Acrylamid

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln als Nebenprodukt beim Bräunungsprozess entsteht. Verantwortlich für die Acrylamidbildung ist eine chemische Reaktion zwischen der Aminosäure Asparagin, ein Eiweißbaustein, und dem natürlichen Zucker Glucose, ein Abbauprodukt der Stärke. Wichtige Parameter für die Acrylamid-Bildung sind die Temperatur, die Dauer der Erhitzung und der Wassergehalt des Lebensmittels. Bei Temperaturen über 175°C wird vermehrt Acrylamid gebildet. Aber: je höher der Wassergehalt eines Produkts, desto geringer die Gefahr, dass sich der Stoff Acrylamid bilden kann.

Im Tierversuch ist Acrylamid krebserregend und schädigt das Erbgut. Die IARC (International Agency for Research on Cancer – Internationale Krebsforschungsagentur) hat Acrylamid als „wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen" eingestuft.

Jeder kann selbst viel zur Senkung von Acrylamid tun. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) empfiehlt deshalb, folgende praktische Tipps für die Zubereitung zu beachten:

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Kartoffeln:

• rohe Kartoffeln dunkel und nicht länger bei Temperaturen unter 8°C lagern, bei kühler gelagerten Kartoffeln bildet sich vermehrt Zucker

• Kartoffeln, die zum Frittieren oder Braten vorgesehen sind, sollten gesund und nicht angekeimt sein

• nach dem Schälen die Kartoffeln vor der Weiterverarbeitung ca. eine Stunde wässern

• generell sollten Kartoffelerzeugnisse nur so lang wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden

• zum Frittieren sollten "mehligkochende" oder "vorwiegend festkochende" Kartoffelsorten verwendet werden

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Pommes Frites, Bratkartoffeln, Kroketten etc.:

• beim Frittieren sollte eine Temperatur von 175°C nicht überschritten werden (die Temperatur sollte mit einem externen Fett-Thermometer geprüft werden); die Frittierdauer sollte so kurz wie möglich sein (ca. 4 min)

• die Ofentemperatur bei Backofen-Pommes und – kartoffeln bei Umluft auf max. 180°C und bei Verwendung von Unter- und Oberhitze auf max. 200°C begrenzen

• Pommes Frites nur maximal auf "goldgelb" frittieren und backen

• besser größere, als kleinere Pommes verwenden, da sich Acrylamid vermehrt an den Außenflächen bildet

• Backpapier kann eine verstärkte Acrylamidbildung verhindern

• die Portionsgröße von Kartoffelerzeugnissen beim Frittieren und beim Erhitzen im Herd sollte möglichst groß gewählt werden, da bei größeren Portionen die Acrylamidbildung niedriger ist

• Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln zubereiten, starkes Anbraten vermeiden; beim Braten Margarine (mind. 80% Fett) statt Öl oder Öl mit etwas Margarine verwenden

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Toast:

• starkes Anbräunen verursacht höhere Acrylamidwerte ("vergolden statt verkohlen")

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Gebäck:

• beim Backen von Brot ein zu starkes Anbräunen vermeiden

• Mürbegebäck und Spritzgebäck beim Backen nicht zu stark bräunen, die Ofentemperatur sollte auf max. 190°C begrenzt werden; hilfreich ist es auch Eigelb zu verwenden

• großvolumige Gebäcke haben tendenziell weniger hohe Acrylamidgehalte als Kleingebäck

• Weitere Tipps für die Weihnachtsbäckerei und Untersuchungsergebnisse zu Cumarin und Acrylamid in Weihnachtsgebäck haben wir auf der folgenden Seite für Sie zusammengestellt: Weihnachtsgebäck - süß und lecker!