LAVES klar

Ascorbinsäure in Apfelsäften

Koordiniertes Überwachungsprogramm der NOKO-Länder untersucht naturtrübe Apfelsäfte




Äpfel enthalten abhängig von Sorte und Reifegrad nur sehr geringe Mengen an Ascorbinsäure. Vielen Lebensmitteln, darunter auch Apfelsäften, wird Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel zugesetzt, damit sie Geschmack und Farbe behalten und auch nach längerer Zeit noch genießbar sind. Die Zugabe von Ascorbinsäure ist nur zulässig, wenn sie im Zutatenverzeichnis angegeben wird. Naturtrübe Apfelsäfte von regional ansässigen Herstellern, Lohnmostereien und Direktvermarktern sind im Herbst und Winter 2014 in den Landeslaboren der Norddeutschen Kooperation (NOKO) auf die Verwendung von Ascorbinsäure und ihre Kennzeichnung untersucht worden.



In einem Projekt der sieben Teilnehmerländer der Norddeutschen Kooperation – Berlin, Brandenburg, Bremen, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen und Schleswig-Holstein - sind insgesamt 83 naturtrübe Apfelsäfte auf verschiedene Parameter in Speziallaboren der jeweiligen Kompetenzzentren in Berlin, Braunschweig (Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES), Bremen, Neumünster und Rostock untersucht worden. Die Probenentnahme erfolgte mit Ausnahme in Bremen ausschließlich bei ansässigen Herstellern. Dadurch wurden alle Regionen der Länder erfasst und bei den großen Herstellern, die ihre Ware überregional über Discounter und Einzelhändler vertreiben, wurde auf diese Weise eine Doppelbeprobung vermieden. Die untersuchten Apfelsäfte stammen somit sowohl von kleinen Lohnmostereien und Direktvermarktern, die privat geerntete Früchte, Obst von Streuobstwiesen oder von eigenen Plantagen verarbeiten, als auch von großen Herstellern, die ihre Rohware überregional einkaufen. Für die Probenahme wurde der Zeitraum Oktober bis Dezember festgelegt. Es sollten möglichst Erzeugnisse der aktuellen Ernte des Jahres 2014 entnommen werden.

Ziel des Überwachungsprogrammes war die Überprüfung der Verwendung von Ascorbinsäure in trüben Apfelsäften. Äpfel enthalten abhängig von Sorte und Reifegrad nur sehr geringe Mengen an Ascorbinsäure. Nach Literaturangaben und Erfahrungen in der Fruchtsaftanalyse sind nach dem Pressvorgang und der Kurzzeiterhitzung in den abgefüllten Apfelsäften keine oder nur noch sehr geringe Gehalte an fruchteigener Ascorbinsäure nachweisbar. Der Zusatz des Antioxidationsmittels Ascorbinsäure zu Fruchtsäften ist nur unter Kennzeichnung, d. h. mit einer Aufzählung im Zutatenverzeichnis, zulässig. Wird Ascorbinsäure als Vitamin C zugesetzt, muss eine ausreichende Menge für eine Vitaminwirkung vorhanden sein und in der Etikettierung ist dann eine Nährwertkennzeichnung mit der Angabe der genauen Gehalte erforderlich. Zusätzlich zur Ascorbinsäurebestimmung wurden weitere festgelegte Standardparameter des Apfelsaftes bestimmt. Die Beurteilung dieser Analysenwerte erfolgt auf Grundlage der RSK-Werte (Richt- und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen) und der Werte des AIJN Code of Practice (European Fruit Juice Association) für Apfelsaft. Kleinere Hersteller bringen vermehrt Apfelsäfte unter Angabe von speziellen Apfelsorten auf den Markt. Bei diesen Produkten können einige Inhaltsstoffe von den Richtwerten abweichen.

Zusammenstellung der Ergebnisse:

  • Es wurde eine einheitliche Beurteilungspraxis für den Gehalt an Ascorbinsäure in Apfelsäften festgelegt: Gehalte von >2 mg/ 100 ml werden als auffällig beurteilt, ggf. sind dann weitere Nachforschungen z.B. zur Sortenreinheit und -spezifität anzustellen.
  • In 11 Erzeugnissen wurde Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel zugesetzt, davon fehlte in 4 Fällen die vorgeschriebene Kennzeichnung.
  • In 8 Erzeugnissen wurde Ascorbinsäure als Vitamin C zugesetzt, davon lag bei 2 Proben eine Abweichung vom deklarierten Gehalt vor.
  • Insgesamt fällt bei den untersuchten Proben eine hohe Beanstandungsrate auf. Von den 83 Proben wurde bei 38 Proben eine Normabweichung festgestellt (entsprechend 46 %). Neben den stofflichen Beanstandungen, die sich auf den Ascorbinsäuregehalt, eine Gärung oder sensorische Abweichungen beziehen, sind es überwiegend kennzeichnungsrechtliche Abweichungen, einschließlich unzureichender nährwert- und gesundheitsbezogener Angaben. Insbesondere Lohnmostereien und Direktvermarkter tun sich bisweilen mit der Umsetzung der komplexen rechtlichen Vorgaben schwer.
  • Die Zusammenstellung der Ergebnisse der weiteren Untersuchungen kann als zusätzliche Grundlage für die Beurteilung von Apfelsaftproben, insbesondere bei Angabe von Apfelsorten, von allen Ländern genutzt werden.


Weitere Informationen zur Norddeutschen Kooperation der Landeslabore (NOKO) finden Sie hier.

Naturtrüber Apfelsaft
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