Welcher Fisch liegt auf meinem Teller?

Fische und Meeresfrüchte gehören zu den teuersten Grundnahrungsmitteln überhaupt, die Vielfalt an Fischprodukten ist enorm. Um mögliche Verbrauchertäuschungen im Restaurant oder im Einzelhandel hinsichtlich der Arten von Fischen, Krebs- und Weichtieren aufzuspüren, werden im Rahmen der amtlichen Untersuchung am LAVES-Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven (IFF) regelmäßig Produkte auf ihre korrekte Artenkennzeichnung hin überprüft. Je nach Verarbeitungszustand wird mittels äußerlicher, für jede Fischart unverwechselbarer Merkmale sowie mit Hilfe von laboranalytischen Verfahren die betreffende Fischart identifiziert. Bei ganzen, unverarbeiteten Fischen und Meeresfrüchten erfolgt die Artbestimmung anhand anatomischer charakteristischer Merkmale. Bei Arten, die sich damit nur schwer identifizieren lassen, sowie bei verarbeiteten und zubereiteten Produkten, kommt die Methode der „isoelektrischen Fokussierung“ (IEF) zum Einsatz. Hierbei werden die Muskelproteine des Muskelfleisches im elektrischen Feld nach ihrer Ladung aufgetrennt (Elektrophorese); das entstandene Proteinmuster kann dann einer bestimmten Art zugeordnet werden. Bei nicht eindeutigen Ergebnissen erfolgt die Fischartenbestimmung mit molekulargenetischen Methoden.

Als Steinbeißer wird die Art Cobitis taenis bezeichnet, die nur etwa 12 Zentimeter lang ist und als heimische Süßwasserfischart unter anderem in Europa vorkommt. Sie ist von der Flora-Fauna-Habitat-Richtlinie geschützt und kein Speisefisch. Sie wird unter anderem auch in öffentlichen Aquarien gehalten. Die als Cobitis taenis deklarierte Fischprobe stellte sich jedoch als wertvoller Speisefisch Steinbeißer/Katfisch (Anarhichas minor) heraus, der mit seinem Namensvetter wenig gemeinsam hat. So lebt der Katfisch im Salzwasser des Nordatlantiks und misst ausgewachsen bis zu 1,8 Metern bei bis zu 27,9 Kilogramm – also zwölfmal größer als der deklarierte Steinbeißer.

Bei Makrelen kam es zu einem ähnlichen Befund. Gekennzeichnet war die Probe als Scomber scombrus, mit der Handelsbezeichnung Makrele, deren Lebensraum der Atlantik inklusive Mittelmeer ist. Mittels massenspektrometrischer Tierartenidentifizierung wurde jedoch die Fischart Scomber japanicus mit der deutschen Handelsbezeichnung Japanische Makrele identifiziert. Diese Art lebt im Pazifik. Die Verbreitungs- und somit Fanggebiete der beiden Makrelenarten stimmen nicht überein. Laut EU-Verordnung muss das Herkunfts- bzw. Fanggebiet genau ausgewiesen sein.

In einer weiteren Probe wurde eine Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) als Fjordforelle angeboten, verwendet wurde jedoch der atlantische Lachs (Salmo salar). Ein preislicher Unterschied der beiden Arten ist gegeben. Der Gewinn des Lebensmittelunternehmens kann also neben der Täuschung des Verbrauchenden entsprechend höher ausfallen.

Neben dem Schutz des Verbrauchers vor Irreführung ist die genaue Angabe der Fischart auch aus Gründen der Vermeidung gesundheitlicher Risiken und der Aufrechterhaltung eines nachhaltigen Fischbestandsmanagements von außerordentlich hoher Bedeutung:

• So werden vom Gesetzgeber bestimmte Fische grundsätzlich als nicht verkehrsfähig angesehen, da sie möglicherweise Toxine enthalten. Ein Beispiel sind die toxinhaltigen Kugelfische, bekannt als „Fugu“-Fische.
• Bestimmte Fischarten müssen auch deshalb korrekt gekennzeichnet werden, um ausreichend über mögliche Gesundheitsgefahren zu informieren. So fallen unter die Handelsbezeichnung „Buttermakrelen“ auch Fischarten aus der Familie der Schlangenmakrelen. Diese enthalten Wachsester (unverdauliche langkettige Fettsäuren) deren Verzehr zu Verdauungsbeschwerden führen kann.
• Weiterhin ist die Angabe der korrekten Fischart wichtig, um zu vermeiden, dass Arten, die mit einem Fangverbot belegt sind, gehandelt werden.