LAVES klar

Fischauthentizität – das „Who is Who“ der Fische

Untersuchungen zur Fischartendifferenzierung im IFF Cuxhaven


Ob Rotzunge, Seezunge, Lachs, Red Snapper oder Papageifisch, sog. Edelfische werden in Deutschland immer beliebter, zumal Fisch auch als ein durchweg gesundes und wohlschmeckendes Lebensmittel geschätzt wird. Diese ständig wachsende Nachfrage nach exotischen Fischarten und Meeresfrüchten sowie die rasante Entwicklung des globalen Handels führten in den letzten Jahren zu einer starken Zunahme von unterschiedlichen Fischarten auf dem deutschen Markt, so dass das Fischangebot in der Gastronomie, dem Groß- und Einzelhandel und auf den Wochenmärkten - besonders in den Touristenhochburgen an der Küste - sehr vielfältig ist.
Doch ist die deklarierte Fischart auch tatsächlich diejenige Art, die auf der Speisekarte oder der Verpackung angegeben wird, erhält der Verbraucher uneingeschränkt auch den Fisch, den er haben möchte?


Einmal verarbeitet lässt sich die Fischart anhand des Filets nur noch schwer, in einer feinst zerkleinerten Fischfrikadelle gar nicht mehr feststellen. Nach nationalen und europäischen Kennzeichnungsvorschriften müssen bei verschiedenen Fischereierzeugnissen u. a. der genaue wissenschaftliche Name sowie die Handelsbezeichnung angegeben werden, die in einer verbindlichen Liste von Handelsbezeichnungen, festgelegt sind. Die Liste wird von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung geführt.

Untersuchungsmethoden des LAVES

Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven (IFF CUX) des LAVES überprüft regelmäßig Fischereierzeugnisse aus dem Handel sowie der Gastronomie hinsichtlich ihrer korrekten Artenbezeichnung.

Die Identifizierung der Fischart erfolgt - wenn es sich um ganze, unverarbeitete Fische und Meeresfrüchte handelt - nach morphologischen Merkmalen. Bei Tierarten, die sich nicht oder nur unsicher nach der äußeren Gestalt identifizieren lassen, so bei bestimmten verarbeiteten und zubereiteten Fischereierzeugnissen kommt die „isoelektrische Fokussierung - IEF" als einfaches, aber sehr schnelles Untersuchungsverfahren zum Einsatz. Hierbei werden die sarkoplasmatischen Muskelproteine des Fischfilets bzw. Muskelfleisches elektrophoretisch nach ihrer Ladung aufgetrennt und das entstandene Bandenmuster kann einer bestimmten Fischart mit Hilfe von Referenzdaten zugeordnet werden. Bei nicht eindeutigen Ergebnissen wird für die Authentizitätsüberprüfung eine molekulargenetische Genotypisierung mittels der PCR-basierten DNA-Sequenzierung durchgeführt.

Bei den Untersuchungen im Jahr 2016 konnte festgestellt werden, dass von 108 Einzelproben 81 Proben (75 %) richtig deklariert waren. Bei zehn Proben (9,3 %) lag ein Verstoß gegen die Kennzeichnungsvorschriften vor, beispielsweise wurde der falsche (deutsche) Handelsname oder ein deutscher Phantasiename unter Angabe der richtigen wissenschaftlichen Bezeichnung verwendet. In etwa 10 % der Fälle (11 Einzelproben) wurde eine Verbrauchertäuschung erkannt. Bei sechs Proben (5,6 %) konnte die Tierart mit keiner der angegebenen Methoden differenziert werden.

In seltenen Fällen konnten in ein und derselben Verpackung verschiedene Fischarten identifiziert werden. So wies eine Verpackung mit fünf Einzelfilets, die als Papageifisch (Scarus ghobban) deklariert wurden gleich drei Filets unterschiedlicher Fischarten auf (Scarus rubroviolaceus, Hipposcarus longiceps und Chlorurus capistratoides). Dies zeigt, dass bei verpackter Ware immer mehrere einzelne Filets zur Untersuchung herangezogen werden sollten, um eine eindeutige Artdifferenzierung zu ermöglichen. Ob hier von einem Vorsatz der Täuschung ausgegangen werden kann, bleibt dahingestellt; es ist jedoch zu bemerken, dass besonders im Fall einiger tropischer Fischarten (z. B. bei Vertretern der Familie der Lutjanidae-Schnapper) verschiedene, jedoch sehr ähnlich aussehende Arten in Mischschwärmen vorkommen können, so dass es bei unachtsamer Sortierung leicht zu Verwechslungen der Arten kommen kann. Dies befreit den Vermarkter natürlich nicht von der korrekten Deklarierung der Fischart!

Fischarten  
Fischarten
Fischartendifferenzierung  
Fischartendifferenzierung
Europaweites Kontrollprogramm

Zusätzlich nahm das IFF CUX an einem europaweit koordiniertem Kontrollprogramm zum Vorkommen von Lebensmittelbetrug und Lebensmittelverfälschung („Food Fraud") bei der Vermarktung von Fischen für Deutschland teil, das die Feststellung einer möglichen Substitution verschiedener Fischarten in Fischereiprodukten zum Ziel hatte.

Das Ergebnis der europaweiten Untersuchung für Deutschland war erfreulich: Bei 88 % der Proben waren die Fischarten richtig, lediglich bei 2 % falsch deklariert. Auffallend hoch war mit 10 % die Anzahl fraglicher Ergebnisse, bei denen sowohl molekulargenetisch wie auch elektrophoretisch die genaue Fischart nicht zweifelsfrei nachgewiesen werden konnte. Im hohen Umfang war dies bei den „Exoten" (Weichtiere und tropische Fischarten) und bei hitzebehandelten Erzeugnissen der Fall. Ursächlich hierfür sind bei bestimmten Fischereierzeugnissen die bei der Verarbeitung gewählten hohen Temperaturen, denn bei einer derartigen Behandlung des Ausgangsproduktes können sowohl molekulargenetische als auch elektrophoretische Methoden versagen. Eine andere Ursache war das Fehlen von Gen-Referenzdaten in der verwendeten Datenbank.


Mangrove red snapper  
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