LAVES klar

Stollen - Weihnachtsgebäck mit langer Tradition

Weihnachtsstollen, Christstollen oder einfach Stollen, das gehaltvolle Gebäck ist aus der Weihnachtszeit kaum wegzudenken. Wie ein Stollen zusammengesetzt sein soll, ist in den Leitsätzen für Feine Backwaren festgeschrieben. Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover wurde die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Stollen überprüft. Das Ergebnis: Von 24 eingesandten Stollen wiesen 16 Proben Normabweichungen auf. Überwiegend handelte es sich um Kennzeichnungsmängel.

Stollen gehört zu Weihnachten wie „O Tannenbaum" und die Weihnachtsgans - und das bereits seit über 500 Jahren. Erstmalig erwähnt wird Stollen im Innungsprivileg der Naumburger Bäcker von 1329, damals noch als - aus heutiger Sicht - einfaches Weißbrot. Was heute unter einem Stollen zu verstehen ist, legen die Leitsätze für Feine Backwaren der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission fest. Danach enthält ein Stollen auf

  • 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärke
  • mindestens 30 kg Butter, Margarine oder andere pflanzliche Fette sowie
  • 60 kg Trockenfrüchte (ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen, Zitronat und Orangeat).

Stollen ohne weitere Namenszusätze sind stets Rosinenstollen. Daneben gibt es Mandel-, Nuss-, Mohn-, Marzipan-, Butter- oder Quarkstollen, deren Zusammensetzung in den Leitsätzen festgeschrieben ist.

Beim Dresdner Stollen handelt es sich um eine geschützte geografische Angabe der Europäischen Gemeinschaft. Als Dresdner Stollen darf daher nur ein Stollen bezeichnet werden, der

  • im Großraum Dresden hergestellt wurde und
  • mindestens 50 kg Butter, 65 kg Sultaninen, 20 kg Zitronat und/oder Orangeat sowie 15 kg Mandeln auf 100 kg Mehl enthält.
Orangeat und Zitronat

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Orangeat und Zitronat

Unbehandelte Schalen oder Scheiben von Zitrusfrüchten werden in Salzlösung gekocht oder eingelegt, anschließend getrocknet und kandiert. Beim Orangeat handelt es sich um die kandierte Schale von Pomeranzen oder Bitterorangen, für Zitronat verwendet man die weiße Innenschale der saftarmen Zitronatzitrone.

Quelle: https://www.bzfe.de/inhalt/produkte-aus-zitrusfruechten-28323.html

Untersuchungen des LAVES

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover werden Stollen auf ihre verkehrsübliche Beschaffenheit, die wertgebenden Inhaltsstoffe sowie die Kennzeichnung untersucht. 2017 wurden bisher 13 Proben aus handwerklicher Herstellung und als Fertigpackung eingesandt.

2015 kamen insgesamt 24 Proben zur Untersuchung, davon die Hälfte in Fertigpackungen. Elf Stollen waren als Butterstollen, je einer als Nuss- bzw. Rosinenstollen deklariert. Weitere elf Proben waren sonstige Stollen (Christstollen, Weihnachtsstollen).

Butter
Butter gilt bei Stollen als ein wertgebender Inhaltsstoff. In der Zutatenliste muss Butter mit einer Mengenangabe in Prozent versehen werden (sogenannte QUID - Qualitative Ingredient Declaration), wenn „Butter" in der Bezeichnung genannt wird oder die Zutat durch Worte, Bilder oder eine grafische Darstellung hervorgehoben ist. 17 Proben wiesen eine entsprechende Kennzeichnung auf. Bei der Überprüfung dieser Gehalte wurde bei einer Probe eine irreführende QUID-Angabe festgestellt.

Butterstollen
Bei den elf als „Butterstollen" bezeichneten Proben wurde die nach den Leitsätzen geforderte Menge von mindestens 40 kg Butter je 100 kg Getreideerzeugnis überprüft. Alle Proben erfüllten diese Anforderungen.

Trockenfrüchte
Bei 23 Proben wurde der Anteil an Trockenfrüchten, der ebenfalls in den Leitsätzen festgelegt ist, bestimmt. Zwischen 60 und 188 g Trockenfrüchte je 100 g Getreideerzeugnissen konnte in den Stollen festgestellt werden. Lediglich eine Probe „Christstollen" wies mit 42 g Trockenfrüchten einen zu geringen Anteil auf.

Sonstige Untersuchungen
Eine Probe trug die Bezeichnung „Butterstollen mit Marzipan". Hier zeigte die Untersuchung, dass tatsächlich Marzipan und nicht die preiswertere Alternative Persipan verwendet wurde.

Die Nährwertangaben wurden bei Fertigpackungen stichprobenartig überprüft. Es gab keine Normabweichungen.

Kennzeichnung
Bei 15 Proben wurden unter anderem folgende Kennzeichnungsmängel festgestellt:

  • Bei sechs Proben fehlte die QUID-Angabe für Butter.
  • Einzelzutaten zusammengesetzter Zutaten wurden bei elf Proben nicht oder nicht vollständig angegeben.
  • Die Allergenkennzeichnung bei sechs Proben fehlte oder war unvollständig.
  • Weitere Mängel waren fehlerhafte Bezeichnung von Zutaten, schlechte Lesbarkeit, fehlendes/fehlerhaftes Mindesthaltbarkeitsdatum, falsche/fehlende Klassennamen von Zusatzstoffen, fehlerhafte Darstellung der Nährwertdeklaration, falsche Reihenfolge im Zutatenverzeichnis, zusätzliche Angaben im Zutatenverzeichnis u. v. m.
Rosinen, Sultaninen und Korinthen

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Rosinen, Sultaninen, Korinthen - alles gleich?

Zumindest fast gleich sind sich die Trockenfrüchte hinter den Begriffen. Bei allen handelt es sich um getrocknete Weinbeeren, umgangssprachlich auch Trauben genannt. „Rosine" ist der Oberbegriff für alle getrockneten Trauben. Bei Sultaninen und Korinthen handelt es sich jeweils um besondere Arten.

  • Sultaninen oder Sultanas werden aus der Sultana-Traube hergestellt. Sie sind relativ groß, dünnschalig, kernlos und goldgelb.
  • Korinthen hingegen sind klein, sehr aromatisch und zeichnen sich durch ihre dunkle Farbe aus. Wie ihr Name verrät, stammen sie ursprünglich aus der Gegend um die griechische Stadt Korinth.

Tipps für den Stollen zu Hause

  • Wenn Sie Stollen selber backen, dann am besten einige Zeit vor Weihnachten. Am besten schmeckt der Stollen, wenn er ein paar Wochen durchgezogen ist.
  • Stollen wird direkt nach dem Backen mit Butter bestrichen und mit Puderzucker bestäubt. Das verleiht ihm seine Saftigkeit.
  • Stollen sollte kühl, dunkel und trocken gelagert werden, damit er nicht schimmelt oder die Butter im Stollen ranzig wird.
  • Damit der Stollen nach dem Anschneiden nicht austrocknet, am besten in der Mitte anschneiden. Anschließend die Hälften wieder zusammenschieben und verpacken.
  • Stollen kann auch ohne Probleme eingefroren werden.

Guten Appetit!

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