Stollen - Weihnachtsgebäck mit langer Tradition

Weihnachtsstollen, Christstollen oder einfach nur Stollen - das gehaltvolle Gebäck ist aus der Weihnachtszeit kaum wegzudenken. Und das seit mehr als 500 Jahren. Erstmalig erwähnt wird Stollen im Innungsprivileg der Naumburger Bäcker von 1329. Damals noch als einfaches Weißbrot. Heute gibt es die Weihnachtspezialität in etlichen Varianten. Manche mögen das traditionelle Gebäck am liebsten mit Rosinen, Marzipanfüllung und Puderzucker, andere bevorzugen die Variante mit Mandeln oder Mohn.

Wie ein Stollen zusammengesetzt sein muss, ist in den Leitsätzen für Feine Backwaren Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission festgeschrieben. Danach muss ein Stollen auf 100 Kilogramm (kg) Getreideerzeugnisse und/oder Stärke folgende Zutaten enthalten:

• mindestens 30 Kilogramm Butter, Margarine oder andere pflanzliche Fette
• 60 Kilogramm Trockenfrüchte (ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen, Zitronat und Orangeat)

Stollen ohne weitere Namenszusätze sind stets Rosinenstollen. Daneben gibt es Mandel-, Nuss-, Mohn-, Marzipan-, Butter- oder Quarkstollen.

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Orangeat und Zitronat

Unbehandelte Schalen oder Scheiben von Zitrusfrüchten werden nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung in Salzlösung gekocht oder eingelegt, anschließend getrocknet und kandiert. Beim Orangeat handelt es sich um die kandierte Schale von Pomeranzen oder Bitterorangen, für Zitronat verwendet man die weiße Innenschale der saftarmen Zitronatzitrone.

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Rosinen, Sultaninen, Korinthen – alles gleich?

Zumindest fast gleich sind sich die Trockenfrüchte hinter den Begriffen. Bei allen handelt es sich um getrocknete Weinbeeren, umgangssprachlich auch Trauben genannt. „Rosine“ ist der Oberbegriff für alle getrockneten Trauben. Bei Sultaninen und Korinthen handelt es sich jeweils um besondere Arten.

• Sultaninen oder Sultanas werden aus der Sultana-Traube hergestellt. Sie sind relativ groß, dünnschalig, kernlos und goldgelb.
• Korinthen hingegen sind klein, sehr aromatisch und zeichnen sich durch ihre dunkle Farbe aus. Wie ihr Name verrät, stammen sie ursprünglich aus der Gegend um die griechische Stadt Korinth.

Untersuchungen des LAVES

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Braunschweig/Hannover des LAVES werden Stollen regelmäßig auf ihre verkehrsübliche Beschaffenheit, die wertgebenden Inhaltsstoffe sowie die Kennzeichnung untersucht.

Untersuchungsergebnisse 2019

Im Jahr 2019 wurden 20 Proben Stollen untersucht, davon 14 aus handwerklicher Herstellung. Bei zwei Proben handelte es sich um Dresdner Stollen beziehungsweise einen „Stollen Dresdener Art“. Elf Proben waren als Butterstollen bezeichnet. Die anderen Proben waren sonstige Stollen wie zum Beispiel Mohnstollen, einfach „Christstollen“ oder auch ein „Domstollen“.

Bei 9 von 20 Proben (45 Prozent) wurden Mängel hinsichtlich der Zusammensetzung und/oder Kennzeichnung festgestellt.

Untersuchung Buttergehalt

In 14 Proben wurde der Buttergehalt bestimmt, um die Mindestanforderungen für Butterstollen nach den Leitsätzen für Feine Backwaren, die Mindestanforderungen nach den Vorgaben für Dresdner Stollen, QUID-Angaben („Quantitative Ingredient Declaration“, auf deutsch: vorgeschriebene mengenmäßige Angaben) und/oder Angaben im Verzeichnis der Zutaten zu überprüfen.

