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Roher Teig birgt Risiken

Das LAVES untersucht Mehle und backfertige Waren für süße und herzhafte Speisen


Süßer Kuchenteig aus der Rührschüssel - wer kann da schon widerstehen? Backen und Naschen ist besonders für Kinder ein großer Spaß, doch roher Kuchenteig kann auch Bauchschmerzen mit sich bringen. Sie können nicht nur dann entstehen, wenn zu viel roher Teig genascht wird, sondern es können auch Krankheitserreger eine Rolle spielen. Dies können Salmonellen sein, die über Eier in den Kuchenteig gelangen. Auch Mehl kann ein Träger von krankmachenden Keimen sein. Ausreichendes Erhitzen tötet die Keime zuverlässig ab, das fertige Gebäck kann deshalb ohne Bedenken verzehrt werden.

Untersuchungen des LAVES

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) werden regelmäßig Mehle und fertige Teige mikrobiologisch untersucht.

Untersuchung Mehle

Im Jahr 2020 wurden im Rahmen des Zoonosemonitorings bundesweit Weizenmehle aus Mühlenbetrieben auf Salmonellen und VTEC (Verotoxin bildende Escherichia coli) überprüft. VTEC kann unter anderem Erbrechen und Durchfall auslösen, hat also ähnliche Symptome wie eine durch Salmonellen verursachte Erkrankung. Bestimmte Serovare können jedoch zu schwerwiegenden Erkrankungen wie zum Beispiel dem Hämolytisch-Urämischen Syndrom (HUS) führen.

Das LAVES hat im Rahmen dieses Monitorings 24 Proben Weizenmehl aus niedersächsischen Mühlenbetrieben untersucht. Erfreulicherweise wurden in keiner Probe Salmonellen nachgewiesen. In zwei Proben wurden jedoch Escherichia coli (E. coli) isoliert, die über die Fähigkeit verfügen, Verotoxin zu bilden. Es wird davon ausgegangen, dass die die Gesundheit beeinträchtigende Wirkung bei der normalen Verwendung von Mehl in der Regel durch einen Erhitzungsschritt wie Backen, Kochen und Braten vermieden wird. Die Hersteller der Mehle wurden über den Befund informiert.

Der vollständige Bericht wird nach Auswertung aller Daten aus dem bundesweiten Zoonosemonitoring auf der Homepage des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zur Verfügung gestellt.

Bereits in den Jahren 2017 bis 2019 hat das LAVES Mehle untersucht. 2017 wurden in fünf von 17 Mehlen aus dem Einzelhandel Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) nachgewiesen und isoliert. Im Jahr 2018 wurden 23 Mehle aus Mühlenbetrieben mikrobiologisch untersucht. Es handelte sich um 14 Weizenmehle, sieben Roggenmehle und zwei Dinkelmehle. Aus zwei Proben Roggenmehl konnten Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) nachgewiesen und isoliert werden.

Im Jahr 2019 wurde aufgrund der Befunde eine Betriebsbegehung in einem niedersächsischen Mühlenbetrieb durchgeführt. Elf Proben Roggen(-mehl) verschiedener Herstellungsstufen, Rückstellmuster und Abfallprodukte sowie eine Probe Staub aus einem Auffangsack wurden mikrobiologisch untersucht. Nur in der Probe Staub aus dem Auffangsack wurden Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) nachgewiesen. Der Staub stammte aus einem Reinigungsgerät, in dem Getreidekörner gesäubert wurden. Dies deutet darauf hin, dass sich die VTEC auf den Getreidekörnern befinden und durch die Staubentwicklung in dem Mühlenbetrieb ein Kontaminationsrisiko vorhanden ist. Dem Mühlenbetreiber wurde empfohlen, zukünftig alle Chargen Mehl, die hergestellt werden, auf VTEC untersuchen zu lassen.

Nicht nur in Niedersachsen wurden Mehle untersucht. Im Jahr 2018 wurde ein bundesweites Überwachungsprogramm (BÜp) zur VTEC-Belastung von Getreidemehlen aus Mühlenbetrieben durchgeführt. In 34 Proben von insgesamt 238 untersuchten Proben (etwa 14 Prozent) aus Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen wurde STEC (ist gleich VTEC) nachgewiesen. Die positiven Proben stammen aus allen Regionen Deutschlands. Der vollständige Bericht steht auf der Homepage des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zur Verfügung.

Fazit:

Der Nachweis von VTEC in den vergangenen Jahren zeigt, dass eine Kontamination mit VTEC in Getreidemehlen möglich ist. Da Mehl in den meisten Fällen nicht roh verzehrt, sondern vor dem Verzehr erhitzt wird - beispielsweise durch Backen, Braten und Kochen - werden die darin enthaltenen Bakterien abgetötet. Dies gilt auch für VTEC und Salmonellen.

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Untersuchungen fertige Teige

In den Jahren 2018 bis 2020 wurden im LAVES insgesamt 40 Proben industriell hergestellte süße Teige aus Fertigpackungen zum Backen von Keksen, Waffeln und Lebkuchen mikrobiologisch untersucht. Erfreulicherweise wurden in keiner Probe präsumtive Bacillus cereus, VTEC und Salmonellen nachgewiesen.

Auf 28 Packungen (70 Prozent) war ein Hinweis angegeben, dass der Teig rohe Zutaten enthält und nicht zum Rohverzehr geeignet ist. In den anderen Fällen fehlte dieser Hinweis. Das LAVES hat im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes in diesen Fällen empfohlen, einen entsprechenden Hinweis aufzunehmen, dass das Produkt nicht zum Rohverzehr geeignet ist.

Die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA konnte im Jahr 2016 einen Krankheitsausbruch verursacht durch VTEC mit dem Verzehr von rohem Plätzchenteig in Verbindung bringen und warnt aus diesem Grund vor dem Verzehr von rohem Kuchenteig (mit oder ohne Ei). Durch die Einhaltung der üblichen Küchenpraxis und -hygiene können Erkrankungen durch Bakterien vermieden werden.
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Im Jahr 2020 hat das LAVES zudem 17 backfertige Teige, zum Beispiel für Pizza, Quiche und Flammkuchen, mikrobiologisch untersucht. In einer Probe Blätterteig wurden Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) nachgewiesen. VTEC sind grundsätzlich geeignet, die Gesundheit zu schädigen. Üblicherweise wird Blätterteig vor dem Verzehr gebacken. Bei frischem, backfertigen Blätterteig kann jedoch nicht vollständig ausgeschlossen werden, dass dieser auch ohne vollständiges Garen (teil-) verzehrt wird. Dem Hersteller wurde empfohlen, auf der Verpackung darauf hinzuweisen, dass das Produkt nicht zum Rohverzehr geeignet ist. Diese Empfehlung wurde insgesamt bei zehn der untersuchten Proben (59 Prozent) ausgesprochen, auch wenn keine VTEC nachgewiesen worden waren.

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