LAVES untersucht Mozzarella in Lake

Mozzarella ist ein wahrer Alleskönner in der Küche. Ursprünglich handelte es sich um einen italienischen Pasta-Filata-Käse aus Büffelmilch. Inzwischen wird Mozzarella aber häufig auch aus Kuhmilch hergestellt und in vielen Ländern produziert. In Deutschland zählt er zu den Standardsorten der Käseverordnung.

Im Jahr 2019 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES in mehreren Projekten Mozzarellaproben untersucht.

Untersuchung auf Eiweiß- und Fettgehalt

In einem Projekt wurden 22 Mozzarella-Proben in Lake auf den Eiweiß- und Fettgehalt sowie die Pflichtangabe „Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)“ hin untersucht. Außerdem wurde die Kennzeichnung kontrolliert und bei als Büffelmozzarella deklarierten Erzeugnissen die Tierart überprüft.

19 der 22 untersuchten Käse waren aus Kuhmilch und drei aus Büffelmilch hergestellt worden. Bei 16 Mozzarellas handelte es sich jeweils um eine große Käsekugel, einmal war es eine Käserolle und in fünf Fällen mehrere mundgerechte kleine Käsekugeln.

Die Käse aus Kuhmilch stammten laut Identitätskennzeichen alle aus Deutschland (14-mal aus Bayern, viermal aus Sachsen-Anhalt und einmal aus Baden-Württemberg). Drei Erzeugnisse waren in Bio-Qualität. Bei den Mozzarellas aus Büffelmilch handelte es sich um Produkte aus Italien, dabei zweimal um Produkte mit auf europäischer Ebene geschützter Angabe (Mozzarella di bufala campana, g. U. = geschützte Ursprungsbezeichnung).

Viele der deutschen Produkte waren in der Aufmachung in den Farben Weiß, Rot und Grün gehalten und zeigten als Serviervorschlag für den Mozzarella Tomaten und Basilikum. Vielfach wurden auch italienisch anmutende Markennamen verwendet. In diesen Fällen befand sich auf der Verpackung der klarstellende Hinweis „hergestellt in Deutschland“.

Auf zwei Verpackungen war kein Zutatenverzeichnis vorhanden. Dies ist in Ausnahmefällen möglich, wenn dem Käse keine weiteren Zutaten zugesetzt werden, als für die Herstellung notwendige Milchinhaltsstoffe, Lebensmittelenzyme, Mikroorganismenkulturen und Salz. Sofern Zusatzstoffe zugesetzt werden, ist ein Zutatenverzeichnis notwendig: 19 Proben enthielten laut Zutatenverzeichnis das Säuerungsmittel Citronensäure beziehungsweise Milchsäure, das nach der Verordnung (EG) 1333/2008 quantum satis zugelassen ist.

Auf zwei Käsepackungen wurde damit geworben, dass sie für Lakto-Vegetarier geeignet sind. Auf 16 Verpackungen war weiterhin der Hinweis „ohne Gentechnik“ zu finden.

Überprüft wurden die Käseproben auf den in der Nährwertkennzeichnung angegebenen Fett- und Eiweißgehalt und den nach der deutschen Käseverordnung vorgeschriebenen Fettgehalt in der Trockenmasse. Die Fettgehaltsstufe beziehungsweise der Fett-in-Trockenmasse-Gehalt (Fett i. Tr.) muss auf der Verpackung angegeben werden. Bei 14 Käsen war der Fett i. Tr. Gehalt mit „45 % Fett i. Tr.“ angegeben, fünf Produkte gehörten zur Halbfettstufe („mindestens 20 % Fett i. Tr.“) und drei enthielten laut Deklaration mindestens 52 beziehungsweise 61 Fett i. Tr. Die hier ermittelten Gehalte stimmten bis auf drei Ausnahmen im Rahmen der üblichen Toleranzen mit den angegebenen Werten überein.

Werbende Angaben auf vier Verpackungen der Mozzarellas der Halbfettstufe bezogen sich auf den Fettgehalt (nährwertbezogene Angabe „leicht“ oder „light“ mit einem Hinweis auf den reduzierten Fettgehalt). Sie enthielten laut Deklaration wie vorgeschrieben mindestens 30 Prozent weniger Fett als herkömmliche Mozzarellakäse mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse.

Bei den drei Mozzarellas aus Büffelmilch wurde analytisch eine Tierartbestimmung durchgeführt, um festzustellen, ob tatsächlich Büffelmilch zur Herstellung des Käses verwendet wurde. Hier ergaben sich keine Auffälligkeiten.

Ergebnis: Insgesamt ergaben sich bis auf die drei Proben, bei denen der Fett-in-Trockenmasse-Gehalt nicht im Toleranzbereich lag, erfreulicherweise keine Abweichungen von den Rechtsvorschriften.

Untersuchung auf Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB)

In einem Projekt wurden 31 Mozzarella-Proben auf den Gehalt an Dioxinen, dioxinähnlichen PCB und nicht-dioxinähnlichen PCB untersucht. Es handelte sich um 25 Proben aus Kuhmilch und sechs Proben aus Büffelmilch. Drei Proben Mozzarella aus Kuhmilch waren als „fettreduziert“ beziehungsweise „leicht“ deklariert.

Laut der Verordnung (EG) 1881/2006 gilt für Milcherzeugnisse ein Höchstgehalt für Dioxine (in pg WHO-PCDD/F-TEQ/g Fett) von 2,5 Picogramm pro Gramm Fett (pg/g Fett). Alle Mozzarella-Proben lagen deutlich unter diesem Höchstgehalt. Auch der Höchstgehalt für die Summe aus Dioxinen und dioxinähnlichen PCB (in pg WHO-PCDD/F-PCB-TEQ/g Fett) von 5,5 pg/g Fett wurde von den Mozzarella-Proben deutlich unterschritten. Der Höchstgehalt von 40 ng/g Fett für die Summe der sechs nicht-dioxinähnlichen PCB wurde ebenfalls von allen Proben eingehalten.

Hinsichtlich der Tierart ist bei den untersuchten Parametern kein merklicher Unterschied vorhanden. Die festgestellten Gehalte für Mozzarella aus Kuh- und Büffelmilch lagen auf vergleichbar niedrigem Niveau. Mozzarella aus der Milch dieser beiden Tierarten stellt demnach ein mit Dioxinen und PCB gering belastetes Lebensmittel dar.

Ergebnis: Insgesamt ergaben sich erfreulicherweise keine Abweichungen von den Rechtsvorschriften.

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