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Weihnachtsgebäck – süß und lecker!

LAVES untersucht Gebäck auf Acrylamid und Cumarin


Ob Spekulatius vom Bäcker, Lebkuchen auf Weihnachtsmärkten, kunstvoll verpackte Feine Backwaren aus Confiserie-Filialen oder die weihnachtliche Produktvielfalt im Keksregal des Discounters oder Supermarkts: alle Jahre wieder freuen sich die Verbraucher und Verbraucherinnen auf das vielfältige leckere weihnachtliche Gebäcksortiment. Aber entsprechen die Inhaltsstoffe und Kennzeichnung des Gebäcks den erlaubten Vorgaben?

Im Jahr 2019 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover 25 Proben Weihnachtsgebäck niedersächsischer Hersteller auf wertbestimmende Bestandteile, Nährwerte, Acrylamid- bzw. Cumaringehalte untersucht und überprüfte zudem die Lebensmittelkennzeichnung.

Kennzeichnung

2019 wurden bei vier der untersuchten 25 Proben (16 Prozent) die Kennzeichnung beanstandet: eine Probe glutenfreier Lebkuchen und zwei Proben gluten- und laktosefreie Spekulatius entsprachen nicht den rechtlichen Bestimmungen, da sie als „Diätetische Lebensmittel zur besonderen Ernährung bei Zöliakie“ in den Verkehr gebracht wurden. Lebensmittel für Menschen mit Glutenunverträglichkeit fallen seit dem 20.07.2016 nicht mehr unter das bis dahin geltende Diätrecht. Sie werden nach den Bestimmungen der VO (EU) Nr. 609/2013 als Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs eingestuft. Ein weitere Probe wies Mängel in der Nährwertkennzeichnung auf.

Insgesamt konnte bei den zur Untersuchung eingereichten Proben eine große Produktvielfalt beobachtet werden. Neben dem klassischen Butter-, Gewürz- und Mandelspekulatius- Sortiment oder Spekulatius mit Schokoüberzug wurden weitere Produktvarianten entnommen wie zum Beispiel Doppelkekse mit Mandel-, Haselnuss-und Spekulatiusgewürz-Cremefüllung, gluten- und laktosefreie Erzeugnisse sowie Spekulatius mit Süßungsmitteln.

Bei Untersuchungen im Jahr 2018 wurden bei drei von 30 Proben „Weihnachtsgebäck niedersächsischer Hersteller“ Kennzeichnungsmängel festgestellt. Beanstandet wurden zweimal fehlende oder irreführende Quidangaben für Butter bzw. Butterreinfett, irreführende Nährwertkennzeichnung des Gehaltes an Eiweiß, Fett bzw. gesättigten Fettsäuren sowie eine irreführende Angabe der Zutat „natürliches Vanillearoma“ bei Verwendung von künstlichem Ethylvanillin.

Acrylamid

Acrylamid bildet sich bei der Zubereitung von stärkehaltigen Lebensmitteln mit einem geringen Feuchtigkeitsgehalt bei Temperaturen von über 120°C. Diese Bedingungen sind beim Backen, Braten und Rösten sowie bei der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln gegeben. Aus reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (vor allem Asparagin) bilden sich gewünschte Bräunungs- und Geschmackskomponenten aber auch Acrylamid.

Im Jahr 2002 wurde von dem früheren Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der Europäischen Union in einer Veröffentlichung auf diesen Sachverhalt aufmerksam gemacht. Zur endgültigen Beurteilung des tatsächlichen Risikos für alle Bevölkerungsgruppen lag damals jedoch nicht genug Datenmaterial vor.

2007 forderte die Europäische Kommission die Mitgliedstaaten auf, den Acrylamidgehalt zu überwachen und die erhobenen Daten an das jetzt zuständige Sachverständigen-Gremium für Kontaminanten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zu übermitteln. Seit 2011 sind die Mitgliedstaaten gehalten Untersuchungen anzustellen, wenn die vorgeschriebenen Richtwerte für Acrylamid in Lebensmittel überschritten werden.

Im Jahr 2015 wurde von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit die erste vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln veröffentlicht. [1]

2017 wurde eine EU-Verordnung 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln veröffentlicht.

In der seit dem 11.04.2018 geltenden Verordnung werden die bis dahin geltenden Richtwerte nochmals gesenkt:

Bei Keksen und Spekulatius gilt seitdem für Acrylamid ein Richtwert von 350 µg/kg statt 500 µg/kg, für Lebkuchen beträgt der Richtwert 800 µg/kg statt 1000 µg/kg.

Bei den in 2019 durchgeführten Untersuchungen lagen bei vier Lebkuchenproben (16 Prozent) die festgestellten Acrylamidgehalte zwischen 26 und 435 μg/kg und damit deutlich unter dem Richtwert von 800 μg/kg. Bei den übrigen Gebäcken handelte es sich um braune Kuchen, Zimtsterne, Mürbegebäck und diverse Spekulatiusvariationen. Die ermittelten Acrylamidgehalte lagen zwischen 10 und 677 μg/kg. Bei vier Proben wurde der festgelegte Richtwert von 350 μg/kg überschritten.

Bei Richtwertüberschreitung informiert die zuständige Behörde den Hersteller über das Untersuchungsergebnis. Es müssen dann im Betrieb zweckmäßige Minimierungsmaßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehaltes eingeleitet werden. Dies kann beispielsweise eine Überprüfung der Rezeptur bedeuten. Durch den Austausch von bestimmten Zutaten wie Hirschhornsalz kann der Acrylamidgehalt gesenkt werden.

Im Jahr 2018 wurden die Richtwerte von 90 Prozent bei den auf Acrylamid untersuchten 30 Weihnachtsgebäckproben niedersächsischer Hersteller deutlich unterschritten. Der Maximalwert von Acrylamid lag bei dem untersuchten Weihnachtsgebäck aus niedersächsischer Produktion im Untersuchungsjahr 2018 allerdings bei 1055 µg/kg für eine Probe Gewürzspekulatius mit Vollmilchschokolade.


Cumarin

Cumarin ist ein Aromastoff, der natürlicherweise in Zimt enthalten ist. Toxikologische Untersuchungen und Bewertungen haben ergeben, dass bei übermäßiger Aufnahme von Cumarin eine leberschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann. Bei normalen Verzehrsgewohnheiten eines erwachsenen Menschen wird die aus toxikologischer Sicht maximale tägliche Aufnahmemenge (TDI) an Cumarin (0,1 mg/kg Körpergewicht), jedoch nicht überschritten, so die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). [2] Überschreitungen des TDI-Werts sind nur möglich, wenn täglich sehr große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt werden. Die akzeptablen Aufnahmemengen können bei Kindern jedoch aufgrund des geringeren Körpergewichts überschritten werden.

Für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln gelten seit Januar 2011 europäische Höchstgehalte. So ist für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" (zum Beispiel Zimtsterne) ein Grenzwert von 50 mg/kg Lebensmittel festgelegt worden. [3] Ist Zimt nicht in der Zutatenliste aufgeführt, beträgt die zulässige Höchstmenge für Cumarin bei Feinen Backwaren 15 mg/kg Lebensmittel.

Bei den in 2019 durchgeführten Untersuchungen lagen die ermittelten Cumaringehalte der untersuchten Feinen Backwaren zwischen 4,9 und 20,2 mg/kg.

Der gesetzlich festgelegte Höchstgehalt von 50 mg/kg für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" wurde, wie auch bereits im Jahr 2018, bei allen untersuchten Proben unterschritten.

Fazit: Bei vier Proben (16%) wurde die Kennzeichnung beanstandet und bei weiteren vier Proben (16%) wurde der Richtwert für Acrylamid überschritten. Die Cumaringehalte lagen unter dem zulässigen Grenzwert der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 von 50 mg/kg. Die Überprüfung der Nährwerte und der wertgebenden Bestandteile wie zum Beispiel der Butteranteil in Butterspekulatius verliefen zufriedenstellend. Die gesetzlichen Vorgaben wurden eingehalten.

Die "goldenen Regeln" beim Backen

Inzwischen haben viele Lebensmittelhersteller reagiert und über eine Veränderung der Herstellungsart die Acrylamidgehalte ihrer Produkte gesenkt.


Tipps zur Weihnachtsbäckerei

Um die Acrylamidbildung beim Backen im Haushalt möglichst gering zu halten, sollte man folgende Tipps beachten:

  • Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad verwenden (zum Beispiel Mehltype 550 statt 1050). Weizenmehle bilden tendenziell weniger Acrylamid als Roggenmehle.
  • geröstete Mandeln als Zutat vermeiden, sie enthalten viel Asparagin (bildet bei Erhitzung Acrylamid)
  • großvolumige Gebäcke (zum Beispiel Stollen) haben tendenziell geringere Acrylamidgehalte als Kleingebäck
  • hilfreich ist es auch Ei oder Eigelb im Teig zu verwenden
  • Hirschhornsalz durch je einen gestrichenen Teelöffel Backpulver oder Natron pro 500 Gramm Mehl ersetzen
  • Teige nach der Herstellung nur so lange ruhen lassen, wie unbedingt nötig
  • die Backofentemperatur sollte bei Ober- und Unterhitze auf maximal 190 °C und Umluft auf maximal 170 °C begrenzt werden
  • Backpapier verwenden, so wird das zu starke Bräunen von unten vermieden
  • das Gebäck nur sanft bräunen, nach dem Motto "Vergolden statt verkohlen"
  • die Plätzchen, wenn sie "goldenbraun" sind, sofort aus dem Ofen nehmen, nicht nachbräunen lassen
[3] Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln

    Weihnachtskekse
    Weitere Informationen:

    Auch in den vergangenen Jahren wurde Weihnachtsgebäck aus der Produktion niedersächsischer Hersteller und Lebkuchen von Herstellern aus anderen Bundesländern untersucht.

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