In der Authentizitätsanalyse gibt es im Wesentlichen zwei Aufgabenfelder:
Die Wertschätzung von Lebensmitteln ist oft mit ihrer Herkunft verbunden. Sei es, weil bevorzugt heimische Produkte gekauft werden, oder weil sich ein Produkt mit einer bestimmten Herkunft einen besonderen Namen gemacht hat. Das kann an geschickter Marketingstrategie liegen oder an örtlichen traditionellen Anbau- und Herstellungsverfahren. Die Herkunftsangabe kann die Kaufentscheidung beeinflussen. Sie kann auch einen Einfluss auf den Preis der Ware haben. Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben sind daher heute zum Teil durch EU-Verordnungen geschützt. Die nicht korrekte Herkunftsangabe ist irreführend und wettbewerbsverzerrend.
Im Zusammenhang mit Lebensmittelskandalen taucht regelmäßig die Frage der Rückverfolgbarkeit auf. Zur Durchsetzung von Importverboten ist die Kenntnis der tatsächlichen Herkunft hilfreich.
Die Zusammensetzung von Lebensmitteln ist ebenso für deren Wert und Wertschätzung wichtig. Bestimmte Produkte werden nur aus bestimmten Pflanzen hergestellt. Spezifische Inhaltsstoffe sollen naturbelassen sein. Synthetische Zusätze müssen unter Umständen kenntlich gemacht werden.
Das Lebensmittelinstitut Oldenburg ist zur Durchführung entsprechender Untersuchungen mit einem modernen Messplatz zur Analyse der Stabilen Isotope der Elemente Wasserstoff, Kohlenstoff, Stickstoff und Sauerstoff ausgerüstet. Dieser Messplatz besteht neben einer Steuereinheit aus einem spezialisierten Massenspektrometer und weiteren Komponenten, die dazu dienen, dem Massenspektrometer die zu messenden Substanzen in gasförmigem Aggregatzustand zuzuführen.
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