LAVES untersucht Lebensmittel auf das Vorkommen von Listerien

Listerien sind anspruchslose Keime, die in der Umwelt weit verbreitet sind. Sie zeichnen sich durch ihren geringen Nährstoffbedarf aus und können sich auch bei niedrigen Temperaturen, zum Beispiel im Kühlschrank, vermehren. Zu der Familie der Listerien gehören verschiedene Spezies, von denen nur Listeria monocytogenes als krankmachend gilt. Die Erkrankung verläuft bei gesunden Erwachsenen häufig symptomlos. Besonders gefährdet sind jedoch Schwangere, Neugeborene, ältere Menschen und Personen mit Vorerkrankungen und geschwächtem Immunsystem. Bei leichten Krankheitsverläufen kommt es zu unspezifischen, grippeähnlichen Symptomen wie Fieber und Muskelschmerzen. Schwere Krankheitsverläufe können eine Blutvergiftung oder Gehirn- und Gehirnhautentzündung beinhalten, die tödlich enden können. Bei Schwangeren führt die Erkrankung nicht selten zu Früh- oder Fehlgeburten.

Untersuchungen auf Listerien und deren rechtliche Bewertung

Aufgrund dessen ist die Untersuchung von Lebensmitteln auf Listeria monocytogenes von großer Bedeutung. Jedes Jahr wird in den Instituten des LAVES sowie im Landesuntersuchungsamt Bremen als Kooperationspartner Niedersachsens eine Vielzahl von Proben auf diesen Keim untersucht. Die Proben stammen aus niedersächsischen Herstellerbetrieben, dem Einzelhandel oder der Gemeinschaftsverpflegung.

Der Nachweis von Listeria monocytogenes kann qualitativ über ein Anreicherungsverfahren und/oder quantitativ über ein Keimzählungsverfahren erfolgen. Der qualitative Nachweis zeigt, dass Listerien im Lebensmittel vorhanden sind. Ein quantitativer Nachweis zeigt zusätzlich, wie viele koloniebildende Einheiten (KbE) vorhanden sind.

Eine europäische Verordnung (VO (EG) Nr. 2073/2005) regelt, welche mikrobiologischen Anforderungen ein Lebensmittel erfüllen muss. In dieser Verordnung werden in Bezug auf Listerien je nach Risikopotential drei Lebensmittelkategorien unterschieden:

• Verzehrfertige Lebensmittel für Säuglinge oder für bestimmte medizinische Zwecke
• Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen (zum Beispiel rohe Fleisch- und Wurstwaren, rohe Fischereierzeugnisse, Rohmilch-Produkte)
• Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes nicht begünstigen

Da bekannt ist, dass Listeria monocytogenes in der Regel erst ab Keimgehalten von 100 koloniebildenenden Einheiten (KbE) pro Gramm Lebensmittel zu Erkrankungen führt, darf bei in Verkehr gebrachten Erzeugnissen während der gesamten Haltbarkeitsdauer ein Grenzwert von 100 KbE/g nicht überschritten werden.

Strengere Anforderungen werden hingegen an verzehrfertige Lebensmittel, die für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind, gestellt. In diesen Fällen gilt eine Nulltoleranz. Während der gesamten Haltbarkeitsdauer darf Listeria monocytogenes nicht enthalten sein.

Lebensmittelhersteller müssen sicherstellen, dass die Anforderungen eingehalten werden und diese in Eigenkontrollen überprüfen. Die amtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert die Eigenkontrollen der Unternehmen und nimmt stichprobenartig Produktkontrollproben aus dem Handel, der Gastronomie und den Herstellerbetrieben.

Werden in einer Probe Listeria monocytogenes Keime nachgewiesen und führt dies zu einer lebensmittelrechtlichen Bemängelung oder Beanstandung, so werden die kommunalen Behörden, insbesondere in den Herstellerbetrieben, aktiv. Vor Ort muss die Ursache für den Nachweis von Listeria monocytogenes geklärt und abgestellt werden. Werden Keimgehalte festgestellt, die als gesundheitsschädlich eingestuft werden, müssen die betroffenen Waren vom Markt genommen werden.

Mikroskopische Aufnahme von Listerien

Ergebnisse der Untersuchungen im LAVES

Im Jahr 2019 wurden insgesamt 3.089 Lebensmittelproben auf Listerien untersucht. Davon erfolgte in 109 Proben (3,5 Prozent) ein qualitativer Nachweis von Listeria monocytogenes. Vier dieser Proben (einmal gegarte Entenbrust, dreimal Oliven aus loser Abgabe) wurden als gesundheitsschädlich beanstandet, da sie oberhalb des Grenzwertes für Listerien lagen.

Zusätzlich wurden sogenannte Hygieneproben untersucht. Dieses sind Umgebungsproben aus den Herstellungsbetrieben, mit denen die Eigenkontrollergebnisse der Unternehmen überprüft werden. Von 286 insgesamt untersuchten Proben wurden in 45 Fällen (15,7 Prozent) Listerien quantitativ nachgewiesen.

Zu den aufgrund einer Belastung mit Listeria monocytogenes am häufigsten im EU-Schnellwarnsystem eingestellten Lebensmitteln gehören Fische und Fischereizeugnisse. Besonders geräucherter Fisch sowie gereifter Fisch (Gravad) werden diesbezüglich von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als auffällig beschrieben.

2019 wurden im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven 726 Proben auf Listerien untersucht. In 38 Proben (5,2 Prozent) wurden qualitativ Listeria monocytogenes nachgewiesen. Es handelte sich dabei überwiegend um verzehrfertige Erzeugnisse wie beispielsweise geräucherter Fisch oder Matjes. Die Keimzahl lag in allen Proben unterhalb des Grenzwertes.

Das Risiko an Listerien zu erkranken besteht Risikobewertungen zufolge eher in der Vermehrung des Erregers im verzehrfertigen Lebensmittel als im regelmäßigen Vorkommen von Listerien in geringer Keimzahl. Das zeigt auch die Untersuchung einer Verdachtsprobe im Rahmen einer Erkrankung. In dieser Probe Räucherlachs wurden mehr als 9.000 koloniebildende Einheiten Listeria monocytogens je Gramm ermittelt.

Bei der Untersuchung von Umgebungsproben, sogenannten Schwammtupfern, aus fischverarbeitenden Betrieben in Niedersachsen konnten 2019 in 27 Prozent der 52 untersuchten Proben Listerien nachgewiesen werden. In allen Fällen handelte es sich dabei um Listeria monocytogenes. Angesichts des Trends zu leicht gesalzenen oder anderweitig kaum noch stabilisierten verzehrfertigen Fischereizeugnissen, die zusätzlich mit langen Haltbarkeitsdaten versehen sind, bleibt die Kontrolle von Listerien eine überaus wichtige Herausforderung für Hersteller und Lebensmittelüberwachung.

Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren

2019 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg 619 Produktkontrollproben aus dieser Warengruppe untersucht. In 35 Proben (5,7 Prozent) wurde qualitativ Listeria monocytogenes nachgewiesen. In den meisten Proben lag die Keimzahl unter 100 koloniebildenden Einheiten je Gramm (KbE/g). Lediglich in einer Probe wurde ein Keimgehalt oberhalb dieses Grenzwertes festgestellt. Bei dieser Probe handelte es sich um eine gegarte Entenbrust, die als verzehrfertiges Produkt somit als gesundheitsschädlich eingestuft wurde.

Milch und Milcherzeugnisse, Käse

In den Lebensmittel- und Veterinärinstituten Oldenburg und Hannover wurden 2019 insgesamt 215 Proben Milch- und Milcherzeugnisse untersucht – unter anderem pasteurisierte Milch aus Automaten, Milchschaum, Milchshakes und geschlagene Sahne aus loser Abgabe. In keiner Proben konnte Listeria monocytogenes nachgewiesen werden.

Außerdem wurden 316 Käseproben untersucht: Es handelte sich um Rohmilchkäse, Käse mit einer Oberflächenreifung oder Innenschimmelreifung oder Käse am Ende der Mindesthaltbarkeit, welche im Rahmen einer Lagerungsprüfung untersucht wurden. Lediglich in einer Probe konnte Listeria monocytogenes unterhalb des Grenzwertes nachgewiesen werden.

Gemüse- und Gemüseerzeugnisse

In diesen Produktgruppen erfolgte bei Untersuchung im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig von 265 Proben bei insgesamt 15 Proben ein Nachweis von Listeria monocytogenes. Drei Proben Oliven aus loser Abgabe wurden beanstandet, da mehr als 100 koloniebildende Einheiten je Gramm nachgewiesen wurden. Bei drei Proben tiefgekühlter Champignons sowie den anderen neun Proben (überwiegend Tiefkühlgemüse) erfolgte ein Hinweis an den Hersteller, da diese Produkte üblicherweise erhitzt werden und die Gehalte an Listeria monocytogenes unterhalb des Grenzwertes lagen.

Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen

Durch die weite Verbreitung von Listerien in der Umwelt ist das Vorkommen von Listeria monocytogenes in rohen, aber auch verzehrfertigen Erzeugnissen möglich.

Um Infektionen mit Listerien zu vermeiden, kommt generell der Küchenhygiene eine große Bedeutung zu. So ist das regelmäßige Händewaschen (vor Zubereitung von Speisen) eine ganz wesentliche Maßnahme die Kontamination von Lebensmitteln mit Bakterien zu verringern. Einige Grundregeln, die geeignet sind, das Risiko von Lebensmittelinfektionen zu minimieren, gelten auch für Listerien:

• Fleisch- und Fischgerichte gründlich durchgaren.
• Rohmilch muss abgekocht werden.
• Hackfleisch möglichst nicht roh verzehren.
• Obst, Gemüse und Salate gründlich waschen.
• Die Zubereitung von Fleisch und rohem Gemüse muss in der Küche auf getrennten Arbeitsflächen oder zeitlich getrennt erfolgen. Diese Arbeitsflächen müssen nach Gebrauch gründlich mit einem Reinigungsmittel sauber gemacht werden.
• Schwangeren und abwehrgeschwächte Personen wird angeraten, auf den Verzehr bestimmter Lebensmittel (beispielsweise Räucherfisch, rohe Wurst und Fleischprodukte, Vorzugsmilch sowie Rohmilchkäse) zu verzichten.

Weitere Informationen zum Umgang mit Lebensmitteln in der eigenen Küche finden Sie in folgenden Artikeln: