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„Käse“ – geschätzt und geschützt

Mild, kräftig, cremig, nussig, jung oder alt… – die Rede ist von Käse. Die Vielfalt von Käse ist beeindruckend groß. Es gibt über 2000 Käsesorten auf der Welt, davon circa 400 allein in Deutschland. Ob aufs Schulbrot oder als Abschluss für ein Gourmetdiner – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Immerhin verzehren die Deutschen durchschnittlich 25 Kilogramm Käse im Jahr.

Man kann den Käse einteilen nach Art der Reifung, dem Wassergehalt und den Fettgehaltstufen: beispielsweise den milden Gouda und den würzigen Tilsiter, den weichen Camembert und den harten Bergkäse, den fetten Mascarpone und den fettarmen Harzer. Und daneben gibt es viele regionale und landestypische Spezialitäten wie Allgäuer Emmentaler, Feta aus Griechenland und Parmesan aus Italien.

Alles Käse – oder was?

Nein, denn der Begriff „Käse“ ist besonders geschützt. Nur aus Tiermilch hergestellter Käse darf auch „Käse“ heißen. Die EU-Verordnung Nr. 1308/2013 regelt, dass der Ausdruck „Milch“ ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten ist. Und der Begriff „Käse“ darf nur verwendet werden für ausschließlich aus Milch gewonnene Erzeugnisse. Dabei können für die Herstellung erforderliche Stoffe zugesetzt werden, sofern diese nicht verwendet werden, um einen der Milchbestandteile vollständig oder teilweise zu ersetzen.

Erzeugnisse aus Magermilch und Pflanzenfett werden in der Lebensmittelproduktion gerne zum Überbacken verwendet. Der Vorteil gegenüber echtem Käse ist, dass sie weniger schnell bräunen, besser verlaufen und dabei keine Fäden ziehen.

KOMBI- Lebensmittelzubereitung mit Magermilch und Pflanzenöl in Salzlake. Zutaten: Pasteurisierte Kuhmilch, Pflanzenöl (20 Prozent), Salz, Milchsäurekultur, vegetablisches Lab. Bildrechte: © LAVES

„Käseimitat“ oder gar „Käse“ dürfen sie jedoch nicht genannt werden, da bei diesen Produkten das Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wurde. Die Lebensmittelindustrie bringt diese unter der sperrigen, aber korrekten Bezeichnung „Lebensmittelzubereitung aus Magermilch und Pflanzenfett“ in den Verkehr. Eingängiger sind die verwendeten Phantasiebezeichnungen wie zum Beispiel „Puma“ oder „Combi“. Werden solche Erzeugnisse verarbeitet, und das äußere Erscheinungsbild lässt die Verwendung von Käse erwarten, so muss dies kenntlich gemacht werden.

Mit dem neuen Trend zur veganen Ernährung befinden sich auch Produkte auf dem Markt, die als Käseersatz dienen sollen und ganz ohne tierische Bestandteile, also auch ohne Magermilch, hergestellt werden. Auch diese Produkte dürfen nicht „Käse“ genannt werden. Selbst eine Andeutung wie „nach Käseart" oder ausländische Begriffe wie „Cheese“ dürfen nicht verwendet werden.

Seit Dezember 2018 gibt es die „Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“, in denen unter anderem weitere Kennzeichnungsvorgaben festgelegt sind. Danach erfolgt eine Angabe „vegan“ oder „vegetarisch“ üblicherweise im Hauptsichtfeld der Verpackung. Außerdem werden die Zutaten, die die tierische Komponente ersetzen, an einer gut sichtbaren Stelle auf der Verpackung genannt (zum Beispiel „auf Pflanzenfettbasis“).

Käsespezialitäten

Zum Schutz und zur Förderung traditioneller und regionaler Lebensmittelerzeugnisse hat die EU im Jahre 1992 das System der EU-Gütezeichen „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.), „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) und „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) eingeführt (Verordnung (EU) Nr. 1151/2012). Allein 289 Käsespezialitäten wurden seither EU-weit auf Antrag in diese Liste der Spezialitäten aufgenommen, davon neun aus Deutschland (eAmbrosia-Datenbank).

Gütezeichen: Logo der geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U.)   Bildrechte: © Europäische Union

Das EU-Gütezeichen „g.U.“ garantiert, dass die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Erzeugnisses in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt ist. Sämtliche Produktionsschritte müssen in dem betreffenden Gebiet erfolgen. Die Produkte weisen dementsprechend Merkmale auf, die ausschließlich mit dem Gebiet und den Fähigkeiten der Erzeuger in der Herstellungsregion zusammenhängen. Zwischen den Merkmalen des Produkts und seiner geografischen Herkunft muss ein objektiver enger Zusammenhang bestehen.

Zur Herstellung beispielsweise des „Allgäuer Emmentaler" (g.U.) darf nur Milch aus dem Allgäu verwendet werden. Die geologischen und klimatischen Verhältnisse der Region beeinflussen wesentlich die Güte des Rohstoffs Milch und damit des Käses. Hinzu kommt das in der langen Tradition der Käseherstellung im Allgäu gewonnene Know-how.

Gütezeichen: Logo für geschützte geografische Angabe (g.g.A.)   Bildrechte: © Europäische Union

Das Gütezeichen „g.g.A.“ soll eine Verbindung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel mit dem Herkunftsgebiet dokumentieren, wobei nur eine der Produktionsstufen – also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – im Herkunftsgebiet durchlaufen worden sein muss. Mindestens eine Phase des Produktionsprozesses muss in dem Gebiet erfolgen, während das für ihre Herstellung verwendete Rohmaterial aus einer anderen Region stammen kann. Mit „g.g.A. gekennzeichnete Produkte besitzen somit eine spezifische Eigenschaft oder ein Ansehen, durch die sie mit dieser bestimmten Region verbunden sind.

Das ist zum Beispiel beim „Holsteiner Tilsiter“ (g.g.A.) der Fall, hier darf die Milch auch aus anderen Regionen stammen, die weiteren Verarbeitungsschritte müssen jedoch in Schleswig-Holstein erfolgen.

Das EU-Gemeinschaftszeichen für Produkte, die als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) ausgezeichnet werden   Bildrechte: © Europäische Union

Das Gütezeichen „g.t.S.“ bezieht sich nicht auf einen geo­grafischen Ursprung, sondern auf die traditionelle Zusammen­setzung des Produkts oder ein traditionelles Herstellungs- beziehungsweise Verarbeitungsverfahren. Der Produktionsprozess ist an kein Gebiet gebunden, sondern entscheidend ist, dass dem traditionellen Rezept oder Herstellungsverfahren gefolgt wird.

Bisher gibt es keine deutschen Produkte, die in dieser Kategorie geschützt sind. Ein Beispiel ist aber der italienische Mozzarella „g.t.S.“, im Gegensatz zum gewöhnlichen Mozzarella, der weltweit in großen Mengen hergestellt wird.

Man erkennt diese Produkte am Gütezeichen. Die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 schützt die eingetragenen Namen auch gegen jede widerrechtliche Aneignung, Nachahmung oder Anspielung, selbst wenn der tatsächliche Ursprung des Erzeugnisses angegeben ist oder wenn der geschützte Name in Übersetzung oder zusammen mit Ausdrücken wie „Art“, „Typ“, „Verfahren“, „Fasson“, „Nachahmung“ oder dergleichen verwendet wird. Das heißt einen Emmentaler nach „Allgäuer Art“ aus Norddeutschland kann es nicht geben.


Deutsche Käseverordnung

Sehr wohl gibt es jedoch Emmentaler, der nicht aus dem Allgäu stammt, oder Tilsiter, der nicht in Holstein produziert wurde. Dabei handelt es sich um Standardsorten nach der deutschen Käseverordnung (PDF, nicht barrierefrei). Auch für diese Standardsorten gibt es Vorgaben wie sie hergestellt werden und welches Aussehen, welchen Geruch und Geschmack sie aufweisen müssen. Auch ist geregelt, dass Emmentaler nicht mit weiteren Gewürzen hergestellt werden darf, beim Tilsiter dürfen nur Pfeffer und Kümmel verwendet werden.

Bei all diesen Schutzmaßnahmen – bleibt da noch Raum für Anderes oder Neues? Ja, natürlich. Alle anderen Käse können als sogenannte freie Käsesorten beispielsweise als Hart- oder Schnittkäse, vermarktet werden.


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