "Glutenfrei - dem Bauch zuliebe" - LAVES

[7] Allgemeine Kennzeichnungsvorschriften - Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft



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