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Melonen in der mikrobiologischen Untersuchung – auf Hygieneregeln und ausreichende Kühlung achten

In Segmente geschnittene Melonen, wie sie häufig in den Sommermonaten im Einzelhandel angeboten werden, sind mikrobiologisch anfällig, insbesondere wenn sie ungekühlt gelagert werden. In den vergangenen Jahren waren solche Melonen in Deutschland und anderen Staaten immer wieder an lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen beteiligt.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden in den Jahren 2016 bis 2020 geschnittene Melonen mikrobiologisch untersucht. Zusätzlich wurden die Lagertemperaturen im Einzelhandel überprüft.

Melonen werden in den Sommermonaten gerne als erfrischender Snack verzehrt. Die Melonen werden entweder als ganze Früchte oder bereits in Segmente oder Scheiben geschnitten im Einzelhandel angeboten. In den letzten Jahren waren Melonen in anderen Staaten immer wieder an lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen beteiligt. In Deutschland konnte erstmals zu Beginn des Jahres 2012 ein Ausbruch auf den Verzehr von Wassermelonen zurückgeführt werden. Es handelte sich um einen überregionalen Salmonellenausbruch, von dem mindestens fünf Bundesländer betroffen waren. Es ist bekannt, dass dabei unter anderem Salmonellen eine Rolle spielen. In der Regel befinden sich die Bakterien auf der Schale der Melone und gelangen beim Anschneiden auf das Fruchtfleisch. Insbesondere an Melonen mit rauer Oberfläche (zum Cantaloupe) können Keime gut anhaften. Werden die angeschnittenen Melonen dann auch noch über längere Zeit ungekühlt gelagert, so können sich beispielsweise Salmonellen vermehren und zu Erkrankungen beim Menschen führen.


Untersuchungen des LAVES

In den Jahren 2016 bis 2020 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover - Standort Braunschweig des LAVES 69 Proben geschnittener Melonen untersucht. Von den Kontrollbehörden wurden sowohl halbierte als auch in Segmente oder in Würfel geschnittene Melonen eingereicht. Die Proben wurden insbesondere auf pathogene Parameter wie Salmonellen und Listerien, aber auch auf Hygieneparameter (zum Beispiel Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae, E. coli, Hefen, Schimmelpilze) überprüft.

Erfreulicherweise wurden in keiner Probe krankmachende Keime wie Salmonellen oder Listerien nachgewiesen.

Eine Probe (Wassermelone in Scheiben) fiel in der sensorischen Prüfung durch einen säuerlichen, gärigen Geruch auf. In dieser Probe waren die Gehalte an Enterobacteriaceae und Hefen sowie die Gesamtkeimzahl erhöht. Der sensorische Befund in Verbindung mit dem mikrobiologischen Befund führte dazu, dass die Probe als nicht geeignet für den menschlichen Verzehr beurteilt wurde.

Die Kontrollbehörden vor Ort waren aufgefordert, im Rahmen der Probennahme die Lagertemperatur der aufgeschnittenen Melonen zu erfassen. Aufgeschnittene Melonen gehören zu den leichtverderblichen Lebensmitteln, die bei einer Temperatur bis maximal 7 °C gelagert werden sollen. Insgesamt wurden in 15 Fällen die geschnittenen Melonen im Einzelhandel ungenügend oder nicht gekühlt gelagert. Es handelte sich hierbei überwiegend um halbierte und geviertelte/segmentierte Melonen. Bei diesen Proben erging ein Hinweis an den Lebensmittelunternehmer, dass aufgeschnittene Melonen gekühlt bei einer maximalen Temperatur von 7 °C gelagert werden müssen.

Tabelle: Mikrobiologische Untersuchung von geschnittenen Melonen in den Jahren 2016 bis 2020 (Stand: 09.07.2020)

Jahr

Probenanzahl

Untersuchungsspektrum

Untersuchte Melonenmatrix

Mikrobiologisch auffällige Proben

2016/2017

22

Salmonellen

Listeria monocytogenes


Wassermelone

Honigmelone

Cantaloupe-Melone

Galiamelone


0



16

Salmonellen

Listeria monocytogenes

Hygieneparameter

1 x GKZ, Hefen, Enterobacteriaceae, sensorische Abweichung

2018

7

Salmonellen

Listeria monocytogenes

Hygieneparameter

Wassermelone

Cantaloupe-Melone

Melonenmischungen

0

2019

3



Salmonellen



Wassermelone

Cantaloupe-Melone

Melonenmischungen


0



11

Salmonellen

Listeria monocytogenes

Hygieneparameter


1 x Enterobacteriaceae, Schimmelpilze

2020 (Januar bis Juni)

8


Salmonellen



Wassermelone

0

2 (5 Unterproben)

Salmonellen

Listeria monocytogenes

E. coli

0

Fazit

Die mikrobiologischen Ergebnisse sind erfreulich, da insbesondere keine pathogenen Keime in den verarbeiteten Melonen nachgewiesen wurden. Trotz dieses guten Ergebnisses ist jedoch grundsätzlich von einer potentiellen Gefahr durch pathogene Mikroorganismen bei verarbeiteten Melonen auszugehen. Deshalb ist beim Lagern aufgeschnittener Melonen im Einzelhandel auf eine ausreichende Kühlung zu achten. An dieser Stelle besteht noch Handlungsbedarf. Insbesondere bei größeren Melonenstücken (halbiert, geviertelt) wird die erforderliche maximale Lagertemperatur von 7 °C oftmals nicht eingehalten.


Empfehlungen beim Aufschneiden von Melonen

Beim Aufschneiden der Melonen ist die Einhaltung von Hygieneregeln sehr wichtig, damit es nicht zu einer Kontamination des Fruchtfleisches kommt. So sollte insbesondere auf saubere Hände, Messer sowie Arbeitsflächen geachtet werden. Das vorherige Waschen der Melonenoberfläche ist hingegen nicht empfehlenswert. Literaturhinweise zeigen, dass hierdurch die Gefahr einer Verschleppung von Krankheitserregern eher noch erhöht wird.

Im Lebensmitteleinzelhandel, in Gastronomiebetrieben und in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sollten nur solche Mengen aufgeschnitten werden, die innerhalb von zwei Stunden an die Kundschaft abgegeben werden können. Werden Melonenstücke ungekühlt gelagert, so sollten diese nach zwei Stunden entsorgt werden, um Infektionen zu vermeiden.

Aufgeschnittene Melonen sollten entweder rasch verzehrt oder schnell gekühlt werden. Um eine Keimvermehrung zu minimieren, sollten geschnittene Melonen bei maximal 7 °C aufbewahrt werden.


Weitere Informationen:

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