• In 13 Proben entsprach der Buttergehalt den Anforderungen.
• Bei einer Probe, die als „Stollen Dresdener Art“ bezeichnet wurde, wurde als einziges Fett im Verzeichnis der Zutaten Butterfett angegeben. Es war aber keine Butter enthalten.
• Die Probe „Stollen Dresdner Art“ wurde außerdem nicht im Großraum Dresden, sondern in Niedersachsen hergestellt. Die Verwendung der Bezeichnung „Stollen Dresdener Art“ wurde aufgrund der unzulässigen Bezugnahme auf die geografisch geschützte Angabe „Dresdner Stollen“ als nicht zulässig eingestuft.

Untersuchung Weitere wertgebende Bestandteile

Die Gehalte an Früchten oder Füllungen in Stollen wurden überprüft.

• In einer Probe wurde statt der angegebenen zehn Prozent kandierten Kirschen ein Anteil von weniger als zwei Prozent Kirschen festgestellt. Es wurde empfohlen, die eingesetzte Menge an Kirschen durch Rezeptureinsicht beim Hersteller zu überprüfen.
• Bei einer Probe Dresdner Christstollen wurde ein Anteil an Zitronat und Orangeat von nur zehn Prozent ermittelt. In Dresdner Christstollen muss gemäß Spezifikation jedoch ein Mindestanteil an Zitronat und/oder Orangeat von 20 Prozent bezogen auf den Mehlanteil vorhanden sein. Jedoch konnte der Hersteller im Nachgang die Einhaltung der Rezeptur darlegen. Die Zutaten Zitronat und Orangeat werden in unterschiedlichen, zum Teil geringen Partikelgrößen zugesetzt. Zudem ist die Überprüfung des Zitronats schwierig, da es sich farblich wenig von der Krume unterscheidet. Aus diesen beiden Gründen können zu geringe Befunde resultieren.
• Bei einer Probe Stollen mit Mohnfüllung wurde ein Anteil der Füllung von nur 49 Prozent statt der angegebenen 80 Prozent ermittelt. Es wurde eine Rezeptureinsicht beim Hersteller angeregt.
• In einem Fall wurde bei einem „Traditionsstollen“ ein zu geringer Gehalt an Fett bezogen auf Mehl festgestellt und empfohlen, die Rezeptur so zu ändern, dass die diesbezüglichen Mindestanforderungen der Leitsätze für Feine Backwaren eingehalten werden.

Untersuchung Kennzeichnung

Folgende Kennzeichnungsmängel wurden festgestellt:

• Bei vier Proben fehlte die Hervorhebung von allergenen Zutaten wie zum Beispiel Weizenmehl, Butter, Mandeln oder Hühnerei; bei einer Probe war eine nicht allergene Zutat hervorgehoben (Rosinen)
• In vier Fällen waren ein oder mehrere Kennzeichnungselemente, die bei vorverpackten Waren angegeben werden müssen, gar nicht vorhanden. Es fehlte zum Beispiel das Zutatenverzeichnis, die Anschrift oder die gesamte Kennzeichnung
• Bei drei Proben waren die Zutaten von zusammengesetzten Zutaten wie Orangeat, Zitronat und/oder Marzipan nicht wie vorgeschrieben aufgelistet
• Bei pflanzlichen Fetten muss die botanische Herkunft benannt werden. Diese Angabe fehlte in zwei Fällen.
• Die vorgeschriebene Angabe des mengenmäßigen Anteils von wertgebenden Zutaten (QUID-Angabe) für Butter beziehungsweise Mohn fehlte bei zwei Stollen
• Bei zwei Proben wurde der einleitende Wortlaut zur Angabe der Mindesthaltbarkeit unzulässigerweise abgekürzt. Die Angabe „mind. haltbar bis“ ist nicht ausreichend.
• Auf einer Verpackung waren Angaben aufgrund zu geringer Schriftgröße nicht ausreichend lesbar.
• In einem Fall waren zwei unterschiedlichen Füllmengen (500g/1000g) auf derselben Verpackung angegeben worden.
  
  

Untersuchungsergebnisse 2017

Im Jahr 2017 wurden 25 Proben Stollen untersucht. Davon stammten 21 Proben aus handwerklicher Herstellung. Bei zwei Proben handelte es sich um Dresdner Stollen, neun Proben waren als Butterstollen bezeichnet. Die anderen Proben waren sonstige Stollen wie zum Beispiel Mandel-, Mohn-, Orangen- oder Rosinenstollen.

Bei 13 Proben (52 Prozent) wurden Kennzeichnungsmängel festgestellt.

Untersuchung Marzipan

Bei drei Proben wurde überprüft, ob es sich bei der Füllung um Marzipan handelt. Dies war der Fall. Es wurde kein Persipan verwendet.

Untersuchung Trockenfrüchtegehalt

In 22 Proben wurde der Gehalt an Trockenfrüchten, bezogen auf Mehl, überprüft. Es wurden Gehalte bis zu 215 Gramm pro 100 Gramm Mehl festgestellt. Alle Proben erfüllten die festgelegten Mindestanforderungen.

Untersuchung Buttergehalt

In 14 Proben wurde der Buttergehalt ermittelt. So können die Einhaltung der Mindestanforderungen für Butterstollen nach den Leitsätzen für Feine Backwaren, nach den Vorgaben für Dresdner Stollen, QUID-Angaben und/oder Angaben im Zutatenverzeichnis überprüft werden. Die Anforderungen an die Zusammensetzung der Stollen wurde in allen Fällen erfüllt; bei einer Probe war aber in der Kennzeichnung die mengenmäßige Angabe des Buttergehaltes (QUID-Angabe) irreführend: statt des hier ermittelten Gehaltes von 16 Prozent Butter wurde ein etwa viermal so hoher Gehalt von 59 Prozent angegeben.

Untersuchung Kennzeichnung

Folgende weitere Kennzeichnungsmängel wurden festgestellt:

• In sechs Fällen fehlte im Verzeichnis der Zutaten die vorgeschriebene Auflistung der Einzelzutaten für die zusammengesetzten Zutaten „Orangeat“, „Zitronat“ und/oder „Marzipan“
• Bei sechs Proben wurden die Zutaten nicht wie vorgeschrieben in absteigender Reihenfolge des Gewichtsanteils aufgeführt. Mengenmäßig große Zutatenanteile wie zum Beispiel Sultaninen oder Marzipan wurden erst nach Zutaten mit geringen Mengenanteilen wie zum Beispiel Hefe und Salz genannt
• Bei fünf Proben fehlte die Hervorhebung von allergenen Zutaten wie Weizenmehl, Marzipan, Mandeln, Vollmilch und Milchpulver, einmal war eine nicht allergene Zutat hervorgehoben (Glukosesirup)
• In drei Fällen fehlte die vorgeschriebene Angabe der botanischen Herkunft von pflanzlichen Fetten
• Bei drei Proben fehlte die erforderliche mengenmäßige Angabe (QUID-Angabe) von einer oder mehreren ausgelobten Zutaten, nämlich Butter, Birnen, Walnüsse, Mandeln und Lübecker Marzipan
• In zwei Zutatenverzeichnissen fehlte die Angabe von Klassennamen für Zusatzstoffe, zum Teil waren Zusatzstoffe unzureichend bezeichnet
• Bei drei Proben erfüllte die Schriftgröße vorgeschriebener Angaben nicht die Mindestanforderungen

• Es fehlten vorgeschriebene Kennzeichnungselemente
• Zusätzliche Angaben innerhalb des Zutatenverzeichnisses wie zum Beispiel „naturbelassen“
• Einleitender Wortlaut zur Angabe der Mindesthaltbarkeit unvollständig, nur „haltbar bis“ statt „mindestens haltbar bis“
• Fehlerhafte Reihenfolge der Nährwertdeklaration
• Nährwerte wurden nicht in Tabellenform angegeben

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