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Wissenswertes rund ums Bier – Hopfen und Malz ...

Bier - ein alkoholisches Getränk mit jahrhundertealter Tradition, wird von den Deutschen gern getrunken: Im Jahr 2017 trank jeder Bundesbürger laut statistischem Bundesamt ca. 101 Liter.


Schon im Jahr 1516 wurden verbindliche Regelungen zur Herstellung von Bier festgelegt, die bis heute unter dem Namen "Deutsches Reinheitsgebot" bekannt sind. Ob die Beschaffenheit des Bieres den gesetzlichen Anforderungen entspricht, die Angaben auf dem Etikett vollständig und richtig sind und andere amtliche Untersuchungen werden in Niedersachsen vom Lebensmittelinstitut- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) durchgeführt.

Geschichtliches

Bier ist ein alkoholhaltiges Gärgetränk mit einer jahrhundertlangen Tradition. Nachdem schon die Babylonier, Sumerer und Ägypter die berauschende Wirkung von gegorenen Malzgetränken liebten, hatten insbesondere die Klöster im Mittelalter einen bedeutenden Anteil an der Weiterentwicklung der Braukunst.

Historisches Sudhaus
Blick in ein historisches Sudhaus
Bildrechte: Historisches Sudhaus: Deutscher Brauer-Bund e.V.

Im Jahre 1516 wurden vom damaligen bayerischen Herzog Wilhelm IV. verbindliche Regelungen zur Herstellung von Bier festgelegt. Durch diesen Erlass wurde erstmalig gefordert, dass nur Gerste, Hopfen und reines Wasser benutzt werden darf. Erforderlich wurden diese Maßnahmen unter anderem, um eine ausreichende Versorgung von Brotgetreide (Weizen) für die Bevölkerung zu gewährleisten, indem diese Vorräte nicht für die Bierherstellung verbraucht wurden und um die Verwendung von zusätzlichen Kräutern zur Verstärkung der berauschenden Wirkung einzudämmen. Später wurde diese Regelung durch Hefe als zulässige Zutat ergänzt. Diese Vorschrift ist als das Deutsche Reinheitsgebot in die Geschichte eingegangen und hat noch bis heute in den Regelungen des "Vorläufigen Biergesetzes" Bestand.

Im Rahmen der Globalisierung und des freien Warenverkehrs innerhalb der Europäischen Gemeinschaft dürfen jedoch heute alle Getränke, die im jeweiligen Ursprungsland als Bier verkehrsfähig sind auch bei uns als Bier in den Verkehr gebracht werden. Der Verbraucher hat die Möglichkeit anhand der Aufzählung im Zutatenverzeichnis diese Erzeugnisse zu erkennen. Es können in diesen Bieren andere Ausgangsstoffe wie unvermälztes Getreide, Reis, Mais oder Zuckerarten verwendet werden. Bei diesen Produkten ist häufig der Zusatz von technologisch wirksamen Zusatzstoffen wie das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Säuerungsmittel, Konservierungsstoffe, Süßstoffe und/oder von Enzymen notwendig, um mehrere Monate stabile Erzeugnisse herzustellen.

Bei der ausschließlichen Verwendung von Gersten- und Weizenmalz werden im Rahmen des Herstellungsprozesses die natürlichen Inhaltstoffe des Malzes, wie zum Beispiel die Enzyme, technologisch wirksam, so dass ein Zusatz nicht erforderlich wird. Der Wortbestandteil "Reinheit" im Reinheitsgebot darf nicht mit der heutigen Bedeutung des Wortes im Sinne von rückstandsfrei oder frei von Kontaminanten verwechselt werden.

Bier in Niedersachsen

Nach den Angaben des statistischen Bundesamtes wurden im Jahre 2017 in Deutschland ca. 101 Liter pro Einwohner getrunken. Damit stellt Bier trotz eines im Vergleich zu den Vorjahren rückläufigen Verbrauches immer noch eines der beliebtesten Getränke dar. Als einen möglichen Grund für die Abnahme des Pro-Kopf-Verbrauches wird das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher zugunsten des Konsums von alkoholfreien Getränken diskutiert. Die Bierindustrie trägt dieser Entwicklung Rechnung durch eine vermehrte Herstellung von alkoholfreien Bieren und Erzeugnissen mit einem geringeren Alkoholgehalt wie z. B. Biermischgetränken.

Mit rund 75 Braustätten hat sich die Zahl der Brauereien in Niedersachsen in den letzten Jahren deutlich erhöht. Laut statistischem Bundesamt ist die Zunahme der Brauereien vor allem auf kleinster Braustätten zurückzuführen. Konsumiert werden in Niedersachsen mit 65,9%* hauptsächlich Pilsbiere, der Anteil an Weizenbier liegt bei 7,4%* und bei alkoholfreiem Bier bei 4,1%*. Im Vergleich dazu betragen die Werte für Deutschland insgesamt: Pils 55,1%*, Weizenbier 7,9%*, alkoholfreies Bier 3,7%*.

In Niedersachsen gibt es mehrere Privatbrauereien mit einem starken regionalen Bezug und einige große Braustätten, die weltweiten Konzernen angegliedert sind, mit einem deutschlandweitem Absatzgebiet und der Produktion für den Export. Im Rahmen der Erlebnisgastronomie finden Gaststättenbrauereien eine zunehmende Beliebtheit und stellen den größten Anteil der aufgeführten Braustätten.

Die Biere werden in Fässern für die Gastronomie, Mehrwegflaschen, Dosen und insbesondere für die Discounter auch zunehmend in PET-Flaschen abgefüllt.

* Quelle: Deutscher Brauer-Bund (Jahr 2010)


Bierherstellung und Biersorten

Grundrohstoff für die Bierherstellung ist die Braugerste, die in der Mälzerei zunächst in Wasser eingeweicht wird, um die Getreidekörner zum Keimen zubringen. Dadurch wird die Stärke durch die natürlichen Enzyme des Kornes in vergärbare Zucker aufgespalten. Anschließend wird das "Grünmalz" getrocknet und bei höheren Temperaturen "gedarrt". Mit unterschiedlichen technologischen Bedingungen wie Temperatur oder Feuchtigkeit können verschiedene Malzsorten erzielt werden.

Hopfen, Malz und Gerste

Bildrechte: © Günter Menzl - Fotolia.com

In der Brauerei wird das Malz in Mühlen zunächst geschrotet und anschließend mit Wasser "eingemaischt" und stufenweise auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Hierbei wird die Stärke aus dem Malz von den aktivierten Enzymen abgebaut. Im Läuterbottich wird die Maische von den festen Bestandteilen abfiltriert und die entstandene Würze unter Zugabe von Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Der Hopfen gibt dem Bier die typische herb-bittere Geschmacksnote und das charakteristische Aroma. Der abgekühlten Würze wird nun die Hefe zugefügt und durch die einsetzende Gärung entsteht Alkohol und Kohlensäure. Nach Abschluss der Gärung reift das entstandene Jungbier noch in Lagertanks und kann nach einer Filtration in die vorgesehenen Behältnisse abgefüllt werden.

Traditionell kommen in Norddeutschland überwiegend die untergärigen Hefen zum Einsatz. Sie werden so genannt, weil sie im Gegensatz zu den obergärigen Hefen nach dem Gärprozess nach unten sinken. Die regionale Zuordnung ist historisch bedingt. Da der optimale Temperaturbereich für die untergärigen Hefen niedriger ist als für die obergärigen, war es früher für die Brauer im Norden einfacher untergärige Hefen einzusetzen. Dagegen wurden im Rheinland und in Süddeutschland die obergärigen bevorzugt. Mit der Erfindung der Kältemaschine im Jahre 1873 wurden die technologischen Vorraussetzungen geschaffen überall und ganzjährig untergäriges Bier zu brauen.

Lebensmittelrechtlich werden Biere nach ihrem Stammwürzegehalt in Biergattungen eingeteilt. Der Stammwürzegehalt eines Bieres ist definiert als der Gehalt an löslichen Stoffen der ungegorenen Anstellwürze, aus der das Bier hergestellt ist oder nach seiner Beschaffenheit hätte hergestellt sein können. Er kann aus dem Restextraktgehalt und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet werden.

Es gelten folgende Definitionen:

  • Biere mit einem Stammwürzegehalt von mehr als 7 und weniger als 11 g/100g müssen Schankbier genannt werden.
  • Biere mit einem Stammwürzegehalt von mehr als 11 und weniger als 16 g/100g stellen die Gruppe der Vollbiere dar und
  • Starkbiere müssen einen Stammwürzegehalt von über 16 g/100g aufweisen.
verschiedene Biersorten

Bildrechte: © Taffi - Fotolia.com

Die Vielzahl an Biersorten ergibt sich u.a. durch die Verwendung unterschiedlicher Malzsorten, des jeweiligen Stammwürzegehaltes und der Mengen der Hopfenzugabe. Zusätzlich gibt es regionale Spezialitäten.

Hier einige Beispiele von Biersorten:

  • Pilsbier: untergärig, Stammwürze mindestens 11, hopfenbetont
  • Export: untergärig, Stammwürze ca. 12, leicht gehopft
  • Bockbier: untergärig (Ausnahme Weizenbock obergärig), Stammwürze über 16, malzbetont
  • Alkoholfreies Bier: untergärig (Ausnahme Weizenbier obergärig), Ausgangsbier ist entweder Schankbier (Stammwürze mindestens 7) oder Pilsbier (Stammwürze mindestens 11), Alkoholgehalt maximal 0,5 %vol
  • Weizenbier: obergärig, Stammwürze mindestens 11, (Weizenbock Stammwürze mindestens 16) hergestellt aus Gersten- und Weizenmalz
  • Malztrunk: keine Gärung, Alkoholgehalt maximal 2 g/L, schwach gehopft, malzbetont, Zusatz von Zuckerarten, Farbstoff Zuckerkulör
  • Biermischgetränke: mindestens 50% Bier mit einem alkoholfreien Erfrischungsgetränk versetzt, z. B. Zitronenlimonade, Orangenlimonade, coffeinhaltige Limonade oder andere alkoholfreie Getränke, mit Zucker oder mit künstlichen Süßungsmitteln gesüßt , teilweise auch mit Zusatz von Farbstoffen


Craftbiere

Seit einiger Zeit gibt es vermehrt kleinere Brauereien, die handwerklich hergestellte Biere in den Verkehr bringen, die sogenannten "Craftbiere". Durch Auswahl und Kombination besonderer Malz- und Hopfensorten wird hier eine geschmackliche Vielfalt erreicht. Die Biere sind nicht so standardisiert wie bei den großen Brauereien und weisen durch die Herstellung kleinerer Ansätze eine größere Variation auf. Zusätzliche Zutaten, die nicht dem "Reinheitsgebot" entsprechen, dürfen nicht verwendet werden. Es besteht jedoch in Niedersachsen die Möglichkeit, einen Antrag auf eine Ausnahmegenehmigung vom "Reinheitsgebot" zu stellen. Eine Voraussetzung ist, dass der Biercharakter des Enderzeugnisses erhalten bleibt. Bei diesen Bieren darf nicht mehr mit dem "Reinheitsgebot" geworben werden und alle Zutaten müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden.



Bieranalytik im LAVES

Jährlich werden im LVI Braunschweig ca. 300 Biere und Biermischgetränke im Rahmen von Untersuchungsprojekten mit unterschiedlichen Schwerpunkten untersucht. Die Projekte beziehen sich auf unterschiedliche Biersorten (z. B. Pilsbiere, Export, Weizenbiere), saisonale Angebote (z. B. Maibock, Oktoberbock, Winter/Weihnachtsbier), unterschiedliche Herkunft oder auf besondere Angebotsformen wie Bier aus Dosen. Überprüft wird immer die Beschaffenheit und Zusammensetzung des Erzeugnisses sowie die Richtigkeit und Vollständigkeit der Angaben auf dem Etikett. Zur Untersuchung gelangen sowohl Erzeugnisse ansässiger Hersteller, der Gastronomie und Gaststättenbrauereien als auch Proben aus dem Handel und Proben von Importeuren.


Zusammensetzung: Stammwürze- und Alkoholgehalt

Zur Basisanalytik von Bieren zählt die Ermittlung des Stammwürze- und Alkoholgehaltes.

Im Jahr 2017 wurden 50 Craftbiere auf ihre Zusammensetzung untersucht. Bei vier der eingereichten Biere war die Abweichung des Alkoholgehaltes größer als die zulässige Toleranz. Die Abweichung des deklarierten Alkoholgehaltes vom tatsächlich nachweisbaren Alkoholgehalt darf bei einem Bier mit einem Gehalt von bis zu 5,5 % vol Alkohol 0,5 % vol und bei Bier mit einem Alkoholgehalt von mehr als 5,5 % vol 1,0 % vol nicht überschreiten.

Bei diesen vier Bieren entsprach der Stammwürzegehalt ebenfalls nicht der freiwilligen Angabe des Stammwürzegehaltes in der Etikettierung. Weitere abweichende Stammwürzegehalte betrafen ein Bockbier und ein Vollbier. Weist ein Bockbier einen geringeren Stammwürzegehalt als den erforderlichen Gehalt von 16 g/100 g auf, so darf das Bier nicht als Bockbier in den Verkehr gebracht werden. Ist der berechnete Stammwürzegehalt bei einem Bier kleiner als 11 g/100 g, so muss es als Schankbier in den Verkehr gebracht werden.

Der tolerierbare Alkoholgehalt (< 0,5% vol) in alkoholfreien Bieren entsprach in allen Fällen den Anforderungen.


Bittereinheiten

Für die Bitterkeit eines Bieres sind die eingesetzte Hopfensorte sowie der Zeitpunkt der Zugabe zur Würze entscheidend. Craftbiere weisen meist einen hohen Bitterwert auf und unterscheiden sich dadurch von klassischen Biersorten. Dieses besondere Merkmal wird häufig freiwillig als „Bittereinheiten" deklariert.

Bei neun Craftbier-Proben wurden Abweichungen der deklarierten Bittereinheiten festgestellt. Die Angaben der Bittereinheiten sind keine Pflichtangaben, aber auch freiwillige Angaben müssen, im Rahmen der Toleranzen, mit der Kennzeichnung übereinstimmen.


Mykotoxine und andere Kontaminanten

Zusätzlich zu der Überprüfung der Beschaffenheit und Zusammensetzung wird die Belastung mit Kontaminanten überprüft.

Untersuchungsprojekte im Jahr 2017 beschäftigten sich mit der Prüfung auf Mykotoxine in Bier. Diese können bei Verwendung von belastetem Malz in das Bier gelangen. Das erfreuliche Ergebnis ist, dass bei 7 Bieren von 20 untersuchten Proben kein Ochratoxin A nachgewiesen konnte (Nachweisgrenze 0,01 µg/kg), bei 13 Proben werden die nachweisbaren Gehalte als unauffällig beurteilt. Das Mykotoxin Deoxynivalenol (DON) war in keiner Probe nachweisbar (Nachweisgrenze 5 µg/kg).

Bisphenol A, das über die Kunststoffbeschichtung der Getränkedosen oder der Dichtungen in das Lebensmittel gelangen kann, war in einem Projekt im Jahr 2014 in 32 von 35 Proben nicht nachweisbar, in 3 Proben nur in Spuren (< Bestimmungsgrenze 2µg/kg), die als unbedenklich beurteilt werden.


Zusatzstoffe und Kennzeichung

Die weitere Analytik dieser Produktgruppe einschließlich der Biermischgetränke bezieht sich auf die Überprüfung der Zusatzstoffverwendung und der Einhaltung der kennzeichnungsrechtlichen Vorschriften. Seit Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung am 13.12.2014 müssen sich die Zutaten, die ein allergenes Potenzial haben, im Zutatenverzeichnis im Schriftbild von den anderen Zutaten optisch abheben. Beim Bier sind dies die glutenhaltigen Getreidemalzsorten, wie Gersten- und Weizenmalz. Weiterhin sind bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von über 1,2 Volumenprozent gesundheitsbezogene Werbesprüche nicht zulässig. Insbesondere kleinere Hersteller tun sich bisweilen mit der Umsetzung der komplexen rechtlichen Vorgaben schwer.

Wirbt ein Hersteller mit der Angabe "gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot", so dürfen diesen Bieren auch bei ausländischer Herkunft keine Zusatzstoffe zugesetzt werden.


Mikrobiologie

2017 wurden 60 lose Bierproben aus Gaststätten, Schankwirtschaften und Imbissbetrieben untersucht. 8 Proben waren aufgrund einer erhöhten Gesamtkeimzahl mikrobiologisch abweichend. Die Verantwortung für die mikrobiologische Beschaffenheit liegt bei dem Betreiber der Schankanlage. Er muss durch eine regelmäßige und gründliche Reinigung der Schankanlagen die einwandfreie Beschaffenheit der Biere sicherstellen. Bei unzureichender Sorgfalt können gezapfte Biere mikrobiologisch auffällig sein.

Bierproben
Bierproben im Labor


Den verbesserten Qualitätssicherungsmaßnahmen in den Brauereien ist es zu verdanken, dass in den Abfüllanlagen die Glasflaschen zur Wiederbefüllung nach der Flaschenwaschanlage, die noch Fremdkörper oder Restlauge beinhalten, kein Problem mehr darstellen. Bei einem funktionierenden Qualitätssicherungssystem müssen diese Flaschen vor der Befüllung aussortiert werden, damit sie nicht in den Verkehr gelangen. Der letzte den Behörden in Niedersachsen bekannt gewordene Fall, bei dem das System versagte, stammt aus dem Jahre 2004.

Bier und Gesundheit

  • Bier und Biermischgetränke sind alkoholhaltige Getränke, die einen verantwortungsbewussten Umgang erfordern, insbesondere von Jugendlichen, Schwangeren oder Autofahrer/innen
  • Sowohl Gerste als auch Weizen sind glutenhaltige Getreidearten. Sie werden den Stoffen zugeordnet, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Aus diesem Grunde wird im Zutatenverzeichnis die Angabe Gersten- oder Weizenmalz gefordert, damit diese Zutaten für den Personenkreis erkennbar sind, der sich glutenfrei ernähren muss. Die alleinige Angabe Malz ist nicht ausreichend. Nach Inkrafttreten der LebensmittelinformationsVerordnung am 13.12.2014 müssen die Angaben dieser Stoffe, wie Gerste oder Weizen, im Zutatenverzeichnis durch einen Schriftsatz hervorgehoben werden, der sich von dem Rest der Angaben eindeutig abhebt, z. B. durch die Schriftart, den Schriftstil oder die Hintergrundfarbe.
  • Bier enthält Purine. Diesen Sachverhalt müssen die Personenkreise beachten, die sich purinarm ernähren müssen
  • Gemäß der Verordnung (EG) 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel dürfen Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 %vol keine gesundheitsbezogenen Angaben tragen. Jede Werbung für Bier mit den positiven Eigenschaften des Hopfens oder des Vitamingehaltes ist somit für Biere mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2%vol Alkohol unzulässig. Bei diesen Erzeugnissen sind nur nährwertbezogene Angaben erlaubt, die sich auf einen geringen Alkoholgehalt oder eine Reduzierung des Alkoholgehalts oder eine Reduzierung des Brennwertes beziehen.
  • Seit Oktober 2012 dürfen keine speziellen Lebensmittel für Diabetiker mehr in den Verkehr gebracht werden, die in der Kennzeichnung auf diese Personengruppe hinweisen. Dies betrifft auch die sogenannten Diätbiere, die bis zu diesem Zeitpunkt auf dem Markt waren.
WM-Tipp  

Tipp:

Alkoholfreies Bier - eine leckere Alternative, einfach mal ausprobieren!

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