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Plätzchen und Pizza schnell gemacht - alles in Ordnung bei Fertigteigen?

LAVES untersucht Fertigprodukte mikrobiologisch


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Mit Fertigteigen lassen sich selbst aufwendige Backprojekte schnell realisieren. Von Plätzchen über Blätterteiggebäck bis hin zur Pizza, von süß bis herzhaft - für jedes Backvorhaben ist der passende Teig im Einzelhandel erhältlich. Auch für diejenigen, die weniger am fertigen Backwerk, sondern mehr am Naschen der nicht gebackenen Mischung interessiert sind, ist mit sogenannten Naschteigen gesorgt.

In Teigzutaten werden regelmäßig pathogene Mikroorganismen nachgewiesen. Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden regelmäßig fertige Teige mikrobiologisch untersucht.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2021 wurden 26 Fertigteige (darunter 14 Plätzchenteige und vier Naschteige) auf das Vorhandensein von Mikroorganismen insbesondere auf Verotoxin bildende Escherichia coli – kurz VTEC – untersucht.

In drei Fertigteigen zum Backen wurden VTEC nachgewiesen.

Ein Naschteig wies aufgrund eines erhöhten Gehaltes an präsumtiven Bacillus cereus hygienische Mängel auf. Bei einem weiteren Naschteig wurde im Einzelhandel die für das Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums notwendige Kühltemperatur nicht eingehalten.

Naschteige werden mit vorbehandelten Zutaten hergestellt, wodurch die Teige für den Rohverzehr geeignet sind. Eine Kühllagerung ist aufgrund ihrer Zusammensetzung dennoch notwendig. Andere Fertigteige sollten erst nach dem Backen verzehrt werden. Pathogene Mikroorganismen werden durch die üblichen Backtemperaturen und -zeiten zuverlässig abgetötet, so dass das fertige Backwerk unbesorgt genossen werden kann.

Frühere Untersuchungen

In den Jahren 2018 bis 2020 wurden im LAVES insgesamt 40 Proben industriell hergestellte süße Teige aus Fertigpackungen zum Backen von Keksen, Waffeln und Lebkuchen mikrobiologisch untersucht. Erfreulicherweise wurden in keiner Probe präsumtive Bacillus cereus, VTEC oder Salmonellen nachgewiesen.

Auf 28 Packungen (70 Prozent) war ein Hinweis angegeben, dass der Teig rohe Zutaten enthält und nicht zum Rohverzehr geeignet ist. In den anderen Fällen fehlte dieser Hinweis. Das LAVES hat im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes in diesen Fällen empfohlen, einen entsprechenden Hinweis aufzunehmen, dass das Produkt nicht zum Rohverzehr geeignet ist.

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Im Jahr 2020 hat das LAVES zudem 17 backfertige Teige, zum Beispiel für Pizza, Quiche und Flammkuchen, mikrobiologisch untersucht. In einer Probe Blätterteig wurden VTEC nachgewiesen. VTEC sind grundsätzlich geeignet, die Gesundheit zu schädigen. Üblicherweise wird Blätterteig vor dem Verzehr gebacken. Bei frischem, backfertigen Blätterteig kann jedoch nicht vollständig ausgeschlossen werden, dass dieser auch ohne vollständiges Garen (teil-) verzehrt wird. Dem Hersteller wurde empfohlen, auf der Verpackung darauf hinzuweisen, dass das Produkt nicht zum Rohverzehr geeignet ist. Diese Empfehlung wurde insgesamt bei zehn der untersuchten Proben (59 Prozent) ausgesprochen, auch wenn keine VTEC nachgewiesen worden waren.

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