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Weihnachtsgebäck – süß und lecker!

LAVES untersucht Gebäck auf Acrylamid und Cumarin



Weihnachtskekse und Lebkuchen versüßen die Adventszeit. Aber entsprechen die Inhaltsstoffe und Kennzeichnung des Gebäcks den erlaubten Vorgaben?

2018 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 30 Proben Weihnachtsgebäck (Spekulatius, Mürbe- und Butterkekse, Lebkuchen sowie Teegebäck) aus der laufenden Produktion niedersächsischer Hersteller überprüft. Im Fokus standen die Untersuchungen auf Acrylamid und Cumarin. Zudem wurden wertbestimmende Bestandteile und die Nährwertangaben überprüft.

Acrylamid


Acrylamid bildet sich bei der Zubereitung von stärkehaltigen Lebensmitteln mit einem geringen Feuchtigkeitsgehalt bei Temperaturen von über 120°C. Diese Bedingungen sind beim Backen, Braten und Rösten sowie bei der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln gegeben. Aus reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (vor allem Asparagin) bilden sich gewünschte Bräunungs- und Geschmackskomponenten aber auch Acrylamid.

Im Jahr 2002 wurde von dem früheren Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der Europäischen Union in einer Veröffentlichung auf diesen Sachverhalt aufmerksam gemacht. Zur endgültigen Beurteilung des tatsächlichen Risikos für alle Bevölkerungsgruppen lag damals jedoch nicht genug Datenmaterial vor.

2007 forderte die Europäische Kommission die Mitgliedstaaten auf, den Acrylamidgehalt zu überwachen und die erhobenen Daten an das jetzt zuständige Sachverständigen-Gremium für Kontaminanten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zu übermitteln. Seit 2011 sind die Mitgliedstaaten gehalten Untersuchungen anzustellen, wenn die vorgeschriebenen Richtwerte für Acrylamid in Lebensmittel überschritten werden.

Im Jahr 2015 wurde von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit die erste vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln veröffentlicht. [1]

2017 wurde eine EU-Verordnung 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln veröffentlicht.

In der seit dem 11.04.2018 geltenden Verordnung werden die bis dahin geltenden Richtwerte nochmals gesenkt:

Bei Keksen und Spekulatius gilt seitdem für Acrylamid ein Richtwert von 350 µg/kg statt 500 µg/kg, für Lebkuchen beträgt der Richtwert 800 µg/kg statt 1000 µg/kg.

Diese niedrigeren Richtwerte wurden von 90 % bei den in diesem Projekt auf Acrylamid untersuchten 30 Weihnachtsgebäckproben niedersächsischer Hersteller deutlich unterschritten. Der Maximalwert von Acrylamid lag bei dem untersuchten Weihnachtsgebäck aus niedersächsischer Produktion im Untersuchungsjahr 2018 allerdings bei 1055 µg/kg für eine Probe Gewürzspekulatius mit Vollmilchschokolade.

Auch die Untersuchungen der letzten Jahre im LAVES zeigten, dass alle untersuchten Proben deutlich unter dem Richtwert lagen.


Cumarin

Cumarin ist ein Aromastoff, der natürlicherweise in Zimt enthalten ist. Toxikologische Untersuchungen und Bewertungen haben ergeben, dass bei übermäßiger Aufnahme von Cumarin eine leberschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann. Bei normalen Verzehrsgewohnheiten eines erwachsenen Menschen wird die aus toxikologischer Sicht maximale tägliche Aufnahmemenge (TDI) an Cumarin (0,1 mg/kg Körpergewicht), jedoch nicht überschritten, so die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). [2] Überschreitungen des TDI-Werts sind nur möglich, wenn täglich sehr große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt werden. Die akzeptablen Aufnahmemengen können bei Kindern jedoch aufgrund des geringeren Körpergewichts überschritten werden.

Für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln gelten seit Januar 2011 europäische Höchstgehalte. So ist für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" (zum Beispiel Zimtsterne) ein Grenzwert von 50 mg/kg Lebensmittel festgelegt worden. Ist Zimt nicht in der Zutatenliste aufgeführt, beträgt die zulässige Höchstmenge für Cumarin bei Feinen Backwaren 15 mg/kg Lebensmittel.

Bei den 2018 durchgeführten Untersuchungen betrug der höchste gemessene Gehalt an Cumarin 30,1 mg/kg in einer Probe Spekulatius-Doppelkekse. Von dieser Probe kann ein Kind mit 15 kg Körpergewicht etwa 50g verzehren bis der TDI-Wert erreicht wird.

Der gesetzlich festgelegte Höchstgehalt von 50 mg/kg für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" wurde bei allen untersuchten Proben unterschritten.


Kennzeichnungs- und Nährwertüberprüfung


2018 wurden bei drei von dreißig Projektproben „Weihnachtsgebäck niedersächsischer Hersteller“ Kennzeichnungsmängel festgestellt. Beanstandet wurden zweimal fehlende oder irreführende Quidangaben für Butter bzw. Butterreinfett, irreführende Nährwertkennzeichnung des Gehaltes an Eiweiß, Fett bzw. gesättigten Fettsäuren sowie eine irreführende Angabe der Zutat „natürliches Vanillearoma“ bei Verwendung von künstlichem Ethylvanillin.

Eine höhere Beanstandungsquote lag dagegen bei der Kennzeichnungsbeurteilung der untersuchten 48 Proben noch Jahr im 2014 vor: etwa 26 % Bemängelungen bzw. Beanstandungen aus dem Bereich der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung und der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung sowie der Fertigpackungsverordnung festgestellt.


Die "goldenen Regeln" beim Backen

Inzwischen haben viele Lebensmittelhersteller reagiert und über eine Veränderung der Herstellungsart die Acrylamidgehalte ihrer Produkte gesenkt.


Tipps zur Weihnachtsbäckerei

Um die Acrylamidbildung beim Backen im Haushalt möglichst gering zu halten, sollte man folgende Tipps beachten:

  • Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad verwenden (z. B. Mehltype 550 statt 1050). Weizenmehle bilden tendenziell weniger Acrylamid als Roggenmehle.
  • geröstete Mandeln als Zutat vermeiden, sie enthalten viel Asparagin (bildet bei Erhitzung Acrylamid)
  • großvolumige Gebäcke (z. B. Stollen) haben tendenziell geringere Acrylamidgehalte als Kleingebäck
  • hilfreich ist es auch Ei oder Eigelb im Teig zu verwenden
  • Hirschhornsalz durch je einen gestrichenen Teelöffel Backpulver oder Natron pro 500 Gramm Mehl ersetzen
  • Teige nach der Herstellung nur so lange ruhen lassen, wie unbedingt nötig
  • die Backofentemperatur sollte bei Ober- und Unterhitze auf max. 190 °C und Umluft auf max. 170 °C begrenzt werden
  • Backpapier verwenden, so wird das zu starke Bräunen von unten vermieden
  • das Gebäck nur sanft bräunen, nach dem Motto "Vergolden statt verkohlen"
  • die Plätzchen, wenn sie "goldenbraun" sind, sofort aus dem Ofen nehmen, nicht nachbräunen lassen

    Weihnachtskekse
    Weitere Informationen:

    Auch in den vergangenen Jahren wurde Weihnachtsgebäck aus der Produktion niedersächsischer Hersteller und Lebkuchen von Herstellern aus anderen Bundesländern untersucht.

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