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Fremdwasser in Fischen und Fischereierzeugnissen

Zusatzstoffeinsatz und Kennzeichnung der Glasur durch rechtliche Vorgaben geregelt


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Fische, Krebs- und Weichtiere bestehen natürlicherweise etwa zu 80 Prozent aus Wasser. Allerdings geht beim Gefrier- und Auftauprozess Gewebewasser verloren. Entstehende Eiskristalle können in Form von Gefrierbrand das Erzeugnis zusätzlich beeinträchtigen, was aus Sicht der Erzeuger, der Unternehmen und des Verbrauchers insgesamt die Qualität der Erzeugnisse beeinträchtigt. Das Anliegen, diesen Qualitätsverlusten entgegen zu wirken, ist also grundsätzlich berechtigt.

Eine wirksame, bewährte und zulässige Möglichkeit zur Erhaltung der Qualität von tiefgefrorenen Fischereierzeugnissen ist der Überzug mit einer schützenden Wassereisglasur. Weiterhin können wasserbindende Subtanzen wie beispielsweise kondensierte Phosphate oder Citrate eingesetzt werden, um dem Verlust von Gewebewasser entgegenzuwirken.

Allerdings sind dem Einsatz von Glasur und wasserbindenden Substanzen in der Gesetzgebung durch Kennzeichnungsvorgaben, zulässige Höchstmengen und Anwendungsverbote Grenzen gesetzt.

Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven des LAVES untersucht seit mehreren Jahren regelmäßig Fische und Fischereierzeugnisse auf ihren (Fremd-)Wassergehalt sowie auf die Verwendung wasserbindender Substanzen, um den unerlaubten Zusatz oder Grenzwertüberschreitungen oder unzureichende Kennzeichnungen festzustellen.

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Zusatzstoffeinsatz und Kennzeichnung der Glasur durch rechtliche Vorgaben geregelt

Die Konsistenz der Fischmuskulatur (und der von Krebs- sowie Weichtieren) wird neben dem Gehalt an Strukturproteinen maßgeblich vom Wassergehalt bestimmt. Einfluss auf den Wassergehalt in der Muskulatur/im Filet haben die vorliegende Tierart, deren Alter, ihre natürlichen Umgebungsbedingungen, die Fangmethoden der entsprechenden Art sowie ihr Ernährungszustand, welcher in aller Regel eng mit dem Fortpflanzungszyklus verbunden ist. Innerhalb der biologischen Klasse der Fische variiert der natürliche Wassergehalt im Filet nach den Daten der zugänglichen, wissenschaftlichen Literatur zwischen etwa 55 Prozent bis 82 Prozent, wobei das Muskelgewebe generell eine große Wasserbindungsfähigkeit aufweist.

Bei der Be- und Verarbeitung sowie Vermarktung von Fischen, Krebs- und Weichtieren stellt der Verlust an Gewebswasser aus Sicht des Inverkehrbringers ein die Qualität nachteilig beeinflussendes und nicht zuletzt wirtschaftliches Problem dar. Das Anliegen, diesen Verlusten beispielsweise durch den Überzug mit einer schützenden Wassereisglasur oder durch den Einsatz wasserbindender Substanzen entgegenzuwirken, ist grundsätzlich berechtigt.

Eine zulässige Möglichkeit hierzu bietet beispielsweise der Einsatz von kondensierten Phosphaten oder Zitronensäure und deren Salzen in unverarbeiteten Fischerzeugnisse. Deren Verwendung unterliegt gesetzlichen Vorgaben und wird auf EU-Ebene durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelt.

So ist der Zusatz von kondensierten Phosphaten bei gefrorenen, unverarbeiteten Fischen unter Beachtung von Höchstmengen erlaubt und in jedem Fall kennzeichnungspflichtig. Kondensierte Phosphate bewirken - wie weitere Zusatzstoffe und Mischungen mit wasserbindenden Eigenschaften auch - eine Verringerung von Abtropfverlusten sowie die Vermeidung von Gewebswasseraustritt beim Auftauen von gefrorenem Fisch (Krebs- und Weichtieren). Allerdings führt diese Eigenschaft insgesamt auch zu einem erhöhten Fremdwassergehalt im Filet/in der Muskulatur. Dies bedingt zum einen insbesondere bei einem vermehrten Einsatz eine deutliche Veränderung des Sinneneindrucks insbesondere hinsichtlich der Konsistenz und Struktur beim Verzehr des Erzeugnisses. Zum anderen wird durch den erhöhten Fremdwassergehalt der finanzielle Gewinn des Inverkehrbringers gesteigert, da Fische und deren Erzeugnisse nach Gewicht bezahlt werden.

Neben kondensierten Phosphaten sowie Zitronensäure und ihren Salzen („Citrate“) werden auch weitere Zusatzstoffe wie Carbonate oder auch Mischungen verschiedener Zusatzstoffe eingesetzt. Gemäß der Rechtsprechung ist die Verwendung von Zitronensäure und deren Salzen in tiefgefrorenen, unverarbeiteten Fischen, Krebs- und Weichtieren zulässig. Der Einsatz von Carbonaten hingegen ist in unverarbeiteten Fischen, Krebs- und Weichtieren mit Ausnahme von tiefgefrorenen Kopffüßern/Tintenfischen (seit 21.1.2022) nicht erlaubt.

Zusatz von Wasser durch Zusatzstoffe – aktuelle Ergebnisse des LAVES


Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven des LAVES untersucht aus diesem Grund seit mehreren Jahren regelmäßig Fische und Fischereierzeugnisse auf ihren Wassergehalt sowie auf die Verwendung wasserbindender Substanzen, um den unerlaubten Zusatz oder Grenzwertüberschreitungen oder unzureichende Kennzeichnungen festzustellen. Es kann eine Täuschung des Verbrauchers und/oder ein Verstoß gegen das Zusatzstoffrecht vor und/oder eine unzureichende Kennzeichnung wie zum Beispiel formale Aspekte vorliegen.

So wurden im Jahr 2021 insgesamt 337 Untersuchungen an Fischen und Fischereierzeugnissen auf ihren Wassergehalt im Gewebe sowie auf die Wassereisglasur jeweils in Verbindung mit einer Sinnenprüfung und der korrekten Kennzeichnung durchgeführt. Es wurden zudem weitere Parameter wie zum Beispiel der Eiweißgehalt, der pH-Wert oder die Verwendung von Zusatzstoffen untersucht.

Es handelte es sich bei den untersuchten Fischen und Fischereierzeugnissen unter anderem um Pangasius, Alaska-Pollock, Atlantischen Lachs, verschiedene Wildlachsarten, Kammmuscheln, diverse Garnelenarten, unterschiedliche Tintenfischarten, Kabeljau, Regenbogenforellen, Rotbarsche sowie diverse Thunfischarten.

In 14 der untersuchten Proben wurden Wasserzusätze gefunden, die über den Normalgehalten unbehandelter Erzeugnisse lagen und die in Verbindung mit der Kennzeichnung gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung als unzureichend im Sinne von irreführend beurteilt wurden. 34 Proben wurden hinsichtlich der Kennzeichnung der Glasur als abweichend beurteilt.

Deutlich veränderte Muskulatur eines Pangasius (Pangasianodon hypophthalmus), welche mit Carbonaten behandelt wurde. Zu erkennen sind die oberflächennahen Gasbläschen.   Bildrechte: © LAVES/Neuhaus
Deutlich veränderte Muskulatur eines Pangasius (Pangasianodon hypophthalmus), welche mit Carbonaten behandelt wurde. Zu erkennen sind die oberflächennahen Gasbläschen. Diese entspricht nicht den Kriterien für unverarbeitete Fischereierzeugnisse.
Deutlich veränderte Muskulatur von Garnelen (Litopenaeus vannamei) mit erhöhter Bindung von zugesetztem Wasser von etwa 15%. Zu erkennen ist das pralle und glasige Aussehen.   Bildrechte: © LAVES/Neuhaus
Deutlich veränderte Muskulatur von Garnelen (Litopenaeus vannamei) mit erhöhter Bindung von zugesetztem Wasser von etwa 15%. Zu erkennen ist das pralle und glasige Aussehen. Diese entspricht nicht den Kriterien für unverarbeitete Fischereierzeugnisse.
Deutlich veränderte Muskulatur von Tintenfischen mit zugesetztem Carbonat, Citrat, Polyphosphat und Salz vor und nach der Kochprobe, Anteil von zugesetztem Wasser etwa 30%. Diese entspricht nicht den Kriterien für unverarbeitete Fischereierzeugnisse.   Bildrechte: © LAVES/Neuhaus
Deutlich veränderte Muskulatur von Tintenfischen mit zugesetztem Carbonat, Citrat, Polyphosphat und Salz vor und nach der Kochprobe, Anteil von zugesetztem Wasser etwa 30%. Diese entspricht nicht den Kriterien für unverarbeitete Fischereierzeugnisse.


Die Untersuchungen zum natürlichen Wassergehalt von Fischen sowie zum unerlaubten Fremd-Wasserzusatz sind ein länderübergreifender Tätigkeitsschwerpunkt. So ist in der Arbeitsgruppe „Fisch“ des "Arbeitskreises der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen" (ALTS) ein Leitfaden „Wasserzusatz in unverarbeiteten Fischereierzeugnissen – Nachweis und Möglichkeiten der Beurteilung“ erstellt worden.

Fisch gesund und lecker!

Wenig Kalorien, dafür viele Inhaltsstoffe - Fisch ist ein ideales, überaus bekömmliches Lebensmittel. Fische sind leicht verdaulich und liefern biologisch hochwertiges Eiweiß, sowie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, vor allem fettlösliches Vitamin A und D.

Rundum macht dies alles den Fisch besonders gesund, weshalb Ernährungsexperten empfehlen mindestens ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen (circa 200 g Fischfleisch pro Erwachsenen/ circa 150 g Fischfleisch pro Kind).

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