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Das A & O beim Färben und Backen: Der hygienische Umgang mit Eiern

Grundregeln der Hygiene im Umgang mit Eiern beachten


Salmonellen gehören zu den häufigsten Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen. Als Verursacher von Durchfallerkrankungen spielen sie bei Menschen eine große Rolle. In vielen Fällen werden die Salmonellen durch Eier übertragen.

Nichtsdestotrotz ist die Belastung mit Salmonellen von Eiern, die im Handel zu kaufen sind, in den letzten Jahren dank einer guten Vorbeuge sehr stark zurückgegangen. Zurzeit ist das Infektionsrisiko nur noch ¼ so hoch wie noch vor 10 Jahren. Gleichwohl besteht es, und um Salmonellenerkrankungen zu verhindern spielt nach wie vor der achtsame Umgang mit Eiern im Haushalt eine wichtige Rolle.


Salmonellen können sich auf der Eischale und im Eiinneren befinden

Hühner können, wie viele Vögel und andere Tiere, aber auch Menschen, Salmonellen im Darm tragen, ohne daran zu erkranken. Beim Legen der Eier kommt es zu einer Kontamination der Eischale mit Kot und Schmutzkeimen, und einer Übertragung der Salmonellen auf das Ei. Eier besitzen eine natürliche Schutzschicht (Kutikula). Dieses mikroskopisch feine Häutchen verhindert das Eindringen von Keimen. Durch das Waschen der Eier oder aber auch durch einfaches Abwischen kann der Schutz zerstört werden und Keime gelangen von der Eischale in das Eiinnere. Es ist aber auch möglich, dass die Salmonellen bereits im Körper der Henne bei der Eibildung direkt in das Eiinnere übertragen werden.

Die meisten Eier sind frei von Salmonellen. Sollte ein Ei Salmonellen auf der Schale tragen, befinden sich auf frischen Eiern meist nur wenige Salmonellen, die nicht zu einer Erkrankung führen. Dennoch gehört die Eischale nicht in den Mund. Möchte man Eier ausblasen, sollte man dazu einen Strohhalm verwenden (Tipp: Mit einem gekürzten Strohhalm geht es einfacher).


Auf Hygiene bei der Verarbeitung achten

Wenn Eier falsch gelagert werden, besonders ungekühlt oder zu lange, erhöht sich die Gefahr für eine Salmonelleninfektion deutlich. Eier und andere Lebensmittel sollten getrennt gelagert und verarbeitet werden. Hält man Eier in Händen, beispielsweise um sie zu bemalen oder um sie aufzuschlagen, muss man sich anschließend die Hände waschen.


Nur gekochte Eierspeisen essen

Speisen mit Eiern sollten immer vollständig gekocht oder gebacken werden. Enthalten Speisen rohes Ei oder sind sie nicht ausreichend durcherhitzt und werden danach warm gehalten, können sie leicht zu einer Erkrankung führen. Davon sind vor allem Kinder, chronisch Erkrankte und ältere Menschen betroffen. Dabei erkranken diese Personengruppen nicht nur häufiger. Sie sind auch häufiger von schweren Krankheitsverläufen betroffen. Deshalb muss für diesen Personenkreis besonders darauf geachtet werden, dass nur vollständig durchgegarte Eierspeisen verzehrt werden.


Weitere Informationen des LAVES zu Eiern:

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat ausgewählte Fragen und Antworten zu Ostereiern zusammengestellt.

aufgeschlagenes Ei  
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