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Pasta-Check - LAVES untersucht Spätzle, Vollkornnudeln und Co.

Vielfältige Teigwaren werden im LVI Braunschweig/Hannover überprüft


Sie kommen in verschiedenen Farben sowie Formen vor und werden gerne mit Sauce oder als Auflauf gegessen: Nudeln sind vielfältig einsetzbar und sehr beliebt. In den Leitsätzen für Teigwaren werden Beurteilungsmerkmale für die Herstellung und Kennzeichnung der verschiedenen Teigwaren-Spezialitäten beschrieben. Ob diese Bestimmungen in der Produktion eingehalten werden, nimmt das Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Braunschweig/Hannover des LAVES genauer unter die Lupe.

Im Jahr 2021 wurden bislang 80 Teigwarenproben überprüft - darunter Spätzle, Vollkornnudeln, Dinkelnudeln und gefärbte Teigwaren. In fünf Untersuchungsprojekten wurden die Nudelsorten auf ihre handelsübliche Beschaffenheit untersucht.


Leitsätze für Teigwaren:

Wie viel Ei muss in Eierspätzle sein, damit diese überhaupt Eierspätzle genannt werden dürfen? Solche wertgebenden Zutaten, Begriffsbestimmungen und Beurteilungsmerkmale für Pasta sind in den Leitsätzen für Teigwaren in der Fassung vom 2. Dezember 1998 des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. So müssen Teigwaren mit dem Wort „Ei“ in der Bezeichnung mindestens 100 Gramm Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb oder die entsprechende Menge Vollei- und/oder Eigelbprodukte auf ein Kilogramm Getreidemahlerzeugnisse enthalten.


Spätzle Bildrechte: photocrew - Fotolia.com
Spätzle

Im Jahr 2021 wurde bei 14 Proben Spätzle der vorgeschriebene Eigehalt sowie die Kennzeichnung und die Nährwertkennzeichnung untersucht. Nur bei einer Probe wich der Eiweißgehalt von dem deklarierten Gehalt ab. Bei den übrigen Proben wurden keine Abweichungen festgestellt.

Dinkelweizennudeln Bildrechte: Ewa Bednarek - Fotolia.com
Vollkornnudeln

Vollkornnudeln zeichnen sich im Vergleich zu Nudeln aus anderen Mehlen durch einen höheren Ballaststoffgehalt aus. Daher wird der Ballaststoffgehalt bei Vollkornnudeln häufig in der Nährwertdeklaration angegeben und der Gehalt an Ballaststoffen ausgelobt. Aus diesem Grund wurden speziell bei Vollkornnudeln die deklarierten Ballaststoffgehalte sowie die übrigen Nährstoffgehalte und die Kennzeichnung überprüft.

Im Jahr 2021 lagen die deklarierten Nährstoffgehalte der elf untersuchten Proben erfreulicherweise innerhalb der zulässigen Toleranzen. Auch die übrige Kennzeichnung entsprach den rechtlichen Vorgaben.

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Pasta aus Dinkelmehl
In Pasta aus Dinkelmehl wurde neben den Nährwerten und der Kennzeichnung der Proben auch der Gehalt an Schimmelpilzgiften (Mykotoxinen) untersucht. Unter anderem wurde der Gehalt an Ergotalkaloiden ermittelt. Dabei handelt es sich um eine organische Verbindung aus dem Mutterkornpilz, welcher als Parasit auf Getreide wächst. Der langfristige Verzehr hoher Mengen an Ergotalkaloiden kann zu gesundheitlichen Beeinträchtigen führen. Daher zählen sie zu den toxisch relevanten Kontaminanten.

Für verarbeitete Produkte, wie zum Beispiel Nudeln, sind derzeit keine Höchstmengen des Toxins festgelegt. Jedoch wurden im August 2021 Höchstmengen für Dinkelvollkornmehle festgelegt, welche ab Januar 2022 gültig sein werden.

Im Jahr 2021 wurden 15 Proben Dinkelnudeln auf den Gehalt an Ergotalkaloiden untersucht. 13 davon wiesen keine oder nur geringe Gehalte des Toxins auf. Bei zwei Proben wurden erhöhte Gehalte an Ergotalkaloiden festgestellt. Der hohe Befund in einer dieser Proben löste einen Produktrückruf von Seiten des Herstellers aus, sodass die Nudeln nicht mehr im Handel sind.

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Gefärbte Teigwaren
Nicht nur die Form von Nudeln sind vielfältig, auch die Farbe und der Geschmack können deutlich variieren. Hierfür sorgen besondere Zusätze wie färbende oder aromatisierende Lebensmittel. Besonders beliebt sind Spinat(-pulver), Tomatenmark oder Sepia, die den Nudeln eine kräftige Farbe verleihen.

Im Jahr 2021 wurden im LVI Braunschweig/Hannover 20 gefärbte und/oder aromatisierte Teigwaren untersucht. Dabei stand vor allem die Untersuchung auf enthaltene Farbstoffe, welche in getrockneten Teigwaren nicht zugelassen sind, im Fokus. Erfreulicherweise wurden in keiner Probe Farbstoffe nachgewiesen. Zur Farbgebung der Nudeln dienten ausschließlich färbende Lebensmittel oder Pflanzenextrakte.

Fazit der Untersuchungen des LAVES:

Die Beanstandungsrate im Jahr 2021 liegt derzeit bei zehn Prozent (8 von 80 Proben). In den Jahren 2020 und 2019 lag diese jeweils bei elf Prozent. Die Beanstandungen der Produktgruppe Teigwaren befinden sich auf einem vergleichsweisen geringen Niveau.

Für das Jahr 2021 ist die Untersuchung von etwa 60 weiteren Proben Teigwaren vorgesehen - darunter glutenfreie Teigwaren und Eierteigwaren.

Frühere Untersuchungergebnisse

Bereits im Jahr 2020 untersuchte das LVI Braunschweig/Hannover Eiernudeln, Teigwaren aus Hülsenfrüchten, wie beispielsweise Linsen oder Erbsen, glutenfreie Pasta, Reisnudeln, Vollkornnudeln und frische Teigwaren sowie Nudelteig aus dem vielfältigen Teigwaren-Sortiment auf folgende Parameter:

  • Einhaltung von rechtlichen Vorgaben der Lebensmittel-Kennzeichnung, zum Beispiel korrekte Bezeichnungen in Zutatenlisten und Allergenangaben
  • Nährwertangaben
  • wertgebende Zutaten, zum Beispiel Eigehalt bei Eiernudeln
  • gesundheits- oder nährwertbezogene Angaben
  • Allergene
  • Kontaminanten, zum Beispiel Mykotoxine
  • Gentechnisch veränderte Organismen (GVO)

Bei den untersuchten 82 Proben lag die Beanstandungsrate bei elf Prozent. Der Großteil der Beanstandungen bezog sich auf die Kennzeichnung. Beispielweise entsprach die Nährwertkennzeichnung nicht den rechtlichen Vorgaben oder die Bezeichnung des Lebensmittels war nicht ausreichend. Bei einer Probe fehlten alle verpflichtenden Kennzeichnungselemente. Bei vier Proben wurde eine irreführende Nährwertangabe festgestellt.

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Glasnudeln/Fadennudeln
Im Juli 2019 wurden im Rahmen des Europäischen Schnellwarnsystems Befunde von nicht zugelassenem gentechnisch verändertem Reis in Reisnudeln veröffentlicht. Daraufhin wurden im LVI Braunschweig/Hannover vergleichbare Erzeugnisse auf die Verwendung gentechnisch veränderter Organismen untersucht.

Für die Herstellung von Glasnudeln beziehungsweise Fadennudeln (Vermicelli) werden neben Reis auch Erbsenstärke, Kartoffelstärke, Maisstärke oder Mungobohnenstärke - einzeln oder in verschiedenen Kombinationen - als Zutaten verwendet. Der Untersuchungsumfang richtete sich nach den deklarierten Zutaten. In keiner der elf Proben wurde Erbmaterial, das charakteristisch für gentechnisch veränderte Pflanzenlinien ist, nachgewiesen.

In vier Proben (36 Prozent) der Glasnudeln wurden Kennzeichnungsmängel festgestellt. In einem Zutatenverzeichnis erfolgte eine an dieser Stelle nicht zulässige zusätzliche Angabe zur Herkunft einer Zutat. Angaben zur Mindesthaltbarkeit bzw. Nährwertdeklaration erfolgten teils nicht in deutscher Sprache. Auf einer Verpackung fehlte die verpflichtende Angabe der Nährwertdeklaration. In der Nährwertdeklaration einer Probe fehlte vor den Angaben „gesättigte Fettsäuren“ und „Zucker“ die vorgeschriebene Angabe „davon“. In einem Fall wurde der Salzgehalt nicht wie vorgeschrieben in Gramm, sondern in Milligramm angegeben. Bei einer Probe fehlte der erforderliche Zubereitungshinweis. Die Schriftgröße der Füllmengenangabe war auf einer Verpackung zu gering.

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