Käse – Ein „duftes“ Lebensmittel mit vielen Facetten

Das Lebensmittel Käse blickt auf eine lange Tradition zurück. Der folgende Beitrag zeigt viele Facetten rund um die Geschichte der Käserei, die Herstellungsverfahren, die Sortenvielfalt, die Bedeutung des Käses für die Ernährung sowie die rechtliche Beurteilung und Untersuchung von Käse.

Geschichtliches
Herstellung
Die Milch
Käsesorten
Käse und Ernährung
Rechtliche Beurteilung
Untersuchungen des LAVES
Tipps für Verbraucherinnen und Verbraucher

Geschichtliches

12.000 vor Christus (v. Chr.): Die Herstellung von Käse geht auf eine Jahrtausende alte Entwicklung zurück. Mit dem Sesshaftwerden der Menschen, verbunden mit Ackerbau und Viehzucht, kann man annehmen, dass Milchproduktion auch die Herstellung von Frischkäse durch Säuerung nach sich zog.

4000-7000 v. Chr.: Die Entdeckung der Labkäse schreibt die Legende einem Schäfer zu, der Milch in einem Beutel (aus Schafmägen?) transportierte und feststellte, dass die Milch fest wurde. So oder ähnlich könnte die Entdeckung des Lab vonstatten gegangen sein.

2000 v. Chr.: Die alten Griechen kannten bereits viele Käsesorten, die für den Eigenbedarf vor Ort wohl eher als Frischkäse verzehrt, aber auch durch Salzen und Trocknen haltbar gemacht wurden. Diese dienten vor allem als Handelsware.

1000 v. Chr.: Durch Handelsbeziehungen im Mittelmeerraum wurden die Kenntnisse über die Käserei weitergegeben. So entwickelte sich auch bei den alten Römern eine vielfältige Käsereikultur.

Mit der Ausbreitung des römischen Reiches wurden Käse zum Beispiel als Proviant der Soldaten über die Alpen exportiert und es gab sicherlich einen Wissensaustausch mit den jenseits der Alpen lebenden Kelten und Germanen, von denen man auch eine frühe Entwicklung der Käserei annimmt.

100 v. Chr.: „Columella“, ein römischer Großgrundbesitzer, hat in seinem „re rustica“, einem Lehrbuch der Landwirtschaft, umfangreiche technologische Angaben zur Herstellung von Käse niedergeschrieben. Er empfiehlt zum Beispiel als Labersatz die Blüten wild wachsender Disteln (wird auch heute noch angewendet) oder den Saft des Feigenbaumes. Hier werden Begriffe genannt, von denen sich die heutigen Bezeichnungen für Käse ableiten. Aus Kalathos (griechisch) = Korb beziehungsweise Caseus (latein) = Korb wurden „Käse“, „Cheese“, „Queso“ und „Kaas“. Das französische „Fromage“ kommt von „forma“, der Form für die Käsebereitung.

Im Mittelalter wurde die Käserei hauptsächlich in Klöstern fortgeführt, die ihre Kenntnisse an die Bauern weitergaben. In alten Schriften des 11./12. Jahrhundert (Jh.) werden Käsesorten wie Greyerzer, Emmentaler, Roquefort und Brie erwähnt. Etwa zeitgleich entwickelte sich der Handel mit holländischem Käse, der aus Milch der großen Weideflächen an der Nordsee hergestellt wurde. Benannt wurde der Käse nach den Marktplätzen, zum Beispiel „Edamer“ und „Gouda“ nach den gleichnamigen Städten.

19. Jh. bis heute: Durch die zunehmende Technisierung (zum Beispiel auch durch die Pasteurisierung) wurde eine standardisierte, industrielle Herstellung möglich. Heute werden allein in der Bundesrepublik jährlich circa zwei Millionen Tonnen Käse produziert.

Die Milch

Für das Gelingen des Käses spielt das Ausgangsprodukt Milch eine entscheidende Rolle.

Viele Faktoren wirken sich auf die Milchqualität und ihre Käsereitauglichkeit aus. Besonders das Futter der Tiere, ihre Haltungsform, klimatische Verhältnisse, jahreszeitliche Faktoren, die Tierart und Rasse haben Einfluss auf die Zusammensetzung und den Geschmack der Milch. So ist die Milch von Kühen, die auf Gebirgsweiden gehalten werden, für bestimmte Käsesorten charakteristisch. Beispielsweise darf der „Allgäuer Bergkäse“, ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, nur in bestimmten Orten im Allgäu hergestellt werden. Er wird vorwiegend in Kleinbetrieben auf den Sennhütten der Allgäuer Alpen in Höhen zwischen 900 und 1800 Meter produziert.

Weiterhin spielt auch die „Gäranlage“ der Milch eine Rolle. Einfluss auf die „Gäranlage“ haben zum Beispiel der Ausgangskeimgehalt, der Gehalt an technologischen Schadkeimen (zum Beispiel Clostridien als Verursacher der Spätblähung), ein möglicher Hemmstoffgehalt und andere Faktoren. Für die industrielle Großproduktion wird heute die Milch einer Pasteurisierung unterzogen, wodurch Schadkeime weitestgehend reduziert werden und ein kontrollierter Herstellungsprozess möglich wird.

Das Dicklegen

Um die Milch für den Käsereiprozess vorzubereiten, lässt man sie vorreifen. Sie wird mit bestimmten Bakterienkulturen versetzt, die durch Milchsäuregärung den Säuregrad erhöhen, wodurch eine bessere Gerinnungsbereitschaft der Milch erzielt wird. Gleichzeitig werden der Eiweißabbau und die Aromabildung eingeleitet.

Bei dem Dicklegen wird vor allem die Casein - Fraktion des Eiweißes zum Gerinnen gebracht. Man unterscheidet zwischen der Säuregerinnung mittels Milchsäuregärung, die vor allem bei der Herstellung von Frischkäsen angewendet wird und der enzymatischen Gerinnung durch Labfermente. Ursprünglich wurde als Gerinnungsenzym das aus Kälbermägen gewonnene Chymosin genutzt. Durch den gestiegenen Bedarf an Lab werden heute überwiegend mikrobiell hergestellte Proteasen als Labaustauschstoffe verwendet.

Bruchbearbeitung

Nach dem Ausfällen wird das Caseingel geschnitten. Mit der Art des Schneidens steuert man die spätere Konsistenz des Käses. Je stärker der Zerkleinerungsgrad ist, umso mehr Molke wird abgeschieden und desto fester wird der Käse. Bei Weichkäsen wie Camembert oder Brie wird die Gallerte gar nicht geschnitten, sondern man füllt die Masse direkt in Formen. Für Hartkäse wird das Gel stärker zerkleinert und gegebenenfalls zusätzlich erhitzt (gebrannt).

Formen, Pressen, Salzen, Oberflächenbehandlung

Der fertige Bruch wird in Formen gefüllt und gegebenenfalls gepresst, um weitere Molke abzutrennen und den Käse zu verfestigen. Vor dem Salzen des Käses lässt man ihn zur weiteren Säuerung noch ruhen, bis ein optimaler Säuregrad erreicht ist (Thermalzeit). Durch das Salzen wird vorwiegend der Käsegeschmack beeinflusst. Gleichzeitig hat es einen konservierenden Effekt und wirkt sich auf die Quellung des Eiweißes, die Haut- und Rindenbildung und das Verfestigen des Käses aus. Es gibt verschiedene Verfahren unter anderem das Bruchsalzen bei Chester, das Salzen im Salzbad, das Einreiben der Oberfläche und die Injektion der Salzlösung.

Neben dem Salzen gibt es weitere Verfahren zur Oberflächenbehandlung, zum Beispiel Einsprühen der Oberfläche mit Schimmelpilzkulturen, Abwaschen mit bestimmten Bakterienkulturen (zum Beispiel Rotschmiere), Wälzen in Asche oder gar Einlegen in Milben (bei dem Milbenstinker) und viele mehr.

Reifung

Nach den Vorgaben der Lebensmittelhygieneverordnung darf Rohmilch für die Herstellung von Käse mit einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen verwendet werden. Durch die Reifungsflora werden Schadkeime unterdrückt. Bei Käsen mit kürzerer oder ohne Reifung muss die Rohmilch gemäß VO (EG) Nr. 853/2004 Anforderungen bezüglich der maximal zulässigen Keimzahl erfüllen. Mit Rohmilch hergestellte Erzeugnisse müssen durch den Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ ausgewiesen werden.

Käsesorten

Im Laufe der Jahrhunderte haben sich in verschiedenen Kulturkreisen unzählige Variationsmöglichkeiten entwickelt, die eine Vielzahl verschiedener Käsesorten hervorgebracht haben, welche sich in sechs große Käsegruppen einteilen lassen:

• Hartkäse (zum Beispiel Emmentaler, Bergkäse)
• Schnittkäse (zum Beispiel Gouda, Edamer)
• halbfeste Schnittkäse (zum Beispiel Butterkäse)
• Weichkäse (zum Beispiel Camembert, Brie)
• Sauermilchkäse (zum Beispiel Harzer, Handkäse)
• Frischkäse (zum Beispiel Speisequark, Schichtkäse)

Nicht in diese Eingruppierung gehören die aus nordischen Ländern stammenden Molkenkäse, die durch Eindampfen von Molke gewonnen werden. Ebenso lassen sich Salzlakenkäse (zum Beispiel Feta) und die Pasta Filata Käse (zum Beispiel Mozzarella) nicht in die Käsegruppen einordnen.

Salzlakenkäse werden nach dem Pasteurisieren der Kesselmilch mit Starterkulturen versetzt und so zur Gerinnung gebracht. Der anschließend nur leicht gepresste, geformte und geschnittene Bruch wird dann in ein Salzbad verbracht, um darin für circa einen Monat zu reifen. Feta wird aus reiner Schafmilch oder aus Schafmilch mit einem Zusatz von Ziegenmilch hergestellt.

Bei den „Pasta Filata Käse“ wird der Bruch mit heißem Wasser überbrüht, geknetet und zu Käsesträngen ausgezogen, zu Kugeln geformt und dann zum Abkühlen in kaltes Wasser gelegt.

Aber nicht nur die vertrauten Sorten hat die Experimentierfreudigkeit der Käser hervorgebracht, auch Exoten sind dabei. Hier sei nur eine kleine Auswahl europäischer Spezialitäten aufgeführt:

Frankreich	Gris de Lille	Auch als „Puant Macere“, „stinkendes Eingelegtes“ bezeichnet. Der Käse wird während der Reifung regelmäßig mit Salzlake oder Bier abgewaschen, damit keine Rinde entsteht.
Italien	Taleggie	Wird aus der Milch „erschöpfter Kühe“ hergestellt. Die Milch ist gehaltvoller und säurehaltiger, da die Kühe beim Almabtrieb mit weniger Wasser versorgt wurden.
Spanien	Quejo des Evora	Ein Schafskäse, bei dem statt Lab die Distel-Artischocke zum Dicklegen verwendet wird.
Deutschland	Milbenstinker	Ein sehr „lebendiger“ Käse, wird er doch zum Reifen in Milben eingelegt.
Niederlande	Alter Gouda	Er wird erst nach einem Jahr Reife als „alt“ bezeichnet und nach 18 Monaten als „uralt“.
Großbritannien	Stinking Bishop	Ein mit Perry (Birnenmost) gewaschener Käse aus der Milch der fast ausgestorbenen Rinderrasse Gloucester.
Norwegen	Gjeost	Süßer Ziegenkäse aus gekochter karamellisierter Molke.
Finnland	Juustoleipä	Aus Kuh- und Rentiermilch, in Formen über dem Feuer geröstet, bis er von einer Karamellkruste überzogen ist.

Käse und Ernährung

Käse besteht im Wesentlichen aus Eiweiß, Fett und Wasser. Gereifter Käse ist weitgehend frei von Kohlenhydraten. Hinsichtlich des Gehaltes an Mineralstoffen sind besonders Calcium und Phosphor hervorzuheben.

