Keime in vorgekochten Nudeln aus Gaststätten und Großküchen?

Nudelgerichte werden von vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern gerne verzehrt und daher in vielen Gastronomiebetrieben und Großküchen angeboten. Häufig werden die Nudeln für die Speisen vorgekocht, um einen reibungslosen Betriebsablauf zu gewährleisten. Die so vorbereiteten Erzeugnisse werden anschließend bis zur Abgabe an die Verbraucher gelagert.

Frisch gekochte Nudeln sind keimarm, stellen jedoch einen idealen Nährboden für Mikroorganismen dar. Um einen Keimanstieg während der Lagerung in Grenzen zu halten, ist eine besondere hygienische Sorgfalt beim Umgang mit diesen Lebensmitteln notwendig.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden regelmäßig Proben von gekochten Nudeln mikrobiologisch untersucht.

Um mikrobiologische Risiken frühzeitig zu erkennen, ist eine Überprüfung des Hygienestatus dieser leicht verderblichen Lebensmittel im Rahmen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sinnvoll. Immer wieder fallen dabei Proben aufgrund hoher Keimbelastungen auf, die auf eine schlechte Hygiene vor Ort schließen lassen. Pathogene Keime werden dabei in der Regel nur selten in krankheitsauslösenden Mengen nachgewiesen.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

In den Jahren 2022 bis 2025 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 177 Proben vorgekochte Nudeln insbesondere aus Gastronomiebetrieben auf Hygieneparameter wie zum Beispiel die Gesamtkeimzahl, Hefen, Schimmelpilze und Enterobacteriaceae sowie auf pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien untersucht.

In 104 Proben (59 Prozent) wurden auffällige Keimgehalte festgestellt, die auf Hygienemängel hindeuteten. Die Proben wiesen überwiegend hohe Gesamtkeimzahlen (93 Proben, 53 Prozent) und/oder erhöhte Gehalte an Enterobacteriaceae (70 Proben, 40 Prozent) beziehungsweise Hefen (34 Proben, 19 Prozent) und/oder Escherichia coli (16 Proben, 9 Prozent) auf. Vereinzelt wurden auch erhöhte Gehalte an präsumtiven Bacillus cereus, koagulasepositiven Staphylokokken und Schimmelpilzen nachgewiesen.

In 27 Proben (15 Prozent) waren die Keimgehalte so stark erhöht, dass diese Proben als für den Verzehr nicht geeignet beurteilt wurden.

Listeria monocytogenes wurde in sieben Proben (4 Prozent) nachgewiesen. In drei dieser Proben (2 Prozent) wurden Keimgehalte > 100 KbE/g festgestellt. Diese Proben wurden als gesundheitsschädlich beurteilt.

Vorgekochte Nudeln sind leicht verderbliche Lebensmittel. Um die Keimvermehrung während der Lagerzeit möglichst gering zu halten, sollen diese laut DIN 10508 „Temperaturen für Lebensmittel“ bei maximal 7 °C gekühlt oder bei mindestens +60 °C warmgehalten werden. Bei 20 Proben (11 Prozent) wurden die Lagertemperaturen nicht eingehalten.

Die Ergebnisse zeigen, dass ein erheblicher Handlungsbedarf zur Verbesserung der Hygiene in den Gastronomiebetrieben besteht.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden auch zukünftig derartige Erzeugnisse auf ihren mikrobiologischen Status überprüft, um Hygienemängel in den Herstellerbetrieben zu erkennen. Die kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden werden dann direkt vor Ort tätig, um die Mängel zu beseitigen.