Untersuchungsergebnisse des LAVES:

Mariniertes Grillfleisch

Grillwürste

Gesunde Grilltipps

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Fertig mariniertes Grillfleisch ist beliebt. Im Handel gibt es verschiedene Fleischsorten zur Auswahl, zudem wird es in vielen Geschmacksrichtungen angeboten. Weiterer Vorteil: Es kann zudem direkt ohne weitere Zubereitung auf den Grill gelegt werden. Neben der sachgerechten Kühllagerung bei sommerlichen Temperaturen ist auch der Einsatz frischen Fleisches zum Marinieren wichtig.

Untersuchung 2021:

Im Jahr 2021 wurden 18 Proben mariniertes Grillfleisch aus Fertigpackungen und 85 Proben aus loser Abgabe untersucht. 83 Fleischproben waren vom Schwein, zwölf von Hähnchen und Pute und acht vom Rind. Es wurden der Frischestatus, die Zusammensetzung und die Kennzeichnung überprüft, zudem wurden die Proben zum Teil auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis:

61 Proben wurden als unauffällig beurteilt.

In drei rohen Hähnchenfleischproben wurden Campylobacter nachgewiesen, drei Schweinefleischproben enthielten Salmonellen. Diese Proben wurden mit einem Hinweis versehen, da diese Keime zwar durch das Erhitzen beim Grillen abgetötet werden, jedoch besteht bei nicht ausreichender Sorgfalt im Umgang mit dem Fleisch die Gefahr einer Kreuzkontamination anderer Lebensmittel. In diesem Zusammenhang ist auf eine notwendige „Grillhygiene“ hinzuweisen. Auch beim Grillen im Garten sind die „Regeln der guten Küchenhygiene“ zu beachten.

Bei einer Probe wurde Verderb festgestellt, diese Probe wies deutliche sensorische Abweichungen in Verbindung mit erhöhten Keimzahlen auf. Bei sechs Proben wurden ebenfalls erhöhte Gesamtkeimzahlen gefunden, das Grillfleisch war sensorisch jedoch unauffällig.

Vier Proben waren am Ende der angegebenen Haltbarkeitsfrist verdorben und damit nicht mehr zum Verzehr geeignet. Die Haltbarkeitsangabe war somit nicht zutreffend und wurde als irreführend beurteilt.

Bei zehn Proben wurde die Bezeichnung beanstandet, unter anderem fehlte bei der Produktbezeichnung „Steak“ die Angabe der Tierart; bei „Steak“ handelt es sich, sofern keine andere Tierart angegeben ist, um ein Steak eines Rindes. Zudem wurde der für „Steak“ unzureichende Zuschnitt bei drei Proben bemängelt. Bei einer Probe fehlte der Hinweis „Aufgetaut“ im Zusammenhang mit der Bezeichnung.

Bei zwölf Proben wurden weitere verschiedene Kennzeichnungsmängel, wie zum Beispiel unzureichende Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung, nicht korrekte Form der Nährwertkennzeichnung oder zu kleine Schriftgrößen festgestellt.

In sieben Proben war unzulässigerweise der Geschmacksverstärker Natriumglutamat zugesetzt worden, eine weitere Probe enthielt den ebenfalls unzulässigen Zusatzstoff Citrusfaser.

Untersuchung 2020:

Im Jahr 2020 wurden 76 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe oder in Fertigpackungen untersucht. 49 Proben waren vom Schwein, 22 aus Geflügelfleisch 4 vom Rind.

Das Ergebnis:

54 Proben wurden als unauffällig beurteilt. In sechs rohen Hähnchenfleischproben wurden Campylobacter nachgewiesen; eine Probe davon enthielt außerdem Salmonellen. Bei einer Probe wurde ein beginnender Verderb festgestellt; diese Probe wies leichte sensorische Abweichungen in Verbindung mit erhöhten Keimzahlen auf. Eine Probe war am Ende der angegebenen Haltbarkeitsfrist verdorben und damit nicht mehr zum Verzehr geeignet. Die Haltbarkeitsangabe war somit nicht zutreffend und wurde als irreführend beurteilt. Elf Proben wurden aufgrund von Mängeln bei der Bezeichnung beanstandet. Bei einer Probe war die Bezeichnung unzureichend. Bei zehn Proben fehlte der Hinweis in der Bezeichnung, dass für die Herstellung tiefgekühltes Fleisch verwendet wurde; bei diesen Proben wurde die Bezeichnung als irreführend beurteilt. Bei neun Proben wurden weitere verschiedene Kennzeichnungsmängel, wie zum Beispiel unzureichende Angaben im Zutatenverzeichnis, die Form der Nährwertkennzeichnung oder zu kleine Schriftgrößen festgestellt. In einer Probe war unzulässigerweise der Geschmacksverstärker Natriumglutamat zugesetzt worden.

Fazit der Untersuchungen:

Zusammenfassend ist festzustellen, dass die hygienische Beschaffenheit der rohen Fleischstücke zwar kaum zu Beanstandungen geführt hat. Jedoch ist rohes Fleisch immer wieder mit pathogenen Mikroorganismen, insbesondere mit Campylobacter und Salmonellen, kontaminiert, so dass die Gefahr einer Kreuzkontamination nicht vernachlässigt werden sollte.

Grillwürste

Untersuchung 2021:

Im Jahr 2021 wurden insgesamt 109 Proben eingesandt. Dabei handelte es sich um Bratwürste in Fertigpackungen sowie aus loser Abgabe. Es wurden die Haltbarkeitsangaben auf den Fertigpackungen, die Zusammensetzung und die Kennzeichnungen überprüft, zudem wurden die Proben zum Teil auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis:

41 Proben waren nicht zu bemängeln.

23 Proben wurden als irreführend gekennzeichnet beurteilt. Davon entsprachen bei zehn Proben die deklarierten Nährwertangaben nicht der tatsächlichen Zusammensetzung. Bei fünf Proben war die Haltbarkeitsangabe nicht zutreffend; sie waren am Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsfrist verdorben und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Vier weitere Proben wiesen bereits bei der Eingangsuntersuchung erhöhte Keimzahlen auf.

Bei 30 Proben entsprach die Kennzeichnung nicht den gesetzlichen Vorgaben; unter anderem zeigten neun Zutatenverzeichnisse deutliche Abweichungen, wie beispielsweise nicht deklarierte Inhaltsstoffe, nicht ausreichend gekennzeichnete Wursthüllen und fehlende Mengenangaben. Bei zwei Proben wurden bei der Herstellung mehrere nicht zugelassene Zusätze (wie Glutamat, Farbstoffe und Phosphate) verwendet.

Eine unzureichende Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung wurde bei zehn Proben bemängelt.

Untersuchung 2020:

Im Jahr 2020 wurden insgesamt 92 Proben eingesandt. Dabei handelte es sich sowohl um Bratwürste in Fertigpackungen als auch aus loser Abgabe. Es wurden die Haltbarkeitsangaben auf Fertigpackungen, die Zusammensetzung und die Kennzeichnungen überprüft, zudem wurden die Proben zum Teil auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis:

46 Proben waren nicht zu bemängeln. 16 Proben wurden als irreführend gekennzeichnet beurteilt. Davon entsprachen bei zehn Proben die deklarierten Nährwertangaben nicht der tatsächlichen Zusammensetzung. Bei sechs weiteren Proben davon war die Haltbarkeitsangabe nicht zutreffend; fünf Proben waren am Ende und eine Probe schon vor dem Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsfrist verdorben und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Bei einer dieser fünf Proben wurde zusätzlich eine Kontamination mit Listeria monocytogenes festgestellt und aufgrund der geringen Keimmenge (kleiner als 10 KBE/g Lebensmittel) nur mit einem Hinweis versehen.

Gesunde Grilltipps

Das sollten Sie für ungetrübte Grillfreude beachten:

• Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung => Salmonellengefahr!
• Abzuraten ist davon, das Fleisch auf dem Grill mit Marinade nachzupinseln oder mit Bier zu bespritzen (besonders beliebt wegen der Krustenbildung), denn wenn Fett oder Fleischsaft auf die Glut tropft und verdampft kann sich Benzo(a)pyren bilden. Diese krebserregenden polyzyklischen Kohlenwasserstoffe lagern sich mit dem Rauch auf der Fleischoberfläche ab. Besser man verwendet eine Aluschale unter dem Grillgut zum Auffangen von Öl oder Flüssigkeit.
• Auf den Grill gehört kein Pökelfleisch wie zum Beispiel Kasseler, Kotelett, Leberkäse, geräucherter Speck. Nitritpökelsalz enthält Nitrit, welches unter großer Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann.
• Mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch bevorzugen, damit nicht zuviel Fett verbrennt.
• Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und immer erst nach dem Garen salzen, damit es nicht unnötig Eigensaft verliert.
• Rohes Grillgut nur mit Zange oder Gabel anfassen. Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, säubern.
  Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden (Salate, Soßen, Beilagen), sollten nicht mit dem ungegarten Grillgut in Kontakt kommen, da es zur Übertragung und anschließenden Vermehrung von Bakterien kommen kann.
• Fleisch, vor allem Schweinefleisch und Geflügel, gut durchgaren, damit eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet werden.
• Angebrannte Fleischränder großzügig abschneiden.

Aber es muss ja nicht immer Bratwurst oder Fleisch sein!

• Als abwechselungsreiche und fettarme Alternative eignen sich Fisch (zum Beispiel Forelle, Lachs, Makrele), sommerliches Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Champignons, Tomate, Zucchini, Aubergine) oder Obst mit festem Fruchtfleisch (zum Beispiel Äpfel, Birne, Ananas), zu leckeren Spießen kombiniert, immer wieder ein Genuss
• Noch ein heißer Tipp für „Exoten“: Banane in der Schale auf den Rost legen und so lange grillen, bis die Schale schwarz wird; ein aromatisch süßer Leckerbissen.