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Alles noch frisch? Prüfung der Haltbarkeitsangaben bei Fleisch und Fleischerzeugnissen

Fleisch und Fleischerzeugnisse Bildrechte: © petunyia - Fotolia.com
Fleisch und Wurst wird zunehmend in vorverpackter Form angeboten. Bei Verbraucherinnen und Verbrauchern erfreuen sich Fertigpackungen großer Beliebtheit, da sie auch in Discountern erhältlich sind und daheim im Kühlschrank meist noch ein paar Tage aufbewahrt werden können. Neben rohen Fleischzuschnitten wie Koteletts, Suppenfleisch oder Hähnchenbrustfilets sind in den Kühlregalen auch Hackfleisch, Brühwursterzeugnisse in Form von Würstchen oder Aufschnitt zu finden. Zur Verlängerung der Haltbarkeit sind die Verpackungen meist vakuumiert oder enthalten eine Schutzgasatmosphäre.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES wurde im Jahr 2020 das angegebene Haltbarkeitsdatum verschiedener Erzeugnisse in Fertigpackungen überprüft.

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum
Die Mehrzahl der abgepackten Fleischerzeugnisse ist mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Die Angabe erfolgt mit den Worten „mindestens haltbar bis:...“. Bei besonders leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch oder frischem, rohem Geflügelfleisch wird ein Verbrauchsdatum angegeben („verbrauchen bis: …“). Während das Inverkehrbringen bei einwandfreier Ware nach Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums unter besonderer Kenntlichmachung noch möglich ist, dürfen Fertigpackungen nach Ablauf des Verbrauchsdatums grundsätzlich nicht mehr verkauft werden.

Weitere Informationen dazu gibt es in unserem Artikel „Das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Verbrauchsdatum“


Untersuchungen des LAVES

Im Rahmen verschiedener Untersuchungsprojekte wurden im Jahr 2020 insgesamt 99 Proben diverser Fleischerzeugnisse und Wurstwaren auf ihre Haltbarkeit untersucht. Zu den Proben zählten mariniertes Grillfleisch, Wurst- und Rohschinkenaufschnitt. Die kühlpflichtigen Proben stammten direkt vom Hersteller.

Zur Überprüfung der Haltbarkeit wurde pro Probe zunächst eine Fertigpackung bei Probeneingang sensorisch und mikrobiologisch untersucht. Nach der Lagerung bis zum deklarierten Haltbarkeitsdatum – je nach Herstellerangaben gekühlt oder ungekühlt – fand bei weiteren Packungen derselben Charge ebenfalls eine sensorische und mikrobiologische Untersuchung statt.

Von den im Jahr 2020 überprüften 99 Proben waren 17 Proben (17,2 Prozent) am Ende der deklarierten Haltbarkeitsdauer sensorisch abweichend und wiesen hohe Keimzahlen auf. Die Haltbarkeitsangaben wurden hier als irreführend beurteilt. Bei acht Proben (8,1 Prozent) wurden erhöhte Keimzahlen bei gleichzeitig unauffälliger Sensorik festgestellt. Hier wurden die Einsender darüber informiert, dass solche Packungen über keinerlei Haltbarkeitsreserve verfügen. Dadurch besteht die Gefahr, dass eine kurzfristige Temperaturüberschreitung, beispielsweise im Einzelhandel oder beim Transport der Lebensmittel nach Hause, bereits zum vorzeitigen Verderb des Lebensmittels führen kann.

Bei Untersuchungen im Jahr 2015 wurden bei 78 Proben verschiedener Erzeugnisse in Fertigpackungen die Haltbarkeitsangaben überprüft. Die Produktpalette umfasste Kasseler im Stück, Aspikerzeugnisse in Scheiben, Brühwurstaufschnitt und Grillwürste. Bei 18 Proben (23,1 Prozent) die Haltbarkeitsangaben als irreführend beurteilt, da bei den gelagerten Proben sensorische Abweichungen und deutlich erhöhte Keimzahlen festgestellt wurden. Sechs Proben (7,7 Prozent) waren am Ende der angegebenen Haltbarkeitsfrist sensorisch noch nicht abweichend, wiesen aber erhöhte Keimzahlen auf. Auch hier erfolgte eine Information des Einsenders, dass die Proben bei derartig hohen Keimzahlen keine Haltbarkeitsreserven mehr aufweisen.

Typische sensorische Veränderungen waren bei Brat- und Grillwürsten zum Beispiel schleimige, weißliche Auflagerungen auf den Wurstoberflächen sowie säuerlicher Geruch und Geschmack. Auch bei den Aspikerzeugnissen führte eine trübe Oberfläche mit weißlichem Schleim in Verbindung mit dumpfem Altgeruch zur Beurteilung „abweichend“. Beim Brühwurstaufschnitt war die Überlagerung zuweilen bereits an der Verpackungsfolie erkennbar, die weißlich-schleimige Auflagerungen aufwies und manchmal sogar aufgewölbt war. Der darin enthaltene Aufschnitt war dann meist mikrobiell gesäuert, was durch die mikrobiologische Untersuchung bestätigt wurde.

Fazit:

Insgesamt kann festgestellt werden, dass die meisten Fleisch- und Wurstwaren in Fertigpackungen bei sachgerechter Lagerung mindestens bis zum Ende der angegebenen Haltbarkeitsfrist haltbar sind. Trotzdem besteht noch Verbesserungsbedarf, da im Jahr 2020 immerhin jede vierte Probe erhöhte Keimzahlen am Ende ihrer Haltbarkeitsfrist aufwies. Im Lebensmittel und Veterinärinstitut Oldenburg werden regelmäßig weitere Lagerungsprojekte im Fleisch- und Wurstbereich durchgeführt.

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