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Feine Saucen: Mayonnaisen, Salatcremes, Dressings und Dips

Salate sind besonders in den Sommermonaten eine vitaminreiche und leckere Alternative im Speiseplan. Was wäre das Grillfest ohne verschiedene Salate als Beilage zur Bratwurst.

Um dem Salat noch den richtigen Pfiff zu geben, ist die Zugabe eines Dressings unverzichtbar. Auch der schmackhafte Dip zum Fleisch, Brot oder der Kartoffelbeilage rundet das Ganze ab. Die wichtigste Grundlage für diese „feinen Saucen" sind Öl, Essig, Eier und oft auch Milcherzeugnisse wie z. B. Joghurt. Durch verschiedene Arten der Zubereitung und eine Vielzahl würzender und geschmackgebender Zutaten erhält man eine große Produktvielfalt.

Wenn es dann einmal schnell gehen muss, kann man im Handel verschiedene schon fertig zubereitete „Feine Saucen" wie Dressings, Mayonnaisen und Dips erwerben.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden die „Feinen Saucen" näher unter die Lupe genommen.


Emulgierte Saucen: Mayonnaise, Salatcreme, Dressings und Dips

Mayonnaisen und Salatcremes sind emulgierte Saucen auf Basis von Pflanzenöl. Die klassische Mayonnaise wird unter Verwendung von Eiern hergestellt. Der Eigelbanteil muss bei Mayonnaise mindestens 5 % betragen. Häufig wird auch Joghurt verwendet. Im Gegensatz zu Mayonnaise und Salatmayonnaise, deren Fettgehalte nach den Leitsätzen des Bundesverbandes der deutschen Feinkostindustrie mindestens 70 % bzw. 50 % betragen müssen, liegt der Fettgehalt von Salatcremes in der Regel bei ca. 30 %. Durch den geringeren Fettgehalt ist in Salatcreme im Vergleich zu Mayonnaise mehr Wasser enthalten, das durch den Zusatz von Dickungsmitteln und zusätzlichen Emulgatoren gebunden wird.

Neben den Salatcremes mit 30 % Fett sind auch fettreduzierte Varianten im Handel, die zwischen 5 und 20 % Fett enthalten. Diese werden zumeist mit dem Zusatz „leicht" oder einem Hinweis auf eine Fettreduktion beworben.

Eine solche Auslobung ist nach der VO (EG) 1924/2006 nur zulässig, wenn die Reduzierung des Fettanteils mindestens 30 % gegenüber einem vergleichbaren Produkt ausmacht; die Angabe „leicht" muss außerdem mit einem Hinweis auf die Eigenschaften einhergehen, die das Lebensmittel „leicht" machen. Als vergleichbares Produkt wird die handelsübliche nicht fettreduzierte Salatcreme mit 30 % Fett angesehen. Eine mit der Angabe „leicht" oder einem Hinweis auf Fettreduktion beworbene Salatcreme darf demnach maximal 21 % Fett enthalten.

Daneben sind noch eine Vielzahl an Salatsaucen, Dressings und Dips unterschiedlichster Geschmacksrichtungen im Angebot. Hierbei handelt es sich um flüssige emulgierte Saucen zumeist auf Basis von Mayonnaise, Salatmayonnaise, Salatcreme und/oder auch Joghurt.

Vinaigrette

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Vinaigrette und Co.

Basis dieser Dressings sind verschiedene Essige wie z. B. Wein- und Balsamicoessig sowie Öle wie Raps- und Sonnenblumen- und teilweise auch Olivenöl. Die Vinaigrettes sind keine emulgierten Saucen. Bei einigen Saucen ist die Essig-Öl-Phase getrennt, sodass diese vor der Anwendung geschüttelt werden müssen, damit eine Mischung über den Salat gegeben werden kann. Um eine zähflüssigere Konsistenz zu erzielen sind die Dressings in der Regel mit Verdickungsmitteln hergestellt.

Die Dressings werden in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen angeboten. Neben verschiedenen Gewürzen und Senf werden als geschmackgebende Zutaten auch Säfte, z. B. Zitronen- und Mandarinensaft für ein Dressing mit Zitrusnote oder Himbeersaft für eine Himbeer-Vinaigrette aber auch Honig oder Sesamkerne verwendet.

Ausgewählte Ergebnisse 2017

Im Rahmen von sechs Projekten wurden insgesamt 151 Feinkostsaucen untersucht, davon 20 nicht vorverpackte Proben, die lose in Imbissbetrieben oder der Gastronomie angeboten wurden. Dabei handelte es sich sowohl um emulgierte Salatsaucen z. T. auch unter Verwendung von Joghurt, Dressings auf Essig-Öl Basis, gewürzte Feinkostsaucen, die als Dips zu diversen Gerichten (Burger-, Pommes-, Hot-Dog-Sauce, Remoulade und Aioli) gereicht werden sowie um Mayonnaise.

Zusatzstoffe

Alle Proben wurden auf die Verwendung von Konservierungs- und Süßstoffen sowie deren ordnungsgemäße Kennzeichnung bzw. Kenntlichmachung geprüft. Bei drei lose angebotenen Proben waren Konservierungs- bzw. Süßstoffe nicht kenntlich gemacht. Bei der losen Abgabe von Lebensmitteln in der Gastronomie müssen diese Zusatzstoffe in der Speisekarte und/oder auf einem Schild an der Ware kenntlich gemacht werden.

Nährwertkennzeichnung

Bei Saucen in Fertigpackungen wurde die nach den Vorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung vorgeschriebene Nährwertkennzeichnung überprüft. Bei zwei Proben war die Angabe der gesättigten Fettsäuren nicht zutreffend, da deren Gehalt in den Proben deutlich vom deklarierten Gehalt abwich. Die Angabe der gesättigten Fettsäuren wurde als irreführend beurteilt.

Mineralöl

20 Proben Mayonnaise wurden im Rahmen eines Projektes auch auf Kontamination mit Mineralöl geprüft. Dafür wurde der Gehalt an gesättigten Mineralöl-Kohlenwasserstoffen MOSH (engl. Mineral Oil Saturated Hydrocarbons) und aromatischen Mineralöl-Kohlenwasserstoffen MOAH (engl. Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) bestimmt. In einer Probe wurden 1,1 mg/kg MOSH bestimmt. In den übrigen Proben lagen die MOSH- und MOAH-Gehalte unterhalb der Nachweisgrenze (0,5 mg/kg).

Nähere Informationen zu MOSH und MOAH sind hier verfügbar.

Kennzeichnung

Außerdem wurden diverse Kennzeichnungsmängel festgestellt wie z. B. fehlende oder fehlerhafte Nährwertdeklaration, fehlende oder fehlerhafte Angaben der enthaltenen allergenwirksamen Zutaten sowie Mängel bei der Angabe des Zutatenverzeichnisses oder der Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums.

Bei einer Probe wurde die Bezeichnung „Delikatess Mayonnaise", die laut Deklaration nur 50 % Fett und Bindemittel enthielt, als nicht zutreffend und die Angaben insgesamt als irreführend beurteilt. Im Code of Practice Mayonnaise der Vereinigung der Mayonnaise und Gewürzsoßenindustrie der E.W.G. sind Mindestanforderungen für Mayonnaise festgelegt. Nach den Vorgaben des Code of Practice enthält Mayonnaise mindestens 70 % Fett, stärkehaltige Bindemittel werden üblicherweise nicht verarbeitet. Salatmayonnaise enthält gemäß den Leitsätzen für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie e. V. einen Mindestfettgehalt von 50 %. Bei Salatmayonnaise dürfen stärkehaltige Bindemittel verwendet werden.

Ausgewählte Ergebnisse 2016

Im Rahmen eines Projektes zur Untersuchung von Salatcremes wurden 29 Proben eingereicht.

Davon waren 15 Proben als Salatcreme, zehn als Dressing, zwei als Salatsauce, eine als Dip und eine als Remoulade bezeichnet. Bei den Dressings und Salatsaucen waren bekannte Bezeichnungen wie American Dressing, French Dressing, Joghurt Dressing und Honig-Senf-Salatsauce vertreten.

Fünf Salatcremes wurden mit einem Hinweis auf einen reduzierten Fettgehalt beworben. Diese wiesen Fettgehalte zwischen 5 und 16 % auf. Die Anforderungen hinsichtlich der Fettreduktion um 30 % waren somit erfüllt. Jedoch war eine Probe mit der Angabe „extra leicht" bezeichnet. Die Angabe „extra leicht" ist nach den Vorgaben der VO (EG) 1924/2006 nicht definiert und nicht zugelassen.

Die Proben wurden auch auf Konservierungs- und Süßstoffe untersucht. Nach der Verordnung (EG) 1333/2008 sind für diese Produktgruppe bestimmte Konservierungsstoffe und Süßungsmittel mit Höchstmengenbegrenzung zugelassen. Höchstmengenüberschreitungen wurden nicht festgestellt.

Neun Proben wiesen diverse Kennzeichnungsmängel auf. In drei Fällen waren die enthaltenen Süßungsmittel nicht wie vorgeschrieben in Verbindung mit der Bezeichnung angegeben, die übrigen Kennzeichnungsmängel betrafen formale Anforderungen an die Nährwertkennzeichnung.

Auch die Zusammensetzung und Kennzeichnung fertiger Essig-Öl-Dressings wurde an 26 Proben im Rahmen eines Projektes geprüft.

Abhängig vom Anteil des zugefügten Öls lagen die Fettgehalte der Dressings zwischen < 0,1 %, bei Dressings ohne Ölzugabe, und 51 %.

Der Anteil an titrierbarer Säure, berechnet als Essigsäure, betrug zwischen 0,1 und 2,0 %. Der Säuregehalt wird dabei nicht allein durch die Verwendung der Zutat Essig sondern auch durch Verwendung von Fruchtsäften erzielt.

Anlass zur Beanstandung haben erfreulicherweise nur zwei Proben gegeben. Ein Dressing mit Knoblauch war vergoren. Bei einer weiteren Probe waren wegen des schlechten Kontrastes der schwarzen Schrift auf dunklem Grund das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Loskennzeichnung schlecht lesbar.

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