Beim Wintergrillen auf dem Balkon oder im Garten ist sowohl ungewürztes Fleisch als auch küchenfertig vorbereitetes Fleisch, zum Beispiel marinierte Schweineschnitzel, Steaks oder Koteletts, sehr beliebt. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter. Insbesondere durch stark gewürzte Marinaden kann jedoch auch ein unangenehmer Geruch, hervorgerufen durch beginnenden mikrobiellen Verderb des Fleisches, überdeckt werden.
Während der Grillsaison werden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES jedes Jahr zahlreiche Proben Grillfleisch und Grillwürste untersucht. Im Fokus der Untersuchungen stehen die Mikrobiologie sowie chemische Parameter und die Kennzeichnung.
Untersuchungsergebnisse des LAVES
Grillwürste
Mariniertes Grillfleisch
Gesunde Grilltipps
Untersuchungsergebnisse des LAVES
Grillwürste
In den Jahren 2022 und 2023 wurden insgesamt 250 Proben zur chemischen Untersuchung eingesandt. Dabei handelte es sich um Bratwürste in Fertigpackungen sowie aus loser Abgabe. Es wurden die Zusammensetzung und die Kennzeichnungen überprüft.
138 Proben (55 Prozent) waren nicht zu bemängeln.
Bei 45 Proben wurden irreführende Angaben beanstandet. Zum Beispiel wiesen sieben Proben einen Bezug zu den geschützten geografischen Angaben „Thüringer Bratwurst“ oder „Nürnberger Rostbratwurst“ in der Bezeichnung auf, obwohl sie nicht in Thüringen beziehungsweise Nürnberg hergestellt waren. Daneben wurde bei fünf Proben festgestellt, dass die Auslobung als „Original Thüringer Bratwurst“ oder „Original Nürnberger Rostbratwurst“ nicht zulässig ist, da dies eine Werbung mit Selbstverständlichkeit darstellt. Bei 20 Proben entsprachen die deklarierten Nährwertangaben nicht der tatsächlichen Zusammensetzung. 15 Proben wiesen Abweichungen von der verkehrsüblichen Zusammensetzung auf, die entsprechend der Bezeichnung zu erwarten gewesen wäre. Bei drei Proben mit Wildfleisch wurde ein erhöhter Bleigehalt festgestellt. Dies ist wahrscheinlich auf die Kontamination mit versprengten Geschosspartikeln zurückzuführen.
Bei 75 Proben entsprach die Kennzeichnung nicht den gesetzlichen Vorgaben. Beispielsweise waren Zusatzstoffe und andere Zutaten unvollständig oder nicht in der vorgeschriebenen Form angegeben, die verpflichtende Mengenangabe von Zutaten fehlte oder Kennzeichnungselemente waren nicht deutlich lesbar. Bei 13 Proben wurden bei der Herstellung nicht zugelassene Zusatzstoffe (wie Glutamat und Phosphate) verwendet.
Mariniertes Grillfleisch
Fertig mariniertes Grillfleisch ist beliebt. Im Handel gibt es verschiedene Fleischsorten zur Auswahl, zudem wird es in vielen Geschmacksrichtungen angeboten. Weiterer Vorteil: Es kann zudem direkt ohne weitere Zubereitung auf den Grill gelegt werden. Neben der sachgerechten Kühllagerung bei sommerlichen Temperaturen ist auch der Einsatz frischen Fleisches zum Marinieren wichtig.
Im Jahr 2022 wurden bis Ende Juni insgesamt 72 Proben Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. Es handelte sich bei 63 Proben um mariniertes Fleisch und bei neun Proben um Fleisch ohne Marinade. Bei allen Proben wurde der Frischezustand sensorisch und mikrobiologisch überprüft. Bei einigen Proben wurde auch auf pathogene Keime wie Salmonellen oder bei Geflügelfleisch auf Campylobacter untersucht.
47 der 72 Proben (65 Prozent) waren unauffällig. Insgesamt 15 Proben wurden beanstandet: 13 Proben wurden aufgrund unzureichender Bezeichnungen als irreführend beurteilt - das entspricht etwa 18 Prozent. Unzureichende Bezeichnungen lagen beispielsweise bei Nackensteaks vom Schwein vor, wenn bei der Bezeichnung die Tierart Schwein fehlte. Gemäß Verkehrsauffassung handelt es sich bei einem Steak um Rindfleisch. Handelt es sich um ein Nackensteak vom Schwein, muss dies aus der Bezeichnung hervorgehen.
Zwei Proben wiesen unzureichende Zutatenkennzeichnungen auf.
Bei 15 sensorisch unauffälligen Proben (21 Prozent) wurden erhöhte Gesamtkeimzahlen festgestellt. Ein mikrobiell bedingter Verderb wurde im Jahr 2022 bei keiner der untersuchten Proben festgestellt. Es wurden keine pathogenen Keime nachgewiesen.
Neben mariniertem Fleisch aus loser Abgabe hat das LAVES 2022 ebenfalls vorverpackte marinierte Fleischzubereitungen untersucht. Bei dessen Herstellung wird häufig tiefgefrorenes Fleisch verwendet. Wird rohes Fleisch eingefroren, ändert sich durch die Bildung von Eiskristallen die Zellstruktur. Nach dem Auftauen liegt dadurch eine veränderte Beschaffenheit, besonders hinsichtlich der Textur vor. Die Brauchbarkeit des rohen Fleisches insbesondere für ein nochmaliges Einfrieren ist deutlich eingeschränkt. Um die Verbraucherinnen und Verbraucher darüber ausreichend zu informieren, ist die Angabe der Verwendung von aufgetautem Fleisch schon in der Bezeichnung des Lebensmittels notwendig.
Im Jahr 2022 wurden insgesamt 42 Proben vorverpackter marinierter Fleischerzeugnisse untersucht. Davon wurde bei 14 Proben festgestellt, dass zwar auf der Rückseite der Verpackung ein Hinweis auf die Verwendung von aufgetautem Fleisch vorhanden war, die Bezeichnung jedoch nicht entsprechend ergänzt wurde. Daher wurden die Bezeichnungen dieser Proben als irreführend beurteilt.
Fazit der Untersuchungen
Zusammenfassend ist festzustellen, dass die hygienische Beschaffenheit der rohen Fleischstücke kaum zu Beanstandungen geführt hat. Jedoch ist rohes Fleisch immer wieder mit pathogenen Mikroorganismen, insbesondere mit Campylobacter und Salmonellen, kontaminiert, so dass die Gefahr einer Kreuzkontamination nicht vernachlässigt werden sollte.
Frühere Untersuchungsergebnisse
Im Jahr 2021 wurden insgesamt 109 Proben Grillwürste und 103 Proben mariniertes Grillfleisch mikrobiologisch (122-mal) und/oder chemisch (90-mal) untersucht.
102 Proben (48 Prozent) waren unauffällig.
71 Proben (33,5 Prozent) wiesen Kennzeichnungsmängel auf.
38 Proben (18 Prozent) wurden wegen nicht zutreffenden Mindesthaltbarkeits- und Nährwertangaben, sowie aufgrund unzureichender Bezeichnungen als irreführend beurteilt.
Eine Probe war mikrobiell verdorben.
Gesunde Grilltipps
Das sollten Sie für ungetrübte Grillfreude beachten:
- Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung => Salmonellengefahr!
- Abzuraten ist davon, das Fleisch auf dem Grill mit Marinade nachzupinseln oder mit Bier zu bespritzen (besonders beliebt wegen der Krustenbildung), denn wenn Fett oder Fleischsaft auf die Glut tropft und verdampft kann sich Benzo(a)pyren bilden. Diese krebserregenden polyzyklischen Kohlenwasserstoffe lagern sich mit dem Rauch auf der Fleischoberfläche ab. Besser man verwendet eine Aluschale unter dem Grillgut zum Auffangen von Öl oder Flüssigkeit.
- Auf den Grill gehört kein Pökelfleisch wie zum Beispiel Kasseler, Kotelett, Leberkäse, geräucherter Speck. Nitritpökelsalz enthält Nitrit, welches unter großer Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann.
- Mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch bevorzugen, damit nicht zuviel Fett verbrennt.
- Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und immer erst nach dem Garen salzen, damit es nicht unnötig Eigensaft verliert.
- Rohes Grillgut nur mit Zange oder Gabel anfassen. Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, säubern.
Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden (Salate, Soßen, Beilagen), sollten nicht mit dem ungegarten Grillgut in Kontakt kommen, da es zur Übertragung und anschließenden Vermehrung von Bakterien kommen kann.
- Fleisch, vor allem Schweinefleisch und Geflügel, gut durchgaren, damit eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet werden.
- Angebrannte Fleischränder großzügig abschneiden.
Aber es muss ja nicht immer Bratwurst oder Fleisch sein!
- Als abwechselungsreiche und fettarme Alternative eignen sich Fisch (zum Beispiel Forelle, Lachs, Makrele), sommerliches Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Champignons, Tomate, Zucchini, Aubergine) oder Obst mit festem Fruchtfleisch (zum Beispiel Äpfel, Birne, Ananas), zu leckeren Spießen kombiniert, immer wieder ein Genuss
- Noch ein heißer Tipp für „Exoten“: Banane in der Schale auf den Rost legen und so lange grillen, bis die Schale schwarz wird; ein aromatisch süßer Leckerbissen.
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