Geschnittene Melonen – auf Hygiene und ausreichende Kühlung achten

In Segmente geschnittene Melonen, wie sie häufig in den Sommermonaten im Einzelhandel angeboten werden, sind mikrobiologisch anfällig, insbesondere wenn sie ungekühlt gelagert werden. In den vergangenen Jahren waren solche Melonen in Deutschland und anderen Staaten immer wieder an lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen beteiligt.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden in den Jahren 2016 bis 2022 geschnittene Melonen mikrobiologisch untersucht. Zusätzlich wurden die Lagertemperaturen im Einzelhandel überprüft.

Melonen werden in den Sommermonaten gerne als erfrischender Snack verzehrt. Die Melonen werden entweder als ganze Früchte oder bereits in Segmente oder Scheiben geschnitten im Einzelhandel angeboten. In den letzten Jahren waren Melonen in anderen Staaten immer wieder an lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen beteiligt. Es ist bekannt, dass dabei unter anderem Salmonellen eine Rolle spielen. In Deutschland konnte erstmals zu Beginn des Jahres 2012 ein Ausbruch auf den Verzehr von Wassermelonen zurückgeführt werden. Es handelte sich um einen überregionalen Salmonellenausbruch, von dem mindestens fünf Bundesländer betroffen waren.

In der Regel befinden sich die Bakterien auf der Schale der Melone und gelangen beim Anschneiden auf das Fruchtfleisch. Insbesondere an Melonen mit rauer Oberfläche (zum Beispiel Cantaloupe-Melonen) können Keime gut anhaften. Werden die angeschnittenen Melonen dann auch noch über längere Zeit ungekühlt gelagert, so können sich Mikroorganismen vermehren und zu Erkrankungen beim Menschen führen.

Untersuchungen des LAVES

Insgesamt 96 Proben geschnittener Melonen hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover am Standort Braunschweig des LAVES in den Jahren 2016 bis 2022 untersucht. Von den Kontrollbehörden wurden sowohl halbierte als auch in Segmente oder in Würfel geschnittene Melonen eingereicht. Die Proben wurden insbesondere auf pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen und Listerien und teilweise auf Hygieneparameter überprüft.

Hygienische Mängel wurden in einzelnen Proben festgestellt. In diesen Proben wurden erhöhte Gehalte an Enterobacteriaceae, Hefen, Gesamtkeimzahl, koagulasepositiven Staphylokokken und/oder Schimmelpilzen nachgewiesen. Eine Probe (Wassermelone in Scheiben) fiel in der sensorischen Prüfung durch einen säuerlichen, gärigen Geruch auf. In dieser Probe waren auch die Gehalte an Enterobacteriaceae und Hefen sowie die Gesamtkeimzahl erhöht. Der sensorische Befund in Verbindung mit dem mikrobiologischen Befund führte dazu, dass die Probe als nicht geeignet für den menschlichen Verzehr beurteilt wurde.

Die Kontrollbehörden vor Ort waren aufgefordert, im Rahmen der Probennahme die Lagertemperatur der aufgeschnittenen Melonen zu erfassen. Aufgeschnittene Melonen gehören zu den leichtverderblichen Lebensmitteln, die bei einer Temperatur bis maximal 7 °C gelagert werden sollen. Insgesamt wurden in 18 Fällen die geschnittenen Melonen im Einzelhandel ungenügend oder nicht gekühlt gelagert. Es handelte sich hierbei überwiegend um halbierte und geviertelte/segmentierte Melonen. Bei diesen Proben erging ein Hinweis an den Lebensmittelunternehmer, dass aufgeschnittene Melonen gekühlt bei einer maximalen Temperatur von 7 °C gelagert werden müssen.

Fazit:

Die mikrobiologischen Ergebnisse sind erfreulich, da insbesondere keine pathogenen Keime in den verarbeiteten Melonen nachgewiesen wurden. Trotz dieses guten Ergebnisses ist jedoch grundsätzlich von einer potentiellen Gefahr durch pathogene Mikroorganismen bei verarbeiteten Melonen auszugehen. Deshalb ist beim Lagern aufgeschnittener Melonen im Einzelhandel auf eine ausreichende Kühlung zu achten. An dieser Stelle besteht noch Handlungsbedarf. Insbesondere bei größeren Melonenstücken (halbiert, geviertelt) wird die erforderliche maximale Lagertemperatur von 7 °C oftmals nicht eingehalten.

Empfehlungen beim Aufschneiden von Melonen

Beim Aufschneiden der Melonen ist die Einhaltung von Hygieneregeln sehr wichtig, damit es nicht zu einer Kontamination des Fruchtfleisches kommt. So sollte insbesondere auf saubere Hände, Messer sowie Arbeitsflächen geachtet werden. Das vorherige Waschen der Melonenoberfläche ist hingegen nicht empfehlenswert. Literaturhinweise zeigen, dass hierdurch die Gefahr einer Verschleppung von Krankheitserregern eher noch erhöht wird.

Im Lebensmitteleinzelhandel, in Gastronomiebetrieben und in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sollten nur solche Mengen aufgeschnitten werden, die innerhalb von zwei Stunden an die Kundschaft abgegeben werden können. Werden Melonenstücke ungekühlt gelagert, so sollten diese nach zwei Stunden entsorgt werden, um Infektionen zu vermeiden.

Aufgeschnittene Melonen sollten entweder rasch verzehrt oder schnell gekühlt werden. Um eine Keimvermehrung zu minimieren, sollten geschnittene Melonen bei maximal 7 °C aufbewahrt werden.

Weitere Informationen:

• LAVES: Vorzerkleinertes Obst – eine bunte Überraschung?
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Melonen: Gesundheitsgefahr durch Verunreinigung mit pathogenen Bakterien (Stellungnahme 021/2013 vom 9. August 2013, PDF nicht barrierefrei)