Weihnachtsgebäck – süß und lecker!

Ob Spekulatius vom Bäcker, kunstvoll verpackte Feine Backwaren aus Confiserie-Filialen oder Lebkuchen aus dem Supermarkt - alle Jahre wieder freuen sich viele auf das vielfältige leckere weihnachtliche Gebäcksortiment. Aber entsprechen die Inhaltsstoffe und Kennzeichnung des Gebäcks den erlaubten Vorgaben?

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht regelmäßig Weihnachtsgebäck niedersächsischer Hersteller auf wertbestimmende Bestandteile, Nährwerte, Acrylamid- und Cumaringehalte. Zudem wird die Lebensmittelkennzeichnung überprüft.

Untersuchungsergebnisse des LAVES
Was ist Cumarin?
Was ist Acyrlamid?
Tipps für die Weihnachtsbäckerei?

Untersuchungen des LAVES

Untersuchungsergebnisse 2020

Im Jahr 2020 wurden insgesamt 67 Proben Weihnachtsgebäck von niedersächsischen Herstellern untersucht - darunter klassische Spekulatius, Lebkuchen, Mürbegebäck sowie laktosefreie, glutenfreie und zuckerfreie Weihnachtsplätzchen. Der Fokus lag auf der Überprüfung der wertgebenden Bestandteile (Zusammensetzung und Kennzeichnung) wie zum Beispiel dem Buttergehalt sowie der Nährwertdeklaration.

Die meisten Proben wurden wegen Kennzeichnungsmängeln beanstandet - insgesamt 27 der untersuchten 67 Proben (40 Prozent) wiesen Mängel auf. Unter anderem wurden folgende Abweichungen festgestellt (Mehrfachnennung der Proben sind möglich):

• Eine Probe Schokoladenlebkuchen wurde mit der Angabe „ohne Konservierungsstoffe“ ausgelobt. Da Konservierungsstoffe laut Verordnung (EG) Nummer 1333/2008 für ein derartiges Produkt nicht verwendet werden dürfen, handelt es sich bei dieser Auslobung um eine Werbung mit Selbstverständlichkeit. Denn mit der Angabe „ohne Konservierungsstoffe“ wird zu verstehen gegeben, dass sich das Lebensmittel durch besondere Merkmale auszeichnet, obwohl alle vergleichbaren Lebensmittel laut Gesetz dieselben Merkmale aufweisen.
• Bei fünf Proben wurden fehlerhafte Angaben zum Fett-, Eiweiß- oder Zuckergehalt als zur Irreführung geeignet beurteilt.
• Zweimal wurde eine zu geringe Schriftgröße beanstandet
• 19-mal wurden fehlerhafte Angaben im Zutatenverzeichnis beanstandet. So entsprach unter anderem die Angabe der Zutat „Hirschhornsalz“ nicht den lebensmittelrechtlichen Vorgaben. Bei Hirschhornsalz handelt es sich um die umgangssprachliche Bezeichnung für den Lebensmittelzusatzstoff Ammoniumcarbonate (E 503), der als Backtriebmittel vor allem in flachen Gebäcken wie Lebkuchen, Amerikanern und Spekulatius eingesetzt wird. Als Bezeichnung im Zutatenverzeichnis muss neben dem Verwendungszweck (Klassennamen), in diesem Fall Backtriebmittel, die spezielle Bezeichnung des Zusatzstoffs angegeben werden. Da Ammoniumcarbonate die Bildung von Acrylamid fördern, sollte wenn möglich auf andere Backtriebmittel wie zum Beispiel Backpulver zurückgegriffen werden.
• Bei sieben Proben fehlte die Kennzeichnung der Menge wertgebender Zutaten, wie zum Beispiel Butter.
• Die Allergenkennzeichnung war bei acht Proben unvollständig oder fehlte.
• Bei einer Probe „Butterspekulatius“, die ohne Verpackung aus einem handwerklichen Betrieb entnommen wurde, wurden neben Butterfett geringe Anteile an anderem Fett nachgewiesen. Feine Backwaren, die in ihrer Bezeichnung die Angabe „Butter“ tragen, werden nach den Vorgaben der Leitsätze für Feine Backwaren ausschließlich mit Butter hergestellt. Anderes Fett darf nicht verwendet werden. Es wurde die Empfehlung ausgesprochen, vor Ort anhand der Rezeptur zu überprüfen, ob neben Butter andere Fette verwendet wurden oder ob der Fremdfettanteil aus anderen fetthaltigen Zutaten wie zum Beispiel Nüssen stammt.

Außerdem wurden 33 Proben mit Zimt auf Cumarin untersucht. Es wurde überprüft, ob der Höchstgehalt eingehalten wird. Nur bei einer Probe Zimtsterne wurde der Grenzwert überschritten. Der Gehalt an Cumarin betrug 98 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) und war somit fast doppelt so hoch wie der zulässige Grenzwert von 50 mg/kg.

Insgesamt 25 Proben wurden auf den Gehalt an Acrylamid untersucht. Erfreulicherweise wurde bei nur einer Probe eine Überschreitung des Richtwertes von 350 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg) festgestellt. Es wurde empfohlen, das verantwortliche Lebensmittelunternehmen darauf hinzuweisen, die angewandten Minimierungsmaßnahmen zu überprüfen und gegebenenfalls Verfahren beziehungsweise Kontrollen anzupassen.

Frühere Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2019 wurden insgesamt 25 Proben untersucht - darunter klassische Butter-, Gewürz- und Mandelspekulatius oder Spekulatius mit Schokoüberzug. Zudem wurden weitere Produktvarianten entnommen wie zum Beispiel Doppelkekse mit Mandel-, Haselnuss-und Spekulatiusgewürz-Cremefüllung, gluten- und laktosefreie Erzeugnisse sowie Spekulatius mit Süßungsmitteln.

Bei vier Proben (16 Prozent) wurde die Kennzeichnung beanstandet, bei weiteren vier Proben (16 Prozent) wurde der Richtwert für Acrylamid überschritten. Die Cumaringehalte lagen unter dem zulässigen Grenzwert. Die Überprüfung der Nährwerte und der wertgebenden Bestandteile - wie zum Beispiel der Butteranteil in Butterspekulatius - verliefen zufriedenstellend. Die gesetzlichen Vorgaben wurden eingehalten.

Im Jahr 2018 wurden insgesamt 30 Proben untersucht. Dabei wurden bei 3 von 30 Proben Kennzeichnungsmängel festgestellt. Bei 90 Prozent der auf Acrylamid untersuchten Weihnachtsgebäckproben wurde der zulässige Grenzwert unterschritten. Der Maximalwert von Acrylamid lag bei einer Probe Gewürzspekulatius mit Vollmilchschokolade allerdings bei 1055 µg/kg. Der gesetzlich festgelegte Cumarin-Höchstgehalt wurde bei allen untersuchten Proben unterschritten.

Was ist Cumarin?

Cumarin ist ein Aromastoff, der natürlicherweise in Zimt enthalten ist. Toxikologische Untersuchungen und Bewertungen haben ergeben, dass bei übermäßiger Aufnahme von Cumarin eine leberschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann. Bei normalen Verzehrgewohnheiten eines Erwachsenen wird die aus toxikologischer Sicht maximale tägliche Aufnahmemenge (TDI) an Cumarin (0,1 mg/kg Körpergewicht) jedoch nicht überschritten, so die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR). Überschreitungen des TDI-Werts sind nur möglich, wenn täglich sehr große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt werden. Die akzeptablen Aufnahmemengen können bei Kindern jedoch aufgrund des geringeren Körpergewichts überschritten werden.

Für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln gelten seit Januar 2011 europäische Höchstgehalte. So ist für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" - zum Beispiel Zimtsterne - ein Grenzwert von 50 mg/kg Lebensmittel festgelegt worden. Dies ist in der Verordnung (EG) Nummer 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 niedergeschrieben. Ist Zimt nicht in der Zutatenliste aufgeführt, beträgt die zulässige Höchstmenge für Cumarin bei Feinen Backwaren 15 mg/kg Lebensmittel.

Weitere Informationen gibt es im Artikel Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln als Nebenprodukt beim Bräunungsprozess entsteht. Verantwortlich für die Acrylamidbildung ist eine chemische Reaktion zwischen der Aminosäure Asparagin, ein Eiweißbaustein, und dem natürlichen Zucker Glucose, ein Abbauprodukt der Stärke. Wichtige Parameter für die Acrylamid-Bildung sind die Temperatur, die Dauer der Erhitzung und der Wassergehalt des Lebensmittels. Bei Temperaturen über 175°C wird vermehrt Acrylamid gebildet. Aber: je höher der Wassergehalt eines Produkts, desto geringer die Gefahr, dass sich der Stoff Acrylamid bilden kann.

Im Tierversuch ist Acrylamid krebserregend und schädigt das Erbgut. Die IARC (International Agency for Research on Cancer – Internationale Krebsforschungsagentur) hat Acrylamid als „wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen" eingestuft.

Bei Keksen und Spekulatius gilt gemäß der seit 2018 geltenden Verordnung für Acrylamid ein Richtwert von 350 µg/kg statt zuvor 500 µg/kg. Für Lebkuchen beträgt der Richtwert 800 µg/kg statt zuvor 1000 µg/kg.

Weitere Informationen gibt es im Artikel Acrylamid

Tipps für die Weihnachtsbäckerei

Inzwischen haben viele Lebensmittelunternehmen reagiert und durch eine Veränderung der Herstellungsart die Acrylamidgehalte ihrer Produkte gesenkt. Um die Acrylamidbildung beim Backen im Haushalt möglichst gering zu halten, sollten folgende Tipps beachtet werden:

• Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad verwenden - zum Beispiel Mehltype 550 statt 1050. Weizenmehle bilden tendenziell weniger Acrylamid als Roggenmehle.
  
• Geröstete Mandeln als Zutat vermeiden, sie enthalten viel Asparagin. Dieses bildet bei Erhitzung Acrylamid
  
• Großvolumige Gebäcke wie zum Beispiel Stollen haben tendenziell geringere Acrylamidgehalte als Kleingebäck
  
• Ei oder Eigelb im Teig verwenden
  
• Hirschhornsalz durch je einen gestrichenen Teelöffel Backpulver oder Natron pro 500 Gramm Mehl ersetzen
• Teige nach der Herstellung nur so lange ruhen lassen, wie unbedingt nötig
  
• Die Backofentemperatur bei Ober- und Unterhitze auf maximal 190 Grad Celsius und Umluft auf maximal 170 Grad Celsius begrenzen
• Backpapier verwenden, so wird das zu starke Bräunen von unten vermieden
  
• Das Gebäck nur sanft bräunen, nach dem Motto "Vergolden statt verkohlen"
  
• Die Plätzchen, wenn sie „goldbraun“ sind, sofort aus dem Ofen nehmen. Nicht nachbräunen lassen

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