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Grillspaß! – Steaks, Würste und Co.

LAVES untersucht Aussehen, Geruch sowie die mikrobiologische Qualität von mariniertem Grillfleisch und Grillwürsten


In der Grillsaison ist sowohl ungewürztes Fleisch als auch küchenfertig vorbereitetes Fleisch, zum Beispiel marinierte Schweineschnitzel, Steaks oder Koteletts, sehr beliebt. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter. Insbesondere durch stark gewürzte Marinaden kann jedoch auch ein unangenehmer Geruch, hervorgerufen durch beginnenden mikrobiellen Verderb des Fleisches, überdeckt werden.

Während der Grillsaison werden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES jedes Jahr zahlreiche Proben Grillfleisch und Grillwürste untersucht. Im Fokus der Untersuchungen stehen die Mikrobiologie sowie chemische Parameter und die Kennzeichnung.

Untersuchungsergebnisse des LAVES:

Mariniertes Grillfleisch

Grillwürste

Gesunde Grilltipps


Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2020 wurden insgesamt 92 Proben Grillwürste und 76 Proben mariniertes Grillfleisch mikrobiologisch (70-mal) und/oder chemisch (98-mal) untersucht.

102 Proben (60,7 Prozent) waren unauffällig.

40 Proben (23,8 Prozent) wiesen Kennzeichnungsmängel auf.

28 Proben (16,7 Prozent) wurden wegen nicht zutreffender Mindesthaltbarkeitsangaben als irreführend beurteilt.


Mariniertes Grillfleisch

Fertig mariniertes Grillfleisch ist beliebt. Im Handel gibt es verschiedene Fleischsorten zur Auswahl, zudem wird es in vielen Geschmacksrichtungen angeboten. Weiterer Vorteil: Es kann zudem direkt ohne weitere Zubereitung auf den Grill gelegt werden. Neben der sachgerechten Kühllagerung bei sommerlichen Temperaturen ist auch der Einsatz frischen Fleisches zum Marinieren wichtig.

Untersuchung 2020:

Im Jahr 2020 wurden bisher 76 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe oder in Fertigpackungen untersucht. 49 Proben waren vom Schwein, 22 aus Geflügelfleisch 4 vom Rind. Es wurden der Frischestatus, die Zusammensetzung und die Kennzeichnung überprüft, zudem wurden die Proben zum Teil auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis:

54 Proben wurden als unauffällig beurteilt.

In sechs rohen Hähnchenfleischproben wurden Campylobacter nachgewiesen; eine Probe davon enthielt außerdem Salmonellen. Diese Proben wurden mit einem Hinweis versehen, da diese Keime zwar durch das Erhitzen beim Grillen abgetötet werden, aber einen sorgfältigen Umgang mit dem Fleisch voraussetzt.

Bei einer Probe wurde ein beginnender Verderb festgestellt; diese Probe wies leichte sensorische Abweichungen in Verbindung mit erhöhten Keimzahlen auf.

Eine Probe war am Ende der angegebenen Haltbarkeitsfrist verdorben und damit nicht mehr zum Verzehr geeignet. Die Haltbarkeitsangabe war somit nicht zutreffend und wurde als irreführend beurteilt.

Elf Proben wurden aufgrund von Mängeln bei der Bezeichnung beanstandet. Bei einer Probe war die Bezeichnung unzureichend. Bei zehn Proben fehlte der Hinweis in der Bezeichnung, dass für die Herstellung tiefgekühltes Fleisch verwendet wurde; bei diesen Proben wurde die Bezeichnung als irreführend beurteilt. Bei neun Proben wurden weitere verschiedene Kennzeichnungsmängel, wie zum Beispiel unzureichende Angaben im Zutatenverzeichnis, die Form der Nährwertkennzeichnung oder zu kleine Schriftgrößen festgestellt. In einer Probe war unzulässigerweise der Geschmacksverstärker Natriumglutamat zugesetzt worden.

Untersuchung 2019:

Im Jahr 2019 wurden 57 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. 47 Proben Schweinefleisch, vier Proben Geflügel- und drei Proben Rindfleisch sowie drei Proben Lammfleisch.

Das Ergebnis:

47 Proben waren nicht zu beanstanden. Bei einer Probe wurde mikrobiell bedingter Verderb festgestellt. Eine irreführende Bezeichnung wiesen fünf Proben auf. Bei zwei Proben wurde eine fehlende Kenntlichmachung der verwendeten Zusatzstoffe sowie Allergene und bei ebenfalls zwei Proben eine unzulässige Verwendung des Zusatzstoffes Glutaminsäure (Geschmacksverstärker) festgestellt. Weiterhin wurden bei zwei Proben Campylobacter festgestellt. In diesem Zusammenhang ist auf eine notwendige „Grillhygiene“ hinzuweisen. Auch beim Grillen im Garten sind die „Regeln der guten Küchenhygiene“ zu beachten.

Untersuchung 2018:

Im Jahr 2018 wurden 153 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. 119 Proben Schweinefleisch, 17 Proben Geflügel- und acht Proben Rindfleisch sowie vier Proben Lammfleisch. In sieben Fällen lag keine Angabe zur Tierart vor.

