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Backpapiere und Backformen gesundheitlich unbedenklich

Welttag des Backens am 17. Mai


Österliche Muffins in bunten Papierformen mit Deko-Eiern   Bildrechte: © scerpica - stock.adobe.com

Duftendes Gebäck frisch aus dem Ofen – doch können Backpapier und Backformen aus Papier und Pappe unbedenklich verwendet werden? Das LAVES-Institut für Bedarfsgegenstände Lüneburg hat Proben auf Kennzeichnungsanforderungen und Fabrikationshilfsstoffe untersucht. Backformen gibt es nicht nur aus Metall, Keramik oder Silikon. Gerade Muffinförmchen sind auch aus Papier und Pappe beliebt. Besonders gerne werden bunt bedruckte Förmchen verwendet.

Muffinförmchen können mit Nassfervestigern hergestellt sein, die dafür sorgen, dass sich keine Papierfasern beim Kontakt mit feuchten Lebensmitteln - wie Teig - ablösen. Problematisch kann das werden, wenn sich aus den Ausgangsstoffen der Nassverfestigungsmittel die Chlorpropanole 3-MCDP und 1,3-DCP bilden und diese auf das Lebensmittel übergehen. Chlorpropanole können gesundheitsschädlich sein.

Das Institut für Bedarfsgegenstände (IfB) Lüneburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht regelmäßig Backpapier und Backformen aus Papier und Pappe. Das Untersuchungsspektrum bei Lebensmittel-Bedarfsgegenständen aus Papier, Pappe und Karton beinhaltet neben der Überprüfung der Kennzeichnungsanforderungen unter anderem die Überprüfung auf Fabrikationshilfsstoffe und der Farbechtheit. Die Prüfparameter haben wir weiter unten aufgelistet.


Untersuchungen des LAVES

Backpapiere und Backformen

Tipps für die eigene Bäckerei im Umgang mit Backpapier und Backformen

Prüfparameter für Backpapiere und Backformen


Untersuchungen des LAVES

Die Untersuchungsschwerpunkte gestalten sich in jedem Jahr anders. In den vergangenen Jahren wurden Backpapier und farbige Backförmchen regelmäßig untersucht. Das aktuellste Untersuchungsprojekt lief in 2023 und hatte Backförmchen aus Papier im Fokus.

Im Jahr 2023 hat das Institut für Bedarfsgegenstände (IfB) Lüneburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) 29 Proben Backförmchen aus Papier untersucht. Aus Niedersachsen kamen davon 12 Proben und zusätzliche 17 Proben wurden im Rahmen der Norddeutschen Kooperation (NOKO) untersucht. Schwerpunkt war die Untersuchung auf Chlorpropanole.
Das positive Ergebnis: Die 29 Proben entsprachen den Anforderungen.

Im Jahr 2022 wurden 15 Proben Backpapiere und 25 Muffinförmchen untersucht. Die Backpapiere wurden auf die Elemente Blei, Cadmium und Aluminium untersucht. Bei einer Probe fehlte ein Kennzeichnungshinweis, nämlich dass Backpapiere bei maximal 220 Grad Celsius (°C) verwendet werden dürfen.
Die Papier-Muffinförmchen wurden auf Chlorpropanole, Elemente und flüchtige Stoffe untersucht. Bei zwei Proben fehlte der Hinweis auf die maximale Temperatur von 220°C. Eine Probe war auffällig wegen einer Überschreitung des Richtwerts von 3-MCPD. Eine weitere Probe überschritt ebenfalls den Richtwert von 3-MCPD und hatte eine mangelhafte Kennzeichnung (die Adresse beziehungsweise der Sitz des Herstellers fehlte).

In den Jahren 2019 und 2020 hat das IfB Lüneburg im Rahmen der Planprobennahme 16 Backpapiere (Rollen und fertige Zuschnitte) sowie 37 farbige Backformen (vorwiegend Muffinförmchen) aus Papier und Pappe untersucht.
Neben der Prüfung der Kennzeichnungsanforderungen beinhaltete das Untersuchungsspektrum die Überprüfung auf Mineralöl und –übergängen und Fabrikationshilfsstoffe. Die Verwendung von Fabrikationshilfsstoffen ist durch Höchstmengenregelungen in der Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) Nummer XXXVI/2 beschränkt. Nur wenn diese eingehalten werden, darf ein Backpapier beziehungsweise eine Backform aus Papier oder Pappe zum Verkauf angeboten werden. Alle 53 Proben entsprachen im Hinblick auf Kennzeichnung und Zusammensetzung den Anforderungen.

