In der Grillsaison ist sowohl ungewürztes Fleisch als auch küchenfertig vorbereitetes Fleisch, zum Beispiel marinierte Schweineschnitzel, Steaks oder Koteletts, sehr beliebt. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter. Insbesondere durch stark gewürzte Marinaden kann jedoch auch ein unangenehmer Geruch, hervorgerufen durch beginnenden mikrobiellen Verderb des Fleisches, überdeckt werden.
Während der Grillsaison werden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES jedes Jahr zahlreiche Proben Grillfleisch und Grillwürste untersucht. Im Fokus der Untersuchungen stehen die Mikrobiologie sowie chemische Parameter und die Kennzeichnung.
Untersuchungsergebnisse des LAVES
Mariniertes Grillfleisch
Grillwürste
Gesunde Grilltipps
Untersuchungsergebnisse des LAVES
Im Jahr 2022 wurden bis Ende Juni bei insgesamt 72 Proben Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. Es handelte sich bei 63 Proben um mariniertes Fleisch und bei neun Proben um Fleisch ohne Marinade. Bei allen Proben wurde der Frischezustand sensorisch und mikrobiologisch überprüft. Bei einigen Proben wurde auch auf pathogene Keime wie Salmonellen oder bei Geflügelfleisch auf Campylobacter untersucht.
47 der 72 Proben (65,3 Prozent) waren unauffällig. Insgesamt 15 Proben wurden beanstandet: 13 Proben wurden aufgrund unzureichender Bezeichnungen als irreführend beurteilt - das entspricht etwa 18 Prozent. Unzureichende Bezeichnungen lagen beispielsweise bei Nackensteaks vom Schwein vor, wenn bei der Bezeichnung die Tierart Schwein fehlte. Gemäß Verkehrsauffassung handelt es sich bei einem Steak um Rindfleisch. Handelt es sich um ein Nackensteak vom Schwein, muss dies aus der Bezeichnung hervorgehen.
Zwei Proben (2,7 Prozent) wiesen Kennzeichnungsmängel auf. Dabei handelt es sich um unzureichende Zutatenkennzeichnungen.
Bei 15 sensorisch unauffälligen Proben (20,8 Prozent) wurden erhöhte Gesamtkeimzahlen festgestellt. Ein mikrobiell bedingter Verderb wurde im Jahr 2022 bisher bei keiner Probe festgestellt. Es wurden keine pathogenen Keime nachgewiesen.
Neben mariniertem Fleisch aus loser Abgabe hat das LAVES 2022 ebenfalls vorverpackte marinierte Fleischzubereitungen untersucht. Bei dessen Herstellung wird häufig tiefgefrorenes Fleisch verwendet. Wird rohes Fleisch eingefroren, ändert sich durch die Bildung von Eiskristallen die Zellstruktur. Nach dem Auftauen liegt dadurch eine veränderte Beschaffenheit, besonders hinsichtlich der Textur vor. Die Brauchbarkeit des rohen Fleisches insbesondere für ein nochmaliges Einfrieren ist deutlich eingeschränkt. Um die Verbraucherinnen und Verbraucher darüber ausreichend zu informieren, ist die Angabe der Verwendung von aufgetautem Fleisch schon in der Bezeichnung des Lebensmittels notwendig.
Im Jahr 2022 wurden insgesamt 42 Proben vorverpackter marinierter Fleischerzeugnisse untersucht. Davon wurde bei 14 Proben festgestellt, dass zwar auf der Rückseite der Verpackung ein Hinweis auf die Verwendung von aufgetautem Fleisch vorhanden war, die Bezeichnung jedoch nicht entsprechend ergänzt wurde. Daher wurden die Bezeichnungen dieser Proben als irreführend beurteilt.
Frühere Untersuchungsergebnisse
Im Jahr 2021 wurden insgesamt 109 Proben Grillwürste und 103 Proben mariniertes Grillfleisch mikrobiologisch (122-mal) und/oder chemisch (90-mal) untersucht.
