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Tortellini, Maultaschen & Co.

Mikrobiologische Beschaffenheit, Nährwerte und Kennzeichnung


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Das Angebot frischer oder vorgegarter gefüllter Teigwaren im Einzelhandel ist in den letzten Jahren gestiegen. Dem Verbraucher werden diese Lebensmittel in einer Vielzahl von Formen, von Tortellini bis Maultaschen, und Füllungen von Mozzarella bis Mortadella, angeboten.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Jahr 2020 Tortellini und Maultaschen aus dem Kühlregal mikrobiologisch untersucht. Zudem wurden die auf der Verpackung angegebenen Nährwerte und die Kennzeichnung überprüft.


Frische Teigwaren - Kühlung ist das A & O

Frische Teigwaren sind hygienisch sehr sensible Produkte, die auch bei kühler Lagerung nur eine begrenzte Haltbarkeit besitzen. In den feuchten, kohlenhydratreichen Produkten finden zahlreiche Mikroorganismen beste Wachstumsbedingungen. Ihre Herstellung bedarf daher einer besonderen hygienischen Sorgfalt, denn Bakterien sind einfach überall: In der Luft, auf der Haut, an anderen vor allem rohen Lebensmitteln, auf Arbeitsflächen und Gerätschaften, besonders wenn diese mangelhaft gereinigt wurden. Werden die Teigwaren dann, möglicherweise sogar ungenügend gekühlt, noch längere Zeit gelagert, können sich die Mikroorganismen rapide vermehren. Eine geschlossene Kühlkette von der Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher ist daher sehr wichtig.

Maultaschen Bildrechte: © Barbara Pheby - Fotolia.com

Untersuchungen im LAVES

Zur Untersuchung gelangten gefüllte Teigwaren wie Tortellini und Maultaschen aus den Kühlregalen des Einzelhandels. Das LAVES wollte wissen, wie es um die mikrobiologische Beschaffenheit dieser Lebensmittel bestellt ist, ob Hinweise auf mögliche Hygienemängel vorliegen und ob die Haltbarkeitsfrist angemessen festgelegt worden ist. Die Lebensmittel wurden teilweise direkt nach Eingang in das Institut und teilweise am Ende der Haltbarkeitsfrist mikrobiologisch und sensorisch untersucht

Die mikrobiologische Untersuchung umfasste Hygieneparameter wie die Gesamtkeimzahl, Schimmelpilze, Hefen, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, E. coli oder koagulase-positive Staphylokokken, und pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen oder Listeria monocytogenes.

Zur Beurteilung der mikrobiologischen Beschaffenheit wurden die von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für feuchte, verpackte Teigwaren veröffentlichten Richt- und Warnwerte zu Grunde gelegt.

Eine Überschreitung von Richtwerten zeigt Schwachstellen im Herstellungsprozess und die Notwendigkeit an, die Wirksamkeit der vorbeugenden Maßnahmen zu überprüfen, und Maßnahmen zur Verbesserung der Hygienesituation einzuleiten.

Die Ursachen hoher Keimzahlen sind erfahrungsgemäß auf Mängel in der Eigenkontrolle der betroffenen Betriebe zurückzuführen. Die Einhaltung der Kühlkette, die Überwachung der Temperatur, das Festlegen von Haltbarkeitsfristen, die Kontrolle der mikrobiologischen Beschaffenheit der Ausgangsprodukte etc. gehören zu den kritischen Kontrollpunkten, deren Vernachlässigung zu Toleranzwertüberschreitungen führen können.

Untersuchungsergebnisse

Das Lebensmittel - und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES hat im Jahr 2020 insgesamt 25 Proben gefüllte Tortellini und Maultaschen untersucht. Das erfreuliche Ergebnis vorweg: Die überwiegende Anzahl der Teigwaren war ohne auffälligen Befund. Die von der DGHM angegebenen Richtwerte wurden eingehalten.

Nur bei zwei Proben wurde eine abweichende mikrobiologische Beschaffenheit festgestellt: Bei einer Probe wurde eine erhöhte Gesamtkeimzahl festgestellt. Eine weitere Probe wies eine erhöhte Gesamtkeimzahl und erhöhte Gehalte an Enterobacteriaceae auf. Enterobacteriaceae sind Schmutzkeime, die durch unzureichende Hygiene in Lebensmittel gelangen können. Hier wurde eine Überprüfung der Hygienesituation im Herstellerbetrieb angeregt.

Leider gab bei einzelnen Produkten die Kennzeichnung Anlass zur Kritik:

Bei einer Probe wurde die Angabe „ohne färbende Zusatzstoffe“ als Werbung mit Selbstverständlichkeit beurteilt, da weder für den Teig noch die Füllung Farbstoffe zugelassen sind.

Bei einer Probe war im Zutatenverzeichnis „Dinkelmahlerzeugnis“ angegeben. Hier wurde darauf hingewiesen, dass diese Angabe im Sinne einer eindeutigen Allergenkennzeichnung zusätzlich als „Weizen“ zu deklarieren ist.

Eine Probe wies einen Salzgehalt auf, der höher war als angegeben. Es wurde angeregt, den Hersteller auf die Abweichung zwischen deklariertem und ermitteltem Wert hinzuweisen und ihn aufzufordern, die Abweichung von der Toleranz ausführlich zu begründen.

Eine Probe enthielt Pflanzenfasern aus Bambus und Zichorie. Es wurde empfohlen, die Produktspezifikation der Pflanzenfasern und die Rezeptur des Produktes zu prüfen, um zu entscheiden, ob es sich dabei um eine zulässige Lebensmittelzutat oder um einen nicht zugelassenen Zusatzstoff handelt.

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