Backpapiere und Backformen

Die Papierherstellung ist ein komplexer Prozess, bei dem neben den eigentlichen Rohstoffen wie Zellulosefaser und Füllstoffen auch Fabrikationshilfsstoffe und spezielle Papierveredlungsstoffe zur Anwendung kommen.

Bei Backpapieren und Backformen handelt es sich gemäß Lebensmittelrecht um Lebensmittel-Bedarfsgegenstände. Grundsätzlich unterliegt Backpapier – wie alle anderen Lebensmittel-Bedarfsgegenstände – der Verordnung der Europäischen Gemeinschaft (EG) Nummer 1935/2004. Diese beinhaltet einerseits Kennzeichnungsanforderungen, wie zum Beispiel die Angabe des Herstellers beziehungsweise Verkäufers mit der zugehörigen Anschrift sowie gegebenenfalls das Aufbringen von notwendigen Hinweisen für die richtige Anwendung. Auch regelt diese Verordnung die allgemeinen Anforderungen, die an Lebensmittel-Bedarfsgegenstände gestellt werden. Backpapiere beziehungsweise Backformen müssen der Guten Herstellungspraxis entsprechen und dürfen keine Bestandteile auf Lebensmittel abgeben, die geeignet sind:

  • die menschliche Gesundheit zu gefährden,
  • eine unvertretbare Veränderung der Zusammensetzung der gebackenen Lebensmittel bewirken,
  • die Backware sensorisch, also geschmacklich und geruchlich, oder durch Farbstoffübergänge zu beeinträchtigen

Das Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin veröffentlicht eine Sammlung von Empfehlungen für Materialien im Kontakt mit Lebensmitteln. Die Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung „XXXVI/2 Papiere, Kartons und Pappen für Backzwecke“ beinhaltet Regelungen und Höchstmengenbeschränkungen für die Rohstoffe, Fabrikationshilfsstoffe und Papierveredlungsstoffe zur stoffbezogenen Überprüfung der Guten Herstellungspraxis sowie die Vorgabe, dass ein Hinweis mit der Höchsttemperatur von 220 Grad Celsius (° C) zu finden sein muss.

Die Höchsttemperatur von 220 Grad Celsius begründet sich darauf, dass sich Papier naturgemäß bei höheren Temperaturen zersetzen kann. Aus diesem Grund sollte ein Backpapier auch nur einmal verwendet werden. Die Höchsttemperatur soll dafür sorgen, eine Zersetzung durch Hitze (Brennen) zu verhindern. Dies bedeutet jedoch nicht, dass ein Backpapier sofort Feuer fängt, nur weil es einmal höher erhitzt wurde. Es wird aber empfohlen, das Backpapier nicht schon beim Aufheizen im Ofen zu haben, um die Hitzeeinwirkung auf das Backpapier auf die Dauer des Backens zu beschränken.

Tipps für die eigene Bäckerei im Umgang mit Backpapier und Backformen

Mit Teig befüllte Muffin-Backformen auf einem Backblech   Bildrechte: © agneskantaruk - stock.adobe.com
  • Halten Sie sich an die Temperaturangaben auf der Verpackung der Backpapiere und Backformen.
  • Verwenden Sie Backpapiere, so wird das starke Bräunen von unten und eine dadurch eventuelle Acrylamidbildung vermieden.
  • Füllen Sie Backformen wie beispielsweise Muffinförmchen nicht zu voll, um ein Überquellen des Teigs und damit einen unnötigen Kontakt mit der Außenseite der bedruckten Backformen zu vermeiden.
  • Achten Sie auf frische Zutaten – besonders wichtig ist die Verwendung von frischen Eiern, Butter und Nüssen.

Prüfparameter für Backpapiere und Backformen

Verwendete Einheiten: Mikrogramm (µg), Milligramm (mg), Kilogramm (kg), Quadratdezimeter (dm²), Liter (l)

Im Rahmen der Planprobenahme erfolgte eine Prüfung auf folgende Parameter:

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