102 Proben (48,1 Prozent) waren unauffällig.
71 Proben (33,5 Prozent) wiesen Kennzeichnungsmängel auf.
38 Proben (17,9 Prozent) wurden wegen nicht zutreffenden Mindesthaltbarkeits- und Nährwertangaben, sowie aufgrund unzureichender Bezeichnungen als irreführend beurteilt.
Eine Probe war mikrobiell verdorben.
Mariniertes Grillfleisch
Fertig mariniertes Grillfleisch ist beliebt. Im Handel gibt es verschiedene Fleischsorten zur Auswahl, zudem wird es in vielen Geschmacksrichtungen angeboten. Weiterer Vorteil: Es kann zudem direkt ohne weitere Zubereitung auf den Grill gelegt werden. Neben der sachgerechten Kühllagerung bei sommerlichen Temperaturen ist auch der Einsatz frischen Fleisches zum Marinieren wichtig.
Untersuchung 2021
Im Jahr 2021 wurden 18 Proben mariniertes Grillfleisch aus Fertigpackungen und 85 Proben aus loser Abgabe untersucht. 83 Fleischproben waren vom Schwein, zwölf von Hähnchen und Pute und acht vom Rind. Es wurden der Frischestatus, die Zusammensetzung und die Kennzeichnung überprüft, zudem wurden die Proben zum Teil auf pathogene Keime untersucht.
Ergebnis
61 Proben wurden als unauffällig beurteilt.
In drei rohen Hähnchenfleischproben wurden Campylobacter nachgewiesen, drei Schweinefleischproben enthielten Salmonellen. Diese Proben wurden mit einem Hinweis versehen, da diese Keime zwar durch das Erhitzen beim Grillen abgetötet werden, jedoch besteht bei nicht ausreichender Sorgfalt im Umgang mit dem Fleisch die Gefahr einer Kreuzkontamination anderer Lebensmittel. In diesem Zusammenhang ist auf eine notwendige „Grillhygiene“ hinzuweisen. Auch beim Grillen im Garten sind die „Regeln der guten Küchenhygiene“ zu beachten.
Bei einer Probe wurde Verderb festgestellt, diese Probe wies deutliche sensorische Abweichungen in Verbindung mit erhöhten Keimzahlen auf. Bei sechs Proben wurden ebenfalls erhöhte Gesamtkeimzahlen gefunden, das Grillfleisch war sensorisch jedoch unauffällig.
Vier Proben waren am Ende der angegebenen Haltbarkeitsfrist verdorben und damit nicht mehr zum Verzehr geeignet. Die Haltbarkeitsangabe war somit nicht zutreffend und wurde als irreführend beurteilt.
Bei zehn Proben wurde die Bezeichnung beanstandet, unter anderem fehlte bei der Produktbezeichnung „Steak“ die Angabe der Tierart; bei „Steak“ handelt es sich, sofern keine andere Tierart angegeben ist, um ein Steak eines Rindes. Zudem wurde der für „Steak“ unzureichende Zuschnitt bei drei Proben bemängelt. Bei einer Probe fehlte der Hinweis „Aufgetaut“ im Zusammenhang mit der Bezeichnung.
Bei zwölf Proben wurden weitere verschiedene Kennzeichnungsmängel, wie zum Beispiel unzureichende Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung, nicht korrekte Form der Nährwertkennzeichnung oder zu kleine Schriftgrößen festgestellt.
In sieben Proben war unzulässigerweise der Geschmacksverstärker Natriumglutamat zugesetzt worden, eine weitere Probe enthielt den ebenfalls unzulässigen Zusatzstoff Citrusfaser.
Fazit der Untersuchungen
Zusammenfassend ist festzustellen, dass die hygienische Beschaffenheit der rohen Fleischstücke kaum zu Beanstandungen geführt hat. Jedoch ist rohes Fleisch immer wieder mit pathogenen Mikroorganismen, insbesondere mit Campylobacter und Salmonellen, kontaminiert, so dass die Gefahr einer Kreuzkontamination nicht vernachlässigt werden sollte.
Grillwürste
Untersuchung 2021
Im Jahr 2021 wurden insgesamt 109 Proben eingesandt. Dabei handelte es sich um Bratwürste in Fertigpackungen sowie aus loser Abgabe. Es wurden die Haltbarkeitsangaben auf den Fertigpackungen, die Zusammensetzung und die Kennzeichnungen überprüft, zudem wurden die Proben zum Teil auf pathogene Keime untersucht.
Ergebnis
41 Proben waren nicht zu bemängeln.
23 Proben wurden als irreführend gekennzeichnet beurteilt. Davon entsprachen bei zehn Proben die deklarierten Nährwertangaben nicht der tatsächlichen Zusammensetzung. Bei fünf Proben war die Haltbarkeitsangabe nicht zutreffend; sie waren am Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeitsfrist verdorben und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Vier weitere Proben wiesen bereits bei der Eingangsuntersuchung erhöhte Keimzahlen auf.
Bei 30 Proben entsprach die Kennzeichnung nicht den gesetzlichen Vorgaben; unter anderem zeigten neun Zutatenverzeichnisse deutliche Abweichungen, wie beispielsweise nicht deklarierte Inhaltsstoffe, nicht ausreichend gekennzeichnete Wursthüllen und fehlende Mengenangaben. Bei zwei Proben wurden bei der Herstellung mehrere nicht zugelassene Zusätze (wie Glutamat, Farbstoffe und Phosphate) verwendet.
Eine unzureichende Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung wurde bei zehn Proben bemängelt.
Untersuchungsergebnisse aus dem Jahr 2020 (PDF nicht barrierefrei)
Gesunde Grilltipps
Das sollten Sie für ungetrübte Grillfreude beachten:
- Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung => Salmonellengefahr!
- Abzuraten ist davon, das Fleisch auf dem Grill mit Marinade nachzupinseln oder mit Bier zu bespritzen (besonders beliebt wegen der Krustenbildung), denn wenn Fett oder Fleischsaft auf die Glut tropft und verdampft kann sich Benzo(a)pyren bilden. Diese krebserregenden polyzyklischen Kohlenwasserstoffe lagern sich mit dem Rauch auf der Fleischoberfläche ab. Besser man verwendet eine Aluschale unter dem Grillgut zum Auffangen von Öl oder Flüssigkeit.
- Auf den Grill gehört kein Pökelfleisch wie zum Beispiel Kasseler, Kotelett, Leberkäse, geräucherter Speck. Nitritpökelsalz enthält Nitrit, welches unter großer Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann.
- Mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch bevorzugen, damit nicht zuviel Fett verbrennt.
- Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und immer erst nach dem Garen salzen, damit es nicht unnötig Eigensaft verliert.
- Rohes Grillgut nur mit Zange oder Gabel anfassen. Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, säubern.
Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden (Salate, Soßen, Beilagen), sollten nicht mit dem ungegarten Grillgut in Kontakt kommen, da es zur Übertragung und anschließenden Vermehrung von Bakterien kommen kann.
- Fleisch, vor allem Schweinefleisch und Geflügel, gut durchgaren, damit eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet werden.
- Angebrannte Fleischränder großzügig abschneiden.
Aber es muss ja nicht immer Bratwurst oder Fleisch sein!
- Als abwechselungsreiche und fettarme Alternative eignen sich Fisch (zum Beispiel Forelle, Lachs, Makrele), sommerliches Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Champignons, Tomate, Zucchini, Aubergine) oder Obst mit festem Fruchtfleisch (zum Beispiel Äpfel, Birne, Ananas), zu leckeren Spießen kombiniert, immer wieder ein Genuss
- Noch ein heißer Tipp für „Exoten“: Banane in der Schale auf den Rost legen und so lange grillen, bis die Schale schwarz wird; ein aromatisch süßer Leckerbissen.
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