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Backpapiere und Backformen gesundheitlich unbedenklich

Das Institut für Bedarfsgegenstände Lüneburg des LAVES hat im Jahr 2017 46 Backpapiere und Backformen aus Pappe und Papier untersucht


Frisch gebackene Vanillekipferl, Spitzbuben und Kokosmakronen – wie lecker riecht die Adventszeit! Es ist wieder so weit: Es wird gebacken und genascht. Doch wie sieht es mit der unbedenklichen Verwendung von Backpapier und Backformen aus?

Das Institut für Bedarfsgegenstände (IfB) Lüneburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat im Jahr 2017 im Rahmen der Planprobenahme 33 Backpapiere (Rollen und fertige Zuschnitte) sowie 13 farbige Backformen aus Papier und Pappe untersucht.

Neben der Prüfung der Kennzeichnungsanforderungen beinhaltete das Untersuchungsspektrum die Überprüfung auf Fabrikationshilfsstoffe.


Untersuchungen des LAVES

Backpapiere und Backformen

Tipps für die eigene Bäckerei

Prüfparameter für Backpapiere und Backformen


Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2017 hat das Institut für Bedarfsgegenstände (IfB) Lüneburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) im Rahmen der Planprobennahme 33 Backpapiere (Rollen und fertige Zuschnitte) sowie 13 farbige Backformen (vorwiegend Muffinförmchen) aus Papier und Pappe untersucht.

Neben der Prüfung der Kennzeichnungsanforderungen beinhaltete das Untersuchungsspektrum die Überprüfung auf Fabrikationshilfsstoffe. Deren Verwendung ist durch Höchstmengenregelungen beschränkt. Nur wenn diese eingehalten werden, darf ein Backpapier beziehungsweise eine Backform aus Papier oder Pappe zum Verkauf angeboten werden.

Das Ergebnis: Die 46 Proben gaben keinen Anlass zur Beanstandung, Kennzeichnung und Zusammensetzung entsprachen den Anforderungen.


Backpapiere und Backformen

Die Papierherstellung ist ein komplexer Prozess, bei dem neben den eigentlichen Rohstoffen wie Zellulosefaser und Füllstoffen auch Fabrikationshilfsstoffe und spezielle Papierveredlungsstoffe zur Anwendung kommen. Für Backpapiere beziehungsweise Backformen aus Papier und Pappe sind keine Recyclingfasern (Altpapier) als Rohstoff zugelassen.

Bei Backpapieren und Backformen handelt es sich gemäß Lebensmittelrecht um Lebensmittel-Bedarfsgegenstände. Grundsätzlich unterliegt Backpapier – wie alle anderen Lebensmittel-Bedarfsgegenstände – der Verordnung (EG) 1935/2004. Diese beinhaltet einerseits Kennzeichnungsanforderungen, dazu gehört die Angabe des Herstellers beziehungsweise Verkäufers mit der zugehörigen Anschrift sowie notwendige Hinweise für die richtige Anwendung. Anderseits regelt diese EU-Verordnung die stofflichen Anforderungen, die an Lebensmittel-Bedarfsgegenstände gestellt werden. Backpapiere beziehungsweise Backformen müssen der Guten Herstellungspraxis entsprechen und dürfen keine Bestandteile enthalten, die geeignet sind:

  • die menschliche Gesundheit zu gefährden,
  • aufgrund von Stoffübergängen eine unvertretbare Veränderung der gebackenen Lebensmittel bewirken,
  • die Backware sensorisch, also geschmacklich und geruchlich, oder durch Farbstoffübergänge zu beeinträchtigen
Das Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin veröffentlicht eine Sammlung von Empfehlungen für Materialien im Kontakt mit Lebensmitteln. Die Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung „XXXVI/2 Papiere, Kartons und Pappen für Backzwecke“ beinhalten Regelungen und Höchstmengenbeschränkungen für die Rohstoffe, Fabrikationshilfsstoffe und Papierveredlungsstoffe zur stoffbezogenen Überprüfung der Guten Herstellungspraxis.


Tipps für die eigene Bäckerei im Umgang mit Backpapier und Backformen:

Zimtsterne
  • Halten Sie sich an die Temperaturangaben auf der Verpackung der Backpapiere und Backformen.
  • Backpapiere verwenden, so wird das starke Bräunen von unten vermieden.
  • Backformen wie beispielsweise Muffinförmchen nicht zu voll füllen, um ein Überquellen des Teigs und damit einen unnötigen Kontakt mit der Außenseite der bedruckten Backformen zu vermeiden.
  • Auf frische Zutaten achten – besonders wichtig ist die Verwendung von frischen Eiern, Butter und Nüssen.

Prüfparameter für Backpapiere und Backformen

Im Rahmen der Planprobenahme erfolgte eine Prüfung auf folgende Parameter:


Fabrikationshilfsstoff

Anforderung/Höchstmenge

Analysenergebnis/Maximalwert der untersuchten Proben

Glutardialdehyd

2 mg/kg

n.n. < Nachweisgrenze

Formaldehyd

1 mg/dm2 als Summenparameter für alle Hilfsstoffe

Die Höchstmenge wurde bei keiner Probe überschritten. Maximalwert waren 7,45 mg/kg Papier bzw. 0,003 mg/dm2

Blei und Cadmium

maximal 10 µg/l Blei und 5 µg Blei / bezogen auf 1L Migrat

n.n. < Nachweisgrenze

Bor

1 mg/dm2

Die Grenzwerte wurden eingehalten. Der höchste Gehalt beträgt 13,8 mg/kg Papier bzw. 0,006 mg/dm2

Organozinnverbindungen

nicht nachweisbar

n.n. < Nachweisgrenze

Antimikrobielle Substanzen

Keine konservierende Wirkung

Konservierende Wirkung war bei keiner Probe nachweisbar (Methode DIN EN 1104)

Flüchtige Hilfs-, und Reaktionsstoffe

Keine Geruchs-, und Geschmackbeeinflussung

Unerwünschte, flüchtige Stoffe waren nicht nachweisbar

Papierveredelungsstoffe

Farbechtheit Backformen

Kein Abfärben / Echtheitszahl 5

Anforderungen an die Farbechtheit mit einer Echtheitszahl von 5 erfüllt.

Tab. 1 Prüfparameter Backpapiere und Backformen


Aldehyde: (Glutardialdehyd und Formaldehyd)
Glutardialdehyd und Formaldehyd gehören zu der chemischen Stoffklasse der Aldehyde. Sie finden vielseitige Verwendung unter anderem als Faserbindemittel, Nassverfestigungsmittel oder Schleimverhinderungsmittel. Für Glutardialdehyd ist eine Höchstmenge von 2 mg/kg Papier zu beachten und für Formaldehyd ein Summenparameter von 1 mg/dm2. Für die Umrechnung muss die Flächenmasse des Backpapiers beziehungsweise der Backförmchen bestimmt werden.
Die quantitative Analyse erfolgt mittels HPLC-DAD (Hochauflösender Flüssigkeitschromatographie in Kombination mit einem UV-VIS Detektor).


Blei und Cadmium
Die Schwermetalle Blei sind mit 10 µg/L und Cadmium mit 5 µg/L im Migrat begrenzt. Das Migrat stellt ein Lebensmittelsimulanz dar. Schwermetalle können über Füllstoffe und technische Hilfsstoffe in das Papier eingetragen werden.
Die quantitative Bestimmung erfolgt aus dem Migrat (einem Heisswasserextrakt) mittels ICP-MS (Massenspektroskopie mit induktiv gekoppeltem Plasma).


Bor
In Leimstoffen und Faserbindemitteln wird chemisch veränderte (vernetzte) Stärke verwendet. Zur Vernetzung natürlicher Stärke darf Natriumborat in einer Menge von maximal 1 mg/dm2 Papier, beziehungsweise Karton –berechnet als Bor – verwendet werden. Zur Überprüfung muss neben der quantitativen Bestimmung von Bor auch die Flächenmasse der Probe bestimmt werden, um eine Umrechnung von Bor im kg Probe auf Bor im dm2 Probe zu ermöglichen.
Die Bestimmung erfolgt nach Wasserextraktion mittels Fotometrie als Borsäure.


Antimikrobielle Substanzen
Die Papierherstellung ist ein technischer Vorgang, der im nassen Medium stattfindet. Die Anfälligkeit für einen mikrobiellen Befall ist hier hoch; um dies zu verhindern werden bei dem technologischen Herstellungsprozess im begrenzten Umfang antimikrobielle Substanzen zugesetzt. Gemäß den Empfehlungen des BfR dürfen die fertigen Backpapiere und Backformen (Kartons) keine konservierende Wirkung auf die mit ihnen in Kontakt kommenden Lebensmittel ausüben.
Die Überprüfung dieser Anforderung erfolgt mittels einer europäischen Norm der DIN EN 1104 (Hemmhof-Test).


Organische Zinnverbindungen
Backformen und Backpapiere sind Silicon beschichtet, um ein Ankleben des Teigs beziehungsweise des Gebäcks zu verhindern. Organische Zinnverbindungen wurden unter anderem bei dem Herstellen von Siliconen und anderen Polymeren als Katalysatoren eingesetzt. Da Organozinnverbindungen inzwischen ubiquitär verbreitet sind und sich somit in Wasser und Boden angereichert haben – unabhängig vom Verwendungszweck und Ort – ist ihre Verwendung in vielen Bereichen stark beschränkt oder verboten worden. Die Europäische Kommission hat bereits vor 15 Jahren beschlossen, dass keine organischen Zinnverbindungen bei der Herstellung von Silicon beschichteten Backpapieren verwendet werden sollen.
Im Routineverfahren erfolgt die quantitative Bestimmung von zehn verschiedenen organischen Zinnverbindungen (Monoethyl, Monobutyl, Dibutyl, Tributyl, Diphenyl, Triphenyl, Monooctyl, Dioctyl und Dipropylzinn) nach Derivatisierung mittels Gaschromatographie und Massenspektroskopie. Die Massenspektroskopie ist ein strukturaufklärendes Verfahren, das es erlaubt, die unterschiedlichen, organischen Zinnverbindungen zu identifizieren.


Flüchtige Stoffe
Gemäß Verordnung (EG) 1925/2004 Artikel 3 (1) c soll es zu keiner Geschmacks-, oder Geruchsbeeinflussung der Lebensmittel durch Lebensmittel-Bedarfsgegenstände kommen.
Daher wurden Backpapier und Muffinförmchen auch mittels Headspace-Gaschromatographie auf unerwünschte, flüchtige Stoffe überprüft.


Farbechtheit
Eine Färbung von Backpapieren mit Farbstoffen im herkömmlichen Sinne ist bei Backpapieren nicht zugelassen. Lediglich Backformen werden auf der Außenseite (dem Lebensmittel abgewandte Seite) bunt bedruckt. Die Prüfung erfolgt anhand von vier normierten Prüflösungen (Wasser, Öl, saure und alkalische Prüflösung). Die Farbechtheit wird als Echtheitszahl 5 ausgedrückt.
Die Prüfung erfolgt innen und außen. Alle untersuchten Proben erreichten die Echtheitszahl 5.

  • innen: Da auch ein Durchdringen des Farbstoffes von der Außenseite durch das Papier / den Karton erfolgen kann.
  • außen: Da ein Überquellen von Kuchen-, oder Gebäckteig möglich ist.
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