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Arzneimittelrückstände und Schwermetalle in Fisch

Fisch ist ein vielfältiges und gesundes Nahrungsmittel, das sich einer großen Beliebtheit erfreut und eine tolle Alternative zu Fleisch darstellt – nicht nur Freitags und an Feiertagen.
Doch wie sieht es mit der Qualität von Fisch in Bezug auf Arzneimittelrückstände und Schwermetalle aus? Das Cuxhavener Institut für Fische und Fischereierzeugnisse des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat verschiedene Fischsorten auf den Gehalt von Arzneimitteln und Schwermetallen hin untersucht. Ebenso wird beschrieben, wie es zu diesen unerwünschten Rückständen kommen kann.

Rückstände von Tierarzneimitteln in Fischen
Schwermetalle in Fischen
Beim Einkauf auf Frische der Fische achten
Fisch gesund und lecker!

Rückstände von Tierarzneimitteln in Fischen
Trotz der ständig zunehmenden Speisefischnachfrage bieten die Fangquoten der meisten Fischereinationen seit Jahren aufgrund der Überfischung kaum mehr Steigerungspotential. Um diesem Trend gerecht zu werden und den Markt dennoch ausreichend bedienen zu können, werden schon seit weit über 100 Jahren Fische in Aquakulturen gehalten. Schätzungen gehen weltweit von Produktionsraten bis zu 60 Millionen Tonnen Fisch für das Jahr 2020 aus. Allein für China werden Produktionsraten von 35 Millionen Tonnen Fisch erwartet.

Intensive Tierhaltung ist zwangsläufig auch mit der Anwendung von Tierarzneimitteln verbunden. Wenn keine geeigneten Präventivmaßnahmen (z. B. Impfung von Fischbeständen) durchgeführt werden, müssen Antibiotika zur Behandlung bakterieller Infektionen häufig eingesetzt werden. Darüber hinaus kann es leider auch zum illegalen prophylaktischen Einsatz solcher Wirkstoffe kommen.

In den Schnellwarnungen aus dem europäischen RAPID ALERT SYSTEM FOR FOOD AND FEED (RASFF) sind immer wieder Meldungen von Arzneimittelrückständen in Fischen zu finden.

Aus diesem Grund sind die Untersuchungen von Fischen auf Tierarzneimittel ein wichtiges Aufgabengebiet am Institut für Fische und Fischereierzeugnisse. In der Vergangenheit wurden Fischproben verhältnismäßig häufig aufgrund von positiven Rückstandsbefunden des Triphenylmethanfarbstoffes Malachitgrün und seines wichtigsten Metaboliten Leukomalachitgrün beanstandet. Malachitgrünoxalat wurde in der Fischzucht verwendet, um parasitäre Infektionen und Pilzbefall zu therapieren bzw. Verpilzungen der Fischeier vorzubeugen.

Malachitgrün hat mit der am 15. Dezember 2004 veröffentlichten Änderung der Verordnung über Standardzulassungen von Arzneimitteln die Standardzulassung verloren. Seitdem ist die bis dahin noch erlaubte Behandlung von Fischeiern zu Zuchtzwecken mit Malachitgrün grundsätzlich verboten. Darüber hinaus wurde bereits im Oktober 2004 die Rückstandhöchstmenge für Malachitgrün in Fischen und Fischprodukten aufgehoben. Dieses hat zur Folge, dass keinerlei Spuren von Malachitgrün mehr in Fischen oder deren Produkte, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, enthalten sein dürfen.

Typische Fisch- und Garnelenproben aus der Aquakulturhaltung Bildrechte: LAVES
Typische Fisch- und Garneleproben aus Aquakulturen

Im Jahr 2005 wurden am Institut für Fische und Fischereierzeugnisse noch insgesamt 14 von 160 untersuchten Proben aufgrund von Rückständen dieses illegalen Tierarzneimittels beanstandet. Risikoorientierte Beprobungen und Untersuchungen in den Folgejahren führten zu einem deutlichen Rückgang der Beanstandungsquote. Im Gegensatz dazu wurde im Jahr 2007 am Institut für Fischkunde lediglich noch eine von insgesamt 200 Einsendungen der auf diesen Parameter untersuchten Proben beanstandet.

Im Bereich der Antibiotika wurde im Jahr 2006 eine Probe Shrimps aus China aufgrund eines positiven Rückstandsbefundes von Chloramphenicol beanstandet. Darüber hinaus wurde in einer Aalprobe deutscher Herkunft ein Metabolit (AOZ, 3-Amino-2-. oxazolidinon) des Wirkstoffes Furazolidon nachgewiesen. Bei beiden Wirkstoffen handelt es sich um Verbindungen, deren Einsatz im Bereich der Lebensmittel liefernden Tiere verboten ist (EU-Verordnung 2377/90, Anhang IV).

Unter Berücksichtigung aktueller EU-Vorgaben (2002/657 EG) werden für diese Untersuchungen modernste analytische Techniken basierend auf der Flüssigchromatographie und der Massenspektrometrie eingesetzt. Die Kombination beider Techniken ermöglicht es, eine Probe in einem einzigen Analysengang auf eine Vielzahl von Arzneimitteln und deren Abbauprodukte zu untersuchen. In einem laufenden Forschungsprojekt werden derzeit Methoden entwickelt, die eine simultane Untersuchung einer Probe auf bis zu 100 Antibiotika ermöglicht. Bei konventionellen Techniken ist hingegen das Substanzspektrum meist auf wenige Verbindungen beschränkt.

Unter Verwendung der neuen Methodik werden im Rahmen von verschiedenen Untersuchungsprogrammen sowohl Importproben, Proben aus dem Herstellungsprozess und auch Handelsproben auf pharmakologisch wirksame Substanzen untersucht. Durch den sukzessiven Einsatz der neuen Verfahren wird ein besonders hohes Niveau für den Verbraucherschutz sichergestellt.

Schwermetalle in Fischen
Das Vorkommen von Schwermetallen wie Quecksilber, Blei oder Cadmium in den Gewässern und damit auch in den Fischen und anderen aquatischen Lebewesen hat verschiedene Ursachen:

  • geogener Eintrag: z. B. durch Auswaschung von Gesteinen, aus vulkanischen Quellen am Meeresboden
  • zivilisatorischer (anthropogener) Eintrag: z. B. infolge umweltbelastender Industrietätigkeit, Havarien

Infolge drastischer Reduzierung der industriellen Direkteinleitung wurde die Emission von Blei und Cadmium in die Nordsee von 1985 bis 2000 um ca. 70 %, die Emission von Quecksilber sogar um 87 % reduziert (Umweltbundesamt).
Während die Blei- und Cadmiumgehalte bei Fischen nur im unteren Spurenbereich liegen, ist das Element Quecksilber im Zusammenhang mit der Belastung von Seefischen das problematischste Schwermetall. Der Grad der Quecksilberanreicherung von Fischen ist von bestimmten Faktoren abhängig, wie Stellung in der Nahrungskette, in geringem Ausmaß auch vom Fanggebiet, insbesondere jedoch vom Lebensalter.

Im Jahr 2007 waren von 658 Untersuchungen insgesamt 44 Ergebnisse über dem Höchstwert der VO 1881/2006, das sind 6,7%. Davon waren 40 Beanstandungen aufgrund der Überschreitung des Quecksilbergehaltes und vier Beanstandungen aufgrund der Höchstmengenüberschreitung von Cadmium.

Die Beanstandungen im Einzelnen:

Quecksilber:
29 Haifischproben: Hg von 1,04 - 6,89 mg/kg (HW 1,0 mg/kg)
7 Schwertfischproben: Hg von 1,05 - 5,5 mg/kg (HW 1,0 mg/kg)
3 Marlinproben: Hg von 1,23 - 1,62 mg/kg (HW 1,0 mg/kg)
1 schwarzer Heilbutt : Hg 0,55 mg/kg (HW 0,5 mg/kg)

Cadmium:
1 Taschenkrebsprobe: Cd 0,67 mg/kg (HW 0,5 mg/kg)
3 Tintenfischproben: Cd von 1,22 - 5,04 mg/kg (HW 1,0 mg/kg)

Fische, die eine niedrigere Stellung in der Nahrungskette einnehmen und vergleichsweise schnellwüchsig sind, sind gering belastet. Hierzu zählen die bekannten Speisefische wie Kabeljau, Seelachs, Seehecht, Hering. Auch Fische aus Aquakulturen weisen gewöhnlich ausgesprochen niedrige Schwermetallgehalte auf.
Insbesondere aber bei großen, alten Raubfischen, die als Endglieder der Nahrungskette eine hohe trophische Stellung einnehmen, kann es infolge einer jahrelangen Anreicherung (Altersakkumulation) zu erhöhten Gehalten von Quecksilber in der Muskulatur der Fische kommen. Hierzu zählen große Exemplare von Fischarten wie Schwertfische, Haifische, Marlin, Speerfische und große Thunfische.
Für die Herstellung der Thunfischdauerkonserven werden jedoch kleine, geringer belastete Thunfische verwendet.

In Einzelfällen werden in Tintenfischerzeugnissen erhöhte Cadmiumgehalte ermittelt. Cadmium wird in Tintenfischen vornehmlich in Innereien angereichert. Ursache für das Auftreten erhöhter Cadmiumgehalte kann eine Kontamination der verzehrfähigen Teile mit Innereien und somit Ausdruck einer unsachgemäßen Behandlung der Rohware sein. Man sollte beim Kauf darauf achten, dass die Ware ausgenommen angeboten wird. Die beliebten Tintenfischringe sind jedoch nur sehr gering belastet.

Aufgrund der gesundheitsschädlichen Wirkung der Schwermetalle Quecksilber, Blei und Cadmium sind gesetzliche Höchstgehalte für diese Metalle in Lebensmitteln festgelegt. Basierend auf der Verordnung (EWG) Nr. 315/93 des Rates zur Festlegung von innergemeinschaftlichen Verfahren zur Kontrolle von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten- Verordnung) sind durch die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln Gehalte für Quecksilber, Blei und Cadmium limitiert.

Tabelle: Höchstwerte für Quecksilber, Blei und Cadmium in Fischereierzeugnissen (Stand Dezember 2006), Angaben in mg/kg Feuchtgewicht

Produkt Höchstgehalt
Blei Muskelfleisch von Fischen 0,3
Krebstiere 0,5
Muscheln 1,5
Tintenfische (ohne Eingeweide) 1,0
Produkt Höchstgehalt
Cadmium Muskelfleisch von Fischen, allgemein 0,05
Muskelfleisch von Fischen (Ausnahmen)* 0,1
Muskelfleisch von Schwertfisch 0,3
Krebstiere 0,5
Muscheln 1,0
Tintenfische (ohne Eingeweide) 1,0
Produkt Höchstgehalt
Quecksilber Fischereierzeugnisse **und Muskelfleisch von Fischen, allgemein 0,5
Muskelfleisch von Fischen (Ausnahmen)* 1,0

*: spezielle Regelungen siehe in der VO 1881/2006 und den aktuellen Änderungsverordnungen
**:Definition "Fischereierzeugnisse" entsprechend Fischhygiene-Richtlinie der EU bzw. nationale Fischhygiene- Verordnung

Die Beprobung und Untersuchung von Fischereierzeugnissen erfolgt gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 333/2007.

Die Bestimmung der Gehalte an Quecksilber, Blei und Cadmium erfolgt durch verschiedene Verfahren der Atomabsorptions-Spektralphotometrie (AAS). Vor der messtechnischen quantitativen Bestimmung muss die Probe aufgeschlossen werden, d. h. alle störenden organischen Bestandteile wie Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate werden durch Behandlung mit Säure unter erhöhtem Druck zerstört. Die Bestimmung des Quecksilbers erfolgt durch Kaltdampf-AAS, die der Elemente Blei und Cadmium durch Graphitrohrtechnik mit Zeeman- Untergrundkompensation oder auch durch ICP-MS (induktiv gekoppeltes Plasma mit massenselektiver Detektion).

Beim Einkauf auf Frische der Fische achten
Da Fisch ein sehr sensibles Nahrungsmittel ist, sollte beim Einkauf auf Qualität und Frische geachtet werden!
Fisch ist immer dann frisch, wenn er pralle und klare und keine matten Augen hat. Die Oberfläche frischer Fische ist leicht metallisch glänzend und weist festsitzende Schuppen auf. Die Kiemen sollten hellrot aussehen und der Geruch darf nicht intensiv fischig sein.Achten Sie darauf, wo Sie den Fisch kaufen und verwenden Sie den Fisch immer möglichst am gleichen Tag des Einkaufs, da er leicht verderblich ist.

Weitere interessante Informationen zu den Kennzeichen an denen der Verbraucher frischen Fisch erkennen kann finden Sie hier:
- Wie frisch ist der Fisch? Information Nr. 004/2008 des BfR vom 27. Januar 2008

Fisch gesund und lecker!
Wenig Kalorien, dafür viele Inhaltsstoffe – Fisch ist ein ideales, überaus bekömmliches Lebensmittel.Fische sind leicht verdaulich und liefern biologisch hochwertiges Eiweiß, sowie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, vor allem fettlösliches Vitamin A und D. Fische aus Aquakultur weisen aufgrund der kontrollierten Fütterung höhere Vitamin-Werte als Wildfänge auf. Kein anderes Lebensmittel enthält so nennenswerte Mengen an Jod wie der Seefisch. Jod ist ein wichtiges Spurenelement ist für die Funktion der Schilddrüse. Ebenso ist Fisch reich an Selen, welches eine antioxidative Wirkung hat, d.h. es schützt die Zelle vor äußeren Einflüssen.Fischöle und vor allem die fetteren Fische wie z. B. Lachs, Nordseehering, Makrele und Thunfisch liefern die gesunden Omega-3-Fettsäuren, die ein breites Wirkspektrum haben und wichtig sind für Herz & Kreislauf sowie die Stärkung der Immunabwehr.

Rundum macht dies alles den Fisch besonders gesund, weshalb Ernährungsexperten empfehlen mindestens ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen (ca. 200 g Fischfleisch pro Erwachsenen/ ca. 150 g Fischfleisch pro Kind).

Die beliebtesten Fischprodukte Bildrechte: Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V.
Die beliebtesten Fischprodukte (Quelle: FIZ)

Weitere Informationen:
- Fisch-Informationszentrum (FIZ) (viele leckere Fischrezepte und mehr…)
- aid infodienst
- Bundesforschungsanstalt für Fischerei (BFAFI)
- "Forellen räuchern: Herstellung, Qualität, Hygiene - worauf kommt es an?" (DLG-Verlag)
- WWF-Fischführer (Checkliste für Ihren Fischeinkauf)
- Fisch-O-Meter (Verbraucherzentrale Hamburg e.V.)


Dissertation:

  • Isabell Tolmien: Validierung eines Multiuntersuchungsverfahrens zum Nachweis von Antibiotika in Fischen und Krebstieren, sowie Untersuchungen zur Rückstandssituation bei Fischen und Krebstieren in Aquakulturen. Diss med. vet., TiHo Hannover 2011. DVG-Verlag, ISBN 978-3-86345-024-3

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