Die Ergebnisse:

Sensorische/mikrobielle Abweichungen: Von den 153 untersuchten Proben wiesen lediglich vier Fleischproben sensorische und/oder mikrobiologische Auffälligkeiten auf. An zwei Proben wurde ein abweichender Geruch (ohne mikrobielle Ursache) festgestellt, eine Probe zeigte mikrobiell bedingten Verderb und eine Probe wies einen hohen Keimgehalt auf, war sensorisch jedoch unauffällig.

Nachweis pathogener Keime: In sieben Proben wurden Salmonellen gefunden, fünfmal in Schweine- und zwei Mal in Geflügelfleisch. Weiterhin wurden aus vier Proben Geflügelfleisch Campylobacter isoliert.

Kennzeichnungsmängel: In sieben Fällen fehlte die Angabe zur Tierart, einmal war keine Rindfleischetikettierung vorhanden und bei vier Proben war die Bezeichnung der Probe fehlerhaft.

Verwendung von Zusatzstoffen: In fünf Proben wurde der Zusatzstoff Glutaminsäure (Geschmacksverstärker) nachgewiesen, der für Proben in der vorliegenden Art nicht zugelassen ist.

Fazit der Untersuchungen:

Zusammenfassend ist festzustellen, dass die hygienische Beschaffenheit der rohen Fleischstücke zwar kaum zu Beanstandungen geführt hat. Jedoch ist rohes Fleisch immer wieder mit pathogenen Mikroorganismen, insbesondere mit Campylobacter und Salmonellen, kontaminiert, so dass die Gefahr einer Kreuzkontamination nicht vernachlässigt werden sollte.


Grillwürste

Untersuchung 2020:

Im Jahr 2020 wurden insgesamt 92 Proben eingesandt. Dabei handelte es sich sowohl um Bratwürste in Fertigpackungen als auch aus loser Abgabe. Es wurden die Haltbarkeitsangaben auf Fertigpackungen, die Zusammensetzung und die Kennzeichnungen überprüft, zudem wurden die Proben zum Teil auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis:

46 Proben waren nicht zu bemängeln.

16 Proben wurden als irreführend gekennzeichnet beurteilt. Davon entsprachen bei zehn Proben die deklarierten Nährwertangaben nicht der tatsächlichen Zusammensetzung. Bei sechs weiteren Proben davon war die Haltbarkeitsangabe nicht zutreffend; fünf Proben waren am Ende und eine Probe schon vor dem Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsfrist verdorben und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Bei einer dieser fünf Proben wurde zusätzlich eine Kontamination mit Listeria monocytogenes festgestellt und aufgrund der geringen Keimmenge (kleiner als 10 KBE/g Lebensmittel) nur mit einem Hinweis versehen.

Bei 30 Proben entsprach die Kennzeichnung nicht den gesetzlichen Vorgaben; u.a. wurde bei vier Fertigpackungen ein verwendeter Zusatzstoff nicht kenntlich gemacht. Bei zwei Proben wurde bei der Herstellung ein nicht zugelassener Zusatz verwendet. Bei drei Proben in loser Abgabe waren die Zusatzstoffe im Entnahmebetrieb nicht kenntlich gemacht.

Gesunde Grilltipps

Das sollten Sie für ungetrübte Grillfreude beachten:

  • Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung => Salmonellengefahr!
  • Abzuraten ist davon, das Fleisch auf dem Grill mit Marinade nachzupinseln oder mit Bier zu bespritzen (besonders beliebt wegen der Krustenbildung), denn wenn Fett oder Fleischsaft auf die Glut tropft und verdampft kann sich Benzo(a)pyren bilden. Diese krebserregenden polyzyklischen Kohlenwasserstoffe lagern sich mit dem Rauch auf der Fleischoberfläche ab. Besser man verwendet eine Aluschale unter dem Grillgut zum Auffangen von Öl oder Flüssigkeit.
  • Auf den Grill gehört kein Pökelfleisch wie zum Beispiel Kasseler, Kotelett, Leberkäse, geräucherter Speck. Nitritpökelsalz enthält Nitrit, welches unter großer Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann.
  • Mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch bevorzugen, damit nicht zuviel Fett verbrennt.
  • Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und immer erst nach dem Garen salzen, damit es nicht unnötig Eigensaft verliert.
  • Rohes Grillgut nur mit Zange oder Gabel anfassen. Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, säubern.
    Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden (Salate, Soßen, Beilagen), sollten nicht mit dem ungegarten Grillgut in Kontakt kommen, da es zur Übertragung und anschließenden Vermehrung von Bakterien kommen kann.
  • Fleisch, vor allem Schweinefleisch und Geflügel, gut durchgaren, damit eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet werden.
  • Angebrannte Fleischränder großzügig abschneiden.

Aber es muss ja nicht immer Bratwurst oder Fleisch sein!

  • Als abwechselungsreiche und fettarme Alternative eignen sich Fisch (zum Beispiel Forelle, Lachs, Makrele), sommerliches Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Champignons, Tomate, Zucchini, Aubergine) oder Obst mit festem Fruchtfleisch (zum Beispiel Äpfel, Birne, Ananas), zu leckeren Spießen kombiniert, immer wieder ein Genuss
  • Noch ein heißer Tipp für „Exoten“: Banane in der Schale auf den Rost legen und so lange grillen, bis die Schale schwarz wird; ein aromatisch süßer Leckerbissen.
Bildrechte: ©Alexander Raths - stock.adobe.com

Tipp:

Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung – Salmonellengefahr!

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