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Roher Kuchenteig birgt Risiken

Süßer Kuchenteig aus der Rührschüssel, wer kann da schon widerstehen? Backen und Naschen ist besonders für Kinder ein großer Spaß, doch roher Kuchenteig kann Bauchschmerzen mit sich bringen. Dabei ist nicht nur ein Zuviel an rohem Teig die Ursache, sondern es können auch Krankheitserreger eine Rolle spielen. Dies können zum einen Salmonellen sein, die über Eier in den Kuchenteig gelangen. Auch das Mehl kann ein Träger von krankmachenden Keimen sein. Ausreichendes Erhitzen tötet die Keime zuverlässig ab, das fertige Gebäck kann deshalb ohne Bedenken verzehrt werden.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Jahr 2018 insgesamt 23 Mehle aus Mühlenbetreiben (14-mal Weizenmehl, siebenmal Roggenmehl, zweimal Dinkelmehl) mikrobiologisch untersucht.

In zwei Proben Roggenmehl konnten Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) nachgewiesen werden. Bereits 2017 wurden in fünf von 17 Mehlen aus dem Einzelhandel Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) nachgewiesen. Der Nachweis von VTEC in beiden Jahren zeigt, dass eine Kontamination mit VTEC in Getreidemehlen möglich ist. Im laufenden Jahr 2018 wird ein bundesweites Überwachungsprogramm zur VTEC-Belastung von Getreidemehlen aus Mühlenbetrieben durchgeführt. Nach dessen Auswertung steht eine breitere Datenbasis zur Abschätzung der Häufigkeit von VTEC in Getreidemehlen zur Verfügung.

VTEC kann unter anderem Erbrechen und Durchfall auslösen, hat also ähnliche Symptome wie eine durch Salmonellen verursachte Erkrankung. Da Mehl in den meisten Fällen nicht roh verzehrt, sondern vor dem Verzehr erhitzt wird (beispielsweise durch Backen, Braten, Kochen), werden die darin enthaltenen Bakterien abgetötet. Dies gilt auch für VTEC und für Salmonellen. Die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA konnte im Jahr 2016 einen Krankheitsausbruch verursacht durch VTEC mit dem Verzehr von rohem Plätzchenteig in Verbindung bringen und warnt aus diesem Grund vor dem Verzehr von rohem Kuchenteig (mit oder ohne Ei). Durch die Einhaltung der üblichen Küchenpraxis und -hygiene können Bauchschmerzen oder gar Erkrankungen durch Bakterien vermieden werden.

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