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Roher Kuchenteig birgt Risiken

Süßer Kuchenteig aus der Rührschüssel, wer kann da schon widerstehen? Backen und Naschen ist besonders für Kinder ein großer Spaß, doch roher Kuchenteig kann Bauchschmerzen mit sich bringen. Dabei ist nicht nur ein Zuviel an rohem Teig die Ursache, sondern es können auch Krankheitserreger eine Rolle spielen. Dies können zum einen Salmonellen sein, die über Eier in den Kuchenteig gelangen. Auch das Mehl kann ein Träger von krankmachenden Keimen sein. Ausreichendes Erhitzen tötet die Keime zuverlässig ab, das fertige Gebäck kann deshalb ohne Bedenken verzehrt werden.

Mehle

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Jahr 2019 im Rahmen einer Betriebsbegehung in einem niedersächsischen Mühlenbetrieb elf Proben Roggen(-Mehl) verschiedener Herstellungsstufen, Abfallprodukte und Rückstellmuster sowie eine Probe Staub aus einem Auffangsack mikrobiologisch untersucht. Nur in der Probe Staub aus dem Auffangsack wurden Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) nachgewiesen. Der Staub stammte aus einem Reinigungsgerät, in dem Getreidekörner gesäubert wurden. Dies deutet darauf hin, dass sich die VTEC auf den Getreidekörnern befinden und durch die Staubentwicklung in dem Mühlenbetrieb ein Kontaminationsrisiko vorhanden ist. Dem Mühlenbetreiber wurde empfohlen, zukünftig alle Chargen Mehl, die hergestellt werden, auf VTEC untersuchen zu lassen.

Im Jahr 2018 wurden insgesamt 23 Mehle aus Mühlenbetreiben (14-mal Weizenmehl, siebenmal Roggenmehl, zweimal Dinkelmehl) mikrobiologisch untersucht. In zwei Proben Roggenmehl konnten Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) nachgewiesen werden.

Bereits 2017 wurden in fünf von 17 Mehlen aus dem Einzelhandel Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC) nachgewiesen. Der Nachweis von VTEC in den letzten Jahren zeigt, dass eine Kontamination mit VTEC in Getreidemehlen möglich ist.

Nicht nur in Niedersachsen wurden Mehle untersucht. Im Jahr 2018 wurde ein bundesweites Überwachungsprogramm (BÜp) zur VTEC-Belastung von Getreidemehlen aus Mühlenbetrieben durchgeführt. In 34 Proben von insgesamt 238 untersuchten Proben (14,3 Prozent) aus Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen wurde STEC (=VTEC) nachgewiesen. Die positiven Proben stammen aus allen Regionen Deutschlands. Der vollständige Bericht steht auf der Homepage des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zu Verfügung: Bundesweiter Überwachunsgplan 2018

Im Jahr 2020 werden im Rahmen des Zoonosemonitorings bundesweit Weizenmehle aus Mühlenbetrieben auf das Vorhandensein von Salmonellen und VTEC untersucht.

VTEC kann unter anderem Erbrechen und Durchfall auslösen, hat also ähnliche Symptome wie eine durch Salmonellen verursachte Erkrankung. Bestimmte Serovare können jedoch zu schwerwiegenden Erkrankungen wie zum Beispiel dem Hämorrhagisch-Urämischen Syndrom (HUS) führen.

Da Mehl in den meisten Fällen nicht roh verzehrt, sondern vor dem Verzehr erhitzt wird (beispielsweise durch Backen, Braten, Kochen), werden die darin enthaltenen Bakterien abgetötet. Dies gilt auch für VTEC und Salmonellen. Die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA konnte im Jahr 2016 einen Krankheitsausbruch verursacht durch VTEC mit dem Verzehr von rohem Plätzchenteig in Verbindung bringen und warnt aus diesem Grund vor dem Verzehr von rohem Kuchenteig (mit oder ohne Ei). Durch die Einhaltung der üblichen Küchenpraxis und -hygiene können Bauchschmerzen oder gar Erkrankungen durch Bakterien vermieden werden.

Fertiger Plätzchenteig

In den Jahren 2018 und 2019 wurden Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover insgesamt 34 Proben industriell hergestellter Teig aus Fertigpackungen zum Backen von Keksen und Lebkuchen mikrobiologisch untersucht. Erfreulicherweise wurden in keiner Probe präsumtive Bacillus cereus, VTEC und Salmonellen nachgewiesen. Auf 13 Packungen (38 Prozent) war ein Hinweis angegeben, dass der Teig rohe Zutaten enthält und nicht zum Rohverzehr geeignet ist. In den anderen Fällen fehlte dieser Hinweis. Das LAVES hat im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes in diesen Fällen empfohlen, einen entsprechenden Hinweis aufzunehmen, dass das Produkt nicht zum Rohverzehr geeignet ist.


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