Eiweiß

Mit einem Eiweißgehalt von 10 bis 30 Prozent (%) ist Käse ein wichtiger Lieferant von biologisch wertvollem Eiweiß. Das Milcheiweiß liefert die für den Muskelaufbau notwendigen essentiellen Aminosäuren in einem für den Stoffwechsel günstigen, ausgewogenen Verhältnis.

Fett

Der Fettgehalt von Käse schwankt je nach Herstellungsverfahren und Käsesorte zwischen kleiner als ein und 30% absolut.

Ein Schnittkäse mit 45% Fett in der Trockenmasse weist etwa einen Fettgehalt von 25% auf. Sauermilchkäse hat in der Regel einen Fettgehalt von weniger als 0,5%.

Das Fett ist, wie in der Milch, in Form feinster Fettkügelchen verteilt, die von einer Hüllsubstanz unter anderem bestehend aus speziellen Membranproteinen umgeben sind. Dadurch wird das Milchfett leichter verdaulich als andere Fette.

Kohlenhydrate (Lactose)

Bei der Käsefertigung verbleibt ein Großteil des Milchzuckers (Lactose) in der Molke. Die im Käsebruch zurückbleibende Lactose wird während der Reifung weitgehend abgebaut. In reifen Käsen sind nur noch etwa maximal 5% der ursprünglich in der Milch enthaltenen Lactose vorhanden. So enthält beispielsweise ein Emmentaler keine nachweisbaren Gehalte an Lactose mehr. Bei Speisequark sind hingegen noch Lactosegehalte von im Mittel 2,7% enthalten.

Dieser Aspekt ist zum Beispiel für Personen mit Lactoseintoleranz von Bedeutung, die daher nicht unbedingt auf den Verzehr von Käse verzichten müssen. Manche Hersteller loben bereits die Lactosefreiheit bei bestimmten Käsesorten aus.

Calcium

Käse, besonders Labkäse wie Hart- und Schnittkäse, zeichnen sich durch recht hohe Calciumgehalte aus. Beispielsweise wird bei Verzehr von 100 Gramm (g) Hartkäse mit einem Calciumgehalt von im Mittel 1g/100g der durchschnittliche Tagesbedarf eines Erwachsenen an Calcium von 0,8 g bereits gedeckt. Bei durch Säuerung dick gelegten Käsen, wie zum Beispiel Speisequark, ist der Calciumgehalt mit 0,1 g/100g deutlich geringer als bei Labkäse, da ein Großteil des Calciums mit der Milchsäure in die Molke übergeht.

Rechtliche Beurteilung

Schon Karl der Große hat mit der „kaiserlichen Landordnung“ Regularien für die Herstellung von Lebensmitteln, darunter auch Käse, geschaffen:

„Mit aller Sorgfalt ist darauf zu achten, das alles, was mit den Händen verarbeitet wird […], Käse(formaticum), […] mit höchster Sauberkeit gefertigt und zubereitet wird.“

Heute wird die Überwachung durch das EU-Recht maßgeblich beeinflusst.

Bezeichnungsschutz

Durch eine EU-Verordnung sind die Bezeichnungen für Milch und Milcherzeugnisse geschützt. Gemäß Anh. VII Teil III der Verordnung (EU) 1308/2013 ist die Bezeichnung Käse ausschließlich Erzeugnissen aus Milch vorbehalten, denen keine Stoffe zugesetzt werden dürfen, die einen Milchbestandteil ersetzen. So darf einem Käse beispielsweise kein Pflanzenfett zugesetzt werden, um das Milchfett zu ersetzen.

Weitere interessante Informationen zu diesem Thema finden Sie im LAVES-Artikel: Käse – geschützt und geschätzt

Weitere rechtliche Regelungen für Käse

Weitere nationale Regelungen sind in dem Lebens- und Futtermittelgesetzbuch, dem Milch und Margarinegesetz und der neuen Milchproduktequalitätsverordnung (MilchPQV), die die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Milch, Käse, Milcherzeugnissen und Butter gebündelt regelt, zu finden.

Qualitätsbestimmende Parameter für Käse sind die Hauptinhaltsstoffe Fett, Eiweiß, Trockenmasse / Wassergehalt. Beispielsweise muss der Allgäuer Bergkäse mindestens vier Monate gereift sein, mindestens Vollfettstufe (45% Fett in Trockenmasse (i. Tr.)) und mindestens 62% Trockenmasse aufweisen.

Käse wird in Käsegruppen eingeteilt nach seinem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (MilchPQV):

Käsegruppe	Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse	Beispiel
Hartkäse	56% oder weniger	Emmentaler, Bergkäse
Schnittkäse	Mehr als 54% bis 63%	Gouda, Edamer
Halbfester Schnittkäse	Mehr als 61% bis 69%	Butterkäse
Weichkäse	Mehr als 67%	Camembert, Brie
Sauermilchkäse	Mehr als 60% bis 73%	Harzer
Frischkäse	Mehr als 73%	Speisequark, Schichtkäse

Nicht in diese Eingruppierung fallen solche Käse, die in oder aus einer Flüssigkeit in den Verkehr gebracht werden, wie zum Beispiel ein Salzlakenkäse, Mozzarella oder Molkenkäse.

Eine weitere Einteilung der Käse erfolgt über die Fettgehaltsstufe beziehungsweise den Fettgehalt in der Trockenmasse:

Fettgehaltsstufe	Fett in der Trockenmasse
Doppelrahmstufe	mindestens 60 – maximal 85% Fett i. Tr.
Rahmstufe	mindestens 50% Fett i .Tr.
Vollfettstufe	mindestens 45% Fett i. Tr.
Fettstufe	mindestens 40% Fett i. Tr.
Dreiviertelfettstufe	mindestens 30% Fett i. Tr.
Halbfettstufe	mindestens 20% Fett i. Tr.
Viertelfettstufe	mindestens 10% Fett i. Tr.
Magerstufe	weniger als 10% Fett i. Tr.

Die Angabe zur Fettgehaltsstufe oder zum Fett i. Tr.-Gehalt auf der Fertigpackung oder, bei loser Abgabe, auf einem Schild an der Ware ist in der MilchPQV nicht mehr zwingend vorgeschrieben. Es handelt sich jetzt um eine freiwillige Angabe. Durch eine weitere EU-Verordnung (VO (EG) 1333/2008) wird die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln geregelt.

Untersuchungen des LAVES

Das LAVES hat in den vergangenen Jahren verschiedene Untersuchungen zu Käse durchgeführt. Einige Beispiele:

Im Jahr 2023 insgesamt 49 Proben Schafs- oder Ziegenkäse, die lose in der Gastronomie, an Käsetheken oder auf Wochenmärkten in den Verkehr gebracht worden waren, auf die Tierart der verwendeten Milch untersucht.

Die genauen Ergebnisse gibt es in unserem Artikel: Schafs- und Ziegenkäse aus loser Abgabe – mit Kuhmilch hergestellt?

Im Jahr 2022 wurden 20 Mozzarella Proben auf das deklarierte Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) hin überprüft. Hierzu werden je Probe fünf Fertigpackungen sensorisch und mikrobiologisch untersucht: Eine Fertigpackung direkt nach Probeneingang; die übrigen vier Fertigpackungen werden bis zum MHD gelagert und im Anschluss untersucht.

Im Jahr 2019 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES in einem Projekt 22 Proben Mozzarella in Lake auf den Eiweiß- und Fettgehalt sowie die Pflichtangabe „Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)“ hin untersucht. Außerdem wurde die Kennzeichnung kontrolliert und bei als Büffelmozzarella deklarierten Erzeugnissen die Tierart überprüft. Insgesamt ergaben sich bis auf die drei Proben, bei denen der Fett-in-Trockenmasse-Gehalt nicht im Toleranzbereich lag, erfreulicherweise keine Abweichungen von den Rechtsvorschriften.

Die genauen Ergebnisse gibt es in unserem Artikel: LAVES untersucht Mozzarella in Lake.

Im Jahr 2022 wurden im LVI Oldenburg 90 Proben Hart- und Schnittkäse Käse auf Natamycin untersucht. Käse wird zur Oberflächenbehandlung häufig mit dem zulässigen Konservierungsstoff Natamycin, einem gegen Hefen und Schimmelpilze wirkenden Antibiotikum, behandelt. Natamycin muss bei Abgabe an den Verbraucher kenntlich gemacht werden.

Die genauen Ergebnisse gibt es in unserem Artikel: Natamycin in Käserinde – alles sicher?

Auch die Überprüfung der Tierart spielt eine wichtige Rolle. Bei Käse, der aus anderer Milch als Kuhmilch hergestellt wurde, ist die Tierart anzugeben (zum Beispiel Schaf- oder Ziegenmilch). Bestimmte Käse, wie zum Beispiel der griechische Feta dürfen nicht aus Kuhmilch hergestellt werden.

Die Bezeichnung „Feta“ ist seit dem 14. Oktober 2002 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Die Verkehrsbezeichnung „Feta“ ist daher entsprechenden Erzeugnissen vorbehalten, die in einem bestimmten Gebiet Griechenlands ausschließlich aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt werden, wobei der Anteil der letzteren maximal 30 Prozent beträgt. Für andere in Lake gereifte Käse darf die Bezeichnung „Feta“ nicht verwendet werden.
Insbesondere bei loser Abgabe aus Gastronomiebetrieben kommt es hier immer wieder zu Beanstandungen, da dort Salzlakenkäse aus Kuhmilch als „Feta“ oder Schafkäse verkauft werden.

Tipps für Verbraucherinnen und Verbraucher

Käse lebt. Auch zu Hause reift er weiter. Daher ist es wichtig einige Regeln beim Einkauf und der Lagerung zu beachten, damit der Verzehr zum vollen Genuss wird. Idealerweise wird nur so viel Käse eingekauft, wie am selben Tag verzehrt werden kann. Da dies nicht immer möglich ist, sollte man auf folgendes achten:

• die richtige Lagertemperatur: 12 Grad Celsius bei gereiften Käsen; 4 bis 7 Grad Celsius bei leichter verderblichen Frischkäsen wie zum Beispiel Speisequark
• die richtige Luftfeuchtigkeit beträgt idealerweise circa 80 Prozent. Da heutzutage kaum geeignete Kellerräume für eine optimale Lagerung zur Verfügung stehen und die Lagerung in der Regel im Kühlschrank erfolgt, ist es wichtig,
• die richtige Verpackung zu verwenden, damit der Käse den Kälteschock übersteht und vor Austrocknung und Aromaverlust geschützt wird. Dabei sollten verschiedene Käse niemals zusammen eingepackt werde, da ihre Aromen sich gegenseitig beeinflussen und es zur „Ansteckung“ mit fremden Oberflächenkulturen (Edelschimmel, Rotschmiere) kommen kann.
  
Geeignete Verpackungsmaterialien:
• Käseglocke
• gewachste Papiere, die vor dem Austrocknen schützen, den Käse aber noch atmen lassen,
• Frischhaltefolie ist bedingt geeignet, allerdings sollte der Käse nicht komplett damit „versiegelt“ werden, damit er nicht schwitzt (begünstigt Verschimmeln) und Reifegase abgegeben werden können; zum Beispiel kann nur die Schnittfläche verpackt werden, während die Rinde unbedeckt bleibt.
• verschlossener Kunststoffbehälter

Damit Käse für den Verzehr sein volles Aroma entfalten kann, sollte er mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.

Dann dürfte dem Käsegenuss nichts mehr im Wege stehen.

Guten Appetit!

Literatur:

1. Heinrich Mair-Waldburg: Handbuch der Käse; Volkswirtschaftlicher Verlag GmbH, Kempten, 1974
2. Leonie Glass: KÄSE, Die 200 feinsten Käsesorten aus 16 europäischen Ländern; Collection Rolf Heine, München, 2006
3. Edgar Speer: Technologie der Milchverarbeitung,; Behrs Verlag, 8. Auflage, Hamburg, 2005