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Backpapiere und Backformen gesundheitlich unbedenklich

Plätzchen-Tag am 4. Dezember


Frisch gebackene Vanillekipferl, Spitzbuben und Kokosmakronen – wie lecker riecht die Adventszeit! Es wird gebacken und genascht. Neben all den leckeren Zutaten dürfen zwei Dinge nicht fehlen: Backformen und Backpapier. Backformen gibt es nicht nur aus Metall, Keramik oder Silikon. Gerade Muffinförmchen sind auch aus Papier und Pappe beliebt. Besonders gerne werden bunt bedruckte Förmchen verwendet.Doch können Backpapier und Backformen aus Papier und Pappe unbedenklich verwendet werden?

Das Institut für Bedarfsgegenstände (IfB) Lüneburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht regelmäßig Backpapier und Backformen aus Papier und Pappe. Im Jahr 2018 wurden vier Backpapiere und im Rahmen eines Monitoring-Projektes 18 Backförmchen auf verschiedene Analyten untersucht. In den Jahren 2019 und 2020 wurden im Rahmen der Planprobenahme 16 Backpapiere (Rollen und fertige Zuschnitte) sowie 37 farbige Backformen aus Papier und Pappe untersucht.

Das Untersuchungsspektrum bei Lebensmittel-Bedarfsgegenständen aus Papier, Pappe und Karton beinhaltet neben der Überprüfung der Kennzeichnungsanforderungen unter anderem die Überprüfung auf Fabrikationshilfsstoffe und der Farbechtheit.


Untersuchungen des LAVES

Backpapiere und Backformen

Tipps für die eigene Bäckerei

Prüfparameter für Backpapiere und Backformen


Untersuchungen des LAVES

Die Untersuchungsschwerpunkte gestalten sich in jedem Jahr anders. In den vergangenen Jahren wurden Backpapier und farbige Backförmchen regelmäßig untersucht, das aktuellste Untersuchungsprojekt lief in 2019/2020.

In den Jahren 2019 und 2020 hat das Institut für Bedarfsgegenstände (IfB) Lüneburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) im Rahmen der Planprobennahme 16 Backpapiere (Rollen und fertige Zuschnitte) sowie 37 farbige Backformen (vorwiegend Muffinförmchen) aus Papier und Pappe untersucht.

Neben der Prüfung der Kennzeichnungsanforderungen beinhaltete das Untersuchungsspektrum die Überprüfung auf Mineralöl und –übergängen und Fabrikationshilfsstoffe. Die Verwendung von Fabrikationshilfsstoffen ist durch Höchstmengenregelungen in der Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) Nummer XXXVI/2 beschränkt. Nur wenn diese eingehalten werden, darf ein Backpapier beziehungsweise eine Backform aus Papier oder Pappe zum Verkauf angeboten werden.

Das Ergebnis: Die 53 Proben entsprachen im Hinblick auf Kennzeichnung und Zusammensetzung den Anforderungen.

In den Jahren 2018 (vier Proben Backpapier und 18 Proben farbige Backförmchen) und 2017 (33 Proben Backpapier und 13 Proben farbige Backförmchen) entsprachen die untersuchten Proben ebenfalls den Anforderungen.


Backpapiere und Backformen

Die Papierherstellung ist ein komplexer Prozess, bei dem neben den eigentlichen Rohstoffen wie Zellulosefaser und Füllstoffen auch Fabrikationshilfsstoffe und spezielle Papierveredlungsstoffe zur Anwendung kommen.

Bei Backpapieren und Backformen handelt es sich gemäß Lebensmittelrecht um Lebensmittel-Bedarfsgegenstände. Grundsätzlich unterliegt Backpapier – wie alle anderen Lebensmittel-Bedarfsgegenstände – der Verordnung der Europäischen Gemeinschaft (EG) Nummer 1935/2004. Diese beinhaltet einerseits Kennzeichnungsanforderungen, wie zum Beispiel die Angabe des Herstellers beziehungsweise Verkäufers mit der zugehörigen Anschrift sowie gegebenenfalls das Aufbringen von notwendigen Hinweisen für die richtige Anwendung. Auch regelt diese Verordnung die allgemeinen Anforderungen, die an Lebensmittel-Bedarfsgegenstände gestellt werden. Backpapiere beziehungsweise Backformen müssen der Guten Herstellungspraxis entsprechen und dürfen keine Bestandteile auf Lebensmittel abgeben, die geeignet sind:

  • die menschliche Gesundheit zu gefährden,
  • eine unvertretbare Veränderung der Zusammensetzung der gebackenen Lebensmittel bewirken,
  • die Backware sensorisch, also geschmacklich und geruchlich, oder durch Farbstoffübergänge zu beeinträchtigen

Das Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin veröffentlicht eine Sammlung von Empfehlungen für Materialien im Kontakt mit Lebensmitteln. Die Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung „XXXVI/2 Papiere, Kartons und Pappen für Backzwecke“ beinhaltet Regelungen und Höchstmengenbeschränkungen für die Rohstoffe, Fabrikationshilfsstoffe und Papierveredlungsstoffe zur stoffbezogenen Überprüfung der Guten Herstellungspraxis sowie die Vorgabe, dass ein Hinweis mit der Höchsttemperatur von 220 Grad Celsius (° C) zu finden sein muss.



Tipps für die eigene Bäckerei im Umgang mit Backpapier und Backformen:

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  • Halten Sie sich an die Temperaturangaben auf der Verpackung der Backpapiere und Backformen.
  • Verwenden Sie Backpapiere, so wird das starke Bräunen von unten und eine dadurch eventuelle Acrylamidbildung vermieden.
  • Füllen Sie Backformen wie beispielsweise Muffinförmchen nicht zu voll, um ein Überquellen des Teigs und damit einen unnötigen Kontakt mit der Außenseite der bedruckten Backformen zu vermeiden.
  • Achten Sie auf frische Zutaten – besonders wichtig ist die Verwendung von frischen Eiern, Butter und Nüssen.

Prüfparameter für Backpapiere und Backformen

Im Rahmen der Planprobenahme erfolgte eine Prüfung auf folgende Parameter:

  • Glutardialdehyd
    Anforderung/Höchstmenge: 2 mg/kg Fertigerzeugnis
    Analysenergebnis / Maximalwert der untersuchten Proben: unterhalb der Nachweisgrenze (< Nachweisgrenze)

  • Formaldehyd
    Anforderung/Höchstmenge: 1 mg/dm2 im Heißwasserextrakt der Fertigerzeugnisse
    Analysenergebnis / Maximalwert der untersuchten Proben: Die Höchstmenge wurde bei keiner Probe überschritten. Der höchste ermittelte Gehalt betrug 7,45 mg/kg Papier bzw. 0,003 mg/dm2

  • Blei und Cadmium
    Anforderung/Höchstmenge: maximal 10 µg/l Blei und 5 µg Blei / bezogen auf 1 Liter Migrat
    Analysenergebnis / Maximalwert der untersuchten Proben: < Nachweisgrenze

  • Natriumtetraborat berechnet als Bor
    Anforderung/Höchstmenge: 1 mg/dm2
    Analysenergebnis / Maximalwert der untersuchten Proben:Die Grenzwerte wurden eingehalten. Der höchste Gehalt betrug 13,8 mg/kg Papier bzw. 0,006 mg/dm2

  • Organozinnverbindungen
    Anforderung/Höchstmenge: nicht nachweisbar
    Analysenergebnis / Maximalwert der untersuchten Proben: < Nachweisgrenze

  • Antimikrobielle Substanzen
    Anforderung/Höchstmenge: Keine konservierende Wirkung
    Analysenergebnis / Maximalwert der untersuchten Proben: Konservierende Wirkung war bei keiner Probe nachweisbar (Methode DIN EN 1104)

  • Flüchtige Hilfs-, und Reaktionsstoffe
    Anforderung/Höchstmenge: Keine Geruchs- und Geschmackbeeinflussung
    Analysenergebnis / Maximalwert der untersuchten Proben: Unerwünschte, flüchtige Stoffe waren nicht nachweisbar

  • Farbechtheit Backformen
    Anforderung/Höchstmenge:Kein Abfärben / Echtheitszahl 5
    Analysenergebnis / Maximalwert der untersuchten Proben:Anforderungen an die Farbechtheit mit einer Echtheitszahl von 5 erfüllt.



  • Aldehyde (Glutardialdehyd und Formaldehyd)

    Glutardialdehyd und Formaldehyd gehören zu der chemischen Stoffklasse der Aldehyde. Sie finden vielseitige Verwendung in der Herstellung von Lebensmittel-Bedarfsgegenständen aus Papier/Pappe/Karton unter anderem als Faserbindemittel, Nassverfestigungsmittel oder Schleimverhinderungsmittel. Für Glutardialdehyd ist eine Höchstmenge von zwei Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) Papier zu beachten und für Formaldehyd ein Höchstwert von einem Milligramm pro Quadratdezimeter (mg/dm2) im Heißwasserextrakt. Für die Umrechnung des Analysenergebnisses in mg/dm2 muss die Flächenmasse des Backpapiers beziehungsweise der Backförmchen bestimmt werden.
    Die quantitative Analyse erfolgt mittels HPLC-DAD (Hochauflösender Flüssigkeitschromatographie in Kombination mit einem Diodenarray-Detektor).


    Blei und Cadmium

    Die Schwermetalle Blei sind mit 10 Mikrogramm pro Liter (µg/L) und Cadmium mit 5 µg/L im Migrat (Heißwasserextrakt) begrenzt. Schwermetalle können über Füllstoffe und technische Hilfsstoffe in das Papier eingetragen werden.
    Die quantitative Bestimmung erfolgt aus dem Migrat mittels ICP-MS (Massenspektroskopie mit induktiv gekoppeltem Plasma).


    Natriumtetraborat

    In Leimstoffen und Faserbindemitteln wird chemisch veränderte (vernetzte) Stärke verwendet. Zur Vernetzung natürlicher Stärke darf Natriumtetraborat in einer Menge von maximal 1 mg/dm2 Papier, beziehungsweise Karton – berechnet als Bor – verwendet werden. Zur Überprüfung muss neben der quantitativen Bestimmung von Bor auch die Flächenmasse der Probe bestimmt werden, um eine Umrechnung von Bor in kg-Probe auf Bor in dm2-Probe zu ermöglichen.
    Die Bestimmung erfolgt nach Wasserextraktion mittels Fotometrie als Borsäure.

    Antimikrobielle Substanzen

    Die Papierherstellung ist ein technischer Vorgang, der im nassen Medium stattfindet. Die Anfälligkeit für einen mikrobiellen Befall ist hier hoch. Um dies zu verhindern werden bei dem technologischen Herstellungsprozess im begrenzten Umfang antimikrobielle Substanzen zugesetzt. Gemäß den Empfehlungen des BfR dürfen die fertigen Backpapiere und Backformen (Kartons) keine konservierende Wirkung auf die mit ihnen in Kontakt kommenden Lebensmittel ausüben.
    Die Überprüfung dieser Anforderung erfolgt mittels einer europäischen Norm der DIN EN 1104 (Hemmhof-Test).


    Organische Zinnverbindungen

    Zur Oberflächenveredelung von Backformen und Backpapiere können diese mit Silicon beschichtet werden, um ein Ankleben des Teigs beziehungsweise des Gebäcks zu verhindern. Bei dem Herstellen von Siliconen und anderen Polymeren werden unter anderem Organische Zinnverbindungen als Katalysatoren eingesetzt. Da Organozinnverbindungen inzwischen überall verbreitet sind und sich somit in Wasser und Boden angereichert haben – unabhängig vom Verwendungszweck und Ort – ist ihre Verwendung in vielen Bereichen stark beschränkt oder verboten worden. Die Europäische Kommission hat bereits vor 15 Jahren beschlossen, dass keine organischen Zinnverbindungen bei der Herstellung von Silicon beschichteten Backpapieren verwendet werden sollen.
    Im Routineverfahren erfolgt die quantitative Bestimmung von zehn verschiedenen organischen Zinnverbindungen (Monoethyl, Monobutyl, Dibutyl, Tributyl, Diphenyl, Triphenyl, Monooctyl, Dioctyl und Dipropylzinn) nach Derivatisierung mittels Gaschromatographie mit Massenspektrometer (GC-MS) beziehungsweise Gaschromatographie mit Atomemissionsdetektor (GC-AED).


    Flüchtige Stoffe

    Gemäß Verordnung (EG) Nummer 1925/2004 Artikel 3 (1) Buchstabe c soll es zu keiner Geschmacks-, oder Geruchsbeeinflussung der Lebensmittel durch Lebensmittel-Bedarfsgegenstände kommen.
    Daher wurden Backpapier und Muffinförmchen auch mittels Headspace-Gaschromatographie auf unerwünschte, flüchtige Stoffe überprüft.


    Farbechtheit

    Eine Färbung von Backpapieren ist nur mit bestimmten Farbstoffen, wie zum Beispiel Eisenoxiden, zugelassen. Backformen werden auf der Außenseite (dem Lebensmittel abgewandte Seite) jedoch sehr häufig bunt bedruckt. Die Prüfung erfolgt anhand von vier normierten Prüflösungen (Wasser, Öl, saure und alkalische Prüflösung). Die Farbechtheit wird als Echtheitszahl (EZ) ausgedrückt. Hierbei bedeutet die EZ fünf, dass es zu keiner und die EZ eins, dass es zu einer sehr starken Abfärbung gekommen ist.
    Die Prüfung erfolgt innen und außen. Die Innenseite von zum Beispiel gefärbten Muffinförmchen ist die Lebensmittelkontaktseite. Da das Lebensmittel auf jeden Fall mit dieser Seite in Kontakt tritt, wird die Innenseite auf ein Abfärben untersucht, da es nicht ausgeschlossen werden kann, dass die Farbe von der Außenseite durch das Papier hindurch in das Lebensmittel gelangt. Die Außenseite wird überprüft, da es beim Backen gegebenenfalls zu einem Überquellen des Teiges kommen kann.

    In 2020 wurden zwei Proben auf Farbechtheit untersucht und erreichten jeweils die Echtheitszahl 5.
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