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Grillspaß! – Steaks, Koteletts und Co.

LAVES untersucht Grillfleisch und Bratwürste


In der Grillsaison ist sowohl ungewürztes Fleisch als auch küchenfertig vorbereitetes Fleisch, zum Beispiel marinierte Schweineschnitzel, Steaks oder Koteletts, sehr beliebt. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter. Insbesondere durch stark gewürzte Marinaden kann jedoch auch ein unangenehmer Geruch, hervorgerufen durch beginnenden mikrobiellen Verderb des Fleisches, überdeckt werden. Während der Grillsaison werden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Oldenburg jedes Jahr zahlreiche Proben Grillfleisch und Grillwürste untersucht. Im Fokus der Untersuchungen stehen die Mikrobiologie sowie chemische Parameter und die Kennzeichnung.

Untersuchungsergebnisse des LAVES:

Mariniertes Grillfleisch

Grillwürste

Marinierte Geflügelteilstücke

Gesunde Grilltipps


Untersuchungsergebnisse des LAVES

Mariniertes Grillfleisch

Fertig mariniertes Grillfleisch ist beliebt. Im Handel gibt es verschiedene Fleischsorten zur Auswahl, zudem wird es in vielen Geschmacksrichtungen angeboten. Weiterer Vorteil: Es kann zudem direkt ohne weitere Zubereitung auf den Grill gelegt werden. Neben der sachgerechten Kühllagerung bei sommerlichen Temperaturen ist auch der Einsatz frischen Fleisches zum Marinieren wichtig.

Untersuchung 2020:

Im Jahr 2020 wurden bisher 26 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. 23 dieser Proben waren vom Schwein, drei aus Geflügelfleisch. Es wurden der Frischestatus und die Kenntlichmachung überprüft, zudem wurden die Proben auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis: 19 Proben waren bezüglich der Kenntlichmachung und des Frischestatus unauffällig, es wurden auch keine pathogenen Keime nachgewiesen. Insgesamt sieben Proben waren auffällig. Bei einer Geflügelfleischprobe wurden sowohl Salmonellen als auch Campylobacter nachgewiesen. Bei einer weiteren Probe wurde ein beginnender Verderb festgestellt, die Probe wies beginnende sensorische Abweichungen in Verbindung mit erhöhten Keimzahlen auf. Fünf Proben wurden aufgrund von Mängeln bei der Bezeichnung beanstandet. Die Ergebnisse im Überblick:

  • Fünfmal Bezeichnung nicht zutreffend und damit irreführend
  • Einmal Salmonellen und Campylobacter nachgewiesen
  • Einmal beginnender Verderb (sensorisch beginnend abweichend und hohe Keimzahlen)

Untersuchung 2019:

Im Jahr 2019 wurden 57 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. 47 Proben Schweinefleisch, vier Proben Geflügel- und drei Proben Rindfleisch sowie drei Proben Lammfleisch.

Das Ergebnis: 47 Proben waren nicht zu beanstanden. Eine Probe zeigte mikrobiell bedingten Verderb auf. Eine irreführende Bezeichnung wiesen fünf Proben auf. Bei zwei Proben wurde eine fehlende Kenntlichmachung der verwendeten Zusatzstoffe sowie Allergene und bei ebenfalls zwei Proben eine unzulässige Verwendung des Zusatzstoffes Glutaminsäure (Geschmacksverstärker) festgestellt. Weiterhin wurden bei zwei Proben Campylobacter festgestellt. In diesem Zusammenhang ist auf eine notwendige „Grillhygiene“ hinzuweisen. Auch beim Grillen im Garten sind die „Regeln der guten Küchenhygiene“ zu beachten.


Untersuchung 2018:

Im Jahr 2018 wurden 153 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe untersucht. 119 Proben Schweinefleisch, 17 Proben Geflügel- und acht Proben Rindfleisch sowie vier Proben Lammfleisch. In sieben Fällen lag keine Angabe zur Tierart vor.

Die Ergebnisse:

Sensorische/mikrobielle Abweichungen: Von den 153 untersuchten Proben wiesen lediglich vier Fleischproben sensorische und/oder mikrobiologische Auffälligkeiten auf. An zwei Proben wurde ein abweichender Geruch (ohne mikrobielle Ursache) festgestellt, eine Probe zeigte mikrobiell bedingten Verderb und eine Probe wies einen hohen Keimgehalt auf, war sensorisch jedoch unauffällig.

Nachweis pathogener Keime: In sieben Proben wurden Salmonellen gefunden, fünfmal in Schweine- und zwei Mal in Geflügelfleisch. Weiterhin wurden aus vier Proben Geflügelfleisch Campylobacter isoliert.

Kennzeichnungsmängel: In sieben Fällen fehlte die Angabe zur Tierart, einmal war keine Rindfleischetikettierung vorhanden und bei vier Proben war die Bezeichnung der Probe fehlerhaft.

Verwendung von Zusatzstoffen: In fünf Proben wurde der Zusatzstoff Glutaminsäure (Geschmacksverstärker) nachgewiesen, der für Proben in der vorliegenden Art nicht zugelassen ist.


Fazit der Untersuchungen: Zusammenfassend ist festzustellen, dass die hygienische Beschaffenheit der rohen Fleischstücke zwar kaum zu Beanstandungen geführt hat. Jedoch ist rohes Fleisch immer wieder mit pathogenen Mikroorganismen, insbesondere mit Campylobacter und Salmonellen, kontaminiert, so dass die Gefahr einer Kreuzkontamination nicht vernachlässigt werden sollte.


Grillwürste

Untersuchung 2020:

Im Jahr 2020 wurden bislang insgesamt 19 Proben eingesandt. Dabei handelte es sich um Bratwürste in Fertigpackungen. Es wurden die Haltbarkeitsangaben und die Kennzeichnungen überprüft, zudem wurden die Proben auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis: Drei Proben waren unauffällig bezüglich der Haltbarkeitsangaben und der Kennzeichnung, bei weiteren drei Proben ist die Untersuchung noch nicht abgeschlossen. Bei den übrigen 13 Proben war fünfmal die Haltbarkeitsangabe nicht zutreffend. Das heißt, die Proben waren am Ende der angegebenen Haltbarkeitsfrist verdorben und damit nicht mehr zum Verzehr geeignet. Bei einer dieser fünf Proben wurden zusätzlich eine Kontamination mit Listeria monocytogenes in einer geringen Menge (kleiner als zehn KBE/g) sowie Kennzeichnungsmängel festgestellt. Bei zwei weiteren waren neben der irreführenden Haltbarkeitsangabe weitere Kennzeichnungsfehler zu beanstanden. Bei den letzten acht Proben waren verschiedene Kennzeichnungsmängel festzustellen. Die Ergebnisse im Überblick:

  • Zweimal Mindesthaltbarkeitsdatum irreführend, da nicht zutreffend
  • Zweimal Mindesthaltbarkeitsdatum irreführend, da nicht zutreffend. Zudem weitere Kennzeichnungsfehler
  • Einmal Mindesthaltbarkeitsdatum irreführend, da nicht zutreffend. Zudem weitere Kennzeichnungsfehler sowie Listeria monocytogenes nachgewiesen
  • Achtmal diverse Kennzeichnungsfehler


Untersuchung 2016:

Im Jahr 2016 kamen 90 Proben Grillwürste (überwiegend Bratwürste vom Schwein, aber auch Geflügelwürste, Käsegriller, Krakauer und eine reine Rindswurst) auf den Prüfstand und wurden auf ihre Zusammensetzung und Kennzeichnung untersucht. Insgesamt wurden bei rund 30 Prozent der Proben Abweichungen festgestellt:

  • Zwei Proben wurden als nicht zum Verzehr geeignet beanstandet, da sie verdorben waren (einmal mikrobieller Verderb, einmal Fettverderb).
  • Vier Proben wiesen am Ende der Haltbarkeitsfrist sensorische Abweichungen und eine erhöhte Keimzahl auf. Die Mindesthaltbarkeitsfrist war zu lang bemessen, dies wurden als irreführende Angabe beurteilt. Auch das abgelaufene Mindesthaltbarkeitsdatum einer Probe wurde als irreführend beurteilt.
  • Ebenfalls als irreführend beurteilt wurden:
    - vier Proben aufgrund eines erhöhten Wasseranteils,
    - zwei Proben aufgrund eines zu niedrigen Anteils an bindegewebsarmen Fleisch,
    - zwei Proben aufgrund einer nicht zutreffenden Angabe zum Fettgehalt und
    - eine Probe, da ihr sehr scharfer Geschmack nicht gekennzeichnet wurde.
  • Drei Proben enthielten nicht zugelassene Zusatzstoffe (Zweimal Isoascorbinsäure, einmal Diphosphat in einem Bioprodukt).
  • Bei einer Probe wurde unrechtmäßig die geschützte geografische Angabe „Nürnberger Würstchen“ verwendet.
  • Weitere 26 Proben wiesen ebenfalls Kennzeichnungsmängel auf (zum Beispiel Bezeichnung nicht korrekt, fehlende Zusatzstoffe, QUID-Angabe fehlt, verwendeter Darm ohne Herkunft, Allergene nicht hervorgehoben, Angaben schlecht lesbar).

Marinierte Geflügelteilstücke

Untersuchung 2020:

Im Jahr 2020 wurden in einem weiteren Projekt bislang elf Proben mariniertes Geflügelfleisch untersucht. Es wurden die Haltbarkeitsangaben und die Kennzeichnungen überprüft, zudem wurden die Proben auf pathogene Keime untersucht.

Das Ergebnis: Drei Proben waren als komplett unauffällig zu beurteilen, bei den übrigen acht Proben wurden Kennzeichnungsmängel und/ oder eine Kontamination mit pathogenen Keimen festgestellt. Die einzelnen Ergebnisse im Überblick:

  • Viermal Kennzeichnungsfehler
  • Zweimal Campylobacter nachgewiesen, zudem Kennzeichnungfehler
  • Einmal Campylobacter plus Salmonellen nachgewiesen, zudem Kennzeichnungsfehler
  • Einmal Campylobacter nachgewiesen

Die Haltbarkeitsangaben waren jedoch bei allen untersuchten Proben nicht zu bemängeln, das heißt die Produkte wiesen am Ende der angegebenen Haltbarkeit noch ihre spezifischen Eigenschaften auf (Aussehen, Geruch).


Untersuchung 2015:

Im Jahr 2015 beschäftigte sich ein weiteres Projekt mit den Haltbarkeitsangaben und dem mikrobiologischen Status von marinierten Geflügelteilstücken in Fertigpackungen. Insgesamt wurden 29 Proben untersucht.

Das Ergebnis: Zehn Proben waren nicht zu beanstanden. Bei zwölf Proben wurde Campylobacter nachgewiesen, bei einer Probe Salmonellen. Da es sich nicht um verzehrfertige Lebensmittel handelt, die nicht roh gegessen, sondern noch erhitzt werden, erfolgte keine lebensmittelrechtliche Beurteilung, nur ein Hinweis an den Hersteller.

Fünf Proben wurden wegen Kennzeichnungsmängel beanstandet, bei zwei Proben war die Teilstückbezeichnung nicht zutreffend.


Gesunde Grilltipps

Das sollten Sie für ungetrübte Grillfreude beachten:

  • Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung => Salmonellengefahr!
  • Abzuraten ist davon, das Fleisch auf dem Grill mit Marinade nachzupinseln oder mit Bier zu bespritzen (besonders beliebt wegen der Krustenbildung), denn wenn Fett oder Fleischsaft auf die Glut tropft und verdampft kann sich Benzo(a)pyren bilden. Diese krebserregenden polyzyklischen Kohlenwasserstoffe lagern sich mit dem Rauch auf der Fleischoberfläche ab. Besser man verwendet eine Aluschale unter dem Grillgut zum Auffangen von Öl oder Flüssigkeit.
  • Auf den Grill gehört kein Pökelfleisch wie zum Beispiel Kasseler, Kotelett, Leberkäse, geräucherter Speck. Nitritpökelsalz enthält Nitrit, welches unter großer Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann.
  • Mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch bevorzugen, damit nicht zuviel Fett verbrennt.
  • Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und immer erst nach dem Garen salzen, damit es nicht unnötig Eigensaft verliert.
  • Rohes Grillgut nur mit Zange oder Gabel anfassen. Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, säubern.
    Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden (Salate, Soßen, Beilagen), sollten nicht mit dem ungegarten Grillgut in Kontakt kommen, da es zur Übertragung und anschließenden Vermehrung von Bakterien kommen kann.
  • Fleisch, vor allem Schweinefleisch und Geflügel, gut durchgaren, damit eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet werden.
  • Angebrannte Fleischränder großzügig abschneiden.

Aber es muss ja nicht immer Bratwurst oder Fleisch sein!

  • Als abwechselungsreiche und fettarme Alternative eignen sich Fisch (zum Beispiel Forelle, Lachs, Makrele), sommerliches Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Champignons, Tomate, Zucchini, Aubergine) oder Obst mit festem Fruchtfleisch (zum Beispiel Äpfel, Birne, Ananas), zu leckeren Spießen kombiniert, immer wieder ein Genuss
  • Noch ein heißer Tipp für „Exoten“: Banane in der Schale auf den Rost legen und so lange grillen, bis die Schale schwarz wird; ein aromatisch süßer Leckerbissen.
Grillspieß Bildrechte: © HLPhoto - Fotolia.com

Tipp:

Frisches Fleisch sollte möglichst kühl transportiert (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahrt werden. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung – Salmonellengefahr!

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