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Welcher Fisch liegt auf meinem Teller?

Fischartendifferenzierung und korrekte Deklarierung


Der wachsende globale Handel macht es möglich: Immer mehr exotische und hochpreisige Edelfische und Meeresfrüchte landen auf unserem Teller. Die Artenvielfalt des Fischangebots scheint unüberschaubar. Doch bekommen die Verbraucher auch immer den Fisch, der auf der Speisekarte oder der Verpackung angegeben ist? Einmal verarbeitet lässt sich die Fischart anhand des Filets nur noch schwer, in einer feinst zerkleinerten Fischfrikadelle kaum mehr feststellen.

Fische und Meeresfrüchte gehören zu den teuersten Grundnahrungsmitteln überhaupt, die Vielfalt an Fischprodukten ist enorm. Um mögliche Verbrauchertäuschungen im Restaurant oder im Einzelhandel hinsichtlich der Arten von Fischen, Krebs- und Weichtieren aufzuspüren, werden im Rahmen der amtlichen Untersuchung am LAVES-Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven (IFF) regelmäßig Produkte auf ihre korrekte Artenkennzeichnung hin überprüft. Je nach Verarbeitungszustand wird mittels äußerlicher, für jede Fischart unverwechselbarer Merkmale sowie mit Hilfe von laboranalytischen Verfahren die betreffende Fischart identifiziert. Bei ganzen, unverarbeiteten Fischen und Meeresfrüchten erfolgt die Artbestimmung anhand anatomischer charakteristischer Merkmale. Bei Arten, die sich damit nur schwer identifizieren lassen, sowie bei verarbeiteten und zubereiteten Produkten, kommt die Methode der „isoelektrischen Fokussierung“ (IEF) zum Einsatz. Hierbei werden die Muskelproteine des Muskelfleisches im elektrischen Feld nach ihrer Ladung aufgetrennt (Elektrophorese); das entstandene Proteinmuster kann dann einer bestimmten Art zugeordnet werden. Bei nicht eindeutigen Ergebnissen erfolgt die Fischartenbestimmung mit molekulargenetischen Methoden.

Von den in 2017 und 2018 annähernd 300 untersuchten Proben entsprachen insgesamt 5,4 % nicht den lebensmittelrechtlichen Anforderungen, dabei lagen in 3,5 % der Fälle Kennzeichnungsfehler vor. So wurden nicht korrekte deutsche Handelsnamen und in einem Fall auch ein deutscher Phantasiename unter Angabe der richtigen wissenschaftlichen Bezeichnung verwendet.

Unterschiedliche Fischarten in einer Verpackung

Ein auffälliges Beispiel sind fehlerhafte Bezeichnungen bei der tropischen Edelfischart „Lutjanus malabaricus“, welche nur als „Red Snapper“ oder „Roter Schnapper“ in den Verkauf gelangen darf. In den Untersuchungen wurde ausnahmslos nicht die deklarierte Fischart „Roter Schnapper“ identifiziert, sondern eng verwandte Schnapper-Arten, wie etwa der „Blutschnapper“ oder ein im Englischen als „Mangrove Red Snapper“ bezeichneter Fisch. In einem anderen Fall konnte in ein und derselben Verpackung neben den deklarierten „Schnapper-Filets“ auch ein Rotbarschfilet festgestellt werden. In zwei Fällen wurden in einer Verpackung unterschiedliche Fischarten identifiziert. So enthielt eine Verpackung mit fünf Einzelfilets, die als „Papageifisch“ mit der wissenschaftlichen Bezeichnung Scarus ghobban deklariert worden waren, insgesamt drei unterschiedliche, mit der deklarierten Fischspezies eng verwandte Arten. In einem anderen Fall waren entgegen der Kennzeichnung sogar vier unterschiedliche Fischarten enthalten. Die vorgenommenen Untersuchungen zeigen, dass bei verpackter Ware stets mehrere Einzelfilets zur Untersuchung herangezogen werden sollten, um eine eindeutige Artdifferenzierung zu ermöglichen, insbesondere wenn es sich um „Exoten“ bzw. Importware handelt. Erstaunlicherweise kam es auch zu Verwechslungen von teuren Edelfischarten mit preiswerteren Massenfischarten. So wurde teures Seezungenfilet als preisgünstigeres Kabeljaufilet oder das teurere Schollenfilet als Klieschenfilet gekennzeichnet.

In 1,9 % der Fälle konnte eine Verbrauchertäuschung festgestellt werden. In einem Fall wurde in einem Restaurant statt des angebotenen Seezungenfilets das Filet eines Pangasius aus asiatischer Aquakultur serviert. Der Preisunterschied dieser beiden Fischarten ist groß, der Gewinn des Lebensmittelunternehmers fällt also entsprechend hoch aus. Als Mahlzeit mit Beilagen und Sauce serviert, lassen sich die beiden Arten äußerlich für den Gast kaum noch unterscheiden. Ausgangspunkt für diesen Fall war der Verdacht eines Bürgers, dass ihm in einer Gaststätte eine andere als die in der Speisekarte ausgelobte Fischart gereicht wurde. Die zuständige Behörde nahm dies zum Anlass, eine konzertierte Aktion in Zusammenarbeit mit dem Untersuchungsinstitut in Cuxhaven durchzuführen. Zur Fischartenbestimmung wurden unverarbeitete Fischereierzeugnisse aus dieser Speisegaststätte beprobt. Nach Vorliegen des Untersuchungsergebnisses wurde eine Beanstandung ausgesprochen, der Landkreis ahndete den Fall mit einem Ordnungsgeld.

Korrekte Fischartenbezeichnung schützt die Verbraucher

Neben dem Schutz des Verbrauchers vor Irreführung ist die genaue Angabe der Fischart auch aus Gründen der Vermeidung gesundheitlicher Risiken und der Aufrechterhaltung eines nachhaltigen Fischbestandsmanagements von außerordentlich hoher Bedeutung:
  • So werden vom Gesetzgeber bestimmte Fische grundsätzlich als nicht verkehrsfähig angesehen, da sie möglicherweise Toxine enthalten. Ein Beispiel sind die toxinhaltigen Kugelfische, bekannt als „Fugu“-Fische.
  • Bestimmte Fischarten müssen auch deshalb korrekt gekennzeichnet werden, um ausreichend über mögliche Gesundheitsgefahren zu informieren. So fallen unter die Handelsbezeichnung „Buttermakrelen“ auch Fischarten aus der Familie der Schlangenmakrelen, deren Verzehr zu Verdauungsbeschwerden durch enthaltene Wachsester (unverdauliche langkettige Fettsäuren) führen kann.
  • Aktuell wird das Risiko einer Ciguatoxin-Vergiftung nach Verzehr bestimmter Schnapper-Arten und die Relevanz der korrekten Fischartendeklaration diskutiert. So traten in den Jahren 2012 bis 2017 in Deutschland sechs Ciguatera-Ausbrüche nach dem Verzehr von frischen Schnapper-Fischfilets spezifischer Arten des Indischen Ozeans auf.
  • Weiterhin ist die Angabe der korrekten Fischart wichtig, um zu vermeiden, dass Arten, die mit einem Fangverbot belegt sind, gehandelt werden.
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Kabeljau Filet

Bevorzugte Fischarten

Die in Deutschland bevorzugten Fischarten sind Seefische. Sie machten im Jahr 2017 mit nahezu 61 % den größten Anteil des Fischverbrauchs aus. Es folgen Süßwasserfische (28 %) und Krebs- und Weichtiere (12 %). Bei den verarbeiteten Produkten lagen Fischkonserven und Marinaden mit 28 % Marktanteil knapp vor tiefgekühlten Erzeugnissen mit 25 %. Der deutsche Fischmarkt wird hauptsächlich durch Importe gedeckt, die Eigenanlandungen und Eigenproduktion machen etwa 13 % der Versorgung aus.“
(Quelle: Fischwirtschaft: Daten und Fakten 2018. Fischinformationszentrum e.V. (Hrsg.), Hamburg)

EU-Verordnungen regeln die Kennzeichnungsvorgaben bei der Vermarktung von
Fischerzeugnissen im Einzelhandel (VO (EU) 1379/2013, 1380/2013 und 1169/2011). Dazu gehören die deutsche Handelsbezeichnung sowie der wissenschaftliche Name der Fischart. Dieser besteht aus dem Gattungsnamen sowie dem eigentlichen Artennamen (z. B. bei Seezunge Solea solea), denn die deutschen bzw. ausländischen Handelsbezeichnungen für ein und dieselbe Art können sehr unterschiedlich sein. So wird hierzulande die Fischart Gadus morhua als „Kabeljau“ oder auch als „Dorsch“ bezeichnet, im englischen Sprachraum als „cod“ und in Italien als „Merluzzo nordico“. Neben der korrekten Kennzeichnung der Fischart sind Angaben zur Herkunft und zur Produktionsmethode verpflichtend.

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