Wintergrillen – Steaks, Würste und Co. im Blick

Beim Grillen auf dem Balkon oder im Garten ist sowohl ungewürztes als auch küchenfertig vorbereitetes Fleisch, zum Beispiel marinierte Schweineschnitzel, Steaks oder Koteletts, sehr beliebt. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter. Insbesondere durch stark gewürzte Marinaden kann jedoch auch ein unangenehmer Geruch, hervorgerufen durch beginnenden mikrobiellen Verderb des Fleisches, überdeckt werden.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Grillfleisch

Grillwürste

Gesunde Grilltipps

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Grillfleisch

In Deutschland erfreut sich Grillfleisch großer Beliebtheit und landet im Sommer oft auf dem Rost. Im Handel lässt sich zwischen verschiedenen Fleischsorten und Marinaden in vielen unterschiedlichen Würzrichtungen auswählen. Immer praktisch: Die Stücke können ohne weitere Verarbeitung auf den Grill gelegt und zubereitet werden. Vorher kommt es bei Fleisch immer auf sachgerechte Kühlung an, da es sich um ein leicht verderbliches Lebensmittel handelt.

Chemische Untersuchung von mariniertem Grillfleisch

Im Jahr 2024 wurden 112 Proben rohes, mariniertes Grillfleisch sensorisch und chemisch analysiert.

94 Proben (84 Prozent) waren nicht zu bemängeln. Bei 19 Proben wurden Abweichungen festgestellt. Sensorisch waren alle Proben unauffällig.

Zusatzstoffe dürfen EU-weit nur verwendet werden, wenn sie ausdrücklich zugelassen wurden. Diese Zulassungen sind in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 verzeichnet. Rohes, mariniertes Fleisch wird dabei rechtlich als Fleischzubereitung eingestuft. Für diese Produktgruppe sind weniger Zusatzstoffe erlaubt als zum Beispiel für Wurstwaren. So ist die Verwendung des weitverbreiteten Geschmacksverstärkers Natriumglutamat (E 621) für Fleischzubereitungen, die roh verkauft werden, nicht zulässig.

Nach den Ergebnissen der chemischen Untersuchung wurde in acht Proben ein Glutamatgehalt ermittelt, der auf den Zusatz des Geschmacksverstärkers schließen ließ. Darüber hinaus wurden in 13 Proben Mängel hinsichtlich der Kennzeichnung festgestellt. Auf drei Proben war zum Beispiel der Hinweis, dass es sich um aufgetautes Fleisch handelt, nicht in der Bezeichnung angegeben.

Mikrobiologische Untersuchung von mariniertem und nicht mariniertem Grillfleisch

Im Jahr 2025 wurden insgesamt 98 Proben mariniertes (66-mal) und unmariniertes (32-mal) Grillfleisch aus loser Abgabe auf ihren Frischestatus überprüft. Von den untersuchten Proben waren 3 Proben sensorisch abweichend und mikrobiell verdorben.
Bei 20 Proben (20,4 Prozent) wurde ein Hinweis aufgrund erhöhter Keimzahlen bei unauffälliger Sensorik formuliert. Alle 20 Proben wiesen eine erhöhte Gesamtkeimzahl (100 Prozent) auf. Sechs dieser 20 Proben fielen zusätzlich durch einen erhöhten Pseudomonadengehalt auf.

Gesamtkeimzahl (aerobe mesophile Keime): Sie gibt Informationen über die Anzahl an Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze), die sich unter aeroben Bedingungen optimal in einem Temperaturbereich zwischen 30 °C und 40 °C vermehren. Pseudomonaden sind obligat aerobe, gramnegative Stäbchenbakterien und die wichtigsten Verderbserreger bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. Sie vermehren sich auch bei Kühlung (Kühlhauskeime) und besitzen eine hohe Umweltresistenz.

Insgesamt wurden 31 Proben (31,6 Prozent) aufgrund von Bezeichnungs- oder/und Kennzeichnungsmängeln beanstandet, davon wurden 16 Proben als irreführend gemäß Art. 7 Abs. 1 a der LMIV (VO (EU) Nr. 1169/2011) in Verbindung mit § 11 Abs. 1 Nr. 1 LFGB beurteilt.

Zusammenfassend ist festzustellen, dass die mikrobiologische Beschaffenheit des untersuchten rohen Grillfleisches zu wenigen Beanstandungen geführt hat. Nichtsdestotrotz ist die Einhaltung einer guten Küchenhygiene sowie die Gewährleistung der ununterbrochenen Kühlkette und der sorgfältige Umgang mit rohem Fleisch wichtig.

Rohes Fleisch ist im Allgemeinen immer wieder mit pathogenen Mikroorganismen kontaminiert, insbesondere mit Campylobacter und Salmonellen, so dass die Gefahr einer Kreuzkontamination im Verbraucherhaushalt besteht und nur durch sorgfältigen Umgang vermieden werden kann.

Grillwürste

Grillwurst-Produkte weisen einen beträchtlichen Marktanteil auf und werden von zahlreichen Herstellern produziert. Auch das traditionelle Handwerk bietet in großer Vielfalt Würste zum Grillen aus eigener Herstellung an. Die Produktpalette reicht von klassischen Bratwürsten über gepökelte und geräucherte Würste wie Krakauer bis zu Erzeugnissen mit Käseeinlagen oder weiteren speziellen Zutaten wie Chili, Kräuter oder Gemüse.

Im Jahr 2024 wurden insgesamt 114 Proben Grillwürste auf deren Zusammensetzung (sensorisch und chemisch) und die Kennzeichnung überprüft. Dabei handelte es sich um Bratwürste in Fertigpackungen sowie aus loser Abgabe.

57 Proben Grillwürste (50 Prozent) wiesen keine Mängel auf.

Bei 27 Proben wurden Angaben als irreführend beurteilt. Bei 15 Proben davon traf die Bezeichnung nicht zu, da die Zusammensetzung nicht der üblichen Verbrauchererwartung entsprach. Elfmal wichen die gekennzeichneten Nährwertangaben deutlich ab. Bei zwei „Bratwürsten Thüringer Art“ war der geografische Bezug nicht zulässig, da das Erzeugnis nicht in Thüringen hergestellt wurde.

Bei 39 Proben entsprach die Kennzeichnung nicht den Vorgaben. Das Zutatenverzeichnis erfüllte nicht die Anforderungen (30 Proben, zum Beispiel fehlende Zutaten oder eine unzureichende Zutatenbezeichnung). Weitere Kennzeichnungselemente, wie das Mindesthaltbarkeitsdatum oder die Füllmengenangabe, waren nicht korrekt oder schlecht lesbar (20 Proben). Bei neun lose angebotenen Proben waren Zusatzstoffe nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Form gekennzeichnet.

Frühere Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2022 wurden 72 Proben mariniertes Grillfleisch aus loser Abgabe mikrobiologisch untersucht. Davon waren 47 Proben (65 Prozent) unauffällig. 15 Proben (21 Prozent) waren zwar sensorisch unauffällig, wiesen jedoch erhöhte Keimzahlen auf. Mikrobiell verdorben war jedoch keine Probe und es wurden keine pathogenen Keime nachgewiesen. 15 Proben (21 Prozent) wiesen Kennzeichnungsmängel auf. 13 Proben (18 Prozent) wurden wegen unzureichender Bezeichnungen als irreführend beurteilt.

Im Jahr 2022 wurden insgesamt 42 Proben vorverpackter marinierter Fleischerzeugnisse untersucht. Davon wurde bei 14 Proben festgestellt, dass zwar auf der Rückseite der Verpackung ein Hinweis auf die Verwendung von aufgetautem Fleisch vorhanden war, die Bezeichnung jedoch nicht entsprechend ergänzt wurde. Daher wurden die Bezeichnungen dieser Proben als irreführend beurteilt.

Im Jahr 2021 wurden insgesamt 109 Proben Grillwürste und 103 Proben mariniertes Grillfleisch mikrobiologisch (122-mal) und/oder chemisch (90-mal) untersucht. 102 Proben (48 Prozent) waren unauffällig. 71 Proben (33,5 Prozent) wiesen Kennzeichnungsmängel auf. 38 Proben (18 Prozent) wurden wegen nicht zutreffenden Mindesthaltbarkeits- und Nährwertangaben, sowie aufgrund unzureichender Bezeichnungen als irreführend beurteilt. Eine Probe war mikrobiell verdorben.

Gesunde Grilltipps

Das sollten Sie für ungetrübte Grillfreude beachten:

• Frisches Fleisch möglichst kühl transportieren (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!) und bis zum Grillen kühl aufbewahren. An heißen Sommertagen herrschen ideale Temperaturen für die Keimvermehrung => Salmonellengefahr!
• Fleisch auf dem Grill besser nicht mit Marinade nachpinseln oder mit Bier bespritzen (besonders beliebt wegen der Krustenbildung), denn wenn Fett oder Fleischsaft auf die Glut tropfen und verdampfen kann sich Benzo(a)pyren bilden. Diese krebserregenden polyzyklischen Kohlenwasserstoffe lagern sich mit dem Rauch auf der Fleischoberfläche ab. Besser mit einer Aluschale unter dem Grillgut Öl und Flüssigkeit auffangen.
• Auf den Grill gehört kein Pökelfleisch wie zum Beispiel Kasseler, Kotelett, Leberkäse, geräucherter Speck. Nitritpökelsalz enthält Nitrit, welches unter großer Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann.
• Mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch bevorzugen, damit nicht zu viel Fett verbrennt.
• Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und immer erst nach dem Garen salzen, damit es nicht unnötig Eigensaft verliert.
• Langsam bei niedriger Hitze grillen, ohne das Fleisch auf dem Grill zu verkohlen
  
• Rohes Grillgut nur mit Zange oder Gabel anfassen. Geräte und Arbeitsflächen, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt kamen, säubern.
  Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden (Salate, Soßen, Beilagen), sollten nicht mit dem ungegarten Grillgut in Kontakt kommen, da es zur Übertragung und anschließenden Vermehrung von Bakterien kommen kann.
• Fleisch, vor allem Schweinefleisch und Geflügel, gut durchgaren, um eventuell vorhandene Krankheitserreger abzutöten.
• Angebrannte Fleischränder großzügig abschneiden.

Aber es muss ja nicht immer Bratwurst oder Fleisch sein!

• Als abwechslungsreiche und fettarme Alternative eignen sich Fisch (zum Beispiel Forelle, Lachs, Makrele), sommerliches Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Champignons, Tomate, Zucchini, Aubergine) oder Obst mit festem Fruchtfleisch (zum Beispiel Äpfel, Birne, Ananas). Zu leckeren Spießen kombiniert, immer wieder ein Genuss.
• Noch ein heißer Tipp für „Exoten“: Banane in der Schale auf den Rost legen und so lange grillen, bis die Schale schwarz wird; ein aromatisch süßer Leckerbissen.

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