LAVES Niedersachen klar Logo

LAVES untersucht Mozarella in Lake

Mozzarella ist ein wahrer Alleskönner in der Küche und wird aus Büffel- oder Kuhmilch hergestellt. Im Jahr 2019 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES in einem Projekt 22 Proben Mozarella in Lake auf den Eiweiß- und Fettgehalt sowie die Pflichtangabe "Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)" hin untersucht. Außerdem wurde die Kennzeichnung kontrolliert und bei als Büffelmozzarella deklarierten Erzeugnissen die Tierart überprüft.

Mozzarella ist ursprünglich ein italienischer Pasta-Filata-Käse aus Büffelmilch. Inzwischen wird er häufig aus Kuhmilch hergestellt und in vielen Ländern produziert. In Deutschland zählt er zu den Standardsorten der Käseverordnung.

Untersuchungen des LAVES

19 der 22 untersuchten Käse waren aus Kuhmilch und drei aus Büffelmilch hergestellt worden. Bei 16 Mozzarellas handelte es sich jeweils um eine große Käsekugel, einmal war es eine Käserolle und in fünf Fällen mehrere mundgerechte kleine Käsekugeln.

Die Käse aus Kuhmilch stammten laut Identitätskennzeichen alle aus Deutschland (14-mal aus Bayern, 4-mal aus Sachsen-Anhalt und 1-mal aus Baden-Württemberg). Drei Erzeugnisse waren in Bio-Qualität. Bei den Mozzarellas aus Büffelmilch handelte es sich um Produkte aus Italien, dabei 2-mal um Produkte mit auf europäischer Ebene geschützter Angabe (Mozzarella di bufala campana, g. U. = geschützte Ursprungsbezeichnung).

Viele der deutschen Produkte waren in der Aufmachung in den Farben Weiß, Rot und Grün gehalten und zeigten als Serviervorschlag für den Mozzarella Tomaten und Basilikum. Vielfach wurden auch italienisch anmutende Markennamen verwendet. In diesen Fällen befand sich auf der Verpackung der klarstellende Hinweis „hergestellt in Deutschland“.

Auf zwei Verpackungen war kein Zutatenverzeichnis vorhanden. Dies ist in Ausnahmefällen möglich, wenn dem Käse keine weiteren Zutaten zugesetzt werden, als für die Herstellung notwendige Milchinhaltsstoffe, Lebensmittelenzyme, Mikroorganismenkulturen und Salz. Sofern Zusatzstoffe zugesetzt werden, ist ein Zutatenverzeichnis notwendig: 19 Proben enthielten laut Zutatenverzeichnis das Säuerungsmittel Citronensäure beziehungsweise Milchsäure, das nach der VO (EG) 1333/2008 quantum satis zugelassen ist.

Auf zwei Käsepackungen wurde damit geworben, dass sie für Lakto-Vegetarier geeignet sind. Auf 16 Verpackungen war weiterhin der Hinweis „ohne Gentechnik“ zu finden.

Überprüft wurden die Käseproben auf den in der Nährwertkennzeichnung angegebenen Fett- und Eiweißgehalt und den nach der deutschen Käseverordnung vorgeschriebenen Fettgehalt in der Trockenmasse. Die Fettgehaltsstufe beziehungsweise der Fett-in-Trockenmasse-Gehalt (Fett i. Tr.) muss auf der Verpackung angegeben werden. Bei 14 Käsen war der Fett i. Tr. Gehalt mit „45 % Fett i. Tr.“ angegeben, fünf Produkte gehörten zur Halbfettstufe (mindestens 20 % Fett i. Tr.) und drei enthielten laut Deklaration mindestens 52 beziehungsweise 61 Fett i. Tr. Die hier ermittelten Gehalte stimmten bis auf drei Ausnahmen im Rahmen der üblichen Toleranzen mit den angegebenen Werten überein.

Werbende Angaben auf vier Verpackungen der Mozzarellas der Halbfettstufe bezogen sich auf den Fettgehalt (nährwertbezogene Angabe „leicht“ oder „light“ mit einem Hinweis auf den reduzierten Fettgehalt). Sie enthielten laut Deklaration wie vorgeschrieben mindestens 30 Prozent weniger Fett als herkömmliche Mozzarellakäse mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse.

Bei den drei Mozzarellas aus Büffelmilch wurde analytisch eine Tierartbestimmung durchgeführt, um festzustellen, ob tatsächlich Büffelmilch zur Herstellung des Käses verwendet wurde. Hier ergaben sich keine Auffälligkeiten.


Ergebnis:
Insgesamt ergaben sich bis auf die drei Proben, bei denen der Fett-in-Trockenmasse-Gehalt nicht im Toleranzbereich lag, erfreulicherweise keine Abweichungen von den Rechtsvorschriften.


Diese Artikel könnten Sie auch interessieren:

Käse Bildrechte: © Yana - Fotolia.com

Käse – Ein „duftes“ Lebensmittel mit vielen Facetten

Das Lebensmittel Käse blickt auf eine lange Tradition zurück. Hier gibt's mehr zur Geschichte der Käserei, den Herstellungsverfahren, der Sortenvielfalt, Bedeutung des Käses für die Ernährung sowie zur rechtlichen Beurteilung und Untersuchung von Käse. mehr
Ofenkäse Bildrechte: © stockcreations - Fotolia.com

LAVES untersucht Ofenkäse auf Fettgehalt und Inhaltsstoffe

Ein beliebtes Essen in der kalten Jahreszeit ist der Ofenkäse. Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES wurden Ofenkäseproben auf deren Fettgehalt und Zusatzstoffe untersucht. mehr
Grillkäse Bildrechte: © Moving Moment - stock.adobe.com

Grillkäse im Fokus – Wie steht es um die Gehalte an Fett, Aluminium und Zusatzstoffen?

Ob als Alternative zu Fleisch und Wurst, oder für mehr Abwechslung auf dem Grill: Grillkäse wird immer beliebter – und das nicht nur bei Vegetariern. Das LAVES hat Käseproben auf ihren Fettgehalt, die Verwendung von Zusatzstoffen und den Gehalt an Aluminium und ndl-PCB untersucht. mehr
Bergkäse Bildrechte: © HLPhoto - Fotolia.com

Natamycin in Käserinde – alles sicher?

Käserinde entsteht bei der Reifung und schützt Käse vor Austrocknung und Verderb. Zum Schutz des Käses kann die Oberfläche mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelt werden. Da es aber auch für medizinische Zwecke genutzt wird, ist der Einsatz von Natamycin so begrenzt wie möglich zu halten. mehr
Mozarella Bildrechte: © Tatyana Sidyukova - stock.adobe.com

Was ist Pasta-Filata-Käse?

"Pasta Filata" ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Käsesorten, die mit einem besonderen Verfahren hergestellt werden. Nach dem Säuern wird der Käsebruch mit heißem Wasser überbrüht, geknetet und zu Käsesträngen ausgezogen, zu Kugeln geformt und dann zum Abkühlen in kaltes Wasser gelegt. Beim späteren Erhitzen erhält der Käse somit eine elastische Textur und zieht lange Fäden, sobald der geschmolzene Käse auseinandergezogen wird. Zu den bekanntesten Filata-Käsen gehören Mozzarella und Provolone